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餐飲企業(yè)文化(精選多篇)

網(wǎng)站:公文素材庫(kù) | 時(shí)間:2019-05-18 04:55:32 | 移動(dòng)端:餐飲企業(yè)文化(精選多篇)

第一篇:現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化的形成

現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化的形成

生活在二十一世紀(jì)的人們,無(wú)論是誰(shuí)都能感覺到文化的重要性,而文化卻又無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生著變化,在我們的生活當(dāng)中,到處都充斥著文化。這其中包含著民族文化、國(guó)家社會(huì)的文化、企業(yè)家庭的文化以及個(gè)人的文化等等。

文化是一種虛幻的東西,不明其狀,不見其形。但卻與每一個(gè)個(gè)體都有著關(guān)連,如同道家所宣揚(yáng)的道一樣,無(wú)所不在,無(wú)所不有。它是一種經(jīng)過了很長(zhǎng)一段時(shí)間的積累和沉淀而凝結(jié)成的東西,它深入人心,不需多言便深會(huì)其意,用現(xiàn)代的話來說就是所謂“潛規(guī)則”。身為炎黃子孫的我們更是深黯此道,中華民族的文化經(jīng)過了五千多年的沉淀,可謂是博大精深。這其中我們的祖先為此付出了很多,他們著學(xué)立說。流傳下來的真言,至今仍為我們所用。雖然變化萬(wàn)千,但卻是各有所歸,自成一家。

國(guó)家與社會(huì)的文化以及企業(yè)文化都是指在社會(huì)發(fā)展的過程中,長(zhǎng)期形成的價(jià)值觀念和共同的思想,也叫意識(shí)形態(tài),在每一個(gè)時(shí)代都會(huì)有不同的解讀。它對(duì)于大多數(shù)的受眾會(huì)有相當(dāng)大的影響力。它可以增強(qiáng)國(guó)家對(duì)抗災(zāi)難和挑戰(zhàn)的意志,激發(fā)社會(huì)進(jìn)步與創(chuàng)新的動(dòng)力,加強(qiáng)企業(yè)對(duì)社會(huì)的信托責(zé)任等等。家庭以及個(gè)人的文化對(duì)社會(huì)的影響更是極其重要的,因?yàn)楹芏嗟膬r(jià)值觀念都是由長(zhǎng)輩們灌輸給晚輩的,也是個(gè)人魅力最好的展示與繼承,所以才會(huì)有代代相傳的說法。

如前所述企業(yè)的文化可以加強(qiáng)企業(yè)對(duì)社會(huì)的信托責(zé)任。但這種責(zé)任的前提是企業(yè)能夠生存,能夠?yàn)樯鐣?huì)帶來相當(dāng)?shù)呢?cái)富,可以改善一部分人的生存環(huán)境,才能為社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展提供動(dòng)力,那么如何做到這些前提便是關(guān)鍵。這個(gè)關(guān)鍵就源自于企業(yè)自身形成的一種文化,它是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中生存下來一種技能,是抗風(fēng)險(xiǎn)能力、核心競(jìng)爭(zhēng)力、社會(huì)效應(yīng)。并且有相對(duì)獨(dú)特不可復(fù)制性。

獨(dú)特的企業(yè)文化,可以在員工心中可以形成一種理念。但這種理念必須與企業(yè)的目標(biāo)、信念相一致。如果所有的員工都能共同努力,去實(shí)現(xiàn)企業(yè)的目標(biāo),那么企業(yè)的價(jià)值就會(huì)得到提升。為了實(shí)現(xiàn)這一結(jié)果,可以通過文化對(duì)員工進(jìn)行激勵(lì),讓他們?yōu)樘嵘髽I(yè)價(jià)值而努力。企業(yè)文化是在企業(yè)本身發(fā)展的過程中長(zhǎng)期形成的價(jià)值觀念和共同思想、作風(fēng)以及行為準(zhǔn)則。優(yōu)秀的企業(yè)文化就像企業(yè)無(wú)形的精神力量,它能使企業(yè)充滿生機(jī)。實(shí)踐證明,有好的企業(yè)文化,不僅有利于員工進(jìn)行自我控制,增強(qiáng)員工的企業(yè)意識(shí),改善人際之間的關(guān)系,增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,而且還有利于提高企業(yè)知名度,樹立企業(yè)的良好形象。

餐飲酒店的企業(yè)文化是企業(yè)文化里面的一個(gè)分支,它的關(guān)鍵是在于精神方面的內(nèi)容,主要表現(xiàn)為講義求利的企業(yè)宗旨,自強(qiáng)不息的進(jìn)取精神,愛國(guó)、愛店的員工風(fēng)貌,精誠(chéng)團(tuán)結(jié)的人際關(guān)系。所以確立酒店的企業(yè)宗旨,企業(yè)精神和道德規(guī)范是餐飲酒店企業(yè)文化建設(shè)的重心。企業(yè)的宗旨是指酒店員工對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)所追求的基本目標(biāo)以及實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的信心。企業(yè)精神是企業(yè)和全體員工的精神支柱和活力源泉。主要是酒店員工在工作中逐漸建立起來的一種共同心理趨向、價(jià)值取向和文化氛圍。企業(yè)精神可以是幾個(gè)字或幾名話,可以用店風(fēng)、店訓(xùn)、店歌等形式表達(dá)出來。用來激勵(lì)、統(tǒng)率酒店每個(gè)員工的意志,使員工自覺主動(dòng)為企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)而努力。但務(wù)必使個(gè)人目標(biāo)和企業(yè)目標(biāo)的高度一致,使群體產(chǎn)生最大的協(xié)同作用力。道德規(guī)范則是酒店員工在店內(nèi)店外處理社會(huì)活動(dòng)和人際關(guān)系的道德準(zhǔn)則。餐飲企業(yè)在培植企業(yè)文化時(shí),主要從以下幾個(gè)統(tǒng)一開始:

1、人本性和整體性的統(tǒng)一。在企業(yè)整體的基礎(chǔ)上,充分尊重和發(fā)揮每個(gè)員工的個(gè)性,注意通過各項(xiàng)“柔性調(diào)節(jié)手段”來激發(fā)員工的自豪感、使命感和責(zé)任感,從而實(shí)現(xiàn)酒企業(yè)的整體利益,追求企業(yè)的整體優(yōu)勢(shì)。

2、穩(wěn)定性和動(dòng)態(tài)性的統(tǒng)一。企業(yè)的文化定位要有相對(duì)的穩(wěn)定,不可任意更改,同時(shí)又要注意不斷充實(shí)提高,保持最新的特色體現(xiàn)企業(yè)文化的先進(jìn)性。

3、繼承性和創(chuàng)新性的統(tǒng)一。既要洋為中用、博采眾長(zhǎng),又要立足本企業(yè)的實(shí)際,充分考慮

本企業(yè)的歷史性質(zhì)、風(fēng)格等等。以形成具有企業(yè)個(gè)性的企業(yè)文化。

以文化來激勵(lì)員工,并最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值的提升。只要凝聚全體員工的信念朝著同一目標(biāo)努力,企業(yè)就能成為一個(gè)蓬勃向上的集體,企業(yè)價(jià)值也會(huì)逐步得到提升。從而使對(duì)于社會(huì)的責(zé)任得以實(shí)現(xiàn)。

第二篇:餐飲企業(yè)文化建設(shè)

餐飲企業(yè)文化建設(shè)

概 述

什么是餐飲文化

什么是文化?

“文化”是空氣,看不見、摸不著、花不得,但是,不能沒有! 文化是多義的名詞,包括實(shí)物、知識(shí)、信仰、藝術(shù)、道德、法律、風(fēng)俗及從社會(huì)學(xué)到的能力和習(xí)慣等。廣義指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富總和,狹義指社會(huì)意識(shí)形態(tài)及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。餐飲企業(yè)文化是餐飲職工多年依靠本企業(yè)的客觀條件,從多年經(jīng)營(yíng)中所創(chuàng)造的具有行業(yè)特點(diǎn)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和,是當(dāng)代餐飲經(jīng)營(yíng)中以人為中心的管理理論發(fā)展的新階段。它體現(xiàn)了現(xiàn)代化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的水平,體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的物質(zhì)文化和精神文明建設(shè)成果。 餐飲經(jīng)營(yíng)文化既是一種獨(dú)特的文化,又是一種餐飲管理理論,它不同于一般文化,有著特定的目的和特有的手段,是高度理性化的文化,帶有綜合性,以激發(fā)職工的主動(dòng)性和自覺性為目的,常以各種形式出現(xiàn)。例如,建筑物、制作工藝、經(jīng)營(yíng)設(shè)施、交通工具、園林、菜肴、酒水、服務(wù)技巧等。餐飲企業(yè)文化?梢哉{(diào)整職工的思想和行為,通過精神力量將全體職工組成一個(gè)有機(jī)的整體,使職工對(duì)企業(yè)產(chǎn)生信任和依賴,增加了職工的歸屬感,它來自于經(jīng)營(yíng)實(shí)踐而作用于經(jīng)營(yíng)實(shí)踐。因此,餐飲企業(yè)文化通常指企業(yè)的環(huán)境或個(gè)性,以及它所有的方方面面。 我國(guó)餐飲企業(yè)文化的興起約在20世紀(jì)90年代,至今餐飲企業(yè)文化還沒有形成理論體系。但是在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中餐飲管理人員已經(jīng)認(rèn)識(shí)到在相同企業(yè)文化的飯店和餐飲企業(yè)中沒有競(jìng)爭(zhēng)力,飯店或餐飲企業(yè)要想在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中取得成功,必須突出自己的企業(yè)特色,建設(shè)好本企業(yè)的文化。

餐飲企業(yè)文化的內(nèi)涵

餐飲經(jīng)營(yíng)文化包括三個(gè)部分:餐飲精神文化、餐飲企業(yè)行為文化、餐飲企業(yè)物質(zhì)文化。一些餐飲企業(yè)文化稱為弱文化,弱文化是支離破碎的文化,不能成為職工的凝聚力。一些餐飲企業(yè)文化是強(qiáng)文化,強(qiáng)文化有很大的凝聚力,是餐飲企業(yè)成功的金鑰匙。

經(jīng)營(yíng)宗旨 經(jīng)營(yíng)方針 價(jià) 值 觀 企業(yè)精神 企業(yè)道德 飲食文化 企業(yè)環(huán)境 餐飲器物 餐飲標(biāo)識(shí) 裝飾裝修 設(shè)施設(shè)備 員工服裝 企業(yè)規(guī)劃 企業(yè)制度 管理模式 公共關(guān)系 人力資源 企業(yè)文化 精神文化 物質(zhì)文化 行為文化

