發(fā)酵工藝學(xué)總結(jié)

1.根據(jù)所掌握的知識(shí)和信息，分析中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

①企業(yè)集團(tuán)化規(guī)模化加大②從價(jià)格大戰(zhàn)到品牌大戰(zhàn)③降低整體運(yùn)作成本④產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)層次結(jié)構(gòu)分明：普通酒打市場(chǎng)，中檔酒創(chuàng)利潤(rùn)，高檔酒樹形象⑤新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證與實(shí)施⑥現(xiàn)代科技的應(yīng)用⑦人才資格認(rèn)證的規(guī)范化⑧包裝生產(chǎn)技術(shù)裝備發(fā)展⑨加強(qiáng)新產(chǎn)品開發(fā)：無糖、無醇和功能性保健啤酒2.啤酒生產(chǎn)的四大工序是什么？并簡(jiǎn)要說明作用。①粉碎（制麥）：原料清選分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根②糖化：利用麥芽中含有的及輔助添加的各種水解酶類，在水和熱力的作用下，將麥芽和輔料中的高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素、植酸鹽等及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解并溶解于水的過程③發(fā)酵④灌裝3.啤酒的分類

①根據(jù)生產(chǎn)工藝（殺菌方法）分類:鮮啤酒、純生啤酒、熟啤酒②根據(jù)原麥汁濃度分類：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒③根據(jù)啤酒色澤分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒④根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類：上面發(fā)酵啤酒、下面發(fā)酵啤酒4.啤酒:以優(yōu)質(zhì)大麥為主要原料，大米、啤酒花為輔料，經(jīng)過制麥芽、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序制成的富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的低度酒精飲料。5.啤酒生產(chǎn)為什么要選用大麥為原料，其他原料可行嗎？

①大麥便于發(fā)芽，且發(fā)芽后可產(chǎn)生大量的水解酶類；②大麥種植遍及全球，原料易得；③大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒；④大麥不是人類食用的主糧，故啤酒釀造者一直沿席使用大麥釀造啤酒。6.二棱大麥與六棱大麥的特點(diǎn)差異

①六棱大麥的原始形態(tài)麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞一根麥軸而生，其中只有中間對(duì)稱兩行麥粒發(fā)育正常，因此六行大麥的籽粒不夠整齊。麥�；�座彎曲。多用以制麥曲。其麥皮比二棱大麥厚。淀粉含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高。②二棱大麥?zhǔn)橇�棱大麥的變種，麥穗扁形，沿穗軸只有成對(duì)的兩行麥粒。其籽粒均勻整齊，比較大，籽粒飽滿，內(nèi)容物較多，表皮較少。淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量較低。多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)較少，大麥浸出物含量較高。③二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，是啤酒生產(chǎn)的最好原料。7.大麥蛋白質(zhì)的種類、含量及與啤酒釀造關(guān)系：①種類：麥白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白質(zhì)含量高與啤酒的釀造關(guān)系：▲淀粉含量相對(duì)低，浸出率也低。大麥中蛋白質(zhì)含量每增加1.0%，麥芽浸出物含量約減少0.6%�！�制得麥芽的溶解度較差，啤酒易混濁�！�形成的類黑素（Melanoidins）多，適合生產(chǎn)濃色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白質(zhì)含量＜11.5-12%�！�可制造低濃度啤酒，以增強(qiáng)泡沫性能和酒體。▲制麥損失增高，生產(chǎn)費(fèi)用如通風(fēng)、冷卻相應(yīng)增加。麥膠物質(zhì)含量高，制麥條件如浸麥、發(fā)芽、干燥要加強(qiáng)。蛋白質(zhì)含量每高1%，制麥損失提高0.3%�！�制得啤酒口味粗重，風(fēng)味穩(wěn)定性較差。③蛋白質(zhì)含量低與啤酒的釀造關(guān)系：蛋白質(zhì)含量＜9%，會(huì)影響啤酒的泡沫和適口性及酵母的營(yíng)養(yǎng)等。8.大麥半纖維素和麥膠物質(zhì)對(duì)啤酒影響：①含量：占麥粒干物質(zhì)的10％～11％，是胚乳細(xì)胞壁的構(gòu)成物，也存在于谷皮中。②半纖維素不溶于水而溶于稀堿溶液。谷皮中的半纖維素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纖維素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。③麥膠物質(zhì)(Barleygum)在成分組成上與胚乳中的半纖維素?zé)o甚差別，只是相對(duì)分子質(zhì)量較半纖維低，多糖混合物，易溶于熱水。④半纖維素和麥膠物質(zhì)中的β-葡聚糖的水溶液粘度極高。發(fā)芽過程中，溶解良好的麥芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麥芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麥汁粘度高，不利于麥汁過濾，還會(huì)造成啤酒口味不爽的感覺。β-葡聚糖也是引起啤酒混濁的成分之一。9.發(fā)芽率、發(fā)芽力及指標(biāo)糖化輔料的作用：大米、玉米①發(fā)芽力：發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90％②發(fā)芽率：發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于96％③指標(biāo)糖化輔料的作用：▲大米:①優(yōu)點(diǎn)：色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低。②缺點(diǎn)：大米用量過大時(shí)，會(huì)造成麥汁α-氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵�！�玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產(chǎn)。脂肪進(jìn)入啤酒會(huì)影響啤酒的泡沫性能，同時(shí)脂肪容易氧化，會(huì)引起啤酒風(fēng)味變壞。所以生產(chǎn)中要使用新鮮的玉米。

10.啤酒花化學(xué)成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲賦予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麥芽汁中能增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20％▲酒花樹脂（或酒花苦味物質(zhì)）：0.5％~2％▲多酚類物質(zhì)：2％~5％▲其他：?jiǎn)翁�、蛋白質(zhì)、果膠、脂和蠟等11.釀造用水的衛(wèi)生指標(biāo)及處理方法簡(jiǎn)單了解（重金屬離子、硝酸根、亞硝酸根離子、游離氯）

衛(wèi)生指標(biāo)：①應(yīng)無色透明，無異味、異臭。②碳酸鹽含量，即碳酸根含量低一些好。③pH應(yīng)為6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之間一般尚可使用。④幾種主要離子的含量:▲不允許存在有毒離子，如砷、汞、鎘、鋁和氰化物等，或以不超過生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為限�！�重金屬離子以只含痕量為好，如銅、鐵、鋅、錫等，其中鐵離子含量應(yīng)低于0.3mg/L。▲硝酸根、亞硝酸根離子最好都不要超過0.1mg/g⑤游離氯的含量也是越低越好，不應(yīng)超過0.3mg/L。⑥不得污染各種雜菌，應(yīng)符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

處理方法：機(jī)械過濾、活性炭過濾、砂濾、加酸法、煮沸法、添加石膏法、離子交換法、電滲析法、紫外線消毒等。

12.制麥總體工藝：原料大麥雜骨分離分級(jí)稱量貯藏浸麥發(fā)芽麥芽干燥除根貯藏成品麥芽

13.大麥發(fā)芽的目的：①形成各種酶類，并使原來存在于大麥中的非活化酶得到活化和增長(zhǎng)。②使麥粒中的高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素）得到部分溶解，以利于糖化。

14.分級(jí)質(zhì)量要求：精選后的凈麥夾雜物≤0.15％；麥粒的整齊度（即腹徑2.2毫米以上麥粒）93％以上。精選率一般＞90％，最差的為85%。

15.精選大麥評(píng)價(jià)指標(biāo)：大麥整齊度、大麥精選率（1）大麥整齊度分級(jí)大麥中同一腹徑或厚度麥粒所占的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。國(guó)外---大麥腹徑（厚度）＞2.5mm國(guó)內(nèi)---大麥腹徑（厚度）＞2.2mm（2）大麥精選率原大麥中選出的可用于制備麥芽的精選大麥的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

16.浸麥作用：(1)提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(3)加速麥皮中有害物質(zhì)的浸出。

17.浸麥方法：濕浸法、間歇浸麥法、噴霧浸麥法。

18.浸麥用水及添加劑：①浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。②添加劑：如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、過氧化氫、甲醛、赤霉素等。19.①露點(diǎn)率（萌芽率）：露出根芽的麥粒所占的百分?jǐn)?shù)叫露點(diǎn)率。③浸麥度：是指大麥浸漬后所含水分的百分?jǐn)?shù)。一般控制在43-48%

20.發(fā)芽工藝技術(shù)條件：(1)發(fā)芽水分：▲大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％�！�在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對(duì)濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對(duì)濕度一般要求在95％以上。(2)發(fā)芽溫度：發(fā)芽溫度一般分為低溫、高溫、低高溫結(jié)合等幾種情況。發(fā)芽的最佳溫度為13~18℃。生產(chǎn)上控制發(fā)芽溫度以不超過20℃為宜。(3)麥層中氧氣與二氧化碳(通風(fēng)量)：▲發(fā)芽初期：麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，需通風(fēng)供氧，排出麥層中的二氧化碳，有利于各種水解酶的形成和麥芽生長(zhǎng)�！�發(fā)芽后期：適當(dāng)減小通風(fēng)量，使麥層中CO2的含量維持在4～8％，從而可抑制胚芽過度生長(zhǎng)，減少制麥損失，并且有利于麥芽胚乳溶解(4)發(fā)芽時(shí)間：發(fā)芽時(shí)間是由多種條件決定的。與發(fā)芽溫度、麥粒水分、麥層含氧量、大麥品種和所生產(chǎn)芽的類型有關(guān)。淺色麥芽控制為6d，濃色麥芽為8d。(5)光線：發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止葉綠素的形成。發(fā)芽室一般不安窗戶。

21.干燥的目的：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。

22.干燥分期：綠麥芽干燥過程大體分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三個(gè)階段。

23.麥汁制備工藝：麥汁制備過程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過程。

輔料粉碎糊化

發(fā)芽粉碎糖化麥汁過濾高溫煮沸，加酒花澄清冷卻定型麥汁

24.粉碎度的要求：①麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。②輔助原料(如大米)粉碎得越細(xì)越好。

