酒店餐飲部工作總結(jié)

酒店餐飲部工作總結(jié)

三月份：了解酒店的具體情況，運行臨時菜單1，廚房剩余原料列單銷售，對服務員進行臨時菜單培訓2，規(guī)范宴席下單流程，增設送客流程，培養(yǎng)了有聲服務。

3，設立日例會制度：廚房和樓面上報昨天工作完成情況和今天工作計劃，并指導下達新任務。

4，制定客人意見反饋卡，預訂部回收并統(tǒng)計作為客人檔案重要資料！5，廚房和樓面的部分餐具添置。

6，加強了樓面和廚房值班管理，建立值班臺賬，并設置了簽字交接流程四月份：設計正規(guī)菜單，宴席菜單，策劃菜單文字資料及對服務員的服務技能、細節(jié)、菜單等培訓�；I建營銷部。

1，聯(lián)系制作菜單對象，并完成拍照和菜單營養(yǎng)分析的等文字2，策劃對外宣傳和對內(nèi)宣傳內(nèi)容

3，制定了樓面和廚房管理人員的常規(guī)性考核方案4，物色營銷經(jīng)理，新設立迎賓崗位及其工作的安排5，重點從理論和實操上培訓了服務員的“六大技能”五月份：宴席營銷策劃及餐飲部運營的其他策劃（會員積分贈設置）及早茶整改。店慶兩周年的促銷活動1，員工激勵要點和月終評比執(zhí)行2，采用會員積分卡，規(guī)范打折情況。3，增設了6項個性化服務，全面進行實施

4，廚房和樓面的易耗品統(tǒng)計，半變動成本和毛利率要求財務進行周報。5，宴席場地的布置要求及營銷方案宣傳和實施，服務員的宴會服務流程培訓。

6，對營銷經(jīng)理的銷售培訓和拜訪客戶培訓，并對工作進行要求。7，廚房的《標準菜單》建立和早茶產(chǎn)品的穩(wěn)定整治。

六月份：建立廚房部分員工的考核機制并運行，餐飲部的宣傳措施落實1，易耗品的控制及水電的費用控制，開關明確責任人及開關時間。2，惠通卡的合同簽訂，內(nèi)蒙古晨報，呼市晚報，北方新報，內(nèi)蒙古日報的免費宣傳編寫和落實

3，宴會冷煙火的重視管理：從合同到舉行跟蹤！4，廚房創(chuàng)新菜肴試作及增設一頁新菜單七月份：增設營銷部，培養(yǎng)點菜師（無人力資源：失敗）廚房員工的職業(yè)道德和業(yè)務技能培訓，廚房的衛(wèi)生達標改造

1，服務員的菜單內(nèi)容考核，點菜技巧和銷售方法培訓，客人消費心里培訓2，廚房的衛(wèi)生整治：個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，粗加工改造，滅蟑螂變常規(guī)工作。

3，廚師的職業(yè)道德和素質(zhì)培訓。

八月份：考慮外發(fā)特色原料，外發(fā)原料的菜肴成品落實，培訓和運營1，對外發(fā)原料轉(zhuǎn)換菜品，制作菜單，確立標準對廚師和服務員進行培訓2，組織餐飲部員工學習《員工手冊》

九月份：狠抓樓面的送客流程，上菜細節(jié)，餐前衛(wèi)生準備，重點對餐中的靈活性督導。廚房人員的思想穩(wěn)定工作，料頭存放規(guī)范等

狠抓了：1，樓面的：送客流程、反饋意見單回收、上菜細節(jié)、餐前衛(wèi)生準備、儀容儀表規(guī)范、備餐柜物品擺放、餐中靈活性督導

2，廚房的：料頭存放規(guī)范、調(diào)料使用量的規(guī)范、員工的儀容儀表、菜肴的創(chuàng)新力度加強、廚房的人員思想穩(wěn)定、原料的驗貨把關

十月份：重點對宴席的接待（地毯防燙，食品安全，溫度，傳菜速度等）。狠抓宿舍的衛(wèi)生。

1，杜絕服務員在宴會服務過程中扎堆，隨時給抽煙客人擺放煙缸于其面前。2，廚房食品衛(wèi)生的管理，制定冰箱原料存放表格，生熟分開。3，宴會菜肴保持溫度，在上菜前要求餐具加熱。4，狠抓了宿舍的物品擺放和地面衛(wèi)生檢查，床上整潔！

5，為了應付春節(jié)前的硬仗，對廚房員工的談心，了解心理動態(tài)，便于調(diào)整！十一月份：廚房廚師的調(diào)整，新菜單的設計，新原料的市場考察1，隨采購去市場考察原調(diào)料情況，便于對新菜的開發(fā)。2，刪除銷售不好的菜肴，創(chuàng)新了30多款新菜肴，制作新菜單。3，新菜單的內(nèi)部培訓和對服務員的培訓。十二月份：新菜單的運行和團年宴席菜單的制定