餐飲企業(yè)的文化功能

1、使經(jīng)營(yíng)持續(xù)發(fā)展

2、為企業(yè)指引方向

3、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)外關(guān)系

4、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力

5、美化企業(yè)環(huán)境

6、培育管理人才

7、提高聲譽(yù)和應(yīng)變能力、

餐飲企業(yè)文化建設(shè)的步驟

1、分析和診斷

2、提出建設(shè)目標(biāo)

3、條理化和具體化

4、文化體系設(shè)計(jì)

5、傳播和滲透

6、實(shí)踐與提高

7、適時(shí)發(fā)展

cis與餐飲企業(yè)文化、企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃

mi、bi、vi

第三篇:餐飲企業(yè)文化設(shè)計(jì)

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)文化的設(shè)計(jì)

當(dāng)今世界,不管是大國(guó)博弈,城市競(jìng)爭(zhēng),還是企業(yè)(更多請(qǐng)搜索:www.taixiivf.com”則是地地道道“拿來”現(xiàn)代科技的餐飲企業(yè),而麗華的網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)雖然是把信息技術(shù)作為經(jīng)營(yíng)手段,但也在不經(jīng)意間充實(shí)了一個(gè)餐飲文化的分支。

其他如離婚餐廳、地獄餐廳、懷舊餐廳、生日城等等,都是將餐飲帶到某個(gè)特定的文化領(lǐng)域中,在那里生根、發(fā)芽、開花、結(jié)果,形成了百家爭(zhēng)鳴的局面。

當(dāng)然,目前還有餐飲文化的真空地帶,例如殯葬文化,理財(cái)文化等,但相信這類餐廳一定會(huì)出現(xiàn),尤其是理財(cái)文化,隨著金融市場(chǎng)的開放,一定會(huì)歡迎餐飲文化進(jìn)入這一領(lǐng)域。

當(dāng)然,作為衍生文化,這些很難從烹飪的角度去體現(xiàn),而最多的是環(huán)境裝修、顧客關(guān)系、促銷贈(zèng)送等角度去體現(xiàn)。

但是,文化超越不是對(duì)核心文化的否認(rèn)與淡化,而是強(qiáng)化與輔助,可能它是被顧客提得多的,可能是吸引顧客的很重要的原因,但永遠(yuǎn)別忘了產(chǎn)品、服務(wù)與環(huán)境。餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)衍生文化時(shí),不能脫離經(jīng)營(yíng)主旨和顧客群體,例如,武漢那家企業(yè)的文化超越雖然離餐飲很遠(yuǎn),但離他的顧客卻很近。

第四篇:餐飲企業(yè)文化雜談

餐飲企業(yè)文化建設(shè)經(jīng)驗(yàn)談

201*-10-7 0:00:00

來源:轉(zhuǎn)載

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有這么兩個(gè)好朋友同時(shí)做餐廳,幾年后其中一個(gè)人的餐廳已經(jīng)小有名氣,另外一家則還是舉步維艱。于是后面這家餐廳的老板就問他的朋友說:“我們是同時(shí)創(chuàng)業(yè),我們的條件和機(jī)會(huì)差不多,為什么你發(fā)展那么快,我到現(xiàn)在卻還是那么艱難呢?”

他的朋友并沒有做正面回答,反面問他三個(gè)問題:“你的餐廳有沒有足以令員工激動(dòng)并愿意與你共進(jìn)退的發(fā)展目標(biāo)?你有沒有將你的思路與價(jià)值觀與你的員工分享?你有沒有經(jīng)常刻意去創(chuàng)造一種讓員工充滿激情的工作氛圍?”聽完朋友的問題,這個(gè)老板陷入沉思之中。餐廳發(fā)展這么多年,自己一直忙于各種事物,怎么會(huì)有時(shí)間來考慮這些問題?這些東西不是大型餐廳才需要的嗎?好了,各位餐飲經(jīng)營(yíng)者您是否也都考慮了呢?您是不是也會(huì)有同樣的困惑?

其實(shí)這些問題應(yīng)該是所有的企業(yè)都要自問的三個(gè)問題,也就是企業(yè)文化的建設(shè)問題。餐飲企業(yè)作為一個(gè)高密度勞動(dòng)、低文化水平的傳統(tǒng)而朝陽(yáng)的行業(yè)里,企業(yè)文化的建設(shè)顯得與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下的其它行業(yè)的企業(yè)文化多少有些不合時(shí)宜,甚至是格格不入。尤其是在那些自身文化水平低下,目光短淺的餐飲業(yè)主經(jīng)營(yíng)的企業(yè),企業(yè)文化的建設(shè)幾乎就是未開發(fā)的處女地。企業(yè)文化建設(shè)的疏忽大意導(dǎo)致的直接后果就是企業(yè)沒有凝聚力、向心力,而員工就會(huì)成天生活工作在動(dòng)蕩浮躁不安和患得患失之中,除了少得可憐的子弟兵和所謂的老板嫡系比較固定外,很少有人工作超過半年的,尤其是前廳人員更是走馬燈似的一撥換一撥、一茬接一茬。這種現(xiàn)象的蔓延最終導(dǎo)致的結(jié)果是服務(wù)無(wú)法保證,菜品無(wú)法保證,經(jīng)營(yíng)自然也就難以為繼了。由此可見,企業(yè)文化建設(shè)在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理是多么的關(guān)鍵、多么的重要!其實(shí)從廣義和狹義的角度來界定企業(yè)文化建設(shè),都離不開以下幾個(gè)方面:完善的企業(yè)規(guī)章制度(員工手冊(cè)、行為規(guī)范、責(zé)權(quán)利的明確)合理的具有競(jìng)爭(zhēng)性的薪酬制度、豐富的業(yè)余文化活動(dòng)、良好的福利待遇(員工餐、工作時(shí)間、休息日、加班費(fèi)、住宿環(huán)境等),前瞻的職業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)企業(yè)的遠(yuǎn)景戰(zhàn)略目標(biāo)、人性化、人文化的關(guān)心關(guān)愛等等。這些都是企業(yè)文化建設(shè)中所不可缺少的組成部分,是企業(yè)持續(xù)發(fā)展、穩(wěn)定發(fā)展、強(qiáng)勢(shì)發(fā)展的先決條件。企業(yè)文化建設(shè)的落實(shí)和完善是一個(gè)真正意義上的企業(yè)家高瞻遠(yuǎn)矚、深謀遠(yuǎn)慮的睿智體現(xiàn),是一個(gè)企業(yè)做大做強(qiáng)的最有力的基礎(chǔ)保證。

那究竟如何做好企業(yè)文化建設(shè)呢?事實(shí)上,任何一個(gè)餐飲企業(yè)在潛意識(shí)上都在做企業(yè)文化建設(shè),為什么呢?作為老板,你是不是整天都在考慮如何讓員工和你同舟共濟(jì),如何提高他們的工作效率,如何讓員工認(rèn)同你的企業(yè)發(fā)展目標(biāo)并為之奮斗?企業(yè)又憑什么來凝聚員工等,這就是企業(yè)文化要解決的問題。那究竟塑造企業(yè)文化有那些方法呢?

第一,老板必須將他對(duì)企業(yè)未來的發(fā)展思路和員工進(jìn)行充分溝通,也就是我們通常說的構(gòu)筑共同愿景。企業(yè)在創(chuàng)業(yè)時(shí)期往往有很多不確定因素左右企業(yè)發(fā)展,如果老板能夠經(jīng)常和員工交流,使員工知道企業(yè)的發(fā)展方向,并且讓員工感覺也是企業(yè)當(dāng)中的一份子,這種激勵(lì)是用金錢不能夠替代的,而這個(gè)時(shí)候有效溝通比大型企業(yè)更為有效,員工也能夠很快明白老板的思路,沒有太多形式上的條條框框,很容易引起員工的共鳴。

第二,核心價(jià)值觀的確定。作為企業(yè),核心價(jià)值觀就好像是一個(gè)人的靈魂,它是一個(gè)企業(yè)得以生存的理由,所以企業(yè)要做的事情就是將企業(yè)最重要的理念提煉出來就行了。

第三,將核心價(jià)值觀無(wú)時(shí)無(wú)刻地體現(xiàn)在行動(dòng)當(dāng)中。作為老板要身體力行,不斷跟員工溝通,形式不要太多,內(nèi)容簡(jiǎn)單明了,最基本的核心內(nèi)容要通過行動(dòng)去體現(xiàn),以后有必要可以增加一些形式上的內(nèi)容,例如公司的刊物,公司的發(fā)展目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)宗旨等。

在筆者過去曾經(jīng)調(diào)查咨詢的眾多餐飲企業(yè)中,不乏企業(yè)文化建設(shè)構(gòu)建得鮮明而出色的典型代表。有一家經(jīng)營(yíng)陜西風(fēng)味菜肴的企業(yè)在北京有兩家直營(yíng)店,在東北另有兩家合作店,無(wú)論是直營(yíng)店還是合作店,每個(gè)單店都經(jīng)營(yíng)得很不錯(cuò)。在這個(gè)400余人的餐飲企業(yè)里,有一個(gè)絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都望塵莫及的閃光點(diǎn),那就是企業(yè)員工的年流失率不足3%。企業(yè)員工隊(duì)伍的穩(wěn)定帶來的直接效益是服務(wù)和菜品的長(zhǎng)期穩(wěn)定,從而形成消費(fèi)者的穩(wěn)定,然后是不斷良性循環(huán)帶動(dòng)新的顧客源。而企業(yè)投資者在不增加人員培訓(xùn)成本下,就能大刀闊斧、輕裝前進(jìn)的開創(chuàng)新菜品,改善就餐環(huán)境,提高員工住宿條件,加大展店拓疆的力度。這樣數(shù)管齊下,就會(huì)創(chuàng)造出良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益,也構(gòu)建出了良好的和諧社會(huì)藍(lán)圖。

