201*年餐飲部一季度工作總結(jié)

201*年餐飲部一季度工作總結(jié)

餐飲部在201*年緊跟公司、賓館的總體思路與發(fā)展部署，縱觀現(xiàn)階段餐飲市場的環(huán)境與趨勢，從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)年初賓館下達(dá)的各項(xiàng)重要工作分解方案，各項(xiàng)工作逐一開展、落實(shí)�，F(xiàn)就201*年一季度工作做以下總結(jié)：

一、深度解讀“十八大會議精神”，全員學(xué)習(xí)、落實(shí)會議精神

為進(jìn)一步促進(jìn)十八大精神的深入學(xué)習(xí)，引導(dǎo)員工將會議精神貫徹到實(shí)際工作當(dāng)中，餐飲部組成了“十八大精神宣講團(tuán)”，走進(jìn)基層崗位、班組，為員工細(xì)化解讀十八大精神，使員工正確理解中央的各項(xiàng)政策與法規(guī)，在員工中再次掀起學(xué)習(xí)十八大精神的熱潮。在學(xué)習(xí)中，餐飲黨支部成員以“改變工作作風(fēng)，改變固定思維模式”的榜樣力量，感染著全體餐飲部員工，使員工自覺自愿的獻(xiàn)身工作崗位。

二、深化管理創(chuàng)新機(jī)制，加大餐飲營銷手段，力爭全年指標(biāo)完成

面對目前餐飲行業(yè)面臨的各種不利因素和市場環(huán)境，餐飲部感受到了不同以往的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中央硬性的政策法規(guī)和受眾群體帶給餐飲部的不利影響是多方面的。但是，餐飲部全體員工在部門經(jīng)理、各級主管的帶動下，依然竭力尋找著經(jīng)營的突破口，在餐飲部經(jīng)理親自策劃與督導(dǎo)下，餐飲部一季度完成了“吉化職工生日宴促銷方案”、“親情回饋江城父老促銷方案”、“新菜品研發(fā)方案”、“D座行政酒廊促銷方案”“201*年婚壽宴促銷方案”等諸多方案，與賓館領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)深入探討方案的可行性，對細(xì)節(jié)進(jìn)行商定。最終在賓館領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，全部通過實(shí)施。

三、堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展，強(qiáng)力推進(jìn)酒店向五星級邁進(jìn)為了實(shí)現(xiàn)賓館“打造五星級花園式酒店”的戰(zhàn)略部署，使賓館的餐飲服務(wù)與國際化接軌，使客人充分感受到信息時(shí)代、電子產(chǎn)品在餐飲業(yè)靈活應(yīng)用帶來的無限感受，餐飲部在201*年第一季度基本完成了電子菜牌的制作。通過電子菜牌的制作，使餐飲部菜品更新率達(dá)到20%，結(jié)合色彩豐富艷麗的圖片，使每一道菜肴唯美、清晰地展現(xiàn)在客人眼中。帶來的不僅是美食，更是美色的享受。

四、節(jié)能減耗，完善車間班組成本管理

201*年，餐飲部以構(gòu)建嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾眢w系為目標(biāo)，以推進(jìn)價(jià)值管理提升為主線，以夯實(shí)部門班組基礎(chǔ)管理為核心，通過成本控制與績效管理有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)車間班組成本管理由核算型向績效型轉(zhuǎn)變。針對目前的經(jīng)營狀況，餐飲部以廚房班組為示范點(diǎn)，將廚房的部分水龍頭進(jìn)行調(diào)整，減小水龍頭出水量，作為原材料浸泡、溜水的專用水池，起到降低成本的目的。廚房員工作業(yè)保證集中作業(yè)，監(jiān)管作業(yè)，避免在無人監(jiān)管時(shí)造成浪費(fèi)。落實(shí)屬地管理，對設(shè)施設(shè)備實(shí)行包機(jī)制度。前廳班組區(qū)域?qū)�客開放電氣設(shè)備進(jìn)行加大力度監(jiān)管，視客人需要、人員密集程度開放電燈、空調(diào)等電氣設(shè)備。

