一、競(jìng)賽時(shí)間和地點(diǎn)
時(shí)間:201X年4月10日
地點(diǎn):昆明學(xué)院旅游學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)樓(昆明市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)浦新路2號(hào))
二、競(jìng)賽類別項(xiàng)目、參賽對(duì)象
本屆競(jìng)賽設(shè)中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼三個(gè)項(xiàng)目。中餐熱菜、中餐面點(diǎn)分別由兩款菜品組成,參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)根據(jù)規(guī)程要求進(jìn)行兩款菜品的制作。中餐冷拼項(xiàng)目由一組冷拼組合構(gòu)成,參賽選手在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)根據(jù)規(guī)程要求進(jìn)行冷拼組合制作。
參賽對(duì)象為高職院校201*年全日制在籍學(xué)生,不分年齡、性別、年級(jí)。
三、組隊(duì)方式和要求
凡有開(kāi)設(shè)與競(jìng)賽項(xiàng)目相應(yīng)專業(yè)的高職院校、舉辦高職教育的本科院校都必須組隊(duì)參加。各院校在自行組織校內(nèi)選拔的基礎(chǔ)上,單獨(dú)組隊(duì)參加全省大賽。
本屆競(jìng)賽只設(shè)個(gè)人賽,各參賽隊(duì)以學(xué)校為組隊(duì)單位,每個(gè)學(xué)校不超過(guò)2隊(duì)。
四、競(jìng)賽時(shí)間安排與流程
項(xiàng) 目 日 期 場(chǎng) 次 時(shí)間安排 競(jìng)賽地點(diǎn)
檢錄時(shí)間 競(jìng)賽時(shí)間
個(gè)人賽 中餐烹飪
中餐面點(diǎn)
中餐冷拼 201*年4月10日 第1場(chǎng) 8:00 8:30-10:30 烹飪實(shí)驗(yàn)樓
第2場(chǎng) 10:00 10:30-12:30
第3場(chǎng) 13:30 14:00-16:00
第4場(chǎng) 15:30 16:00-18:00
五、評(píng)分方法、評(píng)分細(xì)則
。ㄒ唬┰u(píng)分方法
前場(chǎng)評(píng)分(操作過(guò)程評(píng)判)與后場(chǎng)評(píng)分(成品質(zhì)量評(píng)判)相結(jié)合,其中,前場(chǎng)評(píng)分由3位評(píng)委對(duì)每位選手現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判、各自打分,后場(chǎng)評(píng)分由4位評(píng)委對(duì)每位選手作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分。在結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分,平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。
(二)評(píng)分細(xì)則
1.中餐熱菜
項(xiàng) 目 評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置 所占
權(quán)重 分 數(shù) 總 分
中餐熱菜 作品A質(zhì)量:100分 40% 40分 100分
作品B質(zhì)量:100分 40% 40分
操作過(guò)程:100分 20% 20分
。1)操作過(guò)程
、俨僮髁鞒蹋30分):操作規(guī)范,動(dòng)作嫻熟,技法得當(dāng),流程合理,投料準(zhǔn)確,按時(shí)完成,操作安全與規(guī)范。
、谠霞庸ぃ30分):用料符合要求,刀功熟練,加工規(guī)范,原料利用率高。
、墼鲜褂茫20分):原料“選取”符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求,品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確,做到物盡其用,不虛購(gòu)、不浪費(fèi),注重節(jié)約。
、苄l(wèi)生安全(20分):操作區(qū)域整潔干凈,注重個(gè)人衛(wèi)生,廢棄物處理得當(dāng),原料及作品保存合理。
。2)作品質(zhì)量
①口味與質(zhì)感(40分):調(diào)味得當(dāng),主味突出,質(zhì)感自然得體,體現(xiàn)地方特色。
②工藝與火候(30分):烹法恰當(dāng),火候適宜,特點(diǎn)鮮明,區(qū)域技法明顯。
、蹌(chuàng)意與實(shí)用(20分):設(shè)計(jì)合理,技藝新穎,有較高的技術(shù)技巧,創(chuàng)意突出,適合推廣。
④形態(tài)與色澤(10分):刀工均勻,色彩自然,造型美觀。
2.中餐面點(diǎn)
項(xiàng) 目 評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置 所占
權(quán)重 分 數(shù) 總 分
中餐面點(diǎn) 作品A質(zhì)量:100分 40% 40分 100分
作品B質(zhì)量:100分 40% 40分
操作過(guò)程:100分 20% 20分
。1)操作過(guò)程
、俨僮髁鞒蹋30分):技法得當(dāng),動(dòng)作嫻熟,流程合理,投料準(zhǔn)確,按時(shí)完成,操作安全與規(guī)范。
、谠霞庸ぃ30分):用料符合要求,操作熟練,加工規(guī)范,原料利用率高。
、墼鲜褂茫20分):原料“選取”符合面點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作的要求,品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確,做到物盡其用,不虛購(gòu)、不浪費(fèi),注重節(jié)約。
④衛(wèi)生安全(20分):操作區(qū)域整潔干凈,注重衛(wèi)生,廢棄物處理得當(dāng),原料及作品保存合理。
。2)作品質(zhì)量
、倏谖杜c質(zhì)感(40分):調(diào)味得當(dāng),口味純正,主味突出,無(wú)異味,質(zhì)感符合應(yīng)有要求,體現(xiàn)地方特色。
、诠に嚺c火候(30分):成熟恰當(dāng),火候適宜,主輔料配比合理,特點(diǎn)鮮明,區(qū)域技法明顯。
、蹌(chuàng)意與實(shí)用(20分):注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,設(shè)計(jì)合理,有較高的技術(shù)技巧,創(chuàng)意突出,適合推廣。
④形態(tài)與色澤(10分):造型美觀,色彩自然,擺放有序。
3.中餐冷拼
項(xiàng) 目 評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置 所占權(quán)重 分 數(shù) 總 分
中餐冷拼 作品質(zhì)量:100分 80% 80分 100分
操作過(guò)程:100分 20% 20分
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