餐飲管理總結(jié)

菜單制定程序：1.擬定菜單結(jié)構(gòu)：2.根據(jù)生產(chǎn)能力，確定品種數(shù)量；3.針對(duì)客情市場(chǎng)和消費(fèi)層次，確定口味和原料，組成菜肴品種；4.確定具體菜肴的主、配料用量，落實(shí)盛具，規(guī)定小、中、大不同規(guī)格；5.核算成本，確定售價(jià)：6.調(diào)整完善菜單結(jié)構(gòu)；7.規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，籌備原料，交廚房推出；8.編排菜單格式版面，交予排印。

餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法：1.預(yù)先控制：在事故沒(méi)有發(fā)生之前，掌握各種與服務(wù)質(zhì)量相關(guān)的因素，努力完善餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，合理安排人力、物力，以達(dá)到最佳的服務(wù)效果。2.現(xiàn)場(chǎng)控制：是指在對(duì)客服務(wù)的過(guò)程中，根據(jù)服務(wù)規(guī)范和賓客需要及時(shí)調(diào)配人力資源、完善服務(wù)、妥當(dāng)處理緊急事件等。3.反饋控制：是指及時(shí)搜集各種信息，通過(guò)科學(xué)、客觀的分析，找出出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原因，采取措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生

固定成本：是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本，也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。如餐廳大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等等。

變動(dòng)成本：是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本可控成本：是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本，變動(dòng)成本不可控成本:管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本

西餐廳常用服務(wù)方式：美式服務(wù)：又稱盤式服務(wù)，主要適用于低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐。服務(wù)流程為：[服務(wù)員接受賓客菜點(diǎn)后，將點(diǎn)菜單送至廚房廚師備餐、分餐，服務(wù)員從客人左側(cè)將菜放置餐桌上，飲料從右上，用過(guò)的餐盤從右側(cè)撤下。服務(wù)快捷、個(gè)性化服務(wù)低、不利于烘托餐廳就餐氣氛]俄式服務(wù)：適用于大型、隆重的西餐宴會(huì)、講究禮貌禮節(jié)，起源于沙皇宮廷服務(wù)流程：[菜肴在廚房加工；廚師按一道菜配一個(gè)銀質(zhì)大淺盤的原則，由服務(wù)員端至餐廳，服務(wù)員按順時(shí)針?lè)较驈馁e客右側(cè)將空餐盤一次擺放；有服務(wù)員右手托盤，從客人左側(cè)派菜；派菜時(shí)按逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)橘e客服務(wù)]法式服務(wù)：法式服務(wù)也稱李茲服務(wù)，只要用于豪華飯店高檔的西餐零點(diǎn)用餐，也用銀質(zhì)餐具，一桌客人至少配備兩個(gè)服務(wù)人員。服務(wù)程序：[一般有一主一輔兩名服務(wù)員；為主的服務(wù)員負(fù)責(zé)接收菜點(diǎn)，桌面服務(wù)，結(jié)賬等工作；為輔的服務(wù)員傳遞單據(jù)、物品、擺臺(tái)、撤臺(tái)等工作；使用大量銀質(zhì)餐具，菜肴大多要在賓客面前輔助邊桌和手推烹制車上進(jìn)行最后烹調(diào)；半成品用銀質(zhì)大盤從廚房端到餐廳；從賓客右側(cè)服務(wù)]標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占有的成本指標(biāo)。

餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)與程序：任務(wù)分配、開餐準(zhǔn)備、熟悉菜單、餐前例會(huì)

中餐擺臺(tái)程序：1.鋪?zhàn)啦�、放轉(zhuǎn)盤、配齊餐椅2.擺放餐具【骨碟，（一般撤三次左右）；調(diào)味碟、湯碗；筷架、筷子、牙簽；三杯：（葡萄酒杯、白酒杯、水杯）（中餐是杯花，起裝飾作用）；公用餐具】

西餐宴會(huì)擺臺(tái)：1.鋪臺(tái)布2.擺餐盤3.擺刀叉4.擺甜品叉勺5.擺面包盤、黃油刀6.擺酒杯7.疊放盤花8.擺放用具9.擺放花瓶

內(nèi)部營(yíng)銷方式：A、菜單推銷菜單不僅是餐廳生產(chǎn)的目錄，同時(shí)也是餐飲實(shí)體重要的營(yíng)銷工具。起到促銷作用。B餐廳推銷1、根據(jù)不同對(duì)象、不同賓客適時(shí)推銷2、及時(shí)向賓客提出合理意見3、結(jié)合菜點(diǎn)加強(qiáng)酒水的推銷4、現(xiàn)場(chǎng)演示吸引賓5、適時(shí)向賓客推薦飯店的其他服務(wù)項(xiàng)目C特殊活動(dòng)推銷推銷時(shí)機(jī)：節(jié)假日推銷、清淡時(shí)段推銷、季節(jié)性推銷D．贈(zèng)品推銷、贈(zèng)品類別：商業(yè)贈(zèng)品（對(duì)象為企業(yè)大客戶）個(gè)人禮品（重要賓客）廣告性贈(zèng)品、獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品E、展示推銷：1.原料展示推銷2.成品陳列推銷3.餐車推銷4.現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)推銷