五、安全工作緊抓不放，筑牢防線，企業(yè)大局保持穩(wěn)定。“安全無小事”、“面對安全，小事當(dāng)作大事辦”歷來是餐飲部不會改變的工作思路。安全工作能否真正抓實(shí)、抓好，領(lǐng)導(dǎo)班子是關(guān)鍵。在201*年，餐飲部核心成員帶領(lǐng)全體餐飲部員工，把安全當(dāng)作事關(guān)企業(yè)生存發(fā)展的頭等大事來抓，正確擺正安全、經(jīng)營、效益的關(guān)系。為確保安全事件的發(fā)生和保障員工的生產(chǎn)安全，餐飲部在例會中以書面制度的方式，對員工的操作流程與各級主管的作業(yè)監(jiān)控做了詳盡的規(guī)范。明令禁止員工違章操作及在危險(xiǎn)源為徹底消除時(shí)強(qiáng)行作業(yè)。在部門巡檢小組的密切排查與監(jiān)控下，數(shù)次發(fā)現(xiàn)廚房燃?xì)庑孤叮�立即�?lián)系相關(guān)部門，杜絕了重大安全事件。

餐飲部

201*年4月2日

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餐飲部總監(jiān)xxx

【前言】

回首那些揮灑汗水的日子，回顧過去這一年的艱辛，歷史在9月29日這天被見證。酒

店從籌備到經(jīng)營，無處不凝聚著集團(tuán)及酒店高層的關(guān)心與正確領(lǐng)導(dǎo)，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合下團(tuán)結(jié)一致，圓滿地完成了上級交待的各項(xiàng)工作任務(wù)。思考以往，放眼未來，如今的我們正茁壯的成長，面對201*的挑戰(zhàn)，我們無畏向前。

第一部分全年小結(jié)備忘錄

一、質(zhì)量管理情況分析（一）服務(wù)質(zhì)量分析

1．嚴(yán)格按照SOP要求，規(guī)范服務(wù)流程，明確各崗位職責(zé)，加強(qiáng)員工基礎(chǔ)技能和服務(wù)意識；

2．嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的立即處理、并找出原因并成立質(zhì)量管理小組進(jìn)行每周巡查。（二）出品質(zhì)量分析

1．廚房收貨方面，完全按照酒管集團(tuán)文件的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購與驗(yàn)收，對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不合格的一律給予退貨；

2．按照FSMS和HACCP食品衛(wèi)生及操作進(jìn)行加工、儲存、烹飪并記錄存檔；3．對每道出品都認(rèn)真檢查，一旦發(fā)現(xiàn)不合格立即進(jìn)行培訓(xùn)整改，確保出品質(zhì)量。

（三）環(huán)境工程質(zhì)量分析

1．跟進(jìn)沒有完善的工程質(zhì)量問題，如掉漆、變形、起泡、發(fā)霉等；2．每月及時(shí)上報(bào)工程質(zhì)量問題匯總表；3．廚房完成滅“四害”工作；

4．加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

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二、營銷策劃情況分析（一）總體營收

截止到11月份，餐飲部共完成營業(yè)收入為6,807,563萬元,其中品粵國宴營業(yè)收入為1,012,319萬元，毛家飯店?duì)I業(yè)收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元，火鍋收入為621,206萬元，宴會廳、桃園廳營業(yè)收入1,825,598萬元，養(yǎng)生食府收入為1,030,666萬元，西餐廳收入為1,564,013萬元。具體數(shù)據(jù)分析如下：

品粵國宴收入毛家飯店收入美食街收入四季火鍋收入宴會廳/桃園廳收入養(yǎng)生食府收入西餐廳收入合計(jì)座位數(shù)8月人均收入座位數(shù)9月人均收入座位數(shù)10月人均收入座位數(shù)11月人均收入備注：

11月數(shù)據(jù)中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。

（二）主要推廣活動

1．“十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山燒烤美食街德國啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節(jié)”順利開展并得到客人好評；

2．11月份品粵國宴、大江南北美食街、天地元養(yǎng)生食府同時(shí)推出當(dāng)月特價(jià)菜；

3．11、12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火鍋88元/位套餐《溫補(bǔ)雙冬羊腩鍋》《大補(bǔ)五香狗肉鍋》《保健椒麻野兔鍋》,西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將推出圣誕節(jié)套餐；

4．推出除夕夜團(tuán)圓套餐。

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三、管理制度的建立與執(zhí)行（一）管理制度的建立與完善

為進(jìn)一步加強(qiáng)對部門員工的管理，明確責(zé)任，實(shí)現(xiàn)餐飲工作的規(guī)范化及制度化，提高餐飲工作的整體管理水平及服務(wù)水平，加強(qiáng)員工賓客至上的服務(wù)意識與自身修養(yǎng)，從而建立并完善了餐飲部各項(xiàng)管理制度。

