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餐飲部2月份工作總結(jié)

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-26 18:41:29 | 移動端:餐飲部2月份工作總結(jié)

餐飲部2月份工作總結(jié)

餐飲部201*年2月份餐飲會議

致送:何志偉副總經(jīng)理發(fā)出:餐飲部

日期:201*年2月20日

內(nèi)容

一.經(jīng)營狀況

各班組銷售情況對比表(1月26日-2月20日)

單位:萬元班組自助餐本期銷售額11.178.36去年同期34%增減(%)本月指標(biāo)10完成情況(%)112%額高于去年;

潮坊香51.6882.27-37%64.1781%江南廳141.45186.78-24%122.96115%大堂吧西海岸22.004.1520.706%29.535.0074%83%合計219.28289.75-24.3%221.6699%原因:1.自助早餐,由于每天具有一定團(tuán)隊數(shù)量的客流量,使得營業(yè)2.潮坊香與江南廳營業(yè)額下降,主要是201*年的春節(jié)為2月1日,而201*年的春節(jié)為2月12日,這11天正是接待高峰季節(jié)。

3.根據(jù)201*年工作目標(biāo)經(jīng)營預(yù)算,部門按月份攤分指標(biāo),2月份截止20日,完成總指標(biāo)的99%

二.營銷。

1,年初一至年初三,來用餐的小孩贈送吉祥物---“羊”;

2,年初一至正月十五,推出新春團(tuán)圓家宴三套(288元/套、588元/套、998元/套);

3,1月15日至2月15日,七個品種海鮮特價;

4,2月14日情人節(jié),情人套餐298元/套、玫瑰花、巧克力推出;5,2月15日元宵節(jié),推出5個品種湯團(tuán)及有獎猜謎活動;

6,根據(jù)季節(jié)變化及外出考查后,對潮坊香與江南廳菜點(diǎn)進(jìn)行了調(diào)整,推出一系列新菜肴;7,從2月21`日起,咖啡廳使用新推出的西菜菜單及送房菜單;

8,在三月份中有四個內(nèi)容推廣:分別為鮑翅推廣、意大利食品節(jié)推廣、綠陽臺茶飲推廣、海鮮食品節(jié)推廣,目前正在準(zhǔn)備之中。

三.管理。

1,節(jié)后,對各班組衛(wèi)生、安全、維修等內(nèi)容進(jìn)行檢查,列出具體維修內(nèi)容上報相關(guān)部門,請其配合做好部門的維修工作;

2,根據(jù)酒店效益工資分配新方案,制訂部門分配方案;

3,根據(jù)酒店免費(fèi)停車方案,制訂免費(fèi)停車的用餐標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系老客人,核實(shí)車號牌,為客人辦理免費(fèi)停車證;

4,制訂部門各崗位員工的職位描述;

5,針對哈爾濱天潭酒店事件,組織部門員工進(jìn)行學(xué)習(xí),從思想上引起高度重視,部門也制訂了相關(guān)內(nèi)容。

6,對物品的領(lǐng)用、保存、報損進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,由管事部進(jìn)行監(jiān)控,以降低易耗品的損耗率;

7,庫存品進(jìn)行整理,對已不能使用的財產(chǎn)予以報損,對節(jié)前因高峰接待領(lǐng)用的器皿進(jìn)行整理入庫;

8,餐飲銷售工作的跟進(jìn),準(zhǔn)備制訂考核方案及招待老客戶、開拓新客戶費(fèi)用申請;9,2月14日-2月17日,在何副總的帶領(lǐng)下,前去廣州進(jìn)行考查,并準(zhǔn)備互辦食品節(jié)、洽談月餅事宜;10,

專業(yè)人才引進(jìn)招聘工作。

四,存在問題。

1,1月份工作中提出布件清洗及員工工作服事宜,目前沒有變化;2,老客人停車證事宜:客人提出何時可得到;3,菜肴質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量方面有待加強(qiáng)。

簽名:

