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廚師自我鑒定總結(jié)

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-10 16:33:54 | 移動端:廚師自我鑒定總結(jié)

  一個好廚師會讓你吃了他的東西后還一直流連忘返。那么你要怎么去寫廚師自我鑒定總結(jié)呢?總是下面由小編精心整理的廚師自我鑒定總結(jié),希望可以幫到你哦!  廚師自我鑒定總結(jié)篇一

  光陰似箭,日月如梭轉(zhuǎn)眼間20xx即將接近尾聲,馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息,20xx年的鐘聲即將敲響。首先,我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年,在各位領(lǐng)導的關(guān)懷指導下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長兼廚師,我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求、團結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工,堅持以大局為重,服從組織安排,干一行愛一行,以自己的實際行動抓好食堂管理,保證工作正常動轉(zhuǎn),為領(lǐng)導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務,我們還開墾出來好幾畝地,種植蔬菜,飼養(yǎng)牛,羊,雞,鴨等。加飯菜的花色品種,做到主副食合理搭配,降低損耗,節(jié)約成本。溫暖服務的理念,全心全意為地雅,紫金服務。在20xx年里,食堂共接待外部用餐121次,共計1077人次,并受到領(lǐng)導及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:

  一、工作方面:

  我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下,吃飽吃好不浪費,并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索,讓領(lǐng)導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。

  二、管理方面:

  首先,對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導,杜絕在操作過程中的重大失誤,比如燒傷,燙傷等。結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育,對操作人員進行有針對性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

  三、質(zhì)量方面:

  菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長,我嚴把質(zhì)量關(guān),保證食材,新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒,拒絕霉變,過期食品。其次,增加飯菜的花色品種,做到主、副食合理搭配。

  四、衛(wèi)生方面:

  嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責,對操作間進行每兩天消毒一次

  希望領(lǐng)導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見,加以改正。其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止食物腐爛,造成不必要的浪費。

  五、成本方面:

  在確保不超支、不浪費、而且菜肴質(zhì)量的情況下,降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長,在平時的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則,把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品,以降低成本。

  綜上所述,在本年度,通過團隊的共同努力,我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績。當然,我們還存在不足。請領(lǐng)導和同事監(jiān)督指正,我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。

  經(jīng)過一年多的努力,在原有的工作基礎(chǔ)上,嚴格要求自己和幫廚人員,在以后的工作中找出不足,保留好的傳統(tǒng)。今后,我一定會帶領(lǐng)我們的團隊不斷努力,接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美好吃的的菜肴。

  辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時要改進自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新?傊,今后的工作中,不斷地鞭策自己并充實能量,提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識和烹飪水平,以適應時代和企業(yè)的發(fā)展,與公司共同成長。我相信,我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20xx。

  我深信在張總、楊總的領(lǐng)導下,在全體員工的不懈努力下,根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據(jù),一步一個腳印踏踏實實前進,紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。

  廚師自我鑒定總結(jié)篇二

  作為一名廚師長,是酒樓廚房的負責人,執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令,貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度,負責廚房的全面管理工作,領(lǐng)導廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務,審批廚房采購計劃,與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協(xié)調(diào)。對出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負責。作為一名廚師長,是酒樓的一個重要角色,必須懂專業(yè)技術(shù)、會管理、精通酒樓廚房全面工作,明確自己的職責。廚師掙錢靠手不靠嘴,靠嘴只是臨時利益,技術(shù)才是長久的效益。

  要當好一名合格的廚師長,就必須做好以下各項工作;

  一、擬定好菜譜;

  菜名要通俗易懂,盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時,后面必須加用料和烹調(diào)方法,以便客人對菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標去擬出菜譜,高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人,這類客人消費高,菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人,菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主,菜價要適中;大眾酒樓經(jīng)營的目標是低消費的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主,菜價要便宜,菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴,客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味,就會無人問津。因此,擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標相符,否則,就會導致經(jīng)營失敗。

  二、制定成本表、搞好成本的核算;

  是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標準,出品的份量就會得到很好的控制,給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。

  廚房的成本和毛利,主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;

  1、廚師長必須了解原材料的市場價格,掌握各種原料的凈料率,熟悉各種菜肴的用料與用量,根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格,對于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率,有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率,甚至可以虧本銷售。不見得成本越低,毛利率越高,利潤越大。如果沒有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照樣沒利潤,甚至虧損。如果生意特別好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照樣掙錢,反而利潤還大了。

  2、認真搞好盤點工作,盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準確。

  三、人員的合理安排;

  應根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工,安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用,使工作做得更好。

  四、出品的質(zhì)量;

  質(zhì)量就是生命,酒樓的質(zhì)量不行,就不會給酒樓創(chuàng)造效益,所以,出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應從五個方面把好關(guān);

  1、采購應把好進貨質(zhì)量關(guān),采購的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。

  2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。

  3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進行

  4、主、配、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。

  5、裝盤的成形美觀

  五、加強原材料的管理;

  廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差,關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量,減少損耗,提高酒樓的利潤。

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