25.麥汁糖化有哪幾種方法？各有什么特點(diǎn)？①浸出糖化法：全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。②煮出糖化法：特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分取出，放到糊化鍋里，逐步升溫加熱至沸騰，維持一段時(shí)間，然后與其余未煮沸的醪液混合，使溫度升到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。

26.麥汁過濾要求：洗糟：當(dāng)麥汁將要濾完、麥糟剛要漏出時(shí)，加水洗糟。洗糟水pH：5.35.6。洗糟水溫度：75-80℃。洗糟水用量：一般為投料量的33.8倍左右。洗糟終點(diǎn)控制：3.05.0°P,糟麥汁濃度為1-1.3%。

27.煮沸強(qiáng)度也叫蒸發(fā)強(qiáng)度，表示每小時(shí)內(nèi)蒸發(fā)出水分的百分率。

28.酒花添加方法：①第一次添加麥汁初沸時(shí)添加20%的酒花，作用是壓泡。②第二次添加煮沸40min后添加40%，作用是浸出苦味質(zhì)。③第三次添加煮沸終了前10min添加40%，作用是增加酒花香味。

29.酒花添加原則：①香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同類酒花時(shí)，先加陳酒花、后加新酒花；③分次添加酒花時(shí)，先少后多。硬度大的水應(yīng)少加酒花，否則啤酒的后苦味重。30.麥汁泠卻（設(shè)備,冷熱凝固物）與充氧（含量）：①冷卻設(shè)備常用的有回旋沉淀槽和薄板冷卻器。②熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。③冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60℃以下析出的混濁物質(zhì)，25～35℃時(shí)析出最多。主要β-球蛋白、多肽④麥汁的充氧：▲麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖�！�麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。麥汁流動(dòng)中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過濾后的壓縮空氣吸入麥汁。一般以使麥芽汁含氧達(dá)到8～12mg／L即可。31.酵母種類及優(yōu)良酵母選擇原則：①發(fā)酵類型：分為上面酵母（表面酵母、頂面酵母）與下面酵母（底面酵母、儲(chǔ)藏酵母）②凝聚性：分為凝聚性酵母與粉狀酵母。

32.對(duì)啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。

33.酵母擴(kuò)培注意事項(xiàng)：①注意控制溫度順序降低，擴(kuò)培稀釋倍數(shù)不宜太大，以4~5倍為宜，如果必要，可以追加麥汁。②注意移植的時(shí)間，應(yīng)在酵母的增殖率開始回降以前移植，這個(gè)時(shí)候酵母出芽率在90%以上，死亡率最小，移植后可迅速增殖。③注意通風(fēng)供氧，每次移植追加麥汁后，都要進(jìn)行適量的通風(fēng)，保證發(fā)酵麥汁中具有8~10mg/L的溶解氧。④每一步擴(kuò)大后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行有無污染、變異的檢查。⑤每擴(kuò)大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大。

34.啤酒釀造中主發(fā)酵和后發(fā)酵的作用主要體現(xiàn)在那里：①主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，又稱前發(fā)酵。傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵方法，分上面發(fā)酵和下面發(fā)酵方法。目前國(guó)內(nèi)啤酒廠大都用下面發(fā)酵，下面發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵緩慢、酒味醇厚、泡沫細(xì)膩、酒澄清完全，對(duì)縮短成熟期有利，還能延長(zhǎng)酵母使用代數(shù)，減慢酵母的衰老。②后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進(jìn)啤酒的澄清。

35.葡萄糖阻遏效應(yīng)：當(dāng)麥汁中葡萄糖濃度高于0.20.5%時(shí)，葡萄糖會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑從而制麥芽糖的發(fā)酵。只有當(dāng)葡萄糖濃度低于0.2%時(shí)，抑制解除，麥芽糖才能開始發(fā)酵，這種現(xiàn)象稱“葡萄糖阻遏效應(yīng)”。

36.反巴士德效應(yīng)”(或稱“克拉勃脫效應(yīng)”)：在發(fā)酵基質(zhì)(麥芽汁)中含有較高的葡萄糖(包括果糖)濃度(0.41.0%以上)時(shí),分子氧存在不能抑制發(fā)酵,有氧呼吸反而受到一定抑制，這稱“反巴士德效應(yīng)”(或稱“克拉勃脫效應(yīng)”)。因此，在麥芽汁接種酵母后主要是無氧酵解途徑，也存在有少量有氧呼吸代謝。37.含氮物質(zhì)的同化及轉(zhuǎn)化：發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物質(zhì)大約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌的含氮物量大約是酵母同化量的1/3。

38.高級(jí)醇和啤酒質(zhì)量的關(guān)系：①正丙醇、異丁醇、戊醇等含量過高會(huì)使啤酒產(chǎn)生不良風(fēng)味，飲后易“上頭”②異戊醇有甜味、香蕉芳香味和醇味。③β-苯乙醇，是一個(gè)芳香族高級(jí)醇，給人有一種郁悶的玫瑰花香④高級(jí)醇含量＜100mg/L,⑤下面發(fā)酵啤酒60-90mg/L,⑥上面發(fā)酵啤酒＞100mg/L.以異戊醇含量最高.39.雙乙酰的形成：

40.控制：①菌種雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7×106個(gè)/100ml。②麥汁成分有足夠的α-氨基氮：12P啤酒:α-氨基N：180～200mg/L，并有適宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，鋅0.15～0.20mg/L。③釀造用水：殘余堿度＜1.78mmol。④還原溫度：適當(dāng)提高。⑤控制酵母增殖⑥外加α-乙酰乳酸脫羧酶，使發(fā)酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻⑦加強(qiáng)清潔衛(wèi)生工作⑧采用現(xiàn)代生物技術(shù)

41.高濃釀造工藝：高濃釀造一般是指15P以上的麥汁，經(jīng)發(fā)酵后再稀釋成10~12P的啤酒。

42.過濾方法：濾棉過濾、硅藻土過濾、板式過濾機(jī)、膜式過濾機(jī)、離心分離法、棉餅過濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過濾法。

43.過濾組合：▲常規(guī)式：硅藻土過濾機(jī)＋精濾機(jī)（板式過濾機(jī)）▲復(fù)合式：離心澄清機(jī)＋硅藻土過濾機(jī)＋精濾機(jī)▲無菌過濾式：離心澄清機(jī)＋硅藻土過濾機(jī)＋袋式過濾機(jī)＋精濾機(jī)＋微孔薄膜過濾機(jī)。主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。

44.灌裝要求：⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受1.76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.294MPa以上的壓力。⑵易密封。⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；⑷遮光性強(qiáng)一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，避免光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。

45.殺菌工藝要求：1）瓶頸體積占3-4%。2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-62℃，殺菌效果：15-30Pu。46.啤酒的非生物穩(wěn)定性：是指啤酒在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，由外界非生物原因引起的渾濁、沉淀。47.啤酒的非生物穩(wěn)定性產(chǎn)生原因：高分子蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)混濁；重金屬的影響；氧化作用的影響48.啤酒的非生物穩(wěn)定性控制：啤酒原輔料的控制；糖化控制；麥汁過濾；麥汁煮沸；沉淀冷卻；發(fā)酵；過濾；灌裝；儲(chǔ)存與銷售

49.啤酒的生物穩(wěn)定性：由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象。

50.啤酒的生物穩(wěn)定性產(chǎn)生原因：影響原因：高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。氧、光線、加熱

51.啤酒的生物穩(wěn)定性控制：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。

52.釀酒行業(yè)的四個(gè)轉(zhuǎn)變:高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變；普通酒向營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。

53.1892年，華僑實(shí)業(yè)家張弼士在山東煙臺(tái)開辦張?jiān)ａ劸乒��?--我國(guó)第一個(gè)近代的新型葡萄酒廠

54..葡萄酒：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0％（Vol）的發(fā)酵酒。

55.試述葡萄酒的分類方法：①按酒的顏色分類:▲紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。呈寶石紅、紫紅或石榴紅色�！�白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的葡萄汁單獨(dú)發(fā)酵制成黃色的葡萄酒。呈淺黃、禾桿黃色等。▲桃紅葡萄酒（玫瑰紅葡萄酒）：用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成。呈淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色等。②按含糖量分（以葡萄糖計(jì)）--國(guó)際分類法:▲干葡萄酒：≤4.0g/L品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。▲半干葡萄酒：4.012.0g/L酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤(rùn)，具有和諧恰悅的果香和酒香�！�半甜葡萄酒：12.050.0g/L具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香�！�甜葡萄酒：＞50g/L具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。③按含CO2含量分類:▲平靜葡萄酒：PCO2≤0.05MPa▲起泡酒葡萄PCO2≥0.05MPa起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V）。（低泡葡萄酒(葡萄汽酒)：PCO2在0.050.34MPa(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)、高泡葡萄酒：PCO2≥0.35MPa(容量小于250mL的瓶子，PCO2≥0.3MPa)的起泡葡萄酒。所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。）④按釀造方法分類:▲天然葡萄酒：葡萄原汁發(fā)酵而成，發(fā)酵過程中不外加糖或酒精�！�加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵過程中添加白蘭地或酒精，或加糖的葡萄酒。（加強(qiáng)干葡萄酒：加白蘭地或酒精；加強(qiáng)甜葡萄酒：提高酒精和含糖量的葡萄酒。（濃甜葡萄酒））▲加香葡萄酒：在葡萄原酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。（葡萄原酒浸泡芳香植物，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；葡萄原酒浸泡藥材，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。）▲葡萄蒸餾酒：采用葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。如白蘭地。

56.干紅葡萄酒：葡萄酒釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。

57.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種：佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)玫瑰香等。58.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種：龍眼、貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等

