第一篇：楊廚述職報告
江蘇省食品集團京西賓館中層管理人員述職報告
部門：餐飲部
述 職 人：楊榮華
職位：出品總監(jiān)
述職報告主要內(nèi)容
第一部分主要工作成果 第二部分出品創(chuàng)新與控制 第三部分安全與衛(wèi)生管理
第四部分員工管理與人才培養(yǎng) 第五部分工作流程與協(xié)作管理 第六部分201*年工作規(guī)劃與目標(biāo)
第一部分
主要工作成果
一、201*年度主要工作目標(biāo)及實現(xiàn)情況
1、建立部門知識培訓(xùn)檔案，以職業(yè)培訓(xùn)為主線，強化了廚師隊伍學(xué)習(xí)。
2、以iso 9001認(rèn)證為契機，不斷完善質(zhì)量管理體系功能，實現(xiàn)過程的增值。年內(nèi)按照經(jīng)理室部署，參加了江蘇省人事社保廳和省食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合舉辦的食品安全專題培訓(xùn)，對照具體工作范疇；不斷強化在線控制功能，將監(jiān)控前移，食品安全得到進一步加強。
3、 在每月廚師創(chuàng)新菜的基礎(chǔ)上，不斷改進，形成了一批點擊率較高的菜肴，作為明年大菜譜更新的基礎(chǔ)。
4、根據(jù)季節(jié)，推出了季節(jié)性菜譜和龍蝦節(jié)、江鮮野菜、全蟹宴、全羊席等多種美食節(jié)活動，豐富了產(chǎn)品內(nèi)容，提供了更多的服務(wù)。
5、在集團公司關(guān)心和經(jīng)理室支持下，派員到上�；窗驳鹊乜疾鞂W(xué)習(xí)，到南京旅游職業(yè)學(xué)院進修分子烹飪，開闊了視野，拓寬了知識面，有利于今后工作開展。
二、主要采取的有效措施
1、根據(jù)賓館實際情況，整合優(yōu)質(zhì)資源，集中優(yōu)勢保障優(yōu)質(zhì)客戶，vip客戶接待基本得到肯定。
2、在部門內(nèi)發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場解決，具有普遍性的及時召開會議分析原因進行糾正，工作風(fēng)氣得到改進。
3、不斷強化在線控制，減少因廚師技術(shù)失誤造成次品的幾率，將控制點前移。對部分重要原輔料提高產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格，構(gòu)建良性供應(yīng)鏈。
4、現(xiàn)場管理采取5s模式，實行每天巡檢，十天大檢，并公布成績，作為員工日常考評指標(biāo)之一。
三、本年度工作存在的問題和不足
1、賓館內(nèi)及部門內(nèi)溝通不足，相關(guān)技能也需提高。
2、變革管理對各方面的利益考慮不周到，好的愿望和投入未必有好的滿意度。
3、部門管理做了很多宏觀調(diào)整的工作，微觀管理執(zhí)行不足。
第二部分
出品創(chuàng)新與控制
1、 通過每一個月制度化的菜肴創(chuàng)新，在集體智慧作用下，形成
了若干評價較好的菜肴，例如：手撕鵝翅、雙椒東安雞、貴妃香芋、血旺煮雙絲、煎餅卷羊肉、湘西驢肉、雪梨煲豬手、農(nóng)家小灶、回鍋青稞仁雞茸炒山藥酸湯開胃魚頭、桂花山藥等，將作為明年新增菜列入大菜本。
2、 組織學(xué)習(xí)邵萬寬教授著作《餐飲時尚與流行菜式》，學(xué)習(xí)菜肴
創(chuàng)新方法，積累廚師隊伍理論知識，為更好地創(chuàng)新打基礎(chǔ)。
3、 對加工烹制的各個環(huán)節(jié)進行控制，在生產(chǎn)過程中糾正個別員
工，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一配量、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一裝盤；保證菜肴質(zhì)量穩(wěn)定。
第三部分
安全與衛(wèi)生管理
一、消防安全
1、每天重點檢查電源開關(guān)，燃?xì)忾y，發(fā)現(xiàn)隱患及時報修排除。
2、劃分安全責(zé)任區(qū)，做到消防設(shè)施、消防區(qū)域有人管。
3、每季度要求工程部大檢查一次，年終檢修一次，確保設(shè)備安全。
二、人員生產(chǎn)安全