該企業(yè)能在競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的市場(chǎng)大潮中,傲然挺立,并不斷發(fā)展,最大的優(yōu)勢(shì)就是有一個(gè)完善完美的企業(yè)文化建設(shè)架構(gòu)。你隨便走進(jìn)這個(gè)企業(yè)的任何一間集體宿舍,無(wú)論什么時(shí)候你絕對(duì)看不見臟亂差現(xiàn)象,看到的只是明亮、干凈、整潔、部隊(duì)營(yíng)房似的利落和標(biāo)準(zhǔn)。每一間宿舍都安裝有空調(diào)、暖氣、彩電、ic卡電話等設(shè)施。良好的休息環(huán)境就能產(chǎn)生具有良好工作狀態(tài)的員工。服務(wù)員有飽滿的工作熱情和充沛的身體素質(zhì),豈有不為顧客周到細(xì)化去服務(wù)的道理?再加上規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的管理制度,充分的晉級(jí)、晉升空間,合理的薪酬制度,良好的職業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)、民主和諧的工作氛圍……都無(wú)不昭示其企業(yè)文化建設(shè)的優(yōu)勢(shì)優(yōu)越。在這個(gè)經(jīng)營(yíng)陜西風(fēng)味菜的餐飲企業(yè)之所以有如此高的企業(yè)凝聚力和向心力,最關(guān)鍵所在就是該企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)構(gòu)建得完善而充實(shí),且高瞻而符合市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)需要。

無(wú)論是什么企業(yè),要想立足市場(chǎng),要去做大做強(qiáng),一方面要建造形成強(qiáng)大的抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)競(jìng)爭(zhēng)力,另一方面更要建立具有核心意義的企業(yè)文化系統(tǒng)。否則,不管企業(yè)具有多么廣闊的前景,也無(wú)論企業(yè)家擁有多大雄才大略,如果沒有企業(yè)文化建設(shè)核心的構(gòu)建,其他的構(gòu)思設(shè)想都將是沙漠建塔,空中搭樓。因此,企業(yè)文化建設(shè)的完善完備是每一個(gè)志存高遠(yuǎn)的企業(yè)家所必備的戰(zhàn)略規(guī)劃之一。

健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、快樂、便捷——這是從消費(fèi)者的需求出發(fā)的;

奉獻(xiàn)、創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)、執(zhí)行力、勇于擔(dān)當(dāng)——從團(tuán)隊(duì)建設(shè)方面出發(fā) 包天下文化:

品牌理念:海納百川,有容乃大

企業(yè)精神:誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新,顧客滿意,共同成長(zhǎng)

核心價(jià)值:群策群力,同心同德,不斷挑戰(zhàn),追求卓越

經(jīng)營(yíng)理念:為國(guó)人提供更多美食選擇

服務(wù)理念:把顧客當(dāng)恩人,把員工當(dāng)親人

企業(yè)使命:用美食連接世界,豐富和發(fā)展人類餐飲文化

近期目標(biāo):成為中國(guó)快餐第一品牌

遠(yuǎn)景目標(biāo):弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化,成為全世界最成功的餐飲連鎖企業(yè)之一

第五篇:餐飲企業(yè)文化

餐飲企業(yè)文化

第一章 企業(yè)理念

第一節(jié) 企業(yè)宗旨:傳承川湘文化精髓,發(fā)揚(yáng)融合、創(chuàng)新思想,引領(lǐng)現(xiàn)代川菜新潮流。

大蓉和是一家以經(jīng)營(yíng)新派特色川湘菜為主的大眾化消費(fèi)餐飲企業(yè)。我們以川菜為根基,兼容湘、粵、贛及杭幫菜,集各家之所長(zhǎng),創(chuàng)新出產(chǎn)出“混血兒”式的大融合菜品,賦予了餐飲業(yè)新的生命力,成為成都市主流餐飲企業(yè)之一。

川菜歷史享有“一菜一格,百菜百味”之美譽(yù),歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。川菜是中國(guó)四大菜系之一,主要由**、成都及川北、川南的地方風(fēng)味和特以菜肴組成,烹制方法有煎、炒、爆、熘。鍋貼等近40種,烹調(diào)技術(shù)擅長(zhǎng)煨、蒸、煎、炒、干煸、干燒等。川菜的味型之多,味美、多、濃、厚,尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長(zhǎng),居各大菜系之首。川菜發(fā)展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱!拔对谒拇ā,為世人所公認(rèn)。而新派川菜則更以對(duì)民族口味的融合和善于吸收各方面的烹飪精華的“拿來主義”精神令人稱道。

湖南菜簡(jiǎn)稱“湘菜”,以品種豐富,味感鮮明而富地方特色,名師輩出,自成一系而聞名于世。湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西區(qū)三地風(fēng)味組成。湘江風(fēng)味以長(zhǎng)沙為中心,還包括衡陽(yáng)、湘潭等,講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和色、香、味、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一,是湘菜主流。三種地方風(fēng)味各具特色,彼此交融,構(gòu)成了湘菜多姿多彩的格局。湘菜重視物料的搭配,各種滋味滲透交匯,從每道菜式來看,均有獨(dú)特的風(fēng)味。辣味菜和臘制品是其主要特色,講究原汁原味,口味偏重辣酸?偟膩碚f是酸、辣、咸相宜,別有一番滋味。

大蓉和正是以“海納百川”的思想和“融合、創(chuàng)新”的經(jīng)營(yíng)理念,傳承川湘飲食文化精髓,憑借川菜和湘菜的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì),結(jié)合消費(fèi)者不斷變換的口味需求,把川、湘菜系的特色發(fā)揮得淋漓盡致。在川湘結(jié)合為主的基礎(chǔ)上,對(duì)其他菜系的優(yōu)點(diǎn)又進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合,所做產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者喜愛和好評(píng),掀起了餐飲界頗具影響的“蓉和浪潮”。開業(yè)6年來,每天排班等位的火爆狀態(tài)在整個(gè)餐飲界甚是罕見,引領(lǐng)了現(xiàn)代川菜發(fā)展的一種新潮流。

第二節(jié) 企業(yè)精神:誠(chéng)信務(wù)實(shí)、融合創(chuàng)新、和諧共生

我們把誠(chéng)信務(wù)實(shí)放在企業(yè)精神的首位,足以可見我們誠(chéng)實(shí)、守信、腳踏實(shí)地的工作態(tài)度。誠(chéng)實(shí)、守信在當(dāng)今這個(gè)商業(yè)社會(huì)越來越顯得彌足珍貴。雖然任何企業(yè)的根本目的都是為企業(yè)盈利,但我們反對(duì)一切為達(dá)到這一目的而不擇手段,視消費(fèi)者權(quán)益于不顧的不誠(chéng)信行為。

我們對(duì)待消費(fèi)者就象對(duì)朋友一樣敞開心扉、以誠(chéng)相待,因?yàn)槭ハM(fèi)者的信任我們就是徹底失敗的。大蓉和能有今天的成績(jī),“融合、創(chuàng)新”的思想起到了關(guān)鍵作用。產(chǎn)品只有得到市場(chǎng)的認(rèn)可才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值,否則一切都是空談。我們的一切核心都要圍繞如何讓產(chǎn)品更加有市場(chǎng)來做,“融合、創(chuàng)新”的思想正是我們最佳的手段。顧客的口味、需求經(jīng)常都變化,如果死守著一套一成不變的經(jīng)營(yíng)模式,沒有突破和創(chuàng)新,就無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求,我們就走不了多遠(yuǎn)。因此,我們圍繞市場(chǎng)需求不斷開發(fā)新產(chǎn)品,發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)但不固守優(yōu)勢(shì),不斷改革完善,不斷強(qiáng)化特色,不斷拿出新產(chǎn)品滿足消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求,是企業(yè)生存的根本之路。

“和諧”在競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)今社會(huì)也逐漸成為一個(gè)倍受關(guān)注的主題。和諧是文明與進(jìn)步的標(biāo)志,是人類社會(huì)與自然界發(fā)展的一種健康狀態(tài)。搞企業(yè)也是這樣,不和諧的企業(yè)是不可能做到優(yōu)秀的。追求和諧就是追求一種平衡,企業(yè)要圍繞發(fā)展這個(gè)主題,淡化內(nèi)部和外部矛盾,使企業(yè)在一種良好的氛圍下發(fā)展。如果在企業(yè)中人人勾心斗角,事事處心積慮,那么在這樣的環(huán)境下企業(yè)便走入一種惡性循環(huán),更談不上良好的發(fā)展了。我們企業(yè)在盈利之外,一直也在努力追求股東、經(jīng)營(yíng)者、員工、消費(fèi)者等多方面的平衡。只有達(dá)到這種平衡狀態(tài),整個(gè)企業(yè)才會(huì)擰成一股繩,緊密團(tuán)結(jié)在一起,企業(yè)的氛圍才會(huì)更加和諧,這樣才能形成良性循環(huán),給各創(chuàng)造更多的利益。

第三節(jié) 企業(yè)目標(biāo):成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)的主流企業(yè)之一

現(xiàn)代餐飲行業(yè)可謂百花齊放,各領(lǐng)風(fēng)騷,而且隨著時(shí)間、季節(jié)的不斷交替,也應(yīng)運(yùn)而生了很多風(fēng)格迥異的餐飲企業(yè)。但縱觀整個(gè)現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),大多數(shù)企業(yè)不是經(jīng)營(yíng)一、兩年甚至更短的時(shí)間便雄風(fēng)不再,就是曇花一現(xiàn),幾個(gè)月內(nèi)匆匆死亡的現(xiàn)象非常普遍。大蓉和在經(jīng)歷了6年的持續(xù)火爆經(jīng)營(yíng)后,不斷總結(jié)自身的優(yōu)劣,吸取新鮮養(yǎng)分,給餐飲行業(yè)“各領(lǐng)風(fēng)騷三、五年”的傳統(tǒng)篇章添加了一個(gè)精彩的續(xù)寫。我們追求主流餐飲企業(yè)的地位就是想把企業(yè)多發(fā)展幾年,讓企業(yè)收益穩(wěn)定增長(zhǎng),經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)。現(xiàn)在我們企業(yè)的知名度在整個(gè)成都乃至四川都名列前茅,我們的口碑已經(jīng)為我們步入現(xiàn)代餐飲行業(yè)的主流企業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)基本。

第四節(jié) 企業(yè)作風(fēng):嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真 迅速果斷

大蓉和工作作風(fēng)是由管理層制定的一系列行為標(biāo)準(zhǔn),它告訴我們?nèi)绾瓮ㄟ^共同工作去達(dá)到目標(biāo)。企業(yè)的強(qiáng)大不是靠某個(gè)人,而是靠一個(gè)層面的強(qiáng)大,靠一個(gè)集體的整體行為。因此我們強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)的重要性,像團(tuán)隊(duì)那樣一起工作,可以使我們超過現(xiàn)有成績(jī),達(dá)到更高標(biāo)準(zhǔn)。