1．完成廚房的HACCP\\FSMS\\5S等制度規(guī)范上墻2．完成廚房HACCP\\FSMS的各類檢查表格3．完成中餐樓面的各項(xiàng)規(guī)章制度各類檢查表格4．完善酒店各項(xiàng)規(guī)章制度細(xì)則

5．完成中西廚房食品安全管理制度并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)及考核6．制定二級倉庫管理制度并對員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)7．制定各營業(yè)區(qū)域節(jié)能降耗方案并形成相關(guān)管理制度8．建立各餐廳低值易耗品管理制度，嚴(yán)格控制成本，降低破損9．根據(jù)酒店實(shí)際情況，制定五常法管理制度并上墻

（二）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高服務(wù)品質(zhì)嚴(yán)抓人員之個性化服務(wù)培訓(xùn)

著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語言運(yùn)用，提高對客人菜式、酒水等介紹以及客訴的應(yīng)對、處理能力，使每一位服務(wù)人員能夠獨(dú)擋一面。在人員少、工作重的情況下能夠保持良好的服務(wù)技能與水平。努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高

對廚師進(jìn)行調(diào)整，并且在人少、餐多時(shí)合理配人員需求，加強(qiáng)相互合作，保證出品的品質(zhì)。保持一定的菜品出新率，滿足一定時(shí)期客人的求新需要。加強(qiáng)管事部員工的組織紀(jì)律、操作技能等培訓(xùn)

在大型用餐接待時(shí)，不但要全面對清洗出的餐具進(jìn)行檢查，是否干凈無污漬，光亮，并且在每次大餐前要與各餐廳緊密合作準(zhǔn)備好各種所需的餐具，使各項(xiàng)工作能夠順利開展。

加強(qiáng)餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生及節(jié)能降耗意識的培訓(xùn)

（三）加強(qiáng)部門內(nèi)部管理工作

1．根據(jù)部門所制訂的《內(nèi)部管理制度》及每月工作安排，制訂了相應(yīng)的推廣計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，并且每月定期對部門員工進(jìn)行培訓(xùn)。在鞏固操作技能基礎(chǔ)的

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同時(shí)，還加強(qiáng)了對理論知識的培訓(xùn)，提升了員工對服務(wù)意識重要性的認(rèn)識，近而提高員工的綜合素質(zhì)；

2．在成本控制方面，堅(jiān)持“先進(jìn)先出，后進(jìn)后用”的規(guī)范使用原則。要求員工提高物品使用意識。經(jīng)過具體的工作落實(shí)，責(zé)任到人，基本能夠使得餐飲部年度食物成本預(yù)先控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)；

3．在能源控制方面，按照部門所制訂的節(jié)能計(jì)劃，要求所有員工做到“人離閘關(guān)”，各項(xiàng)能源節(jié)約措施具體落實(shí)至各個崗位，使得餐飲部廚房年度各項(xiàng)能源費(fèi)用基本控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)。

四、人力資源情況分析

編制與實(shí)際對比情況分析

部門編制人數(shù)餐飲部辦公室飲食中心廳面飲食中心廚房西餐廳西廚房酒水部會議中心管事部已入職待入職缺編人數(shù)缺編率缺編人員明細(xì)經(jīng)理級主管級領(lǐng)班級員工級備注：以上數(shù)據(jù)截止于11月9日。

五．不斷創(chuàng)新，贏得口碑

1．建立菜式意見反饋表，定期與廚房溝通，提高出品質(zhì)量；2．建立客戶資料，定期宣傳酒店優(yōu)惠活動；

3．西餐廳引入OperationObservation管理方式，提高服務(wù)質(zhì)量；4．早餐服務(wù)中引進(jìn)歡迎飲品概念，得到客人好評，出品上，推出每日概念早餐；

5．制定全新的廚房管理理念；

6．結(jié)合國際餐飲HACCP食品衛(wèi)生要求程序進(jìn)行相關(guān)操作；

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7．品粵國宴全新派的粵菜加上獨(dú)立四季養(yǎng)生食府，采用當(dāng)?shù)卦�材料結(jié)合養(yǎng)生理念按季節(jié)推出新菜式；

8．舉行模擬月度的烹飪比賽，激發(fā)員工工作熱情，提高出品質(zhì)量與出品創(chuàng)新。

六、重要活動之接待工作順利開展（一）、重要接待活動明細(xì)

