201*年餐飲部工作總結(jié)

201*年餐飲部工作總結(jié)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，親愛的同事們；大家晚上好。

首先感謝各位領(lǐng)導(dǎo)及同事們對餐飲部工作的鼓勵和支持�；仡櫧衲甑墓ぷ鳎�在上級領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全酒店員工團結(jié)一致，眾志成城，圓滿完成了餐飲接待工作，現(xiàn)將一年的工作情況總結(jié)如下：

一、營業(yè)情況：

至4月20日試營業(yè)起，截止12月中旬，餐飲部共實現(xiàn)銷售收入：1679314元，平均每月239902元。其中宴會接待36起，銷售額共計：155632元，平均4323.1/起。酒水銷售共計428599元，平均每月61281.1。食品銷售共計1250715元，平均每月178673.6元。完成了酒店各項團隊會議接待，客人對我們提出地要求及建議積極改正，把最好的一面留給客人。

二、管理情況：

作為一名領(lǐng)導(dǎo)者，要樹立正確的領(lǐng)導(dǎo)心態(tài)。對每一位員工都應(yīng)該做到公平，公正，客觀。能夠聽取下屬員工不同的意見，工作中的分歧不能攙雜個人感情，對下屬嚴(yán)格要求。在我的工作中，我積極主張這樣一個理念：積極的人像太陽，照到哪里哪里亮。消極的人像月亮，初一十五不一樣。在團隊管理中，我會通過各種途徑樹立一個積極的榜樣，讓每一位員工都有一把衡量自己的標(biāo)尺，都有一個努力的方向。在工作中，對員工在工作的得失，態(tài)度，該肯定的就肯定，并給予適當(dāng)?shù)谋頁P和獎勵。該否定的就否定，并給予適當(dāng)?shù)呐�評和教育。在工作中，盡量做到將每位員工，每個崗位的工作細(xì)致化。通過工作程序，崗位職責(zé)，工作表格等形式讓每位員工都知道自己每天上班該做什么，工作中有哪些要求，讓員工每天的工作有目的性和針對性，做到條理清晰分明。為我們營造一個良好的團隊氣氛。

而目前所不足的是個性化服務(wù)欠缺，業(yè)務(wù)技能不夠熟悉，服務(wù)意識有待提升。針對這些不足的問題我們將進行相應(yīng)的培訓(xùn)，把我們的服務(wù)水平邁向一個新的臺階。

三．今后努力的方向：

1．加強學(xué)習(xí)，勇于實踐。堅持服務(wù)熱情，將新眼光，新觀念，新思維，新方法運用于工作，在不斷的總結(jié)中成長，在不斷的審視中完善自己。講究工作方法，端正服務(wù)態(tài)度，提高工作效率。努力培養(yǎng)自己具有扎實的理論功底，正確的思想觀點，踏實的工作作風(fēng)，創(chuàng)新的服務(wù)意識，力求把工作做得更好。

2．積極與上級領(lǐng)導(dǎo)進行交流，在工作上和思想上出現(xiàn)的問題及時匯報，同時也希望上級領(lǐng)導(dǎo)能夠及時對我部工作的不足進行批評指正，使我部更加完善。

最后，在新的一年里，圍繞酒店經(jīng)營方針為中心，對照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)以律己，認(rèn)真的完成酒店各項任務(wù)。再接再厲，更上一層樓，為以后的工作打開一個新局面。

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201*年度餐飲部工作總結(jié)

緊張而忙碌的201*年已悄然而去，歲月的鐘聲又給我們迎來了充滿希望的09年�；仡欉^去的一年，餐飲部在總經(jīng)理室的正確領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心下，在兄弟部門的大力協(xié)助下，經(jīng)部門全體員工的共同努力，我們成功的接待了龍永圖、蔡振華、江蘇副省長等一大批VIP客人及國家體育總局、高考學(xué)生團隊、歡樂中國行、長江文化藝術(shù)周、市委兩會、總工會等大型會議的接待，會議總?cè)藬?shù)47597人、人均消費234元/人；08年婚宴接待3167桌、總營業(yè)額410萬元、平均每桌1296元；搬家宴622桌、總營業(yè)額89.5萬元、平均每桌1438元；滿月酒759桌、總營業(yè)額104萬元、平均每桌1495元；謝師宴613桌、總營業(yè)額91.7萬元、平均每桌1495元；年夜飯922桌、總營業(yè)額145.9萬元、平均每桌1582元.部門給合以往的工作經(jīng)驗成功地舉辦了各種傳統(tǒng)節(jié)日的大型活動，如年夜飯、圣誕節(jié)等，最突出的是圣誕節(jié)活動，今年圣誕用餐人數(shù)六百多人，為歷史之最，由于餐飲部客觀條件的限制，需要搬運整理成262人分餐桌型，餐飲部各級管理人員與員工并肩戰(zhàn)斗，克服重重困難，在最短的時間內(nèi)，做好臺型擺布，確保接待圓滿成功，獲得了較好的社會效應(yīng).今年部門順利完成了年初制定的各項工作指標(biāo)和任務(wù),取得了可喜的成績，完成營業(yè)額2848.4萬元，占年度計劃的107.1%,利潤達331.3萬元，占年計劃的138%,總成本率控制在44.6%以內(nèi)�；厥走^去，展望未來，我們對09年各項指標(biāo)充滿信心，為了能在09年取得更輝煌的成績，現(xiàn)將今年工作總結(jié)如下：