1，新菜餐中制作的督導及餐后的客人意見收集，便于調(diào)整。2，團年宴席標準單的設計。綜合總結(jié)：

1，餐飲部的衛(wèi)生一年來有所提高。缺乏上層衛(wèi)生安全檢查機制和衛(wèi)生檢查標準。。

2，地毯的燒傷得到一定的控制，沒有上升到流程管理高度。3，菜肴創(chuàng)新有，效果不是很明顯。缺乏對市場口味需求的把握4，需要定期組織廚部人員的對外考察，建立菜肴創(chuàng)新機制，使菜肴開發(fā)進入良性循環(huán)軌道：考察新菜上報原調(diào)料考察試做改進上市！5，宴席的營銷效果比較明顯，需繼續(xù)維維持并了解周邊對手后進行創(chuàng)新！

6，廚房的考核運行機制值得肯定，需繼續(xù)運行其制度：可以細化到一條生產(chǎn)線和小檔口（如蒙餐檔）

7，宿舍總體管理比較混亂，缺乏衛(wèi)生和紀律檢查機制，應該由人力資源部發(fā)起！

8，服務員的服務流程是空白，技能沒有培訓就沒有提高，更無從談服務創(chuàng)新，需要物色一個服務是專長的管理人進行解決！

9，迎賓部和營銷部沒有人力而流產(chǎn)，選擇合適的招聘渠道，其兩崗位是重要的：前者是對顧客檔案的收集管理，便于發(fā)揮個性化的服務，后者是維護客源和創(chuàng)立新客源的保障。

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酒店餐飲部工作總結(jié)

回顧一年的學習工作,在上級的正確領導和賓館各部門的大力支持下,餐飲部團結(jié)一致，集思廣益，圓滿完成了年度計劃�，F(xiàn)將一年的工作情況總結(jié)一、經(jīng)營情況

截止12月中旬，餐飲部共實現(xiàn)銷售收入xxxx萬元，其中xxxx收入xxxx萬元，xxxx收入xxxx萬元；較去年同期增長xxx萬元，實現(xiàn)了經(jīng)營指標較去年同期增長xx%以上的目標。完成了集團公司和其他會議團隊的接待任務，重大投訴率為0。二、管理情況

1、按照現(xiàn)代企業(yè)管理制度成立酒店管理公司

201*年，餐飲部在賓館“全面規(guī)劃，分步實施，大膽實踐”的改革思路指導下，立足館情，因地制宜，按照現(xiàn)代企業(yè)制度的架構(gòu)成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立為全館的可持續(xù)發(fā)展，為賓館社會化改革的深入、規(guī)范化縱深推進奠定了堅實的基礎。公司成立了董事會和監(jiān)事會，實行董事會領導下的總經(jīng)理負責制。具體做了以下幾項工作：⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立

⑵、完成了與公司申請注冊相關的各項手續(xù)，進行了工商行政注冊登記，辦理了正式的企業(yè)營業(yè)執(zhí)照。⑶、順利完成了租賃和經(jīng)營xxxx餐飲的工作，理順了與賓館接口的各項工作。

⑷、組建了公司運營機構(gòu)，完成了公司定員定編工作。設立了餐飲經(jīng)營項目部、財務部和綜合部。⑸、制定了酒店管理公司工資方案，并通過了xxxx的審核。新的激勵體系，激勵政策更趨市場化。員工的收入與工作業(yè)績、勞動貢獻及業(yè)務技能掛鉤，新的工資方案中不僅要員工們關心營業(yè)收入，還要關心和掌握每月的成本和利潤，讓每位員工養(yǎng)成會算賬的習慣，做到心中有數(shù)。在工資分配上對重點崗位和工種傾斜，使各崗位員工的業(yè)績、勞動與其所得相符。通過績效改革，拉開了新、老員工和重點崗位、普通崗位的工資差距，最大限度地調(diào)動員工的工作主動性、積極性和創(chuàng)造性。2、鞏固原有優(yōu)勢、積極拓展業(yè)務

201*年，餐飲部的工作思路是鞏固原有的市場優(yōu)勢，同時積極開拓新業(yè)務。

在婚宴市場上，力求做精、做細，使得婚宴也在201*年呈現(xiàn)出火爆的場面。一年中，實現(xiàn)婚宴銷售收入xxxx萬元，共接待婚宴xxx場，呈現(xiàn)出蒸蒸日上的態(tài)勢。

在開拓新業(yè)務方面，于201*年8月27日正式接管了xx食堂，xx食堂不僅要做好賓館員工的工作餐，更重要的是服務好xx、服務好小區(qū)。食堂工作看似簡單，其實不然，怎樣搞好一日三餐盡量變化花樣品種，使就餐人員感到新鮮、有胃口，我們花了不少心思動了不少腦筋。我們的宗旨不是創(chuàng)收，是全心全意的為職工服務，做到艱苦奮斗，處處精打細算，盡量穩(wěn)定菜品價格，商品漲價我們想辦法不漲價。提高飯菜質(zhì)量，做到主、副食品種有葷、素、涼、熱，做到花樣繁多。除職工餐以外，還開放了小炒和火鍋。解決小區(qū)居民的飲食需求，豐富了小區(qū)的餐飲內(nèi)容。