1．天津恒大酒店盛大開業(yè)慶典2．許主席的接待3．北京相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待4．天津及薊縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待（二）、重大節(jié)日活動推廣情況

1．國慶節(jié)與中秋節(jié)的活動推廣2．萬圣節(jié)的活動推廣3．意大利美食節(jié)的推廣4．圣誕節(jié)的推廣

七、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，深化全局觀念

1．每周一各部門負(fù)責(zé)人會議，協(xié)調(diào)部門之間發(fā)生的任何工作問題；2．每日廚房與樓面溝通會，分析當(dāng)天發(fā)生的問題，及時(shí)處理及改進(jìn)。

餐飲部全體成員時(shí)刻牢記酒店是一家的全局觀念，堅(jiān)決服從酒店領(lǐng)導(dǎo)的安排，多次配合酒店各部門的各項(xiàng)工作，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)酒店，服務(wù)員工。

辭舊迎新，我們吸取201*年的工作經(jīng)驗(yàn)，展望201*年。將致力于為酒店創(chuàng)造更好的效益，為員工營造更新的工作環(huán)境，使酒店踏上一個新的臺階。

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第二部分201*年主旨工作計(jì)劃

【前言】

盡管我們成功地完成了酒店開業(yè)，十一黃金周及重要貴賓的接待工作，但仍然存在需要提高及改進(jìn)的地方，比如團(tuán)隊(duì)建設(shè)、日常管理，特色服務(wù)等方面。希望在新的一年里，我們以傳承恒大文化夯實(shí)管理基礎(chǔ)為方針，積極完成酒店各項(xiàng)日常工作，并加強(qiáng)兩化運(yùn)動，全面提高酒店服務(wù)質(zhì)量，真正做到“完美每一個細(xì)節(jié)，驚喜每一位顧客”！

一、完善人力資源

（一）重新定崗定編，減低人力成本

經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)營，將對餐飲部各分部門人員的編制進(jìn)行重新定崗定編，通過部分人員崗位調(diào)整，及部門人員編制重新規(guī)劃達(dá)到精簡編制，合理運(yùn)用人才，減低人力成本的目的。（二）重點(diǎn)培訓(xùn)項(xiàng)目

1．進(jìn)一步加強(qiáng)廳面員工基礎(chǔ)服務(wù)技能和服務(wù)意識的培訓(xùn)；2．加強(qiáng)樓面、傳菜部及廚房間工作溝通協(xié)調(diào)的培訓(xùn)；3．根據(jù)集團(tuán)下發(fā)的食品安全政策與程序，定期組織員工學(xué)習(xí)；4．根據(jù)市場需求實(shí)際情況重新制定菜牌后，對新菜牌內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)；5．加強(qiáng)各區(qū)域消防安全意識培訓(xùn)。（三）激勵制度

1．內(nèi)部施行訂餐提成方案，按照完成指標(biāo)數(shù)考核；（主管或主管級以上參與考核）

2．內(nèi)部施行高售價(jià)海產(chǎn)品及干貨提成方案，激勵員工，提高營業(yè)指標(biāo)。（四）加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)

1．進(jìn)一步加強(qiáng)員工隊(duì)伍的工作紀(jì)律、組織紀(jì)律約束和教育；2．加強(qiáng)恒大企業(yè)文化、鐵軍隊(duì)伍建設(shè)、恒大酒店核心價(jià)值觀的學(xué)習(xí)；3．制定員工工作效積評估、激勵機(jī)制，有效地指導(dǎo)、鼓勵促進(jìn)每位員工的工作；

4．制定員工關(guān)愛計(jì)劃，定期對各分部員工進(jìn)行的輔導(dǎo)談話，積極為員工解決工作、學(xué)習(xí)、生活等問題，目的是使員工隊(duì)伍成為關(guān)愛、團(tuán)結(jié)、融洽的部門團(tuán)隊(duì)；

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5．制定實(shí)施優(yōu)秀廚師培養(yǎng)發(fā)展方案，激勵每位廚師的學(xué)習(xí)能力；制定實(shí)施優(yōu)秀服務(wù)員工的培養(yǎng)晉升方案，激勵每位服務(wù)員的學(xué)習(xí)能力；