一、提高管理水平、強抓菜肴出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

1、今年年初，我們緊緊圍繞部門的各項指標(biāo)，不斷調(diào)整內(nèi)部管理思路以《員工手冊》和《考核細(xì)則》為依據(jù)，加強對員工日常行為規(guī)范以

及操作標(biāo)準(zhǔn)等方面的嚴(yán)格管理。經(jīng)常利用例會對部門運轉(zhuǎn)中存在的問題進行破析，共同探討，理清管理思路，同時加強自身素質(zhì)的提高，增強他們的管理意識，提高他們發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，并且統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格管理，要求一級對一級負(fù)責(zé)。從而更有效的發(fā)揮管理人員的作用，更好的帶動下屬員工開展工作，讓每一位管理人員都生活在負(fù)有緊迫感的工作環(huán)境中。為進一步提高菜肴質(zhì)量、及時更換菜肴品種，廚房在廚師長的帶領(lǐng)之下，多次帶領(lǐng)廚師外出學(xué)習(xí)，同時邀請同行客串度假村進行菜肴交流，增加同行交流機會，加大新品開放力度。內(nèi)部員工積極參與，為豐富菜肴新品獻計獻策，今年新招一批廚師表現(xiàn)尤為突出，其中爐灶廚師郭曉峰利用他走南闖北積累的經(jīng)驗，主動要求并親自操作魚香肉絲、水煮魚片、水煮牛柳等十多種菜肴，并加以培訓(xùn)，進一步統(tǒng)一了川菜口味。廚房員工高牛繪、李賢等一批新員工主動開發(fā)菜肴圍邊裝飾品，取得了較好的效果。冷菜廚師孟祥一、顧曉峰經(jīng)常面臨50度左右的高溫制作各檔婚喜宴的烤鴨，其中孟祥一還利用空余時間刻苦鉆研雕刻技術(shù)，其雕刻食品得到廣大賓客和各界領(lǐng)導(dǎo)的一致好評。廚房在挖掘內(nèi)部新品開發(fā)潛力的同時，還開發(fā)的迷你烤山芋獲得賓客的認(rèn)可，為我店菜肴品種補充了新的血液，導(dǎo)致部門的菜肴常常有變化，菜肴質(zhì)量有很大程度的提高，吸引了部分回頭客，營業(yè)額不斷增加，今年年初1-3月份營業(yè)額均創(chuàng)歷史之最，員工的收入隨之提高，員工的積極性得到了一定程度的調(diào)動，員工的精神面貌出現(xiàn)了明顯的改觀。

2．部門根據(jù)年初制定的工作計劃而開展工作，盡管今年受到金融風(fēng)暴的影響，但部門客情并未減少反而增加，日常工作中重視后臺出品質(zhì)量和菜肴翻新的同時，也注重了前臺的服務(wù)工作，由于餐飲服務(wù)的特殊性，服務(wù)員流動量大，服務(wù)水準(zhǔn)參差不齊，部門采取了多種培訓(xùn)方式相結(jié)合，強化了內(nèi)部培訓(xùn)，在實際操作運轉(zhuǎn)中，采取以老帶新，以好帶差，

逐批實施傳幫帶，在新員工中也涌現(xiàn)了如：季之驊、葉春瑜、王加勇等一批服務(wù)新秀，老員工中也涌現(xiàn)了如：邵春華、衡步芬、王新、喬其林等一批服務(wù)尖子，她們?yōu)椴块T的服務(wù)工作穩(wěn)定和提高作出了一定的貢獻起到表率作用。部門強抓服務(wù)質(zhì)量的同時，還注重賓客用餐信息的反饋，能在第一時間內(nèi)抄送廚師長處，前后臺均能對賓客提供針對性的個性化服務(wù)和超值服務(wù)。