態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗。嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真是我們對(duì)待一切工作的基本態(tài)度。我們不但用這種態(tài)度去解決工作上遇到的困難和問題,也用這種態(tài)度面對(duì)我們的顧客。我們對(duì)工作和顧客的任何細(xì)小問題都認(rèn)真對(duì)待,一絲不茍,力求達(dá)到最令人滿意的效果。

餐飲企業(yè)是服務(wù)行業(yè),是一種即時(shí)消費(fèi)。這就決定了我們必須要用迅速果斷的工作作風(fēng)來進(jìn)行我們的服務(wù),讓顧客消費(fèi)得滿意,稱心,讓工作中遇到的問題能在第一時(shí)間內(nèi)解決。如果辦事效率低,處理事情拖泥帶水,那就會(huì)直接影響我們企業(yè)的對(duì)外形象,久而久之,這種負(fù)面的形象就會(huì)影響企業(yè)的口碑,直接使企業(yè)的利益蒙受損失。

企業(yè)作風(fēng)是企業(yè)管理水平的綜合反映,它體現(xiàn)在人的精神面貌、辦事效率、組織紀(jì)律各方面,培養(yǎng)扎實(shí)的工作作風(fēng)是大蓉和長(zhǎng)期追求的行為準(zhǔn)則。

第五節(jié) 企業(yè)價(jià)值觀:以人為本,建立利益共同體

在企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程中,隊(duì)伍是本線,員工是靈魂。大蓉和始終貫徹“以人為本”的人本理念,把員工利益放在第一位。我們堅(jiān)信大蓉和的成功是我們所有員工辛勤努力的結(jié)果。我們倡導(dǎo)“員工的事無(wú)小事”,把員工當(dāng)作顧客看,建立了一套以人為本的管理激勵(lì)機(jī)制,在充分考慮員工利益的同時(shí)也重視員工的培養(yǎng),把員工的成功當(dāng)作企業(yè)成功的標(biāo)志,把企業(yè)的理念變成員工的自覺行為,讓企業(yè)的榮譽(yù)與員工共享。我們重視“人本理念”,把員工的利益放在第一位,妥善平衡了員工、顧客和股東三者的關(guān)系,注重大局,注意平衡,營(yíng)造了一種良好的工作氛圍,使大家在情感上有了歸宿感和自豪感。

我們辦企業(yè)的最終目的是股東獲取利益,因此,股東、員工、顧客三者的利益息息相關(guān)。通過員工的滿意工作而實(shí)現(xiàn)顧客的滿意,也正是有了顧客和員工的滿意才能最終實(shí)現(xiàn)股東的滿意。大蓉和將竭力實(shí)現(xiàn)股東利益的長(zhǎng)期化和最大化。合作者是大蓉和的利益共同體,無(wú)論是加盟連鎖企業(yè)還是其他合作伙伴,大蓉和始終奉行“雙贏”的策略,努力維護(hù)合作雙方的共同利益,促進(jìn)合作雙方穩(wěn)步、健康、持續(xù)發(fā)展。

第六節(jié) 企業(yè)襟懷:海納百川,有容乃大

海因其闊大,方憑魚躍;天因其高闊,才任鳥飛。胸襟之大小,往往決定境界之高低,一個(gè)人是這樣,一個(gè)企業(yè)更是這樣。

任何一個(gè)企業(yè),無(wú)論是知名的還無(wú)名的,它終究只是一個(gè)企業(yè),一個(gè)處于瞬息萬(wàn)變社會(huì)之中、處于繽紛五彩世界之中的企業(yè)。企業(yè)再大,亦不會(huì)無(wú)所不有,將優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品一網(wǎng)打盡;個(gè)人再?gòu)?qiáng),也不會(huì)雄視天下,將優(yōu)點(diǎn)特色悉數(shù)占盡。這便要求企業(yè)保持開放理念,傾聽不同聲音,敢于走出去,看不同的世界;敢于請(qǐng)進(jìn)來,納不同的思想。企業(yè)要敞開胸懷,要取長(zhǎng)補(bǔ)短。戶樞不蠹,流水不腐。閉塞,唯有死水一潭,沉沉寂寂;開放,得以納得百川,海闊天空。開放,讓我們企業(yè)享有更多資源與機(jī)會(huì),吸納來自其他企業(yè)、來自國(guó)外、來自社會(huì)各界的精英、不拘一格降人才,打破技術(shù)上的近親繁殖,加快企業(yè)新陳代謝,從而茍日新,日日新,又日新。

“海納百川”是一種襟懷,“有容乃大”則是一種氣度。包容、從容、寬容是我們中華民族幾千年來的優(yōu)良傳統(tǒng),它教會(huì)我們無(wú)論是做人還是做事都要用一種包容的心態(tài)去面對(duì)問題,要辨證地去看、歷史地去看,不要一棍子打死。對(duì)一個(gè)企業(yè)而方言,就是要學(xué)會(huì)包容員工,哪怕他們犯了錯(cuò)誤;學(xué)會(huì)包容顧客,哪怕有時(shí)候被他們誤解;學(xué)會(huì)包容競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,哪怕他們有時(shí)候不顧及我們的感受。惟有包容,才讓我們更加客觀地看待問題,解決矛盾;也惟有包容,才令我們更加積極地為人處世,朋友遍天下?v觀社會(huì)發(fā)展的歷史,凡是包容性強(qiáng)的地區(qū)或者城市,發(fā)展的速度越快;相反,凡是排外思想嚴(yán)重的地方,發(fā)展就越緩慢。因此,我們要用包容的心態(tài)對(duì)待員工,從容的心態(tài)對(duì)待困難,寬容的心態(tài)對(duì)待錯(cuò)誤,這樣才是我們企業(yè)所應(yīng)該有的氣度。

我們企業(yè)意識(shí)到:不為開放而開放,而為發(fā)展來開放。海之納百川,在為其大,為其壯,為其波瀾壯闊。將開放納入變革與發(fā)展中,將開放帶來的機(jī)遇把握,借思想的沖擊革新自我,這才是重要的。小至每位員工,開放在于日新月異;在至整個(gè)企業(yè),開放在于精益求精。讓合作交流成為一種習(xí)慣,將兼容并包化為一種理念,革新而不失自我,開放而不失獨(dú)立,自強(qiáng)不息,奮進(jìn)不止。

第七節(jié) 企業(yè)口號(hào):團(tuán)結(jié)、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、求精

每一位員工都有著強(qiáng)大的能量,但并不因些而成為孤獨(dú)的斗士他們相互幫助、彼此協(xié)作,成為一個(gè)更為強(qiáng)大、更為有力的群體。團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)、群體奮斗是蓉和人的處事態(tài)度。在充分發(fā)揮員工個(gè)人才能基礎(chǔ)上,強(qiáng)調(diào)溝通與協(xié)作,提倡個(gè)人智慧服務(wù)集體目標(biāo)、局部發(fā)展服從整個(gè)體規(guī)劃。

實(shí)事求是,一切從企業(yè)的實(shí)際出發(fā)來判斷、分析、解決問題,不追求“花拳繡腿”的虛架子,不走過場(chǎng),不搞形式主義。

創(chuàng)新是大蓉和成長(zhǎng)發(fā)展的根本特色。服務(wù)創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新是大蓉和持續(xù)發(fā)展的永恒主題?縿(chuàng)新形成的競(jìng)爭(zhēng)力使我們的企業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中站穩(wěn)了腳跟,沒有創(chuàng)新就沒有大蓉和,沒有創(chuàng)新就沒有六年持續(xù)火爆的發(fā)展史。任何事物都是不斷變化的,顧客和市場(chǎng)的需求不可能是一成不變的。誰(shuí)能洞悉這些變化,把握這些動(dòng)態(tài),不斷迎合這些需求,創(chuàng)造出前所未有的新東西,誰(shuí)就能占領(lǐng)市場(chǎng)先機(jī),獲得市場(chǎng)的青睞。

創(chuàng)新出來的東西不一定很成熟,還需要在實(shí)踐中不斷地修改、雕琢,使之更加完美,成為一個(gè)經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品。如果產(chǎn)品做不夠精,創(chuàng)新就會(huì)流于形式和數(shù)量;只有把產(chǎn)品做精了,創(chuàng)新才有了實(shí)質(zhì)的內(nèi)容,從而達(dá)到形式與內(nèi)容的辨證統(tǒng)一。精益求精不但是順應(yīng)市場(chǎng)的需求,也是對(duì)自身能力的一種考驗(yàn)與提升。求精難在堅(jiān)持,貴在普及。一道菜做精或者一個(gè)員工求精都容易做到,難的是所有產(chǎn)品都做精和所有員工都求精。這和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)相關(guān)連。只有大家都有了求精的意識(shí),形成求精的風(fēng)氣,我們才能充分發(fā)揚(yáng)我們創(chuàng)新的特色,做更多更好的產(chǎn)品去回報(bào)消費(fèi)者對(duì)我們長(zhǎng)久以來的支持和厚愛。

第二章 核心理念

第一節(jié) “一個(gè)中心,兩個(gè)基本點(diǎn)”

“一個(gè)中心”:廚師跟著老板走,老板跟著市場(chǎng)走

“廚師跟著老板走,老板跟著市場(chǎng)走”是市場(chǎng)中心論的根本原則,是大蓉和最核心的經(jīng)營(yíng)理念。這個(gè)理念的提出改變了餐飲行業(yè)過去以“廚師為中心”進(jìn)行管理的傳統(tǒng)思維方式,轉(zhuǎn)而以市場(chǎng)、以顧客需求為中心進(jìn)行管理,引起了餐飲行業(yè)理念性的革命。餐飲業(yè)處于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最敏感的地帶,價(jià)值規(guī)律起著決定性的作用,產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值不是由廚師決定的,而是由顧客、由市場(chǎng)決定的。開餐廳就是賣產(chǎn)品,后廚雖然是餐廳最核心的部門,但是卻不能以人的主觀意識(shí)為轉(zhuǎn)移,必須牢牢遵循企業(yè)制定的方向,從市場(chǎng)中來到市場(chǎng)中去。企業(yè)的屬性決定了我們的產(chǎn)品屬性,大蓉和的產(chǎn)品是根據(jù)市場(chǎng)需求、信息、資源等多渠道融合、創(chuàng)新而來的,因此企業(yè)怎么定位,做什么、賣什么、形成什么樣的價(jià)格特色,責(zé)任在老板;而產(chǎn)品能否做出來責(zé)任就在廚師,一句話“產(chǎn)品賣不賣得出去是老板的事情,做不做得出來是廚師的事”。只有廚師跟著老板的方向走,老板跟著市場(chǎng)的需求走,生產(chǎn)出來的產(chǎn)品才不會(huì)脫離市場(chǎng)大方向,才會(huì)是老百姓真正需要和喜歡的產(chǎn)品。而大蓉和也正是靠著這樣的理念走到了今天,成就了主流餐飲的地位。