6．制定全年的培訓(xùn)計(jì)劃，努力使員工隊(duì)伍的綜合服務(wù)素質(zhì)能持續(xù)的改善提高。

二、管理制度的建立與執(zhí)行

1．建立訂房及售賣海鮮產(chǎn)品、干貨提成方案，增強(qiáng)服務(wù)意識，提高營業(yè)收入；

2．建立酒水管理制度，強(qiáng)化內(nèi)部管理；

3．進(jìn)一步完善各項(xiàng)工作流程，降低員工工作強(qiáng)度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象；4．加強(qiáng)內(nèi)部建設(shè)管理，進(jìn)一步完善管理機(jī)構(gòu)，落實(shí)崗位到人，責(zé)任到人的制度；

5．加強(qiáng)資產(chǎn)管理培訓(xùn)，最大限度地減少物資破損，減低物資成本；6．進(jìn)一步深化管理，全面推進(jìn)節(jié)能降耗工作。要進(jìn)一步增強(qiáng)全員的節(jié)能意識和參與意識；進(jìn)一步完善節(jié)能降耗的考核與獎懲機(jī)制，將節(jié)能管理工作向縱深推進(jìn)；

7．制定衛(wèi)生清潔和保養(yǎng)維護(hù)的周期計(jì)劃，定期的家設(shè)施場地等的衛(wèi)生清潔和保養(yǎng)維護(hù)；

8．進(jìn)一步完善各分部門會議制度，會議包括年終總結(jié)會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、季度全體員工會、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會等，確保上級指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。

三、不斷提升質(zhì)量管理，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）嚴(yán)格按照集團(tuán)下發(fā)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成立檢查小組，定期定時(shí)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改

1．各營業(yè)區(qū)域嚴(yán)格按照集團(tuán)下發(fā)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行自查和整改，如發(fā)現(xiàn)不及時(shí)整改的對相關(guān)區(qū)域責(zé)任人進(jìn)行扣罰；

2．廚房成立出品質(zhì)量小組定期對廚房所有出品進(jìn)行相關(guān)檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；

3．根據(jù)酒店儀容儀表，禮儀禮貌及應(yīng)知應(yīng)會標(biāo)準(zhǔn)對各區(qū)域員工進(jìn)行檢查，對不符合員工進(jìn)行相關(guān)扣罰。

XXXXXX餐飲系統(tǒng)201*年度工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃

（二）定期收集賓客意見匯總，不斷提高廳面服務(wù)質(zhì)量及廚房出品標(biāo)準(zhǔn)

1．廳面每周收集本周賓客反饋意見，組織會議討論并形成服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)質(zhì)量；

2．廚房每周對招牌菜銷售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，提高出品品質(zhì)，增加營業(yè)收入。（三）通過“友好微笑服務(wù)”及“細(xì)微化個性服務(wù)”，不斷提高顧客忠誠度，增強(qiáng)酒店的公眾形象，創(chuàng)造良好的口碑效應(yīng)，獲得更大的額外經(jīng)濟(jì)效益擬定周期服務(wù)投訴、細(xì)微化服務(wù)案例學(xué)習(xí)分享，進(jìn)行員工服務(wù)態(tài)度、業(yè)務(wù)技能的不斷提升。

四、營銷策劃計(jì)劃

1．針對201*年顧客的反饋意見及新市場的需求制定，重新制定品粵國宴，美食街及毛家飯店菜牌；

2．根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣�及季�?jié)性食材制定創(chuàng)新菜品和飲料，吸引顧客刺激消費(fèi)；3．根據(jù)201*年全節(jié)日，制定全年推廣計(jì)劃，具體計(jì)劃詳見附件一；4．利用本身的品牌效益及現(xiàn)有地產(chǎn)板塊良好的銷售模式，進(jìn)行產(chǎn)品整合營銷，帶動酒店餐飲推廣；

5．每月手機(jī)發(fā)送客戶資料不少于100條，定期宣傳餐廳推廣；

6．改變營銷手段，嘗試推出網(wǎng)絡(luò)周末團(tuán)購活動，進(jìn)一步吸引更多客源。

五、工作創(chuàng)新

1．為每位來西餐用早餐的客人提供一份“喚醒之飲”；

2．西餐廳在處理客人投訴問題上采取DR3處理模式即”DefectRecordReportResolution”；

3．深入分析市場需求，定期制定營運(yùn)方案；4．積極主動吸取顧客意見，及時(shí)完善出品質(zhì)量。

-201*工作計(jì)劃具體措施及時(shí)間節(jié)點(diǎn)-

詳見附件一

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