除了經(jīng)營好餐飲以外，還積極開拓其它領域：xx大膽創(chuàng)新，中秋節(jié)制做了“xx月餅”并向市場銷售，取得了良好的經(jīng)濟效益；代理和銷售了兩家白酒系列產(chǎn)品、一家啤酒產(chǎn)品。3、創(chuàng)新管理體制，有效控制成本

餐飲部在控制成本上積極探索、勇于開拓。著手實行了魚類、肉類和飲品的比質(zhì)、比價采購招標。經(jīng)過篩選后和供貨商簽訂為期一個月的供貨協(xié)議。對供貨商實行動態(tài)管理，在簽訂中標合同的同時，對在供貨質(zhì)量、供貨期、數(shù)量等方面多次出現(xiàn)問題的，除了按合同要求進行處罰外，在第二次的供貨招標中予以淘汰，情況嚴重的，當即取消其供貨資格。比價后色拉油的采購單價比實施前下降了xx%，酸奶下降了xx%。通過比價招標，規(guī)范了采購程序，擴大了進貨渠道、保證供貨的及時。同時，增加了采購環(huán)節(jié)的透明度，減少了人為因素的影響。在扎扎實實地搞好現(xiàn)有采購業(yè)務的基礎上，拓寬采購范圍，我們還將采用此種模式，對其他貨品進行比價采購，爭取把成本降到最低限度。

同時，餐飲部全體員工積極開展節(jié)約、節(jié)支活動，努力控制各項支出：xxx和xxx酒家從細處做起，規(guī)定了空調(diào)、音響和照明燈的開放時間。隨時檢查跑、冒、滴、漏的現(xiàn)象，xxx和工程部用了2天的時間在地溝發(fā)現(xiàn)了熱水的跑、冒處，并及時修理。僅此項，每月節(jié)約近xxxx元。其次，在原材料的使用上，在不影響賓客的滿意度的基礎上，做到了邊角料的回收再利用。盡量減少一次性用品的使用。另一方面，對廚房廚師進行了整合，確保菜品質(zhì)量和新菜肴的推陳出新。在邊角余料的利用上，加大新菜開發(fā)力度，全年用南瓜做出的新菜是較為成功的典范。4、加強促銷和宣傳

在銷售淡季，積極的策劃促銷活動。適時推出了一系列的促銷方案如：夏季xx舉辦了啤酒節(jié)、超值特價菜xxxx起價；xx舉辦了海鮮美食節(jié)，推出“免費午餐”活動和抽獎活動。xxx與xx酒家共同舉辦了“盛夏大酬賓”活動。冬季開展了“天寒xx暖真情謝朋友”一系列活動，活動期間，推出了“你請客、我送禮”和真情特價菜：毛蟹xxxx一只、錮魚1xxxx一份；近日xxx酒家特邀請了廣東名廚加盟，傾心推出正宗高檔滋補粵菜、燕鮑翅系列。

在積極開展各種促銷活動的同時，在《xx商情報》上對xxxx管理公司的成立和各餐廳進行了宣傳報道，內(nèi)容涉及新菜品、美食節(jié)和公司經(jīng)營等，引起很大反響。除此之外，積極配合xxx第四屆“xx之夜”中秋賞月晚會活動，餐飲部推出“中秋賞月宴”，擴大了xxxx的影響。5、加強學習、增強服務意識

酒店是以服務為核心的行業(yè)，我們一直把對員工的培訓作為一項重點來抓：結(jié)合《消費者權益保護法》的宣傳，參加xxxx“食品衛(wèi)生宣傳周”活動、增強了員工的法制意識。餐飲部的員工積極參加賓館組織的各種培訓，每一次的參培率都能達標；除了本職崗位上的基本培訓外，還增加了一些課外知識方面的培訓，使員工們的知識和能力得到不斷的豐富與更新。另一方面，我們組織了演講比賽、端托比賽等豐富多樣的活動，員工在積極參與中活躍了生活，提高了員工的素質(zhì)，賓客得到了滿意。12月9日，參加了xx市“xx杯”烹飪競賽，參加競賽的人員從活動中學到了許多餐飲業(yè)的烹飪技術，從中受到了啟發(fā)。同時也向各地的同行展示了我館的技術水平。本次競賽榮獲團體二等獎、個人三等獎。

三、存在的問題和今后的打算

1、賬款回收的難度較大，客戶拖欠賬款，導致部分呆賬、壞賬的產(chǎn)生。2、對客戶的回訪不夠，客戶檔案整理不夠完善。

3、培訓工作的實效性不強，員工的技能沒有得到明顯提高。4、由于員工的流動性較大，導致了新員工對本職工作操作不熟練。

在這一年里，我們雖然取得了一定的成績，但我們也深刻地意識和體會到，有些工作還沒有做到位。在今后的工作中，將會進一步加強自身建設、加強制度建設、加強業(yè)務和專業(yè)技術培訓，提高服務意識和服務水平。在上級

的領導下，創(chuàng)造餐飲部美好的明天。餐飲部

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