“兩個(gè)基本點(diǎn)”

1、 單子越小越好,人越多越好

大蓉和良好的市場(chǎng)狀態(tài)一直持續(xù)至今,排隊(duì)等位的盛況每天依然,究其原因是我

一直把人氣指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)企業(yè)的第一指標(biāo)。在我們看來,市場(chǎng)份額是取得利潤(rùn)或價(jià)值的原動(dòng)力,是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)或價(jià)值的前提和手段,較大的市場(chǎng)份額會(huì)帶來較大的利潤(rùn)、價(jià)值空間。那么怎樣才能擁有較大的市場(chǎng)份額,答案只有一個(gè):把單子做小,把人氣做旺。利潤(rùn)指標(biāo)和單子金額、人氣指標(biāo)是相互促進(jìn)、相互轉(zhuǎn)換的。我們把單子金額做小、人氣做旺,企業(yè)生存的空間就更優(yōu)化,企業(yè)的生命力就更長(zhǎng)久;而當(dāng)企業(yè)的生存空間和生存期限延長(zhǎng)時(shí),企業(yè)的市場(chǎng)利潤(rùn)指標(biāo)也就隨之增加。優(yōu)秀的企業(yè)追求的永遠(yuǎn)是社會(huì)平均利潤(rùn),先做市場(chǎng)份額,再做市場(chǎng)利潤(rùn),我們不以短期的盈利為目的,看重持續(xù)的市場(chǎng)狀態(tài)和火爆的人氣指標(biāo),因?yàn)槲覀兩钚耪l(shuí)能擁有人氣誰(shuí)就能占領(lǐng)市場(chǎng)。所以,我們始終把人氣指標(biāo)作為衡量企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況的第一指標(biāo)。銷售額具有偶然性,人氣才是第一,有了人氣就有了一切。

2、 與其讓別踩扁,不如自己先踩扁自己

培養(yǎng)企業(yè)的創(chuàng)新能力,自我否定能力和再創(chuàng)造能力是企業(yè)生存發(fā)展的必由之路,是

適應(yīng)外部環(huán)境變化的必然選擇,是實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展的主要途徑。

餐飲是市場(chǎng)變化程度最高的行業(yè),變革時(shí)刻都在發(fā)生,餐飲業(yè)之間實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)也體

現(xiàn)為創(chuàng)新能力和創(chuàng)新速度的較量。餐飲業(yè)有句話“各領(lǐng)風(fēng)騷三、五年”,一種餐飲文化

不可能永遠(yuǎn)成為主流文化,它會(huì)隨時(shí)間的推移或環(huán)境的變遷被另一種文化所代替。前幾年,我們主要是在學(xué)習(xí)別人的東西,在總結(jié)別人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上“融合、創(chuàng)新”生產(chǎn)出別具特色的“融合菜”。這種“混血兒”式的產(chǎn)品有極強(qiáng)的生命力,深受顧客好評(píng),并打下了良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)。因此,創(chuàng)新要著眼于市場(chǎng)需求,尤其是潛在的需求,消費(fèi)者的愿望就是為創(chuàng)新所出的最好課題,也是企業(yè)獲取創(chuàng)新靈感的源泉。

改革和創(chuàng)新是我們不竭的力量的源泉,克敵制勝的關(guān)鍵在于“人無(wú)我有”、“出奇制勝”。但是,成功都只是相對(duì)的,優(yōu)勢(shì)不可能永遠(yuǎn)成為優(yōu)勢(shì),只有不斷地創(chuàng)造出更多的新產(chǎn)品求滿足消費(fèi)者的需要,形成產(chǎn)品的多個(gè)支撐點(diǎn),特色多樣化,才能保持住自己的優(yōu)勢(shì),否則優(yōu)勢(shì)就會(huì)轉(zhuǎn)換成劣勢(shì),成為我們前進(jìn)的絆腳石。那么,與其讓別人在競(jìng)爭(zhēng)中把我們打敗,不如先自我否定,在不斷的自我否定中尋找新的突破,制造出更多的優(yōu)勢(shì),不斷地重新穩(wěn)定和獲取新的市場(chǎng)份額,從而強(qiáng)化我產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力,走在同行業(yè)前面。

第二節(jié) 加盟連鎖原則:誠(chéng)信、雙贏

誠(chéng)信、雙贏是大蓉和奉行的對(duì)外連鎖原則。誠(chéng)信不僅標(biāo)志著一個(gè)企業(yè)的品質(zhì),更關(guān)系到企業(yè)的生存與發(fā)展。所謂“人無(wú)信不立”,一個(gè)企業(yè)沒有信譽(yù),它的產(chǎn)品就會(huì)受到市場(chǎng)的冷落,使合作者對(duì)它失去信任,成為市場(chǎng)的棄兒。因此,大蓉和把誠(chéng)信當(dāng)作生命一樣愛護(hù)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)更是一種“信用經(jīng)濟(jì)”,誠(chéng)信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)良性運(yùn)轉(zhuǎn)的潤(rùn)滑劑,是大蓉和事業(yè)健康發(fā)展的保障。對(duì)顧客誠(chéng)信,才能贏得顧客對(duì)我們的忠誠(chéng),鎖定自己的顧客群,更加牢固地占有市場(chǎng)份額;對(duì)加盟商誠(chéng)信才能合二者之力實(shí)現(xiàn)共同的雙贏。只有加盟商的利益得到了體現(xiàn),大蓉和的價(jià)值得到實(shí)現(xiàn),才能讓我們的加盟事業(yè)沿著健康、良性的軌道順利發(fā)展,實(shí)現(xiàn)真正意義上的雙贏,甚至多贏。

第三節(jié) 加盟連鎖理念:發(fā)展一個(gè),成功一個(gè),提升一個(gè);

管好一個(gè)店,當(dāng)開三個(gè)店

大蓉和在加盟連鎖的發(fā)展思路上始終堅(jiān)持:“發(fā)民一個(gè),提升一個(gè),成功一個(gè)”;“管理好一個(gè)店,當(dāng)開三個(gè)店”的加盟連鎖理念。我們注重連鎖店“質(zhì)”的提升,不提倡激進(jìn)的開店數(shù)量和速度,因?yàn)檫^度強(qiáng)調(diào)加盟店的開店數(shù)量和速度反而會(huì)制約加盟事業(yè)的發(fā)展!傲俊敝荒苷f明事物單純數(shù)量上的增加或減少,速度的快慢應(yīng)該與企業(yè)的發(fā)展規(guī)模相適應(yīng),所謂“欲速則不達(dá)”就是這個(gè)道理。這種數(shù)量上的增長(zhǎng)沒有“質(zhì)”做保障,必然會(huì)引起企業(yè)本質(zhì)上的變化,對(duì)整個(gè)加盟事業(yè)造成不良的影響。加盟商的利益是大蓉和加盟事業(yè)的出發(fā)點(diǎn),我們不期望加盟店的“量”方面的一味膨脹,只希望腳踏實(shí)地做好每一個(gè)加盟店,讓每一個(gè)加盟大蓉和的企業(yè)都能夠成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的佼佼者,每一個(gè)投資者的利益都能得到最大化的體現(xiàn)。

在數(shù)量與質(zhì)量的問題上,大蓉和一直本著“先做強(qiáng),后做大”的原則對(duì)待企業(yè)的發(fā)展。沒有強(qiáng)勁的內(nèi)功底蘊(yùn),在企業(yè)發(fā)展階段到來的時(shí)候根本不可能控制得了速度。因此,在連鎖事業(yè)的發(fā)展上,我們深信:夯實(shí)基礎(chǔ),管理一個(gè)店當(dāng)開三個(gè)店。

第四節(jié) 用人理念:低引高用,用年輕人,用自己培養(yǎng)的人

大蓉和堅(jiān)持“低引高用,用年輕人,用自己培養(yǎng)的人”的用人理念。自己培養(yǎng)的人優(yōu)缺點(diǎn)都清楚,關(guān)鍵是懂得企業(yè)運(yùn)作,懂企業(yè)人情世故,因?yàn)橹挥卸髽I(yè)才能根據(jù)企業(yè)的需要為管理企業(yè)。但外部引進(jìn)的門永遠(yuǎn)不關(guān),最好是低職位引,較高職位用。如果我們?nèi)币粋(gè)大堂經(jīng)理,就用比這個(gè)低的職位先引進(jìn)來,再通過我們的培養(yǎng),把他培養(yǎng)成了解我們企業(yè)的人,因?yàn)橹挥羞m用的才是我們需要的。

我們是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的民營(yíng)企業(yè),機(jī)構(gòu)和用人不論資排輩,一切以市場(chǎng)配置來決定,完成任務(wù)是硬指標(biāo)、硬條件,行就上,不行就下。我們大量起用年輕人,因?yàn)槟贻p人干部有激情有、有闖勁,是我們當(dāng)前企業(yè)發(fā)展階段所迫切需要的。

第五節(jié) 核心競(jìng)爭(zhēng)力:以融合、創(chuàng)新的思想,做賣得出去的產(chǎn)品

“以融合、創(chuàng)新的思想,做賣得出去的產(chǎn)品”是大蓉和的核心競(jìng)爭(zhēng)力。大蓉和搞了六年,我們用“融合、創(chuàng)新”的思想生產(chǎn)出了極具大蓉和特色的“融合菜”,它兼顧了川菜、湘菜、粵菜、杭幫菜等菜系之所長(zhǎng),具有極強(qiáng)的包容性,得到了市場(chǎng)的青睞與認(rèn)可,這樣的經(jīng)營(yíng)思路是大蓉和的精髓,必須貫徹始終。而“賣得出去的產(chǎn)品”就必須放到市場(chǎng)中去檢驗(yàn),這樣才能得到市場(chǎng)的認(rèn)可。只有把顧客需求做到位,注重形式與內(nèi)容的統(tǒng)一,才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值,否則一切都是空談。因此,我們工作的一切核心都要圍繞“賣得出去”來做需求,融合、創(chuàng)新正是我們最佳的手段。

