平湖市201*年春節(jié)開學(xué)期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單位食品安全專項檢查工作總結(jié)

平湖市201*年春節(jié)開學(xué)期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單

位食品安全專項檢查工作總結(jié)

根據(jù)嘉興市衛(wèi)生局下發(fā)的《轉(zhuǎn)發(fā)浙江省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展201*年春季學(xué)生開學(xué)期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單位食品安全專項檢查工作的通知》（嘉市衛(wèi)發(fā)201*12號）文件精神，我局結(jié)合我市實際認真開展了專項檢查工作，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下。

一、制定方案，全面部署。

我局在201*年2月2日即制定下發(fā)了《關(guān)于開展201*年春季開學(xué)學(xué)校衛(wèi)生和食堂安全專項檢查的通知》（平衛(wèi)201*10號），要求市衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾控中心和各鎮(zhèn)（街道）社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心根據(jù)文件要求開展檢查工作。各單位在2月8日即開展監(jiān)督檢查，2月17日收到嘉興市衛(wèi)生局“嘉市衛(wèi)發(fā)201*12號”文件后，又要求各單位在認真學(xué)習(xí)文件的基礎(chǔ)上，繼續(xù)開展監(jiān)督檢查工作。市衛(wèi)生局也和教育局組成了督察組，對部分學(xué)校食堂食品安全情況開展了督查。

二、全面摸查，認真開展監(jiān)督檢查工作。

市衛(wèi)生監(jiān)督所首先對201*年學(xué)校食堂檢查情況進行了全面梳理和匯總。由于村小撤并和幼兒園校區(qū)變動，截止目前，我市共有學(xué)校食堂（包括幼兒園）73個（其中東湖中學(xué)、職業(yè)中學(xué)、嘉興學(xué)院和經(jīng)濟開發(fā)區(qū)幼兒園均有兩個食堂），有學(xué)生集體用餐配送單位3家，另有1家社會配餐單位兼送學(xué)生餐。

從檢查的情況看，經(jīng)過專項整治，我市學(xué)校食堂整體衛(wèi)生狀況有了明顯改善，各學(xué)校均建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，食堂環(huán)境定期清洗和保潔；多數(shù)學(xué)校食堂索證索票制度落

實到位，未查見濫用食品添加劑和使用劣質(zhì)食用油、不符合要求的一次性塑料餐盒、筷子和問題乳粉的情況；多數(shù)單位操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求。四家學(xué)生集體用餐配送單位中，兩家單位為量化A級單位，一家單位為量化分級B級單位，一家為新發(fā)證不滿一年尚未開展量化，總體衛(wèi)生狀況良好。此外我局還結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作對學(xué)校周邊15家餐飲單位開展了監(jiān)督檢查，均持有效許可證，從業(yè)人員取得有效健康證明，主要存在的問題是索證管理工作不到位。

學(xué)校食堂檢查中查見的主要問題有：1）餐飲服務(wù)許可證問題：黃姑明星幼兒園未取得餐飲服務(wù)許可證，原因是因土地使用違規(guī)，相關(guān)部門無法出具證明，所以不能辦證；平湖市全塘鎮(zhèn)穗輪幼兒園、金橋幼兒園、白沙幼兒園、徐埭小學(xué)、和林埭中心幼兒園等5家單位檢查時許可證已過期，未主動申請延續(xù)復(fù)核，經(jīng)過督促整改后已通過現(xiàn)場審核延續(xù)發(fā)證。2）衛(wèi)生管理制度執(zhí)行不到位，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：個別學(xué)校食堂食品原料、添加劑和一次性塑料餐盒采購索證登記工作不完善；個別留樣制度執(zhí)行不到位，有的單位雖留樣，但存在留樣數(shù)量和留樣時間不足的問題，個別單位留樣記錄不全，部分村小和幼兒園無專用留樣冰箱；個別學(xué)校食品倉庫存放物品未能隔墻離地等等；少數(shù)使用泡打粉等食品添加劑的單位無添加劑使用記錄。3)部分從業(yè)人員未按照規(guī)范操作，設(shè)有的功能場所未使用，直接在烹飪間內(nèi)進行粗加工操作，烹飪好的菜未及時存放到備菜間，采購的菜直接堆放在地面上，生熟菜盆未分開等不規(guī)范操作均存在。4）現(xiàn)場檢查時查到7家學(xué)校的9名新上崗從業(yè)人員未取得有效健康證明，當場責(zé)令取得健康證明后方可上崗，目前均及時整改。5）五常法推行情