3．管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)得到了明顯的改觀，員工的積極性得到提高，為進一步規(guī)范菜肴出品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，部門經(jīng)常性的利用晨會機會指出部門內(nèi)部存在的問題并挖掘根源，對管理人員都提出新的要求，至使管理階層的責(zé)任心得到提高，主動帶頭意識明顯加強，前臺服務(wù)員的精神風(fēng)貌有了改進，后臺新品開發(fā)有了新的起色。為進一步調(diào)動員工的積極性，還經(jīng)常組織員工舉行操作技能大賽，涌現(xiàn)出如劉冶毅、邵海華、龐云、程銀玲、陳元玲、章巧、施菊萍等一批操作能手。部門積極參與飯店迎奧運優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動，為賓客提供了各種個性化服務(wù)和超值服務(wù)，取得了較好的口卑。日常工作中部門也積極參與各種店外比賽，今年初市委接待辦安排我店代表張家港市高星級賓館參加蘇州市公務(wù)特色接待菜肴比賽，我們在全蘇州市近二十家高星級賓館中以總分第一的成績奪得冠軍，為飯店爭得了榮譽。另外今年旅游局舉辦的地方傳統(tǒng)菜，我部門榮獲了菜肴特金獎三個，前臺員工范彩萍經(jīng)層層選拔獲得蘇州市中餐擺臺第一名，并晉升省級比賽選手行列，咖啡廳領(lǐng)班李梅獲得蘇州市調(diào)酒二等獎，除此之外，部門還獲得的榮譽還有很多。

二、按五星要求提高工作標(biāo)準(zhǔn)，做好成本控制，杜絕浪費現(xiàn)象

1．部門要求各崗位負(fù)責(zé)人對崗位菜點操作，原料、調(diào)料使用制定操作標(biāo)準(zhǔn)并強化管理，同時采取由前臺根據(jù)客人的實際需求開設(shè)菜單，廚師長針對前臺開設(shè)的菜單加以把關(guān)，對出現(xiàn)不符標(biāo)準(zhǔn)的及時糾正，并要

求不管什么客人都要按標(biāo)準(zhǔn)去做，重要客人菜肴有副廚師長及主管親自操作，部門經(jīng)理及主管親自參與服務(wù)。

2．在原料驗收控制方面，廚房規(guī)定專門有虞勇負(fù)責(zé)，自身業(yè)務(wù)技能過硬的他平時要負(fù)責(zé)切配初加工這一大崗位，他是廚房成本控制的核心人物，盡管原料的驗收，物料的合理組合，發(fā)放均要他親自把關(guān)，十桌以上宴席還要親自切配，另外還要帶領(lǐng)好廚房倉庫3名員工做好原料、調(diào)料的入帳工作，所有原料要以優(yōu)質(zhì)為前提，以低價為保證，嚴(yán)格控制，一旦發(fā)現(xiàn)不符合操作要求的原料一律退回。

3．嚴(yán)格把好原料初加工關(guān)，重視葷菜加工的同時，蔬菜撿洗也不放松，餐務(wù)組領(lǐng)班徐麗芳嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)加管理，帶領(lǐng)一批老阿姨做好蔬菜清洗并分類擺放，必要時配合各崗位進行運送。開餐結(jié)束后，將剩余蔬菜放入冰庫保存，從而降低損耗；餐具洗滌同樣按照操作要求去執(zhí)行，認(rèn)真做好前后臺各崗位餐具協(xié)調(diào)工作，為部門的正常運轉(zhuǎn)做出了應(yīng)有的貢獻。

4．前臺在降本節(jié)支上也動了不少腦筋，報廢布草的反復(fù)利用，一次性用品的限量使用及合理利用上下了一番功夫，并制定了相關(guān)的操作規(guī)定。日常運轉(zhuǎn)中重要客情的接待領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理親自到位，現(xiàn)場管理，親自操作，根據(jù)室內(nèi)溫度的實際情況及時開啟或關(guān)閉空調(diào)，嚴(yán)格控制不必要的能源浪費現(xiàn)象。08年度部門按照ISO14001和ISO9000體系標(biāo)準(zhǔn)將成控工作貫串在日常運轉(zhuǎn)中，有效的將總成本率控制在45%以內(nèi)，賓客布草賠償額近萬元，員工餐具賠償在2600元左右，餐具損耗率控制在千分之三左右。