第六節(jié) 質(zhì)量理念:質(zhì)量是核心,是靈魂

質(zhì)量不僅是企業(yè)的生命,幾乎成了企業(yè)的代名詞。沒有質(zhì)量,企業(yè)就難以生存,就這是深信不疑的。產(chǎn)品質(zhì)量沒做好,就會(huì)被消費(fèi)者拒絕、被市場(chǎng)淘汰。所以,質(zhì)量的好、壞事關(guān)企業(yè)生死存亡,是企業(yè)的生命。

在現(xiàn)代餐飲的競(jìng)爭(zhēng)中,質(zhì)量的中心地位不能變,任何搞得好的企業(yè)其菜品質(zhì)量絕對(duì)是一流的。沒有一流的質(zhì)量,市場(chǎng)就沒有你的位置,尤其是品牌企業(yè)之間的對(duì)話,更需要用質(zhì)量來證明自己。大蓉和一直強(qiáng)調(diào)“創(chuàng)新求精”,質(zhì)量始終放在首位,把工作中的每一道工序都做得最好就是特色,做“精”就是創(chuàng)新,就能帶來持續(xù)的發(fā)展和持續(xù)的需求?腿藖硐M(fèi)買的是價(jià)值,產(chǎn)品的含金量越高,服務(wù)越周到,環(huán)境越好就越能得到顧客的認(rèn)同。我們把餐飲當(dāng)作事業(yè)來做,謀求的是企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展,不論是產(chǎn)品質(zhì)量還是服務(wù)的質(zhì)量,乃至管理的質(zhì)量我們都期望能做到最好,因?yàn)橘|(zhì)量是大蓉和的“核心”和“靈魂”,是我們賴以生存的關(guān)鍵。

第七節(jié) 服務(wù)理念:盡美口味,盡心服務(wù)

“盡美口味,盡心服務(wù)”不僅是大蓉和的服務(wù)理念也是我們對(duì)生存極限和服務(wù)極限的挑戰(zhàn)。產(chǎn)品是核心,這兩者是大蓉和長(zhǎng)久發(fā)展的保障。消費(fèi)者是我們的衣食父母,我們?yōu)樗麄兲峁┳畋M美的產(chǎn)品和最盡心的服務(wù),使他們滿意是我們工作的唯一目的。大蓉和六年來的持續(xù)火爆是對(duì)我們“以客為尊”最好褒獎(jiǎng)!氨M”是傾其所有的體現(xiàn),是我們對(duì)市場(chǎng)的一種態(tài)度。盡美口味是我們對(duì)菜品的承諾,盡心服務(wù)是我們對(duì)產(chǎn)品附加值的承諾,我們用極限能力來證明自己的實(shí)力。在大蓉和,每一次對(duì)極限的挑戰(zhàn)都是一種進(jìn)步和領(lǐng)先,這種進(jìn)步與領(lǐng)先在一定程度上將使我們走在同行業(yè)的前列,只有不斷地自我否定才能實(shí)現(xiàn)最終的飛躍。

第三章 經(jīng)營(yíng)理念

第一節(jié) 精中求新,新中求精

“精”和“新”主要針對(duì)菜品而言,是我們企業(yè)長(zhǎng)抓不懈的兩個(gè)經(jīng)營(yíng)重點(diǎn),兩者是辨證統(tǒng)一、相輔相成的。我們的產(chǎn)品經(jīng)過六年的市場(chǎng)考驗(yàn),證明了有一定的實(shí)力。我們雖然做是的大眾化產(chǎn)品,但大眾化不是簡(jiǎn)單化,我們同樣要求把產(chǎn)品做精、做細(xì)。任何事物出現(xiàn)久了,人們都會(huì)有一種“認(rèn)知疲勞”,要想保持市場(chǎng)份額就必須不斷用新產(chǎn)品刺激顧客的消費(fèi)欲望。因此,我們就要不斷地拓展視野,吸取養(yǎng)分,創(chuàng)新出更多的新產(chǎn)品。

另一方面,產(chǎn)品創(chuàng)新快是大蓉和和企業(yè)區(qū)別于其它餐飲企業(yè)的顯著特點(diǎn),也是我們的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。但我們不能一味追求“新”數(shù)量而忽略了“新”的質(zhì)量。新產(chǎn)品創(chuàng)作出來后,并不是十全十美的,還需要我們進(jìn)一步地加工和完善。我們通過搜集顧客及各方面對(duì)新產(chǎn)品的意見、建議,對(duì)原材料、輔料做了精挑細(xì)選的工作,在新產(chǎn)品的基礎(chǔ)上加以提煉、升華,使其做到最大化的粗致與細(xì)膩,從而經(jīng)受住市場(chǎng)的考驗(yàn)。

第二節(jié) 先發(fā)展后規(guī)范,先做強(qiáng)后做大

企業(yè)首先要解決的是生存問題,做起來一切才好說。剛開始一切都只能搞實(shí)用,越實(shí)用越好,只有生存下來了才談得規(guī)范。生產(chǎn)力決定生產(chǎn)關(guān)系,有多大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、多大的營(yíng)業(yè)能力,就要有多大的管理關(guān)系與之匹配。如果一開始生意還沒做起來,就健全所有的管理體制,就可能把經(jīng)營(yíng)壓得喘不過氣。管理不是越大越好,而是越實(shí)用越好。經(jīng)營(yíng)決定管理,盈利能力決定管理文化。但在企業(yè)做起來之后再按照老辦法去管理就行不通了,不同的發(fā)展時(shí)期要有不同的管理來促進(jìn)經(jīng)營(yíng)。

任何企業(yè)都是由弱到強(qiáng),由小到大發(fā)展起來的。只有先把企業(yè)品牌做強(qiáng)、內(nèi)在做強(qiáng),企業(yè)才有了做強(qiáng)的基礎(chǔ),才有壯大的可能。根基都不牢固,怎么可能枝繁葉茂呢?這是個(gè)循序漸進(jìn)的過程,不能急功近利,也不能揠苗助長(zhǎng)!按蟆辈皇枪饪繑(shù)量和規(guī)模的堆積,而是發(fā)自內(nèi)在的真正強(qiáng)大。發(fā)展不是盲目擴(kuò)張,我們?cè)诎l(fā)展的思路上,還是要先做強(qiáng),再做大,必須要先解決內(nèi)部力量的積蓄這個(gè)矛盾,再造壯大的理想。尤其是民營(yíng)餐飲企業(yè),夾縫中求生存,市場(chǎng)的檢驗(yàn)通常是九死一生,究其竟,就是不能克服狀態(tài)好的擴(kuò)張欲望,盲目上馬,匆匆死亡。因此,我們更要珍惜我們辛苦打來的江山,掙得的美譽(yù),這樣才能讓企業(yè)具備長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力,不僅要做強(qiáng),做大,還要做得久。

第三節(jié) 不但要把蛋糕做大,還要把蛋糕切好

隨著“大蓉和”品牌影響力的逐漸擴(kuò)大,我們的市場(chǎng)份額越來越大,“蛋糕”也越做越大。但是企業(yè)這么大,這么多員工要以此為生,股東也要通過盈利才能繼續(xù)支持企業(yè),大家都要依靠這塊“蛋糕”。因些,如何把“蛋糕”切好就成了關(guān)系企業(yè)發(fā)展的大問題。我們的企業(yè)在平衡利益的問題上花了很大的功夫。每年都要花一兩百萬(wàn)來加強(qiáng)和改革企業(yè)的管理,目的就是讓企業(yè)活得更久一些。股東要分紅是無(wú)可厚非的,但是在風(fēng)險(xiǎn)過后,要做得長(zhǎng)久還要靠我們的前廳、后廚、管理人員和所有員工,靠經(jīng)營(yíng)都掙錢。經(jīng)營(yíng)者們想的不一樣,員工想的又不一樣,每一個(gè)人利益驅(qū)動(dòng)不一樣,動(dòng)機(jī)目標(biāo)不一樣。股東想多分點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)者想多掙點(diǎn),員工想多得點(diǎn),這些矛盾不得不去平衡,每平衡一次,企業(yè)就前進(jìn)一步。企業(yè)必須把資金進(jìn)行合理調(diào)配,哪些用來做固定資產(chǎn)、哪些用來做內(nèi)功、哪些拿來激勵(lì)員工、硬制度,最好的管理是不要制度的管理,每個(gè)員工都能各司其責(zé),發(fā)揮作用。

第四節(jié) 建立利益共同體是企業(yè)與員工長(zhǎng)期發(fā)展的根本出路

建立利益共同體,是隨著企業(yè)的發(fā)展,投資者和經(jīng)營(yíng)者共同謀利的分配機(jī)制,是企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展所必須的。企業(yè)的興衰存亡與投資者的關(guān)系固然很密切,同時(shí)與經(jīng)營(yíng)者、員工也是休戚相關(guān)的。投資者不光是在資金上支持企業(yè),更要拿出一份熱忱多關(guān)心企業(yè),多為企業(yè)出謀劃策;經(jīng)營(yíng)者和員工是企業(yè)運(yùn)作的直接操作者,只有每一位員工盡心盡力地去奉獻(xiàn),企業(yè)才會(huì)實(shí)現(xiàn)更多的利益,從而也使每位員工實(shí)現(xiàn)自己的個(gè)人價(jià)值。我們的企業(yè)不是國(guó)營(yíng)企業(yè)的“大鍋飯”,只有企業(yè)這個(gè)“鍋”里有了,員工的“碗”里才能有。因此只有大家共同努力,企業(yè)才能充滿蓬勃生機(jī)。

我們一直把大蓉和當(dāng)作一項(xiàng)長(zhǎng)期的事業(yè)在做,因此我們做任何事都必須圍繞“長(zhǎng)期發(fā)展”這個(gè)宗旨來展開,僅僅為了眼前的利益去做事情不是我們的出發(fā)點(diǎn),只有用共同的奮斗目標(biāo)把企業(yè)和員工緊密地團(tuán)結(jié)起來,使員工和企業(yè)融為一體,互相關(guān)心、互相體諒,才能化解發(fā)展過程中大大小上的矛盾,使員工和企業(yè)各自都得到自己所期望的。企業(yè)依靠員工,員工依附企業(yè),企業(yè)與員工同在。只有員工和企業(yè)的期望值都得以實(shí)現(xiàn),企業(yè)才能保持良好的狀態(tài),具備更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力,在市場(chǎng)中立于不敗之地,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展這一最終目標(biāo)。