1、日常例會強調(diào)防燙傷、摔傷、刀傷等意外
2、每臺操作機械制定責(zé)任人 ，采用安全使用標(biāo)識提示，禁止盲目野蠻操作造成傷害。
3、面對后場施工帶來的安全隱患進行排查，改變通行通道規(guī)避危
險區(qū)域。
三、食品安全衛(wèi)生
1、建立實施食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立食品添加劑專柜，每次使用都有記錄，嚴(yán)格控制使用數(shù)量和使用比例不超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
2、嚴(yán)格食品管理，生熟分開。操作人員按規(guī)定戴口罩，洗手消毒。
3、每天使用的刀具砧板消毒清理，加強了防鼠防蟑螂措施。
4、取消了外購熟食，禁用色素添加，增加食品安全系數(shù)。
5、對個人衛(wèi)生包括頭發(fā)、指甲、著裝、首飾佩戴等，實行每周檢查，并作為員工考核指標(biāo)之一。
第四部分
員工管理與人才培養(yǎng)
一、員工管理與效率管理
1、團隊工作制度/紀(jì)律建設(shè)與遵守
以崗位分工不同形成的爐灶組、打荷組、案板組、上雜組、冷菜組、江鮮組、龍蝦組、勤雜組針對工作內(nèi)容和聯(lián)系部門制定崗位制度，確保按質(zhì)按量及時完成營業(yè)中遇到的各項工作。
2、工作計劃與效率
按照客情預(yù)訂情況，由班組長安排每個崗位員工的每天工作單，建立效率手冊，倡導(dǎo)時間價值；
3、 工作秩序
根據(jù)技術(shù)層次高低，由各個班組長組織任務(wù)時形成生產(chǎn)流水線，按照控制要素進行細(xì)分，更專業(yè)化。
4、績效管理、考評激勵
對不適應(yīng)部門文化的員工進行整理，對工作優(yōu)秀的人員列入種子計劃。建立技術(shù)與管理升遷路線。
二、人才培養(yǎng)
1、員工培訓(xùn)培養(yǎng)
自己設(shè)計教材，輔導(dǎo)員工的職業(yè)化、質(zhì)量管理工具、思維方法、部門發(fā)展規(guī)劃等。
在部門內(nèi)實現(xiàn)崗位輪換和新增崗位競爭上崗，給予更多機會施展才華。
2、工作指導(dǎo)輔導(dǎo)
在總體工作區(qū)分的前提下，將讓員工參與管理。
對員工進行自我測評，讓大家了結(jié)自己的長處和短處，在此基礎(chǔ)上，確立職業(yè)生涯目標(biāo)。
3、組織刀工比賽，促進員工基本功練習(xí)，從中發(fā)現(xiàn)進步較快的員工加以重點培養(yǎng)。
4、 個人自我知識素質(zhì)培養(yǎng)與工作需求的一致性評價（swot分析）優(yōu)點：知識面寬泛，樂于學(xué)習(xí)和接受新事物，有工作激情�？紤]問題著眼于長遠，掌握了部分先進管理工具。愿意不斷自我提高，不斷優(yōu)化素質(zhì)結(jié)構(gòu)。
缺點：管理效率待提高，團隊建設(shè)投入不足。研究與開發(fā)知識結(jié)構(gòu)顯得略為單薄。
機遇：集團公司力量雄厚，發(fā)展機會多。
風(fēng)險：經(jīng)濟環(huán)境惡化的壓力及知識更新的危機感。
三、部門人才結(jié)構(gòu)swot分析
優(yōu)點：高中文化比例10%，初中學(xué)歷比例70%，小學(xué)文化及文盲20%。知識層次較低，且大部分為肆業(yè)生，主動學(xué)習(xí)能力較差。今后的工作中應(yīng)有意引進文化層次高中以上人員，逐步淘汰文盲。
缺點：培訓(xùn)培養(yǎng)投入精力較大，成才成本偏高。對管理人員的要求也高。
機遇：集團公司規(guī)劃中新建高層酒店，發(fā)展空間和機遇還是可以期待的。
風(fēng)險：一旦新的建筑落成，面臨組織結(jié)構(gòu)調(diào)整和人員素質(zhì)要求的變化，可能會造成人才流失。
第五部分
流程建設(shè)與工作協(xié)作
1、與采購、生產(chǎn)、銷售配合，做好供應(yīng)鏈和市場鏈質(zhì)量保證。
2、做好菜品知識培訓(xùn)和特色菜延伸出的吉祥語服務(wù)與支持。
3、與銷售部及時溝通、配合，改善菜品品質(zhì)，做好技術(shù)支持。