實(shí)際成本是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異，實(shí)際成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本的差額為順差，反之為逆差。

銷售控制指標(biāo)：1、平均銷費(fèi)額=總銷售額/總就餐人數(shù)2、座位周轉(zhuǎn)率3、每座位銷售額=總銷售額/座位數(shù)4、每位服務(wù)員銷售量5、時(shí)段銷售量

座位周轉(zhuǎn)率=某段時(shí)間的就餐人數(shù)/（座位數(shù)×餐數(shù)×天數(shù)）

每位服務(wù)員銷售量：每位服務(wù)員的銷售量可以用銷售額來(lái)表示，每位服務(wù)員的客人平均消費(fèi)額是用服務(wù)員在某段時(shí)間中產(chǎn)生的總銷售額除以他服務(wù)的客人數(shù)而得。

一段時(shí)間的銷售額指標(biāo)=餐廳座位數(shù)×預(yù)計(jì)平均每餐座位周轉(zhuǎn)率×平均每位客人消費(fèi)額指標(biāo)×每天餐數(shù)×天數(shù)

食品日成本核算：食品日成本凈額=直接原料采購(gòu)額（取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）＋庫(kù)房發(fā)料總額（匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù)）＋轉(zhuǎn)食品的飲料成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）－轉(zhuǎn)飲料的食品成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）－員工用餐成本額－招待用餐成本額－其他雜項(xiàng)扣除額

食品月成本核算：月凈額成本=月初庫(kù)房庫(kù)存額+月初廚房庫(kù)存額+本月庫(kù)房采購(gòu)額+本月直撥采購(gòu)額-月末庫(kù)房庫(kù)存額-月末廚房庫(kù)存額+成本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除額飲料成本核算：零杯和混合銷售的飲料：折合整瓶數(shù)=（每杯容量×銷售杯數(shù)）/（每瓶容量－每瓶允許流失量）每瓶允許流失量一般規(guī)定為1盎司。

零杯銷售潛在銷售額=【（每瓶容量-每瓶允許流失量）/每杯容量】×實(shí)際消耗瓶數(shù)×每杯標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)

營(yíng)業(yè)收入差異率=（潛在銷售額-實(shí)際營(yíng)業(yè)收入）/潛在銷售額×100%產(chǎn)生差異的主要原因：

1、餐廳的庫(kù)存飲料酒水丟失或被私用，使消耗的酒水量增加而引起潛在銷售額提高；2、飲料酒水在調(diào)制和服務(wù)過(guò)程中由于粗心而打破酒瓶或斟酒時(shí)流失過(guò)多，使消耗量增加；3、在酒水配置過(guò)程中，未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方的份額配置；4、銷售控制不嚴(yán)，售出的飲料酒水沒(méi)有記載。

廚房管理的主要任務(wù)：1.提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品、開創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格2.建立合理的組織機(jī)構(gòu)、調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性3.加強(qiáng)廚房生產(chǎn)的成本控制、做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)4.設(shè)立高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)5.建立崗位責(zé)任制，制定基本的規(guī)章制度6.提高廚房?jī)?nèi)工作人員的素質(zhì)

餐飲人員推銷的優(yōu)勢(shì)：直接接觸賓客，留下較好印象；加深賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的了解；有機(jī)會(huì)糾正賓客對(duì)餐廳的偏見，改善其印象；可從賓客那里得到明確的許諾和預(yù)訂。主要工作內(nèi)容：收集信息、計(jì)劃準(zhǔn)備、上門推銷、介紹餐廳。商定交易、跟蹤推銷電話推銷、廣告推銷、報(bào)紙、電視、戶外廣告、交通廣告！其他促銷方法、免費(fèi)品嘗、有獎(jiǎng)銷售、折扣贈(zèng)送、宣傳冊(cè)、贈(zèng)券優(yōu)惠、郵寄推廣

餐飲成本控制方法：

1、采購(gòu)成本控制:分析采購(gòu)成本差額，查明價(jià)格差和數(shù)量差的具體原因;

2、庫(kù)房成本控制:在月底庫(kù)房盤點(diǎn)時(shí)掌握庫(kù)存余額，重點(diǎn)控制價(jià)格高、存量大的原材料或飲料，采取盡快出庫(kù)使用、調(diào)撥處理等方法;3、生產(chǎn)成本控制:以廚房為基礎(chǔ)，控制原材料的消耗，可制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡;4、勞動(dòng)力成本控制A.設(shè)計(jì)操作標(biāo)準(zhǔn)B.合理使用固定勞力與可變勞力C.控制工時(shí)5、水電燃料費(fèi)用消耗控制:以月度為基礎(chǔ),分析預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用和實(shí)際費(fèi)用差額，進(jìn)而降低費(fèi)用消耗。

創(chuàng)新的基本原則：1、突出特色2、堅(jiān)持綠色、環(huán)保、健康3、全員創(chuàng)新的原則4、滿足賓客需求的原則5、提升餐飲的文化內(nèi)涵餐飲經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新：