擴(kuò)展閱讀:201*年餐飲部1-6月份工作總結(jié)與第二季度工作計劃

201*年餐飲部16月份工作總結(jié)與第二季度工作計劃

一、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)對比情況月份一月項目營就餐食品業(yè)人數(shù)毛利年份額率指標(biāo)95完成1001040551%二月三月酒水營業(yè)就餐食品酒水營業(yè)就餐食品酒水毛利額人數(shù)毛利毛利額人數(shù)毛利毛利率率率率率756541%93.441156854%42%72.9836153%45%月份四月五月六月項目營業(yè)就餐食品酒水營業(yè)就餐食品酒水營業(yè)就餐食品酒水額人數(shù)毛利毛利額人數(shù)毛利毛利額人數(shù)毛利毛利年份率率率率率率指標(biāo)8511095完成971260249%42%106.41460051%42%1171580151%45%從以上數(shù)據(jù)可以看出:201*年16月份餐飲營業(yè)額為575.7萬元,比經(jīng)濟(jì)指標(biāo)510萬元超出65.7萬元,同比去年16月份497.44萬元超出78.26萬元。就餐人數(shù)比去年(1-6月份)73337人次增加了(1-6月份63198)10139人次,人均用餐每人75元。同時1-6月份共接待1155桌喜宴。從以上數(shù)據(jù)可以看出我們201*年1-6月份工作量與經(jīng)營的成果。二、接待情況

201*年16月份餐飲部共接待了:工商聯(lián)、市僑辦、人大、港口股份、市委宣傳部、中國人壽、連云區(qū)建設(shè)局、港口管理局、海事局、省政協(xié)等大小會議幾十個。在接待上對菜單菜肴的搭配,領(lǐng)導(dǎo)的針對服務(wù)及各種宴會臺的布置,整體反映良好,都取得了圓滿的成功,這與賓館領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)以及部門全體員工努力是分不開的。三、好人好事

16月份餐飲部涌現(xiàn)了一批好人好事,如西餐廳孟媛媛、高倩,中餐廳嵇夢清、朱青云,在工作中周到細(xì)致的服務(wù),多次得到會務(wù)人員的好評,為我們酒店創(chuàng)造了良好的品牌形象,還有餐廳戴成成、孫晶晶等人員拾到客人丟失的物品,及時歸還,受到客人的高度贊揚(yáng),為神州樹立良好的形象,還有前臺的王陶波、索政理、劉兆、胡媛媛、于松,以及宴會預(yù)定員他們工作積極主動,任勞任怨,加班加點(diǎn)為部門付出了大量的勞動。同時在三月份餐飲員工陳倩參加全國中餐擺臺比賽,在連云港市選拔賽中取得了第一名好成績,廚房也涌現(xiàn)出一批表現(xiàn)積極向上,工作成績突出的員工,冷菜間員工楊偉雙,對待工作認(rèn)真細(xì)致,產(chǎn)品制作精益求精,任勞任怨,半年下來基本沒有休息,加班加點(diǎn),從不計較個人得失,受到大家的一致好評。打荷向東旭,切配孫亞港,灶臺梁永闖等同志,工作認(rèn)真負(fù)責(zé),日常工作早來遲走,一年中基本無失誤,各盡其職,業(yè)務(wù)操作嫻熟,起到表率作用。四、管理方面

1)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化

結(jié)合前后臺各自分工不同,首先嚴(yán)格管理人員的管理操作規(guī)范,前臺員工嚴(yán)格參照培訓(xùn)內(nèi)容及相關(guān)技術(shù)要求,后臺操作依據(jù)培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)食譜,日常工作中的言行舉止都親自起表率作用,在設(shè)施設(shè)備使用上,嚴(yán)格參照流程,不斷布置檢查,督促前后臺培訓(xùn)情況,盡可能使部門工作趨于規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行。

2)制度化(獎罰分明)

日常管理上,嚴(yán)格參照賓館和部門的相關(guān)制度及員工手冊來管理員工,堅持制度面前人人平等,對事不對人,管理上要求亮化公道,工作中的處罰、獎勵不含情分,嚴(yán)肅認(rèn)真地根據(jù)員工表現(xiàn)執(zhí)行。3)細(xì)節(jié)化