4、與國家主管機構(gòu)和行業(yè)協(xié)會等的溝通聯(lián)系，及時了解相關(guān)食品質(zhì)量信息和法律法規(guī)動態(tài)。
第六部分
201*年的工作規(guī)劃與目標(biāo)
1、引導(dǎo)建成學(xué)習(xí)小組，打造質(zhì)量管理核心團隊。
2、以iso 9001為框架，整合各崗位質(zhì)量子系統(tǒng)，不斷深化質(zhì)量管理體系功能，實現(xiàn)過程的管理。完善和擴展在線控制范圍，運作流程實施定期驗證并深入人心。
3、對菜品研發(fā)中出現(xiàn)的特色菜進行長期的銷售提成獎勵，以激勵員工工作主動性和創(chuàng)造性。
4、建議在全集團公司內(nèi)形成人才流動機制，將一些特殊人才放到更好發(fā)揮能力的崗位。
感謝所有領(lǐng)導(dǎo)及同事的愛護和支持！
第二篇：廚工述職報告
xxx述職報告
忙忙碌碌的兩個月即將過去，我作為一名廚房的工作人員，為了提高自己的工作質(zhì)量，在此將這段時間的工作作以下總結(jié)：
一、認(rèn)認(rèn)真真做事，老老實實做人
廚房工作看起來是一項簡單的工作，特別是像我這樣在廚房打雜的人員，好像就是洗洗切切的事情，但我不這樣想，因為廚房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全公司員工的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管剛上班時天氣多么寒冷，我總是自覺克服困難，嚴(yán)格按照韻達廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。也許，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然韻達領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機會給了我，我就要對得起韻達，對得起廣大就餐的員工們，做一個誠實守信的人，做一個老老實實的人，認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作，讓工友們滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心！
二、勤勤懇懇不計得失
大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻的精神。我想，我的文化程度雖然不高，但我的力氣還是有的，因此在工作中，我從不挑三揀四，不但服從主廚的安排，還主動為主廚排憂解難，平時與同事們在一起也總是將重活留給自己干，把方便盡量留給他人。上個月我因為生病耽誤了幾天，我生怕給大家添了麻煩，當(dāng)病情剛有好轉(zhuǎn)我就回到了工作崗位，不顧自己的身體還在恢復(fù)中，全身心地投入了工作。我常常覺得：人的力氣不像別的東西用了就沒有了，只要勤勞力氣就會用之不盡，因此在韻達不管遇到誰有需要幫忙的地方，只要我能做到我就不會拒絕，我想，韻達的事情就是我的事情，不管誰做都是為了集體。
三、找竅門使巧勁
在韻達工作已有兩個月了，雖然我的工作都是力氣活，但并不是沒有規(guī)律可循。我常常在琢磨，怎樣使重復(fù)的環(huán)節(jié)少一些，怎樣把事情做得又多又快又好，既節(jié)省時間提高效率，又保證工作質(zhì)量。我想，只要肯動腦精，找竅門使巧勁，一定會把工作做得又好又開心�，F(xiàn)在，我的事情越做越順手，我也越來越喜歡這份工作了。
試用期快結(jié)束了，我能順利地完成任務(wù)，多謝領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷同事們的幫助，我會在以后的日子里更加踏實努力的工作，以回報大家對我的關(guān)心！
第三篇：笑廚公司述職報告
笑廚公司述職報告
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位優(yōu)秀的伙伴：
大家下午好！