59.葡萄為什么不能帶梗發(fā)酵：果梗占整個(gè)葡萄果穗比約5%左右，含水量約80%左右。其酚類化合物（構(gòu)成其縮合單寧成份）和吡嗪類物質(zhì)將嚴(yán)重影響葡萄酒的風(fēng)味。果梗中的單寧增加了成酒的苦味和收斂感。未除梗發(fā)酵，還會(huì)造成一定程度的顏色損失以及酒精損失。未除梗發(fā)酵，還增高了成酒的Ca2+以及K+的含量。60.提高原料含糖量的方法:①加糖量：糖17-18g/L1%(v/v)酒精，但加糖產(chǎn)生的酒度應(yīng)≤2%(v/v)②濃縮葡萄汁制備:脫水、冷凍脫水、反滲透

61.評(píng)價(jià)各種降酸方法:①化學(xué)降酸（主要）:化學(xué)降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應(yīng)大于1g/L②生物降酸（主要）:利用微生物分解蘋果酸，從而達(dá)到降酸的目的。③物理降酸:▲冷凍降酸▲離子交換法62.葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定：葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L，pH3.33.5。

63.增酸時(shí)間：酒精發(fā)酵開始；降酸時(shí)間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定；加糖的時(shí)間：發(fā)酵剛剛啟動(dòng)時(shí)。一次加入。

64.葡萄酒生產(chǎn)過程中添加二氧化硫的作用：1.殺菌和抑菌2.澄清作用3.溶解作用4.抗氧化作用5.增酸作用

65.（酒精發(fā)酵）AF的定義：酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。

66.AF主要副產(chǎn)物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高級(jí)醇、酯類

67.從哪些方面評(píng)價(jià)酵母菌？①產(chǎn)生良好的果香與酒香。②糖完全降解，殘?zhí)窃?g/L以下；③較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力；④較高的發(fā)酵能力，酒精含量可達(dá)到16％以上；⑤較好的凝聚力和較快的沉降速度；⑥低溫（15℃）或酒液適宜溫度下發(fā)酵

68.生存素：能夠促進(jìn)生存狀態(tài)(衰減階段、非繁殖性酵母)酵母菌群體的活動(dòng)的一些類固醇類物質(zhì)69.影響酵母菌生長(zhǎng)和AF的因素：▲溫度▲壓力▲懸浮固形物▲氧(通氣)▲酸度：pH3.3-3.5▲糖▲含氮物質(zhì)：氮素、磷、鉀▲單寧及多元酚▲SO2▲農(nóng)藥▲發(fā)酵代謝產(chǎn)物▲金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會(huì)抑制AF。▲生存素

70.釀造干紅葡萄酒對(duì)原料有什么要求：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進(jìn)行前發(fā)酵(主發(fā)酵)。

71.熱浸漬釀造法的特點(diǎn)：①破壞氧化酶、雜菌－衛(wèi)生狀況差的原料②提取色素:70℃一定時(shí)間,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞③純汁發(fā)酵，體積小，易于溫度控制。④葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。⑤熱浸漬帶來人為味感，隨貯藏逐漸消失。⑥新酒的澄清難：熱處理中蛋白質(zhì)變性－膨潤(rùn)土；熱處理破壞了自然果膠酶。

72.熱浸漬適用情況：適用于衛(wèi)生狀況差的原料

73.如何防治微生物病害：①預(yù)防為主，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、治療②微生物：SO2，山梨酸，轉(zhuǎn)罐，下膠，過濾，離心，熱處理③發(fā)病條件：滿罐或充氣貯藏，控溫，衛(wèi)生④預(yù)測(cè)：微生物計(jì)數(shù)，穩(wěn)定性試驗(yàn)，揮發(fā)酸，感官分析⑤在防治病害的同時(shí)，要充分考慮對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響74.葡萄酒鐵破敗從哪些方面防治：①避免葡萄酒與鐵質(zhì)容器、管道、工具等直接接觸；②采用除鐵措施（如：氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸除鐵法及維生素除鐵法等），使鐵含量降至＜5mg/L；③添加檸檬酸：每100L酒中加入檸檬酸36g，可有效地防止鐵破敗病；但對(duì)已發(fā)生病害的酒，在使用檸檬酸后，同時(shí)再加入一定量的明膠和硅藻土，經(jīng)澄清、過濾，以除去沉淀和病害，檸檬酸、明膠和硅藻土的使用量，應(yīng)通過試驗(yàn)后確定；④避免與空氣接觸，防止酒的氧化。

75.葡萄酒銅破敗的機(jī)理：葡萄酒中的Cu2+被還原物質(zhì)還原為Cu+，Cu+與SO2作用生成Cu2+和H2S，兩者反應(yīng)生成CuS，生成的CuS首先以膠體形式存在，在電解質(zhì)或蛋白質(zhì)作用下發(fā)生凝聚，出現(xiàn)沉淀。

76.銅破敗防治：①在生產(chǎn)中盡量少使用銅質(zhì)容器或工具；②在葡萄成熟前3周停止使用含銅農(nóng)藥（如波爾多液）；③用適量硫化鈉除去酒中所含的銅。

77.酒石不穩(wěn)定的處理：①陳釀階段及時(shí)換池（清除酒腳、分離酒石）；②對(duì)原酒進(jìn)行冷凍處理，低溫過濾；③離子交換樹脂處理原酒（清除鉀離子和酒石酸）。

78.蛋白不穩(wěn)定的處理：①及時(shí)分離發(fā)酵原酒②先熱處理（加速酒中蛋白質(zhì)的凝結(jié)）；然后冷處理（低溫過濾、除去沉淀物）③控制用膠量④加入蛋白酶79.食醋分類：①原料▲米醋▲薯干醋▲糖醋▲果醋②糖化曲▲大曲醋▲小曲醋▲麩曲醋③釀造方式▲固態(tài)發(fā)酵醋▲液態(tài)發(fā)酵醋④色澤▲濃色醋▲淡色醋▲白醋⑤原料處理方式▲生料醋▲熟料醋80.色、香、味、體是如何形成的？①酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優(yōu)質(zhì)食醋一般含不揮發(fā)性酸高。②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。優(yōu)質(zhì)醋的氨基酸含量較高。食醋要求氨基氮含量為0.08g/100ml．④咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對(duì)醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級(jí)醇呈苦澀味。⑥香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時(shí)，才能賦予食醋以特殊的芳香。⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。⑧醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄。總之，在食醋生產(chǎn)過程中，由于各微生物的協(xié)同作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過陳釀，達(dá)到協(xié)調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。

81.食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌：黑曲霉AS3.4309、AS3.324、AS3.758、米曲霉AS3.042、黃曲霉AS3.800；酵母菌：南陽五號(hào)1300、AS2.399、AS2.1189、AS2.300、K字酵母；醋酸菌：產(chǎn)醋酸桿菌（速釀醋酸菌）、滬釀1.01醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌(ASl．41)、奧爾蘭醋酸桿菌

82.食醋的固態(tài)低鹽傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過程：主料粉碎混合潤(rùn)水蒸熟攤涼過篩拌勻入缸糖化、酒精發(fā)酵倒醅醋酸發(fā)酵加鹽后熟淋醋、兌勻滅菌、沉淀包裝成品83.白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

84.中國(guó)白酒的分類:①按使用的主要原料分：糧食白酒、代用原料酒②按糖化發(fā)酵劑：大曲酒、小曲酒、麩曲酒③按香型：清香型、醬香型、濃香型和其他香型④按酒精含量（酒度）：高度酒、低度酒

85.大曲酒：是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。86.麩曲白酒：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。

87.醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。以茅臺(tái)酒為代表。

88.濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。89.清香型：采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點(diǎn)。90.米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。

91.釀酒的輔料主要作用是：①調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；②增加酒醅的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。

92.生產(chǎn)用水的要求：①工藝用水的標(biāo)準(zhǔn)：無色透明，無邪雜味、腥味、臭味，不苦不澀無異味，清爽可口，主要指標(biāo)應(yīng)該符合國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)②降度用水的要求：▲白酒釀造用水的硬度一般在硬水以下都可以。但降度用水最好用天然軟水。因?yàn)樗�中鈣、鎂鹽較多時(shí)，不但會(huì)引起沉淀，而且產(chǎn)生苦味�！�鐵離子濃度為O.5～20mg／L以及銅離子和鋅離子的含量分別為5l0mg／L及20mg／L時(shí)，具有苦味。產(chǎn)生苦味的還有硫酸鋁等。過多的鐵鹽會(huì)呈澀味甚至鐵腥味�！�氯離子濃度在400～1400mg／L呈咸味。含氯量較多的自來水有漂白粉味，不宜直接用于降度。▲在用硬度較高的水稀釋白酒后，應(yīng)保證有充分澄清的時(shí)間，一般在30d以上。待貯酒容器底部析出白色沉淀物后，再進(jìn)行過濾、裝瓶�；蛟诟叨仍�酒入庫(kù)后立即加水，以避免瓶裝低度白酒出現(xiàn)白色沉淀現(xiàn)象。硬度過高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。

93.大曲的特點(diǎn)：①生料制曲；②自然接種；③既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部分。94.大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。

95.根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同,分為:清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣

96.汾酒大曲是典型的中溫曲，它分為清茬曲、后火曲、紅心曲，在釀酒時(shí)可按比例混合使用。

97.麩曲白酒：以高梁、玉米、薯干及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種培養(yǎng)的麩曲為糖化劑，純種培養(yǎng)的酒母為發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。

98.低度白酒除濁方法：①冷凍除濁法②淀粉吸附法③活性炭吸附法④離子交換法⑤分子篩法⑥超濾法99.醬油的保健功能：①抗氧化作用②抗腫瘤作用③降血壓作用④防衰老作用⑤殺菌作用