1、反其道而行，抓早餐與夜宵的供應(yīng)2、勇于嘗試，探索新型的經(jīng)營(yíng)方3、經(jīng)營(yíng)環(huán)境上創(chuàng)新4、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)上創(chuàng)新5、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新

餐飲管理的創(chuàng)新：1、生產(chǎn)管理創(chuàng)新2、人事管理創(chuàng)新3、服務(wù)管理創(chuàng)新4、管理方法創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則1、突出特色的原則2、堅(jiān)持科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、安全的原則3、滿足賓客需要的原則4、引領(lǐng)飲食新時(shí)尚的原則

擴(kuò)展閱讀：餐飲管理心得

管理心得

在我們的日常管理工作過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)遇到一些現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，就是如何能有效開展和管理好店面的工作？針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我淺談幾點(diǎn)自己的看法和觀點(diǎn)，還望各位管理精英們多提寶貴建議，謝謝！

作為大型餐飲連鎖集團(tuán)，我們?cè)谛袆?dòng)上高度統(tǒng)一，一個(gè)指令，上傳下達(dá)，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各時(shí)期公司所下達(dá)的指令和任務(wù)？我認(rèn)為：第一、我們要做好公司所下達(dá)任務(wù)通知的傳達(dá)與解釋工作，口令必須要清晰，而且要全面的向下級(jí)各部門解釋到位，讓大家清楚任務(wù)，明白指令。第二、如果下級(jí)對(duì)任務(wù)和指令還有不明白的，我們還應(yīng)主動(dòng)示范，讓下級(jí)明白其具體內(nèi)容。第三、任務(wù)和指令不單單是下達(dá)就行，還需要下級(jí)高度去執(zhí)行，就必須要采取行動(dòng)。第四、行動(dòng)中所取得成績(jī)的好壞，取決于我們對(duì)于該任務(wù)的重視程度的強(qiáng)弱，要想取得好的成績(jī)和結(jié)果，我們就要重復(fù)、重復(fù)、不斷重復(fù)的去檢查、去跟蹤，因?yàn)闄z查是管理工作中的重點(diǎn)，只有重復(fù)不斷的檢查、不斷提醒，這樣才能糾正錯(cuò)誤，形成正確良好的工作習(xí)慣，大家才會(huì)從內(nèi)心真正去重視和關(guān)注它。很多工作流于形式，原因就是在于沒(méi)有檢查，沒(méi)有落實(shí)。

那么管理層在檢查工作的同時(shí)要注意遵守些什么原則呢？有三點(diǎn)：其一、就是以身作則，身正不令則行，身不正雖令則不行。其二、各司其職，我們要清楚安排好各級(jí)管理部門人員的工作，讓大家知道自己應(yīng)該做什么，自己的方向在哪里。其三、各負(fù)其責(zé)，每個(gè)人在整個(gè)任務(wù)中都應(yīng)承擔(dān)自己相應(yīng)的責(zé)任，要具體給大家闡明清楚。工作原則中，我們應(yīng)該遵循:第一、能越級(jí)檢查，不能越級(jí)處理；因?yàn)楫?dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級(jí)處理時(shí)，干部都成了傀儡，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級(jí)處理時(shí)，干部都不會(huì)引起重視。第二、可臨時(shí)授權(quán)，不能臨時(shí)處理；授權(quán)是工作中時(shí)常會(huì)出現(xiàn)的事情，是很正常的，但是如果臨時(shí)處理可能事情就會(huì)適得其反。第三、能聆聽匯報(bào)，不能越級(jí)下達(dá)。聆聽匯報(bào)是領(lǐng)導(dǎo)者全面了解工作的一個(gè)必然途徑，但是越級(jí)下達(dá)任務(wù)，就會(huì)打亂工作程序，可能傷害到一些管理層人員的心，也許還會(huì)有傳達(dá)有誤的地方，這樣恰恰給下級(jí)留下了一個(gè)借口和理由，反而會(huì)得不償失。

我們要走的路還很長(zhǎng)，企業(yè)在努力致力于中國(guó)餐飲第一品牌、百年百店、基業(yè)長(zhǎng)青的同時(shí)，需要我們每一位家人不斷的努力，所以我們只有不斷的學(xué)習(xí)，不斷的豐富自己的專業(yè)知識(shí)，才能帶領(lǐng)好團(tuán)隊(duì)，才能為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值，才能早日實(shí)現(xiàn)我們的目標(biāo)，為自己迎來(lái)更廣闊的天地，在此有句話與大家共勉之：“張開鐵的翅膀，挺起剛的脊梁，向著遙遠(yuǎn)的天空自由地飛翔，夢(mèng)想不代表成功，努力才有希望，當(dāng)你成功的時(shí)候，我為你鼓掌！”

衷心祝愿我們的家人身體健康、工作順利，事業(yè)有成！祝愿我們的企業(yè)早日實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲第一品牌這一宏偉目標(biāo)！加油！

友情提示：本文中關(guān)于《餐飲管理總結(jié)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，餐飲管理總結(jié)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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