我叫馬運疆，201*年8月來到笑廚公司,在安監(jiān)科任干事，與其他同事共同承擔(dān)著公司安全生產(chǎn)的責(zé)任。任職期間本人都能認(rèn)真履行安全干事職責(zé)，積極落實公司安全生產(chǎn)責(zé)任制，在上級領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)、督促和車間工人師傅們的積極配合、幫助下，進一步明確了安全管理制度的核心是預(yù)防事故，減少事故發(fā)生的可能性，不斷提高服務(wù)意識和安全防范意識，樹立“責(zé)任重于泰山的思想”，對安全工作常抓不懈，有效地預(yù)防和杜絕了安全事故的發(fā)生，為公司管好“生命薄”和“財產(chǎn)薄”，時刻為員工扣緊“安全帶”，為生產(chǎn)經(jīng)營活動正常而又順利地開展提供了根本的保障。
現(xiàn)將履行職責(zé)的情況匯報如下：
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)、條例、規(guī)定及上級的安全生產(chǎn)文件、規(guī)章制度。
2、按照領(lǐng)導(dǎo)的工作部署，負(fù)責(zé)指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和督促有關(guān)部門各項安全工作任務(wù)的落實和安全生產(chǎn)責(zé)任制的落實。
3、堅持“安全第一，預(yù)防為主，綜合治理”的方針。廣泛聯(lián)系員工，組織和指導(dǎo)各部門積極開展安全生產(chǎn)宣傳教育活動。
4、分析公司安全生產(chǎn)形勢，提出和解決有關(guān)安全生產(chǎn)的各種難點和熱點問題，并做好記錄。
5、不斷完善安全管理網(wǎng)絡(luò)，制定和完善安全工作責(zé)任制、各項安全管理制度和檔案建設(shè)，并做好了各類生產(chǎn)經(jīng)營部門和個人的安全生產(chǎn)責(zé)任制簽訂工作。
6、認(rèn)真做好有關(guān)安全生產(chǎn)檔案管理工作，按時上報年度工作計劃、各類安全生產(chǎn)報表及工作總結(jié)，定期匯報安全生產(chǎn)的情況，及時反映安全生產(chǎn)工作中存在的問題，提出解決辦法和合理化建議。
7、經(jīng)常開展形式多樣的安全教育，協(xié)助上級安監(jiān)部門開展各項安全宣傳和培訓(xùn)工作。
8、積極組織和參與公司開展的安全大檢查，監(jiān)督在生產(chǎn)經(jīng)營過程中安全生產(chǎn)工作的落實和執(zhí)行情況；并配合上級有關(guān)部門進行安全檢查。
9、認(rèn)真指導(dǎo)、督促和落實事故隱患的整改，查處各類安全生產(chǎn)違法違規(guī)行為，對一時難以整改的安全事故隱患，做到了跟蹤督查，確保限期整改到位；
10、根據(jù)責(zé)任體系的工作要求，依法組織開展各部門的安全生產(chǎn)日常監(jiān)督、檢查、隱患整改、驗收工作。
11、積極推進生產(chǎn)經(jīng)營過程中的應(yīng)急救援體系建設(shè)，并組織實施有效的演練，切實提高每個員工自我保護和自我救援能力。
12、切實抓好生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人、安全員及員工的安全生產(chǎn)培訓(xùn)、教育工作，督促各部門開展 “三級”安全教育培訓(xùn)。
13、及時上報安全生產(chǎn)事故，協(xié)助上級部門對事故的調(diào)查處理工作。
14、按時完成上級部門交辦的各項工作。
當(dāng)前，公司各級領(lǐng)導(dǎo)、各部門高度重視安全生產(chǎn)工作，但安全生產(chǎn)監(jiān)管的長期性、艱巨性和復(fù)雜性的特點，要求我們必須時刻保持高壓態(tài)勢，帶著如履薄冰、如臨深淵的責(zé)任感和緊迫感，做好安全生產(chǎn)管理工作。
明年工作的重點
1．繼續(xù)加強工作現(xiàn)場安全監(jiān)督、檢查力度，特別是要加強生產(chǎn)一線的安全檢查。
2. 繼續(xù)加強對車間操作人員進行安全操作、設(shè)備維護保養(yǎng)等方面的培訓(xùn)教育工作。
3. 嚴(yán)格履行生產(chǎn)作業(yè)審批制度，加強對動火、有限空間、危險品裝卸、機械設(shè)備、壓力容器等方面作業(yè)時的安全監(jiān)督、檢查。
安全工作無止境，安全責(zé)任重于泰山!