100.醬油的類：①產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：▲釀造醬油（高鹽發(fā)酵(傳統(tǒng)工藝)、低鹽發(fā)酵(速釀工藝)、無鹽發(fā)酵(速釀工藝)）▲配制醬油②產(chǎn)品的特性及用途：▲本色醬油▲濃色醬油▲花色醬油③產(chǎn)品的體態(tài)：▲液態(tài)醬油▲半固態(tài)醬油▲固態(tài)醬油

101.用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的條件：①不產(chǎn)生真菌毒素②有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力③生長(zhǎng)快，抗雜菌能力強(qiáng)④不產(chǎn)生異味

102.制定發(fā)酵工藝條件應(yīng)考慮幾個(gè)方面：①有利于酶系的穩(wěn)定，保持較高的酶活，盡量延長(zhǎng)酶的作用時(shí)間；②為成曲中各種酶系對(duì)基質(zhì)的作用提供最合適的酶解條件，使轉(zhuǎn)變，既迅速又徹底（主要應(yīng)創(chuàng)造蛋白質(zhì)水解酶系及谷氨酰胺酶作用的最適環(huán)境）；③有利于下道工序（淋油）的正常進(jìn)行；④工藝條件應(yīng)既有利干全氮利用率的提高，又有利于醬油風(fēng)味的改善;⑤既要考慮工藝條件的科學(xué)性、合理性，還要考慮在目前生產(chǎn)條件下，實(shí)施的現(xiàn)實(shí)性和可能性。

103.固態(tài)低鹽發(fā)酵法釀制醬油操作要點(diǎn)：①食鹽水的配制及用量②制醬醅③品溫控制④醬醅的pH值⑤醬醅質(zhì)量

104.固態(tài)低鹽發(fā)酵：應(yīng)用較廣，食鹽含量小于10%，對(duì)酶活力影響不大。優(yōu)點(diǎn)：①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚②操作簡(jiǎn)單，管理方便③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定④生產(chǎn)成本低。缺點(diǎn)：①發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低；②醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。

105.計(jì)算相關(guān)指標(biāo)：殘?zhí)恰?g/L、酸＝6-6.5g/L(酒石酸計(jì))、酒度＝12%、揮發(fā)酸≤0.6g/L(醋酸計(jì))

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發(fā)酵工藝學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)

啤酒釀造

啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，人們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害相對(duì)較小。中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的，第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠，從1949年到1993年，我們用43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國(guó)。

一、啤酒的分類

1、據(jù)工藝分類：下面發(fā)酵法啤酒、上面發(fā)酵法啤酒。2、據(jù)是否巴氏滅菌：生啤酒、熟啤酒。

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3、根據(jù)麥芽度：8啤酒、10啤酒、12啤酒、14啤酒、18啤酒。4、根據(jù)色澤：黑啤酒、黃啤酒、淡色啤酒。

5、新型啤酒：低酒精啤酒、低糖啤酒、果味啤酒。

二、啤酒種類

生啤酒：又叫鮮啤酒，這種啤酒不經(jīng)過殺菌，具有獨(dú)特的啤酒風(fēng)味，采用的是硅藻土過濾機(jī)，菌不能被濾掉，因此其保質(zhì)期一般在3-7天。

純生啤酒：是采用無菌膜過濾技術(shù)，濾除了酵母菌和雜菌，使啤酒避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味。最后一道工序進(jìn)行嚴(yán)格的無菌灌裝，避免了二次污染，保質(zhì)期可達(dá)180天。

熟啤酒：普通啤酒殺菌(巴氏殺菌)之后叫熟啤酒。因?yàn)榫浦械慕湍敢驯患訙貧⑺�，不�?huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好。

干啤酒：使用特殊的酵母使剩余的糖繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定的濃度之下。低醇和無醇啤酒：利用特制的工藝令酵母不發(fā)酵糖，只產(chǎn)生香氣物質(zhì)，啤酒的各種特性都具備，滋味、口感都很好。普通的啤酒酒精度是3.5％左右，無醇啤酒一般酒精度控制在1％以下。

運(yùn)動(dòng)啤酒：在啤酒里面加入運(yùn)動(dòng)員需要的微量元素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比賽結(jié)束喝運(yùn)動(dòng)啤酒來恢復(fù)體力。

三、原輔料大麥

大麥?zhǔn)巧�產(chǎn)啤酒的主要原料的原因

1、大麥在世界范圍種植面極廣，而且發(fā)芽能力強(qiáng)，價(jià)格又較便宜；

2、大麥經(jīng)發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽?jī)?nèi)含各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，因此能較容易制備到符合啤酒發(fā)酵用的麥芽汁；3、大麥谷皮是很好的麥芽汁過濾介質(zhì)。

大麥適于釀造啤酒的原因

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1.大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類2.大麥種植遍及全球

3.大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒4.大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z

大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥

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大麥的化學(xué)成分淀粉：是大麥的主要貯藏物，存在胚乳細(xì)胞內(nèi)。其中，直鏈淀粉一般為17%-24%，麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，但作用于支鏈淀粉時(shí)，還生成相當(dāng)數(shù)量的糊精和異麥芽糖。

半纖維素和麥膠物質(zhì)：是胚乳細(xì)胞壁的組成部分。胚乳細(xì)胞內(nèi)主要含淀粉，發(fā)芽過程中只有當(dāng)半纖維素酶將細(xì)胞壁分解之后，其他水解酶方能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)分解淀粉等大分子物質(zhì)。

蛋白質(zhì)：其球蛋白部分是造成啤酒冷渾濁的主要原因。

多酚類物質(zhì)：約占大麥干重的0.1～0.3%，它們多存在于谷皮中，對(duì)發(fā)芽有一定抑制作用，使啤酒具有澀味。對(duì)大麥質(zhì)量的要求1．感官

（1）色澤：良好大麥有光澤，淡黃；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微蘭色

（2）氣味：良好大麥具有新鮮稻草香味（3）谷皮：優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道（4）麥粒形態(tài)：以短胖者為佳

（5）夾雜物：雜谷粒和沙土等應(yīng)在2%以下2．物理檢驗(yàn)

（1）千粒重：以無水物計(jì)千粒重應(yīng)為30~40g

（2）麥粒均勻度：按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可分為2.8、2.5、2.2mm三級(jí)（3）胚乳性質(zhì)：胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)3．化學(xué)檢驗(yàn)

（1）水分：原料大麥水分不能高于13%，否則不能貯存，易發(fā)生霉變，呼吸損失大

（2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般要求為9～12%，蛋白質(zhì)含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物相應(yīng)的低，成品啤酒易渾濁（3）浸出物：間接衡量淀粉含量的方法，一般為72～80%

啤酒糖化的其他原料

在啤酒麥汁中制造的原料中，主要原料除了大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽、大米或玉米，及輔助原料淀粉、蔗糖和淀粉糖漿等。大米可為啤酒釀造提供淀粉來源，玉米所含蛋白質(zhì)、纖維素比大米多。一、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1．降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟(jì)性2．降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性3.調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性

四、酒花

酒花是啤酒釀造中不可少的輔助原料，又稱蛇麻花、啤酒花的高，它是雌

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雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。酒花在啤酒生產(chǎn)中主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。

酒花的主要化學(xué)成分：酒花的化學(xué)組成中對(duì)啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油，苦味物質(zhì)（α-酸，β-酸，即軟樹脂）和多酚物質(zhì)（約占酒花總量的4-8%）。

多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用

⑴在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。

酒花的一般化學(xué)成分：包括有水分、總樹脂、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、糖類、果膠、氨基酸等。

五、啤酒釀造用水

啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。

啤酒釀造水的性質(zhì):主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量，水的生物學(xué)純凈度及氣味，它們對(duì)啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響。

六、麥芽的制備

制麥的目的是使大麥產(chǎn)生各種水解酶類，并使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時(shí)酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)，進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。通過制麥，使大麥胚乳細(xì)胞壁受損適度，淀粉和蛋白質(zhì)等達(dá)到溶解狀態(tài)，在糖化階段被溶出。同時(shí)要將綠麥芽進(jìn)行干燥處理，除去過多的水分和生腥味，而且要使麥芽具有釀造啤酒特有的色、香、味。

制麥工藝

原料大麥→粗選→精選→分級(jí)→洗麥→浸漬→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽

1、水分、氧氣和溫度是麥粒發(fā)芽的必要條件。大麥經(jīng)水浸漬后，含水達(dá)40%～48%，，環(huán)境的相對(duì)濕度要維持在85%以上。

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2、麥粒發(fā)芽因呼吸作用而耗氧，同時(shí)產(chǎn)生大量的CO，因此在制麥芽時(shí)要進(jìn)行

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通風(fēng)。通風(fēng)既能供給氧氣，又能帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的CO，有利于麥粒發(fā)芽。但通風(fēng)既不能過大也不能過少，通風(fēng)過大麥芽呼吸作用太旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗過多；通風(fēng)過少容易發(fā)生霉?fàn)�現(xiàn)象。

3、發(fā)芽的溫度一般為13～18℃。溫度過低，發(fā)芽周期延長(zhǎng)；溫度太高，麥芽生長(zhǎng)速度快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗費(fèi)多。

特種麥芽：焦糖麥芽、黑麥芽類、黑素麥芽、乳酸麥芽。

七、糖化及糊化麥芽汁制備（糖化）：是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。

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麥芽的粉碎方法：干法粉碎（采用輥式粉碎機(jī)谷物輔料）、回潮干法粉碎、濕法粉碎、連續(xù)浸漬濕法粉碎。

糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化

糊化：即是輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質(zhì)溶解，內(nèi)部的淀粉分子脫離膨脹的表層進(jìn)入水中，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠，再升溫至70℃左右成糊狀物，為下一步進(jìn)行糖化反應(yīng)作必要的準(zhǔn)備。按糖化速度和糖化最終產(chǎn)物的組成來看，糖化醪的濃度以14%-18%為宜。

液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。

淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。

糖化過程中蛋白質(zhì)的水解：麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對(duì)麥汁組分具有決定性意義，麥芽的糖化過程可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。