況：各學(xué)校開展五常法的積極性較高，但從開學(xué)前檢查的情況看，大部分還是僅僅停留在制定計劃和制度上墻的層面，現(xiàn)場衛(wèi)生狀況和從業(yè)人員的操作習(xí)慣均還有很大差距。我局將和教育局協(xié)商解決辦法，將根據(jù)嘉興市衛(wèi)生局和教育局文件去年下發(fā)的文件精神，依靠已經(jīng)建立的學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理員網(wǎng)絡(luò)，進一步加大指導(dǎo)力度。

針對上述問題，下一步，我局將做好以下幾方面的工作：一是將本次檢查情況抄報市教育局，建議組成聯(lián)合檢查組，針對存在較多問題的單位開展監(jiān)督檢查；二是聯(lián)合市教育局召開全市學(xué)校食堂食品安全工作會議，對學(xué)校負責(zé)人、食品安全管理員開展食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)，并組織新一輪學(xué)校食堂管理員培訓(xùn)班，擴大培訓(xùn)面；三是結(jié)合全市抽檢工作，對學(xué)校食堂供應(yīng)的食品進行重點抽檢；四是結(jié)合檢查工作重點宣貫《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《浙江省實施《食品安全法》辦法》，對查到的違法行為予以依法處置；五是組成學(xué)校五常法指導(dǎo)評估小組，對學(xué)校食堂五常法實施情況進行評估。

附件：201*年春季學(xué)生開學(xué)期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單

位食品安全專項檢查情況表

平湖市衛(wèi)生局

201*年2月29日

附件

201*年春季學(xué)生開學(xué)期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單位食品安全專項檢查情況表

填報單位（蓋章）：平湖市衛(wèi)生局填報時間：201*年2月29日基本情況類別總數(shù)有證數(shù)4428/無證數(shù)01/從業(yè)人員總數(shù)419132/出動人次數(shù)9264/檢查情況檢查戶數(shù)4429/合格戶數(shù)查處違整改（含整改法行為戶數(shù)合格數(shù)）數(shù)135/4428/00/立案查處起數(shù)00/查處情況吊銷許可證數(shù)00/培訓(xùn)情況取締罰款金培訓(xùn)戶數(shù)額（元）戶數(shù)00/00/10/培訓(xùn)人數(shù)350/學(xué)校食堂托幼園食堂學(xué)校食堂配送中心學(xué)生集體用餐配送單位學(xué)校周邊飲食單位合計4429/440230840400000001592159101628431818215923211591000000000001035填報人：白玉成聯(lián)系電話：85267816

擴展閱讀：201*年中小學(xué)開學(xué)期間及春季學(xué)校食堂食品安全專項檢查工作方案1

資源縣201*年中小學(xué)開學(xué)期間及春季學(xué)校食堂

食品安全專項檢查工作方案

為進一步加強中小學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管工作，認真貫徹落實《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于進一步做好全區(qū)中小學(xué)開學(xué)有關(guān)工作的通知》，切實保障廣大師生餐飲安全和身體健康，規(guī)范學(xué)校食堂的食品采購、貯存及食品生產(chǎn)加工行為，及時消除食品安全隱患，預(yù)防學(xué)校食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》，《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。結(jié)合我縣學(xué)校食堂食品安全實際。在春季開學(xué)之季，我局擬開展學(xué)校食堂食品安全專項檢查工作，特制定本工作方案。

一、工作目標

（一）堅持統(tǒng)籌規(guī)劃、科學(xué)安排、突出重點、綜合治理的原則，各中、小學(xué)及托幼機構(gòu)開學(xué)前根據(jù)《食品安全法》及教委對學(xué)校食堂食品安全要求，開展自查，自查率達100%。

（二）通過對開學(xué)前對學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂進行監(jiān)督檢查，進一步增強學(xué)校食堂食品安全意識，落實食品安全管理責(zé)任，監(jiān)督覆蓋率達100%，并更新和完善學(xué)校食堂食品安全檔案資料。