以上是我的述職報告，在過去的幾個月里，我所做的工作雖然取得了一些成績，但還存在著一定的不足：對食品生產(chǎn)過程中的工藝流程、安全操作、設(shè)備運行等方面的知識掌握的還不夠。在今年的工作中，要做到安全生產(chǎn)警鐘長鳴，長抓不懈，努力把安全生產(chǎn)工作做好。
在新的一年即將到來之時，本人將繼續(xù)恪盡職守，全面履行工作職責(zé)，堅持以人為本的安全管理理念，為確保員工生命、財產(chǎn)安全，確保公司生產(chǎn)經(jīng)營工作有一個安全的環(huán)境而繼續(xù)努力！
以上報告，懇請批評指正。
述職人:馬運疆
201*年12月2日
第四篇：廚務(wù)部廚師長述職報告
201*年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整。現(xiàn)對本人201*年工作做以下三個階段進行總結(jié)：
一、1--3月份咸安店廚部：隨著201*年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利也達到公司要求，較201*年同期提高##;在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ);同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
(一)前期工作以協(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》;針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進行了張貼，同時組織員工進行了培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業(yè);開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)**廚部行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。
(二)協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進行了生產(chǎn)。
(三)順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及201*年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
(二)對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂;
(三)廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。
回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。
201*年已逐漸成為歷史，201*年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對201*年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善：
(一)對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)。
(二)針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;
(四)針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善;
(五)對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。
二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：
(一)每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄;
(二)每周(或每月)與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類;
(三)根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進行整改處理;上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔;
三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng);同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等)，由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流;
四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障;同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議;
五、針對201*年全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排：
(一)1--2月：制定201*年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案;另外依據(jù)201*--201*年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求;
同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn);**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品;
(2)3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備;同時在三月份進行201*年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費;
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作;另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。
(3)5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備;夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成;同時，進入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查;另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。
(4)7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備;另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店201*年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在201*年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額;
這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管;對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進檢查;同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加;
(5)9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破;**店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控;
(6)11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求;特別是**店，需及時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。
201*年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 201*年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。
第五篇：廚務(wù)部廚師長述職報告
呈 ：公司各領(lǐng)導(dǎo)
述職人 ：公司總辦廚務(wù)部 謝**
述職內(nèi)容：201*年度工作總結(jié)暨201*年工作計劃
金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。
201*年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整�，F(xiàn)對本人201*年工作做以下三個階段進行總結(jié)：
一、1--3月份咸安店廚部：隨著201*年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達到公司要求，較201*年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份
###、3月份###）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
（一）前期工作以協(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進行了張貼，同時組織員工進行了培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)**廚部行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。
（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進行了生產(chǎn)。
（三）順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及201*年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
（一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
（二）對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
（三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。
回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。
201*年已逐漸成為歷史，201*年正向我們緩緩走來，在新的
一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對201*年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善：
（一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)
（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；
（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。
二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：
（一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；
（二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類；
（三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；
三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；
四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；
五、針對201*年全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排：
（一）1--2月：制定201*年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)201*--201*年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；
同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；
（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行201*年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。
（3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。
（4）7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店201*年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在201*年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；
這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，
各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；
（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
（6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。
疾風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。
201*年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 201*年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。
廚務(wù)部 謝**
201*-1-10
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