糖化方法：是指麥芽和非發(fā)芽谷物原料不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的，并有一定組成比例的浸出物。（煮出糖化法、浸出糖化法、雙醪糖化法（復(fù)式糖化法）、外加酶糖化法）

工藝技術(shù)條件

①料水比：淡色啤酒1：4~5，第一麥汁濃度14%~16%；濃色啤酒1：3~4，第一麥汁濃度18%~20%。谷物輔料分開糊化和液化時(shí)1：5（麥芽），1：4（α-淀粉酶）

②糖化溫度：浸漬階段（35~40℃）→蛋白質(zhì)分解階段（45~55℃）→糖化階段（62~70℃）→糊化階段（75~78℃）

③pH：5.6左右，可加石膏、加酸或1%~5%乳酸麥芽。④糖化時(shí)間：隨不同的糖化方法而異。

八、麥芽醪過濾

糖化過程結(jié)束時(shí)，已經(jīng)基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解，萃取。必須在最短時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥糟分離的過程。方法有過濾槽法、壓濾機(jī)法、快速過濾法等

煮沸強(qiáng)度：指單位時(shí)間內(nèi)所蒸發(fā)掉的水分占麥芽汁的百分比例。

煮沸強(qiáng)度：8%~12%(蒸發(fā)水分相當(dāng)于麥汁的百分?jǐn)?shù)每h)為宜，溫度時(shí)間：100℃90min，120℃40~50min，pH：5.2~5.4

旋沉淀法和自然沉淀法除去。

十、麥汁的處理

麥汁冷卻的目的，主要是使麥汁達(dá)到主發(fā)酵最適宜的溫度6~8℃，同時(shí)使大量的冷凝固物析出。麥汁的處理包括酒花糟分離，熱凝固物分離（回旋沉淀槽法），冷凝固物分離、冷卻、充氧等一系列處理，才能制成發(fā)酵麥汁。

另外，為了滿足酵母在主發(fā)酵初期繁殖的需要，要充入一定量的無菌空氣，溶解氧濃度應(yīng)達(dá)6~10mg/L,此時(shí)的麥汁我們叫它定型麥汁。

冷凝固物分離方法：酵母繁殖槽法（由浮球出液法泵出上層澄清麥汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麥汁）、冷靜置沉降法、硅藻土過濾法、麥汁離心分離法、浮選法。

冷卻麥汁的充氧：溫度低的比溫度高的吸氧多、暴露于空氣的表面積大則吸氧多、麥芽汁濃度低的比麥芽汁濃度高的吸氧多、充氣時(shí)注入壓力高，麥芽汁吸氧多。冷麥汁通風(fēng)方法一般采用無油、無菌的壓縮空氣。

最終麥汁：指加酒花煮沸，麥汁定型并分離凝固物后的麥汁。

九、酒花的添加

傳統(tǒng)啤酒釀造中多采用在煮沸麥汁中分次添加酒花，目的是為了萃取不同量的酒花組分

麥芽汁經(jīng)過煮沸后，含有一定量的酒花糟和產(chǎn)生一系列的熱凝固物，后者對(duì)啤酒發(fā)酵過程與啤酒的非生物學(xué)穩(wěn)定性有很大的危害。一般啤酒企業(yè)采用回

十一、啤酒酵母

能使含糖液體自然發(fā)酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，統(tǒng)稱為“酵母”。廣義上說，凡是單細(xì)胞、世代時(shí)間較長(zhǎng)的低等真核生物，統(tǒng)稱為“酵母”。

根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母（常稱啤酒酵母）和下面啤酒酵母（啤酒釀造一般使用，常稱卡爾酵母）。用于釀造的主要有兩個(gè)種：啤酒酵母（能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖）、葡萄汁酵母。

啤酒酵母的凝絮性是重要的生產(chǎn)特性，會(huì)影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇，乃至影響到啤酒風(fēng)味。分為非凝絮性或“粉末型酵母”、凝聚性酵母、“凝絮性”酵母（是目前釀造中用于快速發(fā)酵制造清爽型啤酒常采用的酵母）。

麥汁含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化

啤酒發(fā)酵初期，接種啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮化合物，用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，繁殖細(xì)胞。在正確洗滌和正常發(fā)酵條件下，酵母使用代數(shù)一般為7~8代。

酵母細(xì)胞與啤酒風(fēng)味的關(guān)系

衰老的酵母細(xì)胞膜壁滲漏，酵母胞內(nèi)滲漏物質(zhì)是啤酒許多異雜味的來源。

生產(chǎn)上對(duì)啤酒酵母的要求

1、發(fā)酵力高

2、凝聚力強(qiáng),沉降緩慢而徹底3、繁殖能力適當(dāng)4、有較高的生命活力5、酵母性能穩(wěn)定

6、生化反應(yīng)穩(wěn)定,保證啤酒有良好的口味和香氣

十二、啤酒釀造技術(shù)

啤酒發(fā)酵機(jī)理：啤酒是依賴于純種啤酒酵母，對(duì)麥汁某些組分進(jìn)行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。

影響啤酒質(zhì)量的主要因素：（1）麥汁組成分

（2）啤酒酵母的品種和菌株特性

（3）投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀態(tài)，以及在整個(gè)發(fā)酵中酵母細(xì)胞的生活狀況

（4）發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、CO2的排出

（5）發(fā)酵工藝條件：pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等

糖類的發(fā)酵

啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖

釀造啤酒特性

（1）殘?zhí)欠治觯河酶邏阂合嗌�譜或紙上層析法，主要比較殘?zhí)侵宣溠咳�糖的量，此值反映酵母�?duì)麥汁發(fā)酵的深度。

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（2）啤酒常規(guī)分析：比較酒精和發(fā)酵度，比較總酸和pH，比較苦味值和色度，比較α-氨基酸和總氮，比較連二酮物質(zhì)的含量。（3）啤酒風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定：醛類，高級(jí)醇類，揮發(fā)酯類。

（4）啤酒泡沫特性：比較起泡性，是否噴涌，泡沫的顏色，泡沫的細(xì)密度，泡沫的持久性，泡沫的粘著力。

（5）啤酒的風(fēng)味品嘗：特別在純正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或濃烈和香味等方面比較。

主發(fā)酵(也稱前發(fā)酵)：主發(fā)酵6~7天結(jié)束后，即將發(fā)酵液(俗稱嫩啤酒)從酒液排出口引入后發(fā)酵罐，并完成后發(fā)酵，待嫩啤酒排完，應(yīng)及時(shí)回收發(fā)酵槽底部的酵母，經(jīng)過篩和漂洗，得到零代酵母，這種酵母泥即可供生產(chǎn)使用。在主發(fā)酵期間形成絕大多數(shù)高級(jí)醇，除某些特殊啤酒外,多數(shù)啤酒不希望高級(jí)醇過多。

啤酒發(fā)酵總時(shí)間約需21-28d。

1、將酵母泥與麥芽汁1：1進(jìn)行混合，通無菌空氣，使酵母細(xì)胞懸浮并壓

送到酵母增殖池的麥芽汁中，使麥芽汁與酵母細(xì)胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。長(zhǎng)出新酵母細(xì)胞和分離去凝固物后，將酵母培養(yǎng)液和新麥芽汁同時(shí)添加到發(fā)酵罐。（酵母活化）

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2、然后采用下部頂CO泵入大罐，由于其容量較大，常需分批送入麥汁，

一般要求在10~18h內(nèi)裝滿罐，品溫以9℃為宜。裝滿罐后麥汁即進(jìn)入發(fā)酵階段。

3、自發(fā)酵的第七至八天開始排放酵母。由于罐壓較大，排放的酵母不能

再回收利用。（前發(fā)酵）

4、在發(fā)酵接近后期，在2~3d內(nèi)繼續(xù)以0.l℃/h的速度降溫，使罐溫降至

0~l℃，并保持此溫7~l0d，且保持罐壓0.1MPa（后發(fā)酵）

下面發(fā)酵法（見前圖）

主（前）發(fā)酵

后發(fā)酵

下酒（除去多量酵母沉淀的發(fā)酵液送到后酵罐的過程）：下酒前應(yīng)用二氧化碳充滿儲(chǔ)酒罐，下酒后的液面上方應(yīng)留10~15cm空隙作為二氧化碳?xì)獾膲毫��?chǔ)存。有上面下酒和下面下酒兩種方式。后發(fā)酵溫度過高，則容易污染雜菌，并促使酵母自溶，結(jié)果造成成品酒口味不正；如果溫度過低，則后發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。酒齡：后發(fā)酵時(shí)間。11~14P50~75d（熟啤酒），10~12P30~40d（鮮啤酒）

后酵和貯酒目的：糖類繼續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟，增加CO2的溶解，促進(jìn)啤酒的澄清。

其他發(fā)酵方法

上面發(fā)酵法：采用上面酵母，在較高溫度（13~16℃）下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間短（4~6d），一般不采用后發(fā)酵，魚膠澄清，人工充二氧化碳。

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大罐發(fā)酵：現(xiàn)在我國(guó)幾乎均采用圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵。連續(xù)化啤酒發(fā)酵：塔式連續(xù)發(fā)酵和多罐式連續(xù)發(fā)酵。固定化酵母啤酒發(fā)酵：吸附法和包埋法。

啤酒過濾與包裝

經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，需要采取一定的手段將這些雜質(zhì)除去。目前多數(shù)企業(yè)硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法和超濾。

瓶、罐裝工序

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CIP清洗裝置一般清洗程序

十三、啤酒發(fā)酵工藝的改革

高濃度釀造法是一項(xiàng)在不增加設(shè)備的情況下提高啤酒產(chǎn)量的措施。指糖化所得麥汁濃度較高,在糖化以后的工序中需要加水稀釋。高濃度釀造的啤酒,穩(wěn)定性有較大改進(jìn),口感比正常麥汁濃度釀造的啤酒要好,雜味較少,就風(fēng)味來講,同正常濃度釀造的啤酒相比,在組成上有些差別。采用高濃度釀造法,工藝上應(yīng)著重于麥汁制備、啤酒發(fā)酵、稀釋水處理、酒水混合、啤酒風(fēng)味等的控制。