細(xì)節(jié)決定成敗,日常的衛(wèi)生檢查,營業(yè)時的規(guī)范操作,各區(qū)域的物品擺放,員工的儀表儀容都要細(xì)化觀察,及時提出、改進(jìn)、完善。4)人性化

員工是企業(yè)的生命力,把員工擺在第一位,不管是從企業(yè)還是個人角度,我們要不斷地與他們溝通交流,洞察大家的內(nèi)心境界,生活上給于幫助,思想上給予鼓勵,換位思考,將心比心。5)走動式

以日常的工作現(xiàn)狀,要加大走動式管理,領(lǐng)導(dǎo)不能一味地坐辦公室,各工作崗位,各細(xì)節(jié),要親自巡查,去發(fā)現(xiàn)問題,解決問題,操作上要親自參與,切身體會,同時記錄備案,以作日常例會的資料,把工作真正做到實(shí)處。五、會議制度、工作計劃

1)部門例會堅持每周一、三、五晨會后組織召開,傳達(dá)晨會精神,布置檢查工作完成項,并要求主管以上人員匯報各自工作情況,工作計劃,不定期抽查他們會議記錄,不能為開會而開會。2)前后臺召開班前會

每日班前督促前后臺召開班前會,總結(jié)前日工作,揚(yáng)長避短,布置安排下步工作,言簡意賅,同時察看員工精神面貌,儀表儀容,到崗情況,形成餐前良好的開端。3)制定每周工作指令

做工作要有計劃性、統(tǒng)籌性,制定每周每日的工作計劃,同時結(jié)合部門現(xiàn)狀,每周制訂一份工作指令,周一例會下發(fā)責(zé)任分工,明確到個人,同時檢查上周完成情況,對于客觀原因未完成者給予處罰,讓日常管理工作有條不紊的進(jìn)行。六、加強(qiáng)協(xié)調(diào)、團(tuán)結(jié)協(xié)作

在工作中,堅持杜絕你們餐廳、你們廚房等語言發(fā)生,凡是發(fā)生都以我們×××出現(xiàn),在員工用工上堅持以前后臺及各小點(diǎn)協(xié)調(diào)配合、補(bǔ)位、不扯皮、不推諉、不定期組織前后場交流思想。七、質(zhì)量管理

1)前后臺各選一質(zhì)檢員

著手工作的主動性,參照現(xiàn)狀,從部門領(lǐng)班以上人員推選出前后臺各一質(zhì)量檢查員,不定期對于運(yùn)行質(zhì)量進(jìn)行檢查、記錄,細(xì)節(jié)衛(wèi)生、安全操作,涉及到每一方面,同時明確質(zhì)檢員有對部門任何人處罰權(quán)利。2)菜肴質(zhì)量

菜肴質(zhì)量是廚師的生命力,在不斷學(xué)習(xí)與操作的同時,嚴(yán)把廚房質(zhì)量關(guān),督促廚師長菜單排列,原料的切配、烹飪、裝盤。嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行。本著穩(wěn)定再發(fā)展的理念,每月購置書刊與大家共同學(xué)習(xí)、參照、挖掘新品,力爭每月有創(chuàng)新面貌。3)服務(wù)質(zhì)量

嚴(yán)格勞動用工制度,因餐飲員工流動較大,春節(jié)后老員工基本上全部離職,現(xiàn)在崗都是新員工,所以部門在今年完善培訓(xùn)制度,為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,部門明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實(shí)用性”、“時間性”的指導(dǎo)思想,其次由副經(jīng)理制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)踐相結(jié)合,以老帶新的方式進(jìn)行培訓(xùn)。在工作服務(wù)中有不錯的效果。同時,部門內(nèi)部崗位交叉培訓(xùn),在工作中能夠減少用工,但是大大提高了工作效力,更快、更好做好服務(wù)工作,但是部門還要把培訓(xùn)工作做深、做細(xì),達(dá)到部門的預(yù)期效果。4)出勤儀表儀容