（三）結(jié)合開學(xué)前食堂的食品安全監(jiān)督檢查，開展學(xué)校食堂量化分級管理，實施率達100%。

（四）按要求落實食品安全公示制度，實施率達100%；學(xué)校原料進貨索證制度和進貨臺賬、食品添加劑使用的報告?zhèn)浒浮�廢棄食用油脂的流向記錄建立率達100%。

（五）對檢查中發(fā)現(xiàn)的重大違法行為查處率達100%。

（六）采取有針對性的預(yù)防措施，防控食物中毒等食品安全事件發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。二、組織領(lǐng)導(dǎo)

成立資源縣201*年春季學(xué)校食堂食品安全專項檢查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)全縣中小學(xué)及托幼機構(gòu)食堂食品安全專項檢查工作方案的制定、組織及實施。

組長：XXX縣食品藥品監(jiān)管局局長XXX縣教育局領(lǐng)導(dǎo)副組長：XXX縣食品藥品監(jiān)管局副局長XXX縣教育局領(lǐng)導(dǎo)成員：XXX縣食藥監(jiān)局食安股負責(zé)人XXX縣食藥監(jiān)局科員XXX縣教育局XXX縣教育局XXX縣食藥局辦公室主任

以上人員檢查時分成兩組，組長負責(zé)檢查組的全面工作；負責(zé)與縣教育局交換意見。兩名副組長各負責(zé)一組，各組之間統(tǒng)一布、統(tǒng)一標準、協(xié)同工作�？h食藥局食品安全股負責(zé)此次專項整治工作方案的制定、檢查資料匯總和總結(jié)上報、意見反饋等工作。意見反饋要正式成文，包括基本情況、主要成績、存在問題及整改意見四部分。

三、時間安排。

201*年2月9日201*年2月29日對全區(qū)各類學(xué)校食堂進行監(jiān)督檢查，填寫“學(xué)校食堂食品安全專項檢查表”（附件2）和“餐館（食堂）類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級管理評分表”（附件3）。

四、檢查對象

檢查的重點是縣直、6鄉(xiāng)1鎮(zhèn)中小學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂及抽查部分農(nóng)村小學(xué)校食堂。

五、專項檢整治任務(wù)。

（一）嚴查學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂是否建立食品安全責(zé)任制。認真核查學(xué)校是否將食堂食品安全工作納入學(xué)校日常管理中，對食堂是否有管理方面的規(guī)定和要求。

（二）嚴查是否具有餐飲服務(wù)許可證。認真核查學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題，是否存在不具備條件后未及時注銷許可證等問題；對新開辦的食堂，要嚴格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定辦理許可，對設(shè)計布局不合理、設(shè)施設(shè)備不具備、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人員配不到位、不具備相應(yīng)條件的學(xué)校食堂，一律不發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》；對因許可條件發(fā)生變化，未及時辦理變更、延續(xù)、補發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時辦理；對未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營的，嚴格依法進行查處。

（三）嚴查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。認真核查學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝。

（四）嚴查從業(yè)人員健康證明是否有效。認真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業(yè)人員健康檔案；當從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時將其調(diào)整到不影響食品安全工作崗位。

（五）嚴查索證索票制度是否落實。認真核查學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收，是否具有進貨臺賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴查食用

油脂、散裝食品、食用鹽、含乳食品、調(diào)味品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況。嚴厲打擊采購和使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油、含乳食品、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料等違法行為。

（六）嚴查清洗消毒是否到位。認真核查學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求。

（七）嚴查食品生產(chǎn)加工是否規(guī)范操作，重點檢查原料采購驗收、食品儲存、加工制作、銷售供餐、食品留樣是否符合規(guī)范要求，粗加工蔬菜、肉類、水產(chǎn)品清洗池的分設(shè)、原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩。嚴查是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。是否上鎖（八）嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為。認真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，是否達到專店采購、專柜存放、專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬要求。

（九）檢查學(xué)校食堂公示情況，未按縣食藥局要求懸掛公示牌、公示許可證、從業(yè)人員健康證、食品添加劑使用情況等的，要求盡快整改落實，并根據(jù)現(xiàn)場檢查情況張貼食品安全動態(tài)晴雨標識。