高濃度釀造是稀釋方法有三種:

(1)麥汁稀釋糖化麥汁采用高濃度,在回旋沉淀槽稀釋。此法減少了糖化用水量,所以可以提高糖化設(shè)備的利用率。

(2)貯酒稀釋糖化和主發(fā)酵均采用高濃度,后發(fā)酵(雙乙酰還原)時(shí)稀釋。此法發(fā)酵設(shè)備利用率也將提高,對(duì)稀釋水脫氧要求較低。

(3)過濾稀釋啤酒發(fā)酵、貯酒結(jié)束,成熟啤酒在后處理或過濾前稀釋。此法貯酒設(shè)備的利用率也會(huì)提高,對(duì)稀釋用水的要求較高。

采用高濃度麥芽汁發(fā)酵：增加麥汁原濃度的方法有兩種:一種是糖化時(shí)增加投料量,另一種是在麥汁煮沸后發(fā)酵時(shí)加糖或糖漿。

縮短酵母增殖期：提高酵母接種量，選擇強(qiáng)壯酵母，或?qū)⑴囵B(yǎng)溫度提高到12-17℃。

縮短主發(fā)酵期、縮短后發(fā)酵期：提高發(fā)酵溫度（10-12℃）。

稀釋水處理

在高濃度釀造啤酒中稀釋用水占10～50%的比例,其質(zhì)量對(duì)啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性影響很大,因此要求水必須符合:(1)水質(zhì)衛(wèi)生清潔,達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn);

(2)水質(zhì)無色透明,無不良?xì)馕逗筒涣嘉兜?

(3)經(jīng)過漂白粉處理的水,必須除去殘余的氯,可經(jīng)二級(jí)活性碳過濾脫氯;(4)除去水中的溶解氧,允許限度為0.04mg/L(5)水中可溶性鐵和錳離子含量應(yīng)當(dāng)很低;

(6)應(yīng)為低鈉離子,低總鹽量的軟水,一般無機(jī)離子應(yīng)達(dá)到或優(yōu)于飲用水標(biāo)準(zhǔn);

(7)總堿度應(yīng)相當(dāng)或低于糖化室釀造水的堿度;

(8)鈣離子含量應(yīng)當(dāng)?shù)陀谄【浦锈}離子的含量(30～100mg/L);

(9)水的溫度和混合啤酒的溫度一致,水中CO2含量應(yīng)接近和略高于混合啤酒中的含量。

啤酒酵母菌種的保藏方式

啟用原種：其方法是當(dāng)生產(chǎn)需要用種時(shí)，將保存的原種菌苔挑取幾環(huán)，接于試管麥汁培養(yǎng)基，至對(duì)數(shù)期后，依照次序分別接于試管、中型錐形瓶(巴氏瓶)、大型錐形瓶(卡氏瓶)、漢生罐、擴(kuò)培罐中，擴(kuò)大培養(yǎng)，再用于生產(chǎn)，待酵母在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)衰老退化時(shí)，又重新啟用原種，周而復(fù)始的將原種用于生產(chǎn)，維持生產(chǎn)用種的需要。

原菌種的保藏：斜面低溫保藏法、液體試管保藏法、礦油保藏法(液體石蠟斜面保藏法)、真空冷凍干燥保藏法。

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)種菌種的保藏法：漢生罐保藏法發(fā)酵液保藏法（最好）、壓榨酵母保

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藏法、泥狀酵母保藏法。

葡萄酒釀造

201*年前，我國(guó)就有葡萄和葡萄酒；前138年，張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)釀酒工藝；13世紀(jì)，重要商品；1892年，張士建煙臺(tái)張?jiān)！Ｆ咸丫乒に嚵鞒?/p>

釀造葡萄酒使用的葡萄品種，按照風(fēng)味不同大致可分成4組：1、和諧葡萄，持拉畢，卡托巴，伊沙貝拉，尼亞加拉。2、具有麝香風(fēng)味的威尼弗拉品種。

3、威尼弗拉葡萄（赤霞珠葡萄，加邁葡萄，梅諾持葡萄，錫拉葡萄，黑比諾葡萄，金飯葡萄），諧同耐葡萄，琴靈葡萄，布蘭葡萄，麝香葡萄，平托布蘭葡萄，戈瓦茲特拉葡萄，白索維農(nóng)葡萄，賓來雄葡萄，息煩惱葡萄，雷司令葡萄(釀造白葡萄酒)。

4、紅葡萄和白葡萄，前者用于釀造紅葡萄酒，后者用于釀造白蘭地。

法國(guó)藍(lán)（BlueFrench）別名藍(lán)法蘭西。屬歐亞種。原產(chǎn)于奧地利，是一個(gè)古老的釀酒品種。我國(guó)1892年從奧地利引進(jìn)。種植區(qū)域主要分布在四川、山東、河北、新疆等地。佳利釀（Carignane）別名加里娘。歐亞種。原產(chǎn)西班牙北部阿拉貢（Aragon）的佳利釀城，在西班牙栽培歷史悠久，在法國(guó)、意大利、美國(guó)、智利等國(guó)均有栽培。我國(guó)1892年從法國(guó)引進(jìn)，主要種植區(qū)域分布在山東、河北、河南等地區(qū)。

葡萄酒的釀造，大致可分為以下4個(gè)步驟：

(1)發(fā)酵醪的制備；(2)酵母的制備；(3)發(fā)酵釀酒；(4)熟成。

一、發(fā)酵醪的制備

(1)葡萄的采摘(2)葡萄的除梗、破碎

(3)壓榨(4)糖度、pH值和滴定酸度的測(cè)定(5)葡萄汁的改良(6)二氧化硫的添加

在釀造白葡萄酒時(shí)，使用的是不含果皮、果核和果梗的葡萄自流果汁。

二氧化硫的添加有3種方法：

①氣體：燃燒硫黃繩、硫黃紙等，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，現(xiàn)在很少使用；②液體：添加6%8%亞硫酸水溶液；

③固體：添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O8)。

亞硫酸的作用：殺菌作用、抗氧化作用、溶解作用、澄清作用、增酸作用、除醛作用。

二、酵母培養(yǎng)液的制備：試管斜面的制備，酒母的擴(kuò)大培養(yǎng)。

干酵母的使用：在5L葡萄汁和5L水的滅菌混合液中加入1kg干酵母，在3840℃緩慢攪拌30min，使干酵母顆粒充分溶化，然后倒人10kL釀酒用葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵釀酒。

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三、發(fā)酵釀酒

①裝罐容量：裝入發(fā)酵用葡萄汁的量為容器容積的4/5，留出一定空間容納發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳和在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)由二氧化碳帶到發(fā)酵液表面的果皮及其他固形物。

②接種量：在二氧化硫加入到葡萄汁25h后，紅葡萄酒：按1%3%接種量添加酵母培養(yǎng)液。白葡萄酒：接種量要加大到5%10%；因?yàn)榘l(fā)酵液中沒有果皮等浮糟，酵母菌缺乏依托致使生長(zhǎng)遲緩。

③紅葡萄酒色素的提�。喊l(fā)酵池生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)：在池上安上木制蓖子，讓由果皮等固形物組成的浮糟壓在蓖子下面，使其浸在發(fā)酵液中。發(fā)酵罐生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)：每日數(shù)次將發(fā)酵液用泵噴于上浮物表面，或?qū)�發(fā)酵液循環(huán)。

④溫度控制：發(fā)酵溫度過高，不僅葡萄酒酵母的發(fā)酵力會(huì)減弱，而且容易招致乳酸菌和醋酸菌等耐熱性雜菌的污染；另外，高溫下發(fā)酵，酒液缺乏果香，酒質(zhì)不細(xì)膩，口感粗糙，有異味，所以對(duì)發(fā)酵過程的溫度要加以控制。

⑤發(fā)酵過程：生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，接入酵母34天后發(fā)酵進(jìn)入主發(fā)酵階段，此階段升溫明顯，一般持續(xù)37天，控制最高品溫不超過30℃，在25℃左右進(jìn)行。當(dāng)發(fā)酵液的相對(duì)密度下降到1.020以下時(shí)，即停止發(fā)酵，出池取新酒。如果主發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，則由于浮糟中物質(zhì)抽提出太多將使葡萄酒口味變差。釀制紅葡萄酒時(shí)的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的釀制溫度高出10℃左右，目的是最大限度抽提出果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。

為了生產(chǎn)品質(zhì)高的白葡萄酒，除了使用自流葡萄汁作為釀造原料外，控制在1015℃下進(jìn)行發(fā)酵十分重要，這是因?yàn)椋?/p>

①接入果汁中的葡萄酒酵母的量要比細(xì)菌和野生酵母的量大得多，所以低溫下非生產(chǎn)菌的增殖量就少，對(duì)生產(chǎn)菌葡萄酒酵母的干擾也小。

②芳香性物質(zhì)在低溫下的揮發(fā)量少，因此酒液中可保持較多的芳香性物質(zhì)。③減少酒液中酒石酸鹽的含量。因?yàn)榻湍干�成酒石酸的能力與釀造溫度有關(guān)。④在發(fā)酵溫度范圍內(nèi)，低溫下的酵母細(xì)胞其活力能維持較長(zhǎng)時(shí)間，因此最終的酒精生成量較多。影響葡萄酒發(fā)酵的因素有

①葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在1530℃為宜②氧氣

發(fā)酵初期：酵母的增殖需要氧氣，以合成甾醇，用來同化長(zhǎng)鏈脂肪酸。為了使葡萄酒達(dá)到一定的酒精濃度，就需要足夠數(shù)量的酵母細(xì)胞加以保證，故在發(fā)酵初期對(duì)酵母細(xì)胞提供適量的氧氣是十分必要的，這樣可以縮短發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵旺盛期：應(yīng)盡量避免接觸空氣，減少葡萄醪液中的溶解氧，否則會(huì)使酒質(zhì)下降。③二氧化硫