第五節(jié) 人氣指標(biāo)是第一指標(biāo)

“人氣指標(biāo)是第一指標(biāo)”講一個(gè)根深葉茂,不片面追求單子大。我們企業(yè)的定位決定了我們企業(yè)的營(yíng)銷策略。如果客人一次消費(fèi)好幾百元,他也次還來不來就是個(gè)問題了。我們的定位就是大眾化,盡量把單子做小,把人做多。大蓉和開業(yè)六年來,人氣一直火爆,不僅是因?yàn)槲覀兊牟似酚刑厣、品質(zhì)高,而且費(fèi)用也合理又不失面子。大蓉和在羊西店面積一千多平米,500多個(gè)座位,每日就餐人數(shù)達(dá)1200我人,每一桌一天周轉(zhuǎn)三次以上,這種狀況從開業(yè)紅火后就一直持續(xù)到現(xiàn)在。我們企業(yè)看重的是每天來了多少人,“先做市場(chǎng)份額,后做市場(chǎng)利潤(rùn)”,人氣才是第一,有了人氣就有了一切。我們希望單子的金額越小越好,人越多越好,就像一棵根深葉茂的大樹,它的根越細(xì)越密,根基就牢,抗御風(fēng)險(xiǎn)的能力就越強(qiáng)。

第六節(jié) 先做市場(chǎng)份額,后做市場(chǎng)利潤(rùn)

一個(gè)企業(yè)的盈利能力,首先表現(xiàn)在對(duì)市場(chǎng)份額的占有能力。只有占據(jù)市場(chǎng)份額較大的企業(yè),才會(huì)有較好的經(jīng)濟(jì)效益。沒有市場(chǎng)份額就沒有盈利的機(jī)會(huì),只有份額大了,機(jī)會(huì)多了,才能給利潤(rùn)創(chuàng)造更多的發(fā)展空間。我們的營(yíng)銷策略就是要為企業(yè)盈利創(chuàng)造更多的機(jī)會(huì)。在開發(fā)、培育市場(chǎng)需求方面,企業(yè)一直把“留住客人”作為工作的重點(diǎn),通過顧客的“口碑效應(yīng)”達(dá)到競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)份額的目的。各店根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)情況推了各種有效的營(yíng)銷方案,不但滿足了固有消費(fèi)群的需求,也創(chuàng)造了潛在需求空間,無(wú)形中擴(kuò)大了我們的市場(chǎng)份額,增強(qiáng)了企業(yè)美譽(yù)度。有了這樣的美譽(yù)和市場(chǎng)份額,我們就在市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟,再去追求市場(chǎng)利潤(rùn)就是比較容易的事了。如果沒有市場(chǎng)份額作保障,片面地追求利潤(rùn),那么我們的利潤(rùn)也不可能是長(zhǎng)久的利潤(rùn),可能會(huì)隨著市場(chǎng)份額的丟失而很快消失,到時(shí)候想要再重新獲得市場(chǎng)份額就困難得多了。

因此我們的很多營(yíng)銷策略都是以最大限度地獲得市場(chǎng)份額為目標(biāo),比如“人氣指標(biāo)是第一指標(biāo)”,“單子越小越好,人越多越好”等等。這樣的定位最終給我們帶來的是穩(wěn)定的市場(chǎng)份額和穩(wěn)定的市場(chǎng)利潤(rùn)。

第七節(jié) 特色強(qiáng),創(chuàng)新快

對(duì)餐飲企業(yè)而言,特色是個(gè)企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的關(guān)鍵所在沒有特色是企業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)。特色是企業(yè)的個(gè)性,不管什么競(jìng)爭(zhēng),企業(yè)要想做得久,一定要有自己的產(chǎn)品、看家菜,沒有特色就沒有競(jìng)爭(zhēng)力。但是特色并不是一成不變的,隨著時(shí)間的推移,它會(huì)被模仿、取代甚至被淘汰,因此在我們強(qiáng)調(diào)特色的同時(shí),創(chuàng)新更加必不可少。大蓉和企業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在,老百姓最認(rèn)可我們的就是我們的特色和創(chuàng)新的速度。我們一直倡導(dǎo)“融合”之道,對(duì)所有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都要充分了解,并學(xué)習(xí)、借鑒它們的先進(jìn)之處。所謂存在就是合理的,不管別人的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)如何,既然他能生存下來必然有他的獨(dú)道之處,就有值得我們學(xué)習(xí)的價(jià)值。另一方面,創(chuàng)新不但是質(zhì)量的提高,也是速度的提升。搞餐飲、搞創(chuàng)新,被別人模仿是最快的,但是被模仿并不可怕,因?yàn)槲覀円部梢阅7聞e人,更重要的是學(xué)習(xí)、改造,把對(duì)立的東西統(tǒng)一起來就是創(chuàng)新。只要有變化,相互有了影響和作用,創(chuàng)新的目的就達(dá)到了。這種文化的傳承、推陳出新就是連續(xù)性和非連續(xù)性的辨證統(tǒng)一;ト∮袩o(wú)、互相配合,新事物、新資源的產(chǎn)生就預(yù)示著新智慧的誕生,也是開拓性和繼承性的相對(duì)體現(xiàn)。所謂大同小不同,要戰(zhàn)勝別人的關(guān)鍵還是要有屬于自己的東西,適應(yīng)變化而生存,能活下來的是最能適應(yīng)變化的。

第八節(jié) 求精、求新;廚德、廚藝雙進(jìn)步

大蓉和六年來的發(fā)展是以產(chǎn)品發(fā)展為支柱的,產(chǎn)品的改革和進(jìn)步促進(jìn)了企業(yè)的成長(zhǎng),我們要“融合、創(chuàng)新”的思想形成了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。大蓉和廚師在企業(yè)賦予的獨(dú)特精神的感悟下,充分發(fā)揮了兼容并蓄,善調(diào)味的特長(zhǎng),做出了與眾不同,生命力極強(qiáng)的融合菜品。這些產(chǎn)品一改過去的程式和套路,顯現(xiàn)出創(chuàng)新才藝,一般入市場(chǎng)后,取得了意想不到的效果,經(jīng)過幾年的市場(chǎng)建揚(yáng),證明了我們企業(yè)的廚師隊(duì)伍是思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)都過硬的隊(duì)伍。

但是,光有技術(shù)而沒有良好的廚道和個(gè)人思想修養(yǎng)是不行的,這樣的隊(duì)伍也不足以使我們的企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展到今天。做大蓉和廚師要具備抵抗抗外界誘惑的能力,不能為了短暫的眼前利益,就放棄在企業(yè)的大好發(fā)展前程。另外,廚師隊(duì)伍要發(fā)揚(yáng)精益求精、吃苦耐勞的精神,首先要把我們傳統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)菜品做到位。其次,傳統(tǒng)的產(chǎn)品仍然需要不斷進(jìn)步,要把成熟的產(chǎn)品不斷改造,不斷精要,使其上升到一個(gè)新的臺(tái)階。

第九節(jié) 前廳是主體,后廚是核心

餐飲消費(fèi)具有產(chǎn)品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)雙重性質(zhì),這樣決定了前廳和后廚這兩個(gè)生產(chǎn)過程是密不可分,是“做出來”與“賣出去”的關(guān)系。二者相互促進(jìn),辨證統(tǒng)一。

我們餐飲企業(yè)是用產(chǎn)品來占領(lǐng)市場(chǎng),產(chǎn)品的穩(wěn)定所就是企業(yè)的穩(wěn)定,企業(yè)效益好,分配合理,人心就穩(wěn)定。廚政工作的好壞直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的興衰存亡。沒有好的產(chǎn)品,一切都是空談。因此,后廚的工作是我們企業(yè)的核心。廚政人員要緊密與經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷人員團(tuán)結(jié),廚師要善于傾聽消費(fèi)者的聲音,不能“閉門造車”,這樣做出來的產(chǎn)品才是符合市場(chǎng)需要的。

以前人們總認(rèn)為后廚才是直接生產(chǎn)產(chǎn)品的部門,但其實(shí)前廳的工作也是一個(gè)產(chǎn)品再生產(chǎn)的過程。前廳的主體地位是由市場(chǎng)決定的。如何再單一的產(chǎn)品外提產(chǎn)品的附加值是不可或缺的。我們產(chǎn)品的好壞要通過市場(chǎng)來檢驗(yàn),只哦亞得到市場(chǎng)的認(rèn)可,我們的產(chǎn)品最終才實(shí)現(xiàn)了價(jià)值。這個(gè)市場(chǎng)就是我們的消費(fèi)者。因此,前廳必須緊緊盯住市場(chǎng),老百姓需要什么,我們就生產(chǎn)什么,一切都要以市場(chǎng)為準(zhǔn)則,以市場(chǎng)為要求。做需求。調(diào)整需求并適時(shí)不斷發(fā)現(xiàn)潛在需求。前廳是與消費(fèi)者直接打交道部門,他們最了解市場(chǎng)的需求,最清楚消費(fèi)者的心聲。因而,前廳的工作便成了我們工作的主體。

第四章 經(jīng)營(yíng)策略

第一節(jié) 差異性策略

顧客需求的多樣性,必然產(chǎn)生市場(chǎng)需求的差異性。差異性策略即人無(wú)我有,人有我優(yōu),人優(yōu)我變的策略。企業(yè)為尋求顧客的信任度和忠誠(chéng)度,必須制造差異性,差異性越大,顧客的滿意程度越高。在競(jìng)爭(zhēng)中不與同行擠一座獨(dú)木橋,而是另辟蹊徑,以異致勝。大蓉和正是通過差異策略,做別人沒有的“融合”菜系,給顧客留深刻的印象,占得了市場(chǎng)先機(jī),贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可,成就了今天的輝煌成績(jī),是一段理念成就了一歷史。

差異性策略是大蓉和企業(yè)發(fā)展到今天,成為成都主流餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)策略。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益嚴(yán)峻的今天,堅(jiān)持差異化經(jīng)營(yíng)尤為重要,1%的不同會(huì)帶來99%的市場(chǎng),不管什么競(jìng)爭(zhēng),餐飲企業(yè)要想做得久,一定要有自己的產(chǎn)品、看家菜,沒有特色就沒有競(jìng)爭(zhēng)力。因此,要在這個(gè)市場(chǎng)生存,就要盡量避免平面競(jìng)爭(zhēng),多搞錯(cuò)位經(jīng)營(yíng),多搞差異化策略。你的特色和別人不一樣,那么在這個(gè)圈子里,你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就相對(duì)少一些,企業(yè)生存的空間就更大、更寬松。