六、工作要求。

（一）切實加強組織領(lǐng)導(dǎo)，確保專項檢查效果。各檢查組組長要組織好與縣教育局檢查人員的溝通與銜接，把集中整治與日常監(jiān)管、食堂自律與強化監(jiān)管有機結(jié)合，把學(xué)校食堂食品安全擺在更加突出的位。堅持標本兼治、著力治本，將宣傳教育貫穿始終、完善制度貫穿始終、落實責(zé)任貫穿始終、檢查指導(dǎo)貫穿始終，確保整治取得實效。

（二）認真開展全面排查，切實督促整改。聯(lián)合檢查組要認真對校園食堂（尤其是農(nóng)村學(xué)校食堂和承包食堂）進行拉網(wǎng)式檢查，不留死角。認真開展量化分級評審，認真填寫檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題要提出整改意見，要求學(xué)校及時采取有效措施，限期整改，并對整改工作進行跟蹤督查，確保整治工作取得實效。

（三）嚴查違法違規(guī)經(jīng)營行為。嚴格按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，嚴厲查處學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂違法違規(guī)行為，對性質(zhì)惡劣、后果嚴重的案件，要加大處罰力度；涉嫌犯罪的，及時移送司法機關(guān)。

（四）嚴防食品安全事故。積極指導(dǎo)學(xué)校制定和完善食品安全事故處工作預(yù)案，提高食品安全事故防控水平及應(yīng)急處能力。各校園在發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食物中毒時要立即上報，不得遲報、謊報、瞞報，并積極配合衛(wèi)生行政部門和食藥監(jiān)部門開展事故的調(diào)查和處理。

（五）加強食堂設(shè)施設(shè)備建設(shè)改造的指導(dǎo)。對食品安全設(shè)施設(shè)備陳舊、破損的學(xué)校食堂，要加強改造更新的指導(dǎo)工作，提高食品生產(chǎn)加工布局的合理性，配備符合食品生產(chǎn)加工需要的冷藏冷凍、清洗消毒、防蠅防鼠、更衣洗手等設(shè)備設(shè)施，最大限度消除食品安全隱患。

（六）各學(xué)校（托幼機構(gòu)）既是食品安全的責(zé)任主體，也是具體管理者，必須認真履職，做好自查自糾工作，對單位自查和執(zhí)法監(jiān)督機構(gòu)現(xiàn)場檢查中提出的整改意見及時徹底進行整改。對管理不善，造成學(xué)校食品安全事故的，將根據(jù)情節(jié)，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

（七）大力加強新聞宣傳。組織媒體開展專項整治專題報道。重點報道基礎(chǔ)設(shè)施改造、制度建設(shè)、食品安全責(zé)任落實的開展情況。集中報道一批好典型、好經(jīng)驗、好做法，增強全社會對學(xué)校食堂食品安全的信心。

（八）按期完成檢查工作任務(wù)，做好檢查總結(jié)及食品安全信息報送工作，并于3月2日前報送專項檢查總結(jié)，將專項檢查表及量化等級評定情況交食安股統(tǒng)計歸檔。

附件1：學(xué)校食堂食品安全專項檢自查表附件2：學(xué)校食堂食品安全專項整治監(jiān)督檢查表

附件3：餐館（食堂）類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級管理評分表

6

二0一二年二月八日

附件1.

學(xué)校食堂食品安全專項整治自查表

食堂名稱：食堂地址：食堂類型：□大學(xué)□高職高專□中學(xué)□小學(xué)□幼兒園

負責(zé)人：聯(lián)系電話：檢查結(jié)果整改期限檢查內(nèi)容項目是否建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制組織制度建設(shè)是否有食品安全管理機構(gòu)并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員是否落實了食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任是否定期檢查食品安全并有記錄對外承包食堂是否制定準入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項管理制度有無餐飲服務(wù)許可證許可證食堂環(huán)境實際經(jīng)營項目與許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案健康管理落實索證索票制度從業(yè)人員是否取得健康合格證明健康合格證明是否在有效期內(nèi)從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時將其調(diào)整工作崗位學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收并具有進貨臺賬庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴格落實索證索票制度食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要是否有餐飲具專用保潔設(shè)施清洗消毒消毒池是否與其他水池混用消毒人員是否掌握基本消毒知識餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求貯存食品原料的場所、設(shè)備是否保持清潔是否有禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品情況食品加工制作管理運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品原料清洗是否徹底，生熟是否分開，是否存在交叉污染四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱使用食品添加劑情況食品添加劑使用是否符合相關(guān)標準，是否達到專店采購、專柜存放、專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬要求自查人員：檢查時間：年月日

附件2.