④總酸度和pH值：發(fā)酵時(shí)葡萄醪液適宜的酸度是78g/L(以酒石酸計(jì))，低于5g/L時(shí)最好加以調(diào)整。總酸不能太高，也不能太低�？偹崽�高，葡萄酒酵母生長(zhǎng)緩慢，發(fā)酵也滯緩；總酸太低，不僅有害微生物容易生長(zhǎng)，而且配制成的葡萄酒口味欠醇厚。

⑤酒精：酒精對(duì)所有酵母都有抑制作用，但不同酵母對(duì)酒精的耐受力不一樣。⑥糖和滲透壓：葡萄酒酵母可耐50%60%蔗糖溶液，但當(dāng)有酒精存在時(shí)，由于酒精有較大滲透壓以及酒精對(duì)酵母的抑制作用，因此糖濃度超過25%就會(huì)顯示出發(fā)酵受阻。

四、熟成

新酒液的分離：對(duì)酒液進(jìn)行冷處理，以除去酒石、膠體物質(zhì)、鐵沉淀等。

下膠和過濾（使酒液迅速澄清）：下膠一般使用l0%明膠溶液。白葡萄酒因?yàn)閱螌幒�量低，在加明膠前還得先添加單寧，添加量為每1L酒液加201*0mg，24h后再加入明膠溶液。讓不溶物被明膠和單寧的結(jié)合物充分吸附而下沉。

罐裝：熟成容器大，熟成速度就較慢。熟成優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，最好采用小型容器，例如使用200L容積的橡樹樹質(zhì)木桶，在1013℃恒定溫度的環(huán)境中熟成l2年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。也可以采用先在木桶里熟成1年，然后將酒液裝瓶再熟成1年的方法，據(jù)說有較好的熟成效果。裝瓶時(shí)，酒液裝滿瓶，塞上軟木塞，加蓋后在10℃左右下貯藏。

香檳酒的釀造

香檳酒是一種含二氧化碳的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，目前，幾乎所有的香檳酒都是在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.5%6.0%。

白蘭地的生產(chǎn)

由葡萄汁或漿渣經(jīng)酵母發(fā)酵得到酒液，將此酒液蒸餾，收集到的餾出物被稱為白蘭地。

白酒的釀造

我國(guó)的白酒、生產(chǎn)工藝獨(dú)特，它是以高粱、大米等為原料，用曲作為糖化劑和發(fā)酵劑釀制而成，再利用固態(tài)蒸酒技術(shù)得到的一種蒸餾酒，其酒精含量較高，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味。白酒因釀酒原料、糖化劑和發(fā)酵劑以及生產(chǎn)工藝不同，產(chǎn)品種類繁多，風(fēng)味不一。

生產(chǎn)工藝：(1)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；(2)低溫糖化發(fā)酵；(3)多菌種混合發(fā)酵。

新酒液熟成：在新酒貯存陳釀時(shí)，必須避免接觸空氣，否則葡萄酒的顏色、果

香以及風(fēng)味物質(zhì)都要受到氧化，結(jié)果葡萄酒酒質(zhì)變壞。往后發(fā)酵罐裝酒不能灌滿，應(yīng)留出少許空間以容納后發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。

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白酒的分類：

糖化發(fā)酵劑：大曲酒、麩曲酒和小曲酒；生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒。

大曲酒和麩曲酒是用固態(tài)法生產(chǎn)的，小曲酒則采用半固態(tài)法的生產(chǎn)方式。液態(tài)法雖然使用的是麩曲和酒母，但因發(fā)酵和蒸酒等操作全部在液態(tài)下進(jìn)行，所以酒質(zhì)稍遜。

我國(guó)從1979年起，正式確定按香型評(píng)酒，按香型制定標(biāo)準(zhǔn)。白酒的香型有5類，它們是：

(1)濃香型白酒：以四川滬州老窖特曲酒為代表(酒度為60)。(2)醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)酒為代表(酒度為5254)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表(酒度為65)。(4)米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表(酒度為55)。

(5)其他香型白酒：陜西的西鳳酒，江西的四特酒，貴州的董酒等均屆此類型。如兼香型,鳳香型,藥香型等。

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。

2、續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。

3、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。4、多菌種的混合發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型

一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

大曲白酒

大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國(guó)內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝，濃香型白酒如瀘州大曲酒等。釀酒用原料以高梁、玉米為多。

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大曲酒發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢。

麩曲白酒

麩曲法白酒生產(chǎn)占全國(guó)比重最大。麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑，另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精5065，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。

此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高。

小曲白酒

小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾，所用原料以大米為主，制成的酒具獨(dú)特的米香，桂林三花酒是這一類型的代表。

我國(guó)名白酒簡(jiǎn)介

1963年，中央輕工業(yè)部召開全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)議，評(píng)出貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個(gè)特產(chǎn)名白酒為全國(guó)八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評(píng)定為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒。

茅臺(tái)酒

茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長(zhǎng)回甜”為特點(diǎn)，尤以醬香為其典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

茅臺(tái)酒生產(chǎn)，是把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來，并不斷加以完善，用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸一次酒，共計(jì)取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺(tái)酒的主體香，其成分最為復(fù)雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺(tái)酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜味。

汾酒

汾酒因產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據(jù)該廠記載，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

中溫類型的汾酒大曲，制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫控制最高不超過50℃。所用制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。

據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復(fù)雜的芳香和口味成分，相對(duì)調(diào)和勻稱。其產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是“無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味悠長(zhǎng)”，含酒精65度。

杏花村又產(chǎn)“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎(chǔ)，加進(jìn)竹葉、當(dāng)歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味，入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國(guó)家名酒。

西鳳酒

以陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳，據(jù)傳遠(yuǎn)在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒酒色透明，清芳甘潤(rùn)，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。在名白酒中發(fā)酵期是較短的。

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瀘州老窖大曲酒

瀘州老窖中以“溫永盛”“天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)設(shè)于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相傳已有400余年歷史。此酒產(chǎn)于四川省瀘州市。根據(jù)其質(zhì)量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有“濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)”的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風(fēng)格的典型。因采用多年老窖發(fā)酵而得名。1919年曾榮獲巴拿馬賽會(huì)優(yōu)勝獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。

瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發(fā)酵期60天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。

五糧液

四川宜賓五糧液采用五種糧食(高梁、大米、糯米、小麥、玉米)為原料釀制而成，故稱“五糧液”。因使用多種糧食，特殊制曲和老窖發(fā)酵（7090天)，給五糧液帶來了復(fù)雜的香味和獨(dú)特的風(fēng)味，其特點(diǎn)是：“香氣悠久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味諧調(diào)，恰到好處�！睗庀阈停�酒度60度(出口產(chǎn)品52度)。

古井貢酒

安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。其質(zhì)量特點(diǎn)因“濃香、回味幽長(zhǎng)”而著名，含酒精62度。

全興大曲酒

成都全興大曲酒為輕濃香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯為主體香。由于生產(chǎn)使用相傳已有360余年的老窖，又有一套傳統(tǒng)的操作方法，故釀出的白酒其質(zhì)量特點(diǎn)為：“無色透明、清香、醇和、回甜、尾凈。”除有瀘型酒的風(fēng)格外，還以自己的特色獨(dú)具一格。含酒精5960度。

董酒

貴州遵義董酒廠所產(chǎn)董酒，酒質(zhì)晶瑩透明，醇香濃郁，清爽適口，回甜味長(zhǎng)，獨(dú)具一格。含酒精5860度。

董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復(fù)雜，使用小曲和大曲(麥曲)兩種曲子。董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。

大曲酒的三種類型

①汾型酒以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。其主體香味物質(zhì)確認(rèn)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風(fēng)格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。

②瀘型酒以四川滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。其主體香味物質(zhì)，認(rèn)為是已酸乙酯和丁酸乙酯。全興大曲、古井貢酒均屬此類型。

③茅型酒以茅臺(tái)酒為代表，茅型酒風(fēng)味獨(dú)特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長(zhǎng)。主體香味物質(zhì)一般認(rèn)為是4-乙基愈瘡木酚。

糖化劑及酒母

在黃酒生產(chǎn)中，一般使用由小麥制成的麥曲作為糖化劑來水解淀粉；當(dāng)采用傳統(tǒng)工藝操作時(shí)，用酒藥作為發(fā)酵劑，而用新工藝大罐發(fā)酵時(shí)，則使用純種培養(yǎng)的酒母作為發(fā)酵劑。

米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲霉菌在小麥上生長(zhǎng)繁殖，用這樣的方法制得的曲稱為麥曲。

目前生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種類型：

(1)自然培養(yǎng)的生麥曲塊曲。(2)純培養(yǎng)黃曲霉的熟麥曲。

生麥曲的生產(chǎn)工藝

熟麥曲的生產(chǎn)工藝

黃酒的釀造

它是以大米或高粱為原料(我國(guó)南方都用大米)經(jīng)麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。黃酒的酒精含量大約為15%。

黃酒有以下幾個(gè)生產(chǎn)特點(diǎn)：

(1)以大米（用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，支鏈淀粉被水解后不會(huì)全部變成葡萄糖，而會(huì)有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚）或高粱為原料；

(2)釀制時(shí)開放式使用麥曲和酒母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下，糖化和發(fā)酵并行長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行的；

(4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油，高濃度發(fā)酵，生成高濃度酒精。

釀酒用米的幾步處理：精米、洗米、浸米、蒸煮、冷卻（淋飯冷卻法或攤飯冷卻法）。

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酒母的制備

黃酒釀制的特點(diǎn)是邊糖化邊發(fā)酵，因此，在往醪(冷卻的米飯和米漿水)中加入麥曲的同時(shí)，還得添加酒母。

酒藥的制備

醬油的釀造工藝

按生產(chǎn)工藝不同，黃酒生產(chǎn)可分為攤飯法、淋飯法、喂飯法和大罐法4種。

醬油又稱“清醬”或“醬汁”，是以植物蛋白及碳水化合物如大豆或豆粕等為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過微生物酶的作用，將蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和纖維素發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。