不定期抽查管理人員及員工出勤狀況,是否存在有弄虛作假現(xiàn)象,首先要求管理人員有表率作用,每日各點(diǎn)巡查對員工儀表儀容,對照規(guī)定項提醒,整改,必要時處罰。5)安全、衛(wèi)生、防火

重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查小組明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任,制定了不定期檢查,不合格給予相應(yīng)的扣罰。同時抓好安全防火工作,落實(shí)安全防火責(zé)任人,通過有效的措施,確保部門各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全。八、節(jié)能降耗

1)堅持審核每日部門日報表,分析當(dāng)日食品,酒飲消耗及利潤情況,及時與前后臺相關(guān)人員碰頭,查詢出現(xiàn)的問題根源。2)堅持安排市場調(diào)研

組織對市場調(diào)研,從物品價格、品種、規(guī)格,同時根據(jù)季節(jié)性及兄弟單位對照,力爭同價比質(zhì)、同質(zhì)比價,把握好進(jìn)貨源頭,不定期抽查酒飲、食品原料。3)嚴(yán)把加工儲存關(guān)

加工及儲存是物品利用率高低的重要環(huán)節(jié),不定期對相關(guān)小點(diǎn)進(jìn)行察看,不定期組織相關(guān)人員就如何提高使用率進(jìn)行探討,在儲存上把握,先進(jìn)先用原則,加工上力爭物盡其用。4)加強(qiáng)水、電、油、汽等能耗的節(jié)約工作

根據(jù)賓館制訂的指標(biāo),嚴(yán)格對照每日的使用情況,明細(xì)各點(diǎn)使用數(shù)據(jù),結(jié)合客情、營收,與往年對照,與往月對比,加強(qiáng)日常能耗使用的規(guī)范化,最大效率化,從自身做起,杜絕一切無用功浪費(fèi)現(xiàn)象,帶領(lǐng)大家養(yǎng)成隨手關(guān)水、電、油、汽的良好習(xí)慣。九、準(zhǔn)確定位,轉(zhuǎn)變觀念,做好營銷

部門有專門營銷小組,更加體現(xiàn)人性化的管理理念,將親情服務(wù),細(xì)微服務(wù),超值服務(wù)與客人的溝通融為一體,同時通過全員參加,通過各種方式途徑與客人溝通、宣傳,以便做好各種會議和餐飲的有機(jī)鏈接。在16月份工作中,部門拜訪新老客戶150余家,有了自己的客戶群體,征求意見150多條,及時把反饋信息反饋給廚師長。部門不斷總結(jié),大大提高菜肴與服務(wù)水準(zhǔn),同時做好各大單位的客史檔案。在16月份部門創(chuàng)收56萬余元。十、存在不足

1)菜肴出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定。2)員工培訓(xùn)力度不強(qiáng)。3)節(jié)能降耗工作不夠完善。4)員工個性化服務(wù)欠缺。

5)對員工考核沒有形成科學(xué)、合理、有效的考核辦法。6)宴會廳布置水平有待提高。7)金牌菜肴欠缺。

8)部門在計劃性菜肴統(tǒng)籌性欠缺,有遺漏現(xiàn)象。十一、下一步工作計劃

1)就員工思想動態(tài)加大穩(wěn)定,力爭減少員工流失現(xiàn)象。2)部門工作計劃要進(jìn)一步細(xì)化。

3)推出海鮮美食節(jié),同時推出系列創(chuàng)新菜品。4)全員營銷,做好創(chuàng)收工作,外欠款回收工作。

5)加大培訓(xùn)力度,做好旺季用工,做好各項考核工作。6)明確管理人員責(zé)任分工,強(qiáng)化責(zé)任意識。7)做好各項接待工作。

8)監(jiān)督完善區(qū)域內(nèi)所有涉及能耗的記錄統(tǒng)計工作。

9)應(yīng)對旺季,前后臺用品用具整理統(tǒng)計(維修、調(diào)換、購買、領(lǐng)用)。

10)對前臺所有涉及的臺型重新布置、裝飾、包括包間。11)對部門人員進(jìn)一步梳理劃分,力爭減少用工浪費(fèi)。12)加大婚慶市場開發(fā)。

餐飲部201*年7月2日

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