學(xué)校食堂食品安全專項整治監(jiān)督檢查表

食堂名稱：食堂類型：□大學(xué)□高職高�！踔袑W(xué)□小學(xué)□幼兒園

地址：負責(zé)人聯(lián)系電話：檢查項目食品安全管理許可情況食堂環(huán)境健康管理及培訓(xùn)落實索證索票制度清洗消毒檢查內(nèi)容建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制有健全的學(xué)校食品安全管理組織機構(gòu)有專職食品安全管理人員明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任開展經(jīng)常性檢查制定學(xué)校對外承包食堂準入要求將保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容督促承包人落實食品安全責(zé)任許可證在有效期未超出許可經(jīng)營范圍沒有轉(zhuǎn)讓、偽造、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為定期清潔,環(huán)境保持良好有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置與廁所等污染源的距離在規(guī)定范圍內(nèi)建立了從業(yè)人員健康管理檔案從業(yè)人員具有有效的體檢合格證上崗未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員上崗開展食品安全知識和技能培訓(xùn),從業(yè)人員掌握基本知識有食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收和進貨臺賬不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道符合規(guī)定，落實索證索票制度原料貯存符合安全要求，庫存食品未超過保質(zhì)期配備了有效消毒設(shè)施消毒池與其他水池未混用消毒人員掌握基本消毒知識餐飲具消毒符合相關(guān)要求設(shè)立專用餐具保潔設(shè)施（柜）沒有使用超期變質(zhì)等影響食品安全可疑食品的行為是否食品加工制作管理使用食品

生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能夠做到燒熟煮透按規(guī)定留樣，有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運轉(zhuǎn)存放時間超過2小時的食品食用前經(jīng)過充分加熱水質(zhì)符合衛(wèi)生要求（標準）食品添加劑使用符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》達到專店采購、專柜存放、專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬要求檢查人員：檢查時間：年月日

餐館（食堂）類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級管理評分表

被檢查單位：結(jié)論：A、B、C

地址：負責(zé)人及電話：

許可證編號：許可類別：許可范圍：類別證件（5分）子類別不合格項目偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營安全管理制度的不落實查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單無專職或兼職食品安全管理人員從業(yè)人員無有效的健康合格證明從業(yè)人員從業(yè)人員無有效的培訓(xùn)記錄食品個人衛(wèi)生在崗從業(yè)人員患有《食品安全法》所列有礙食品安全的疾安全（20分）患管理在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（75分）誠信體系無消費者投訴建設(shè)（10有誠信記錄本分）抽檢（10分）留樣（10分）豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度專人負責(zé)留樣。留樣不少于100克，于冷藏柜帶蓋盛器內(nèi)密封保存48小時，樣品分裝，不得交叉污染，保存溫度攝氏0度-6度。設(shè)與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)相應(yīng)的專用操作場所。9

分值得分不予評級510105※10555510小計餐飲服務(wù)許可證（5分）管理制度（10分）索證索票制度（10分）組織機構(gòu)（5分）10※場所設(shè)、布局、分隔和面積（50分）5※

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露�。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位設(shè)在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。10※10510※※食品處理區(qū)地面與排水（10分）5510食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）10210521025※※※食品處理區(qū)天花板（17分）洗手消毒設(shè)施（17分）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間（20分）專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰�。廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。510※1010105210552510※521010※※5※食品原料、清潔工具清洗水池（20分）設(shè)備、工具和容器（17分）通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）采光照明設(shè)施（5分）廢棄物暫存設(shè)施（7分）庫房和食品貯存場所（17分）更衣室（5分）廁所（5分）合計322分廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)洗手設(shè)施。5注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督檢查項目。

b.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。c.表中所列《食品安全法》是指《中華人民共和國食品安全法》。

應(yīng)得分：實得分：

標化分：企業(yè)陪同檢查人：

檢查時間：年月日時評價機構(gòu)：監(jiān)督員：

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