第二節(jié) 把最好的、最廉的推薦給顧客

隨著餐飲市場(chǎng)格局的變化,中國(guó)餐飲步入了大眾消費(fèi)時(shí)期,競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)又回了質(zhì)量和價(jià)值的較量上。大蓉和是成都主流餐飲的代表之一,開業(yè)到今生意持續(xù)紅火,人氣持續(xù)攀升,說到底是我們始終把顧客的利益放在第一位,堅(jiān)持“把最好的、最廉的推薦給顧客”起到了關(guān)鍵作用。大眾化不是簡(jiǎn)單化,無(wú)論是家庭消費(fèi)還是商務(wù)用餐,我們都用最精道的菜品和最盡心的服務(wù)來滿足顧客的需要,“花更少的錢,享受高檔次的產(chǎn)品和服務(wù)”是我們的初衷,也是消費(fèi)者所期望得到的!白詈谩敝傅氖俏覀兊漠a(chǎn)品、服務(wù)與環(huán)境;“最廉”指的是合理的價(jià)格,物超所值的享受。這樣的經(jīng)營(yíng)策略讓大蓉和在主流餐飲市場(chǎng)占得了一席之地,得到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)同,有了六年來排隊(duì)等位的盛況。我們真切地站在消費(fèi)者的角度,設(shè)身處地為他們著想,我們堅(jiān)信誰(shuí)擁有人氣,誰(shuí)更了解消費(fèi)需求,誰(shuí)就占領(lǐng)了市場(chǎng)。

第三節(jié) 單子越小越好,人越多越好

“單子越小越好,人越多越好”是大蓉和重要的經(jīng)營(yíng)策略之一,在大蓉和創(chuàng)立之初就響亮地提了出來。大蓉和是大眾餐飲,我們的定位決定了我們的營(yíng)銷策略,我們看重的是每天來了多少人,并設(shè)法留住這些人,因?yàn)殇N售額具有偶然性,人氣才是根本。一方面,有了人氣,就會(huì)帶來單子金額的增加,自然就會(huì)擴(kuò)大市場(chǎng)份額;另一方面人氣指標(biāo)也是衡量企業(yè)市場(chǎng)狀態(tài)的有力證明,企業(yè)生意的“好”與“壞”,通過就餐的客人、等位的客人便可一目了然,可以說有了人氣就有了一切。大蓉和企業(yè)追求社會(huì)平均利潤(rùn),希望通過企業(yè)做強(qiáng)、做久來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。我們希望單子的金額越小越好,人越多越好,人多了,市場(chǎng)份額無(wú)形中就增大了,有了市場(chǎng)份額才會(huì)帶來市場(chǎng)利潤(rùn),帶來企業(yè)的持續(xù)發(fā)展,F(xiàn)在的市場(chǎng)是一個(gè)成熟的市場(chǎng),人氣越旺盛,市場(chǎng)份額就越持久,企業(yè)的生存狀態(tài)就會(huì)越優(yōu)化,只有這樣我們抗御風(fēng)險(xiǎn)的能力才會(huì)越來越強(qiáng),我們的事業(yè)才會(huì)越穩(wěn)固、越長(zhǎng)久。

第四節(jié) 留住客人就是本事

在如何“留住客人”這個(gè)問題上,主要從兩個(gè)方面來講。

現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)透明度越來越高,我們每天都面臨著消費(fèi)者對(duì)我們的選擇,企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)尤以顧客資源為重。企業(yè)到底是該“爭(zhēng)”客源還是該想方設(shè)法“留”客人,這個(gè)關(guān)系的處理非常關(guān)鍵。餐飲行業(yè)的特性是每個(gè)企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品,但這些產(chǎn)品又極易被模仿和復(fù)制,企業(yè)想方設(shè)法把客源爭(zhēng)取來后關(guān)鍵還要通過菜品、服務(wù)、環(huán)境以及管理等方面來留住客人。因?yàn)橹挥挟?dāng)客人認(rèn)可了企業(yè),才能真正留住客人。試想,如果單單是把客人請(qǐng)進(jìn)來,企業(yè)卻沒有辦法留住客人的話,同樣會(huì)流失掉辛辛苦苦“爭(zhēng)”來的客源,所做的工作也都成了“無(wú)用功”。因此,與其千辛萬(wàn)苦地找客源、爭(zhēng)客源,不如踏踏實(shí)實(shí)做好每一份工作,留住客人就是本事。

另外,能否“留住客人”最主要的還是靠企業(yè)的內(nèi)功和管理,講一個(gè)企業(yè)狀態(tài)的持續(xù)能力。一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)有兩個(gè)能力必不可少,一是盈利能力,另一個(gè)是持續(xù)能力。大蓉和目前的狀態(tài)雖說是具備了盈利能力,但說到持續(xù)能力,穩(wěn)定自己的市場(chǎng)份額則還需要修煉內(nèi)功和加強(qiáng)管理,“留住客人”從根本上說也是維系在這兩點(diǎn)上面的。

第五節(jié) 好吃、便宜、有面子

“好吃、便宜、有面子”是消費(fèi)心理,也是消費(fèi)需求。當(dāng)餐飲進(jìn)入大眾消費(fèi)期,買方市場(chǎng)形成,薄利多銷、大打價(jià)格戰(zhàn)是餐飲業(yè)目前的重要特征。相對(duì)來說,大眾消費(fèi)的特征比較穩(wěn)定,波動(dòng)幅度不大,以大眾化價(jià)格獲得高檔次享受是老百姓的首選。因此,即要吃得好,又要有面子,還要少花錢,誰(shuí)能做到這一點(diǎn),誰(shuí)就能擁有更多的消費(fèi)者,就能更有利地占有市場(chǎng)。對(duì)這一條經(jīng)營(yíng)策略的理解,應(yīng)該從以下幾個(gè)方面來領(lǐng)會(huì)。

“好吃”是產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)的先決條件上。餐飲企業(yè),賣的就是產(chǎn)品,一般來說,顧客通過產(chǎn)品認(rèn)識(shí)企業(yè),這是第一印象。只有產(chǎn)品好吃了,才能吸引客人,留下深刻的印象;產(chǎn)品不好吃,就不會(huì)被消費(fèi)者接受和認(rèn)可,從而也就沒有市場(chǎng)。因此,產(chǎn)品好吃與否是經(jīng)營(yíng)策略中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié),是與消費(fèi)者接觸的第一步。所以必須嚴(yán)格把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān),讓顧客在大蓉和吃到好的菜品,是經(jīng)營(yíng)企業(yè)的關(guān)鍵所在。

“便宜”指的是高性價(jià)比,大眾化的消費(fèi)價(jià)格,大蓉和是大眾餐飲,普通百姓是我們主要的消費(fèi)群,我們的定位決定了我們的人均消費(fèi)水平控制在50-80元之間,這樣的中檔消費(fèi)讓人在“好吃”之余沒有埋單的壓力。但大眾化的簡(jiǎn)單并不是簡(jiǎn)約,便宜并不是不重視產(chǎn)品質(zhì)量,而是要讓消費(fèi)者花更少的錢享受到更美味的菜品。

“面子”一方面是投資帶來的,另一方面也是管理帶來的,是人的一種需求。受尊重的是人的生存需要,從客人踏入大門的那一刻起,他就需要被在乎、被重視。人的消費(fèi)心理總是希望在好吃、便宜的基礎(chǔ)上,更享受到餐廳提供的高附加值產(chǎn)品,如良好的硬件、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、人性化的管理等,使每一位在大蓉和用餐的客人都感覺很有“面子”。但面子又不僅僅是硬件和管理帶來的,更是人給的。餐飲是服務(wù)行業(yè),所有工作都是由人來完成的,因此,我們所有的員工都要用最好的狀態(tài)來迎接每一位客人,從每一個(gè)細(xì)節(jié)做起,用“盡心服務(wù)”贏得客人的贊許,從而給足客人面子。

餐飲的服務(wù)工作是產(chǎn)品的繼續(xù)生產(chǎn)過程,服務(wù)水平的高低決定了產(chǎn)品附加值的高低,在同等條件下,附加值俞愈高的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力愈強(qiáng),而優(yōu)秀的企業(yè)正是這幾者的完美結(jié)合。

第六節(jié) “好”是市場(chǎng)告訴我們的,是顧客告訴我們的

餐飲企業(yè)是經(jīng)營(yíng)菜品的企業(yè),我們把實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值的過程看成是“做出來”與“賣出去”的關(guān)系,我們經(jīng)營(yíng)企業(yè),目的是要把產(chǎn)品賣出去。后廚是生產(chǎn)部門,但生產(chǎn)出產(chǎn)品之后還要通過前廳的營(yíng)銷與服務(wù)把產(chǎn)品賣出去,這樣才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的價(jià)值。因?yàn)椋还苣慵夹g(shù)再好,不管你認(rèn)為你的菜再好,賣不出去就不能實(shí)現(xiàn)你的價(jià)值,就不能說“好”,只有實(shí)現(xiàn)了價(jià)值的產(chǎn)品才是“好”產(chǎn)品!昂谩笔穷櫩透嬖V我們的,是市場(chǎng)告訴我們的,而不是自己標(biāo)榜的。對(duì)于這一點(diǎn),我們大家都要有清醒的認(rèn)識(shí),不要輕易地自我滿足,企業(yè)的發(fā)展并非靠個(gè)人,而是靠大家群策群力,團(tuán)結(jié)一致,共同實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)、再生產(chǎn)過程,每一個(gè)環(huán)節(jié)都缺一不可。

要做到這一點(diǎn),前、后廳之間的配合尤為重要。后廚是生產(chǎn)部門,前廳是經(jīng)營(yíng)部門,無(wú)論是生產(chǎn)產(chǎn)品還是經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品,這些都是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值的過程之一,一切工作都必須圍繞產(chǎn)品來進(jìn)行,只有我們的產(chǎn)品被客人接受了,產(chǎn)品的價(jià)值才能實(shí)現(xiàn),個(gè)人的價(jià)值也才能得到體現(xiàn)。因此,對(duì)于產(chǎn)品,誰(shuí)都沒有發(fā)言權(quán),只有放到市場(chǎng)中去檢驗(yàn),市場(chǎng)、顧客說的才算數(shù)。

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