5．部門在水電控制上也有了新的成績，日常工作杜絕長流水、無人燈現(xiàn)象，并視客情和日照光的強弱以及室內(nèi)溫度而定，嚴(yán)格控制照明燈和空調(diào)的開啟時間及范圍，經(jīng)全體員工的共同努力，部門各種能源的消

耗控制取得了顯著的成績，得到了總經(jīng)理室的認(rèn)可，并發(fā)放了節(jié)能減排獎，從而進一步激勵員工更好的做好節(jié)能工作。三、培訓(xùn)工作得到了進一步加強

1．逐步完善了部門的各項制度，隨時做好原始記錄工作，并完善客史檔案。

2．加強員工業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，采取內(nèi)部傳幫帶與外派參觀學(xué)習(xí)相結(jié)合的措施來提高員工的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)，加強對今年7月份進店的一批實習(xí)生的管理，并采取師傅一帶一的方式，讓他們盡快進入角色逐步縮短了員工之間的操作差距。

3．部門日常培訓(xùn)工作按制定計劃進行，實施每周集中培訓(xùn)，每日餐前例會英語培訓(xùn)和案例分析培訓(xùn)，同時實施了現(xiàn)場督導(dǎo)培訓(xùn)，后臺菜肴操作回爐培訓(xùn)經(jīng)�；�，新品培訓(xùn)及時化、并且每天堅持晨會，對前一天運轉(zhuǎn)中出現(xiàn)的問題進行破析和現(xiàn)場培訓(xùn)。部門通過有效的培訓(xùn)途徑，提高了員工的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)，逐漸縮短了員工之間的操作差距。

4．加強了一些個性化服務(wù)和超值服務(wù)的培訓(xùn)，并經(jīng)常進行案例分析。四、強化內(nèi)部衛(wèi)生管理，確保清潔優(yōu)美的環(huán)境

部門崗位重組和人員調(diào)整之后各點加大管理力度，針對以往衛(wèi)生工作上的弊端，崗位實施對衛(wèi)生包干區(qū)進行了明確的規(guī)定，至使他們的責(zé)任心得到了加強，部門的細(xì)衛(wèi)生狀況有了明顯的改觀，基本消除了衛(wèi)生死角，員工的隨手衛(wèi)生習(xí)慣也得到了明顯的改觀。各崗位都能夠按計劃衛(wèi)生去執(zhí)行。前臺餐廳嚴(yán)格按照衛(wèi)生例牌菜執(zhí)行，注重日常衛(wèi)生保潔保養(yǎng)工作，部門的整體衛(wèi)生工作較往年有所提高，十一月份得到ISO14001外審小組的肯定。五、存在的不足

201*年度工作上雖然取得了一點成績，但也不足之處，主要表現(xiàn)在

成本控制方面沒有充分挖掘潛力，餐具、布草損耗賠償控制不理想，菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不夠穩(wěn)定，新品開發(fā)力度不夠，不能滿足客人的需求，培訓(xùn)工作不能堅持始終如一，沒有真正落到實處，管理階層管理意識有所缺乏，管理能力差距較大，員工的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)還有待于進一步的提高。

六、明年的工作打算

1．繼續(xù)加大培訓(xùn)力度，穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，逐漸縮小員工之間操作水準(zhǔn)的差距；

2．逐步完善各項規(guī)章制度，將餐具、布草賠償制度落實到位，將餐具布草損耗率降為最��；

3．加大管理人員的培訓(xùn)力度，統(tǒng)一思想，提高他們的管理水平；4．加大成本控制工作，進一步挖掘內(nèi)部潛力；5．加大菜肴新品開發(fā)力度；

6．09年部門將不定期實行操作比賽，實施末尾淘汰，壓縮人員。09年度餐飲部將面對的考驗更為嚴(yán)峻，全球金融風(fēng)波將會對餐飲市場帶來很大的影響，我們堅信在總辦的正確領(lǐng)導(dǎo)之下，部門的各級管理人員團結(jié)一心，帶領(lǐng)好全體員工，共同走出金融風(fēng)波的困境，將服務(wù)更趨向于全面化、細(xì)微化，菜肴的翻新工作走上一個新的臺階，部門的各項指標(biāo)一定會圓滿完成。

201*年12月25日

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