醬油釀造中，對(duì)原料發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉，對(duì)醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。

醬油生產(chǎn)工藝流程

我國(guó)醬油發(fā)酵是由制醬演變而來的，至今已有3千多年的歷史，發(fā)酵方法有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法、低鹽稀酵保溫法及其他傳統(tǒng)工藝法。

低鹽固態(tài)發(fā)酵法

優(yōu)點(diǎn)是：(1)醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比無鹽固態(tài)發(fā)酵有顯著提高；(2)生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備；(3)操作簡(jiǎn)便，技術(shù)不復(fù)雜，管理也方便；(4)提取醬油仍可采用浸出淋油的方法；

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(5)原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較高，出品率也穩(wěn)定；(6)生產(chǎn)成本較低。

缺點(diǎn)是：(1)發(fā)酵周期比無鹽固態(tài)發(fā)酵周期長(zhǎng)，比無鹽發(fā)酵要增加發(fā)酵容器；(2)醬油香氣不及曬露發(fā)酵、稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵法：特點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵醪配成稀醪態(tài)。

分釀固稀發(fā)酵法

優(yōu)點(diǎn)是：(1)控制鹽分對(duì)蛋白酶的抑制，使其能較充分地發(fā)揮作用；

(2)先采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對(duì)酶活性的抑制，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化；

(3)發(fā)酵期比稀醪發(fā)酵縮短，一般只要30余天；(4)產(chǎn)品色澤較深；

(5)醬油香氣較好，屬于醇香型；

(6)后期醬醪稀薄，與稀醪發(fā)酵一樣，便于保溫、空氣攪拌及管道輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。

缺點(diǎn)是：(1)生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，操作也較繁瑣；(2)稀醪發(fā)酵階段需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備；

(3)醬油提取需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度甚高。

低鹽稀醪保溫法：該法吸收高鹽稀醪法的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用于低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法中，所不同的是，加鹽水量高于固態(tài)法成稀醪態(tài)。

菌種選擇的條件

1．不產(chǎn)生黃曲霉毒素；2．蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)；

3．生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)；

4．發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味。

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種曲制曲工藝流程

擴(kuò)大培養(yǎng)純種麩皮↓面粉→混合→蒸料→過篩→攤冷→接種→裝盤→第一次翻曲及加水水種曲←揭去紗布(或草簾)←第二次翻曲

通風(fēng)制曲工藝流程

水種曲↓↓豆粕→混合→潤(rùn)水→蒸熟→冷卻→接種→通風(fēng)培養(yǎng)→成曲↑麩皮

通風(fēng)制曲操作要點(diǎn)一熟：原料蒸得熟；二大：大水、大風(fēng)；

三低：入池品溫低，制曲品溫低，進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低；

四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。

食醋生產(chǎn)工藝

食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。常用原料為薯類、高粱、大米和玉米等，還需要大量輔助原料，以提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。

食醋的種類

按所用原料分類：糧食醋或米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋；

按原料處理方法分類：生料醋和熟料醋；按制醋用糖化曲分類：麩曲醋、老法曲醋；

按醋酸發(fā)酵方式分類：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋；按顏色分類：濃色醋、淡色醋、白醋；按風(fēng)味分類：陳醋、熏醋、甜醋。

食醋生產(chǎn)的工藝原理

小曲的制作

小曲又稱酒藥、藥曲或藥餅，是我國(guó)獨(dú)持的釀酒釀醋糖化發(fā)酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的添加各種中草藥。小曲一般采用經(jīng)過長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種，也有用純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌進(jìn)行接種，這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。

小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。

生產(chǎn)過程

淀粉糖化（第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對(duì)分子質(zhì)量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動(dòng)性增大，這一過程稱為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類，這一過程稱為糖化。）、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟與陳釀。

食醋生產(chǎn)采用的糖化劑

一類是采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類是采用液體方法培養(yǎng)的液體曲。

大曲中的主要微生物群

大曲是我國(guó)古老的曲種之一，采用大麥(或小麥)和豌豆為原料，因其形狀似磚又稱磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周圍空氣中的微生物自然繁殖而成，其組成十分復(fù)雜，常有數(shù)十種菌棲息在一起。

大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

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麩曲的制作

麩曲因生產(chǎn)方式不同，通常有盤曲、簾子曲和厚層通風(fēng)曲之分。厚層通風(fēng)制曲的曲料厚度為簾子曲的1015倍，用風(fēng)機(jī)通風(fēng)來控制曲料的溫度和濕度，可達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。

紅曲的制作

紅曲也稱紅米，是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當(dāng)紅曲霉在秈（小曲法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。）

醋酸菌與醋酸發(fā)酵：固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固定化細(xì)胞連續(xù)發(fā)酵工藝。

我國(guó)常用的幾種制醋工藝

傳統(tǒng)法釀醋工藝：此工藝釀制出各種名優(yōu)食如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川老麩醋、福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、遼寧喀左陳醋。

米上生長(zhǎng)時(shí)能分泌出紅與黃的色素，把培養(yǎng)基染得鮮紅發(fā)紫。這種色素根據(jù)研究為一種蒽醌的衍生物，稱為紅曲霉色素。紅曲廣泛應(yīng)用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。

麥曲的制作

麥曲在釀制香醋中占極重要的地位，它的主要功能是作為糖化劑，其特點(diǎn)是生料制曲和天然接種，以小麥為原料(有時(shí)也混合少量大麥)。

麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此外尚有數(shù)量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，但有時(shí)也會(huì)有根霉、毛霉占優(yōu)勢(shì)。據(jù)經(jīng)驗(yàn)介紹，麥曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子)越多，則曲的質(zhì)量越優(yōu)良。

酒精發(fā)酵工藝：液態(tài)法、固態(tài)法（固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn)是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。）、小曲法

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新型制醋工藝

大曲的生產(chǎn)

根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后發(fā)展的方向。

大曲的特點(diǎn)

1、以小麥為原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，適于霉菌生長(zhǎng)；

2、用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類；

3、大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系；4、大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。

大曲的類型

根據(jù)制曲過程中對(duì)控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最高不超過50℃）及高溫曲(品溫最高達(dá)60℃以上)兩種類型。汾酒用中溫曲進(jìn)行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)茅香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。通過對(duì)中溫曲微生物菌系的分離鑒定，初步了解是以霉菌、酵母為主。

酶法液化通風(fēng)回流制醋、醋塔發(fā)酵法。果實(shí)醋的生產(chǎn)

三種中溫曲制曲特點(diǎn)

①清茬曲熱曲最高溫度為4446℃，晾曲降溫極限為2830℃，屬于小熱大晾。

②后火曲由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)4748℃，在高溫階段維持57天，晾曲降溫極限為3032℃，屬于大熱中晾。

③紅心曲在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時(shí)調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為4547℃，晾曲降溫極限為3438℃，屬于中熱小晾。

大曲中的微生物群

由于制曲原料、工藝和制曲車間的自然條件不完全相同，因而各地大曲中的菌系有所不同。一般認(rèn)為，在自然發(fā)酵的大曲中，以有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。以汾酒為例，汾酒大曲中微生物主要有：

1)酵母菌：漢遜酵母、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬、白地霉；2)霉菌：根霉、犁頭霉、毛霉、曲霉等；

3)細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。

大曲酒生產(chǎn)工藝

白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑(指甑桶或蒸餾器)、四甑等方法。所謂五甑是指每個(gè)生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。續(xù)渣操作法是大曲酒和麩曲白酒生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的釀酒方法。

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續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)

續(xù)渣法將渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖(即發(fā)酵池)發(fā)酵，取出酒醅(又稱母糟,指已發(fā)酵的固態(tài)醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(這種單獨(dú)蒸料操作稱清蒸)；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸酒和蒸料(這種操作稱混燒)，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。

續(xù)渣發(fā)酵法具備以下的優(yōu)點(diǎn)：

1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。

2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。

3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率也相對(duì)比較高。

續(xù)渣發(fā)酵法過程：釀酒原料，原料處理，出窖配料，裝甑蒸糧蒸酒，出甑加水撒曲，入窖發(fā)酵。

裝甑蒸糧蒸酒

將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾。

白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國(guó)勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨(dú)特風(fēng)格的白酒。

裝甑時(shí)間一般為3545分鐘。如裝甑太快，料醅會(huì)相對(duì)壓得實(shí)，高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時(shí)間過長(zhǎng)，則低沸點(diǎn)香味成分損失會(huì)增多。

發(fā)酵設(shè)備

瀘型酒廠使用泥窖，其容積為812立方米。瀘州酒廠經(jīng)驗(yàn)的突出點(diǎn)是“千年老窖、萬年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動(dòng)，生成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會(huì)越濃厚�！袄辖选钡拿孛芩戎鸩綖槿藗兯�認(rèn)識(shí)，其實(shí)質(zhì)是在窖泥中棲息有以細(xì)菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料

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來源，以窖泥與香醅為活動(dòng)場(chǎng)所，經(jīng)過微生物所進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。

人工培養(yǎng)老窖。

五糧液酒廠和古井貢酒廠等開展了科學(xué)實(shí)驗(yàn)，利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時(shí)間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。

清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝清渣法大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)

采用清渣法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。

清渣法大曲酒生產(chǎn)過程

原料處理，潤(rùn)糝，蒸料，加水和揚(yáng)晾(晾渣)，加大曲(下曲)，大渣(頭渣)入缸，發(fā)酵“前緩、中挺、后緩落”，出缸、蒸餾，入缸再發(fā)酵，貯存勾兌。

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