紅酒知識-自己總結(jié)

波爾多是法國最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，流經(jīng)波爾多的基隆特河，將波爾多分為左岸和右岸。波爾多最著名的四大紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)，

兩個(gè)著名產(chǎn)區(qū)位于右岸：波美侯（Pomerol）和圣達(dá)美隆（Saint-Emilion）。兩個(gè)位于左岸：梅多克（Medoc）和格拉芙（Graves）。

波爾多左岸格拉芙的東南面，還有一個(gè)著名的蘇岱（Sauternes）產(chǎn)區(qū)。這里出產(chǎn)的貴腐甜白酒是世界頂級的。

左岸的酒莊和葡萄園規(guī)模較大，所產(chǎn)的葡萄酒嚴(yán)謹(jǐn)復(fù)雜，基本上都是采用以赤霞珠為主，

混以其它品種（除赤霞珠外，主要采用的葡萄品種還有美樂、品麗珠、小維多等）的混釀型紅葡萄酒。左岸砂石為主的土壤。

右岸的酒莊規(guī)模通常較小，鄉(xiāng)間別墅型的小酒莊較多，所產(chǎn)的葡萄酒比較溫柔優(yōu)雅。

右岸主要土壤為黏土，其次才是碎石，由于黏土排水較差，所以不利于赤霞珠生長，葡萄品種以美樂為主，有混釀型的，也有單一美樂品種的紅葡萄酒。

梅多克波爾多最有名的產(chǎn)區(qū)，要數(shù)左岸的梅多克，所有產(chǎn)自梅多克區(qū)的紅酒，都是以赤霞珠為主的混釀型。梅多克分為

上梅多克（即梅多克南面地勢較高的地區(qū)）

比較有名的是上梅多克，如61家1855列級名莊(分為1～5級)，有60家位于上梅多克

上梅多克下面又有很多村莊級的小產(chǎn)區(qū)，著名的有：波亞克、瑪歌、圣祖利安、圣達(dá)史提芬等。大家通常所說的法國五大名莊，就是指的梅多克區(qū)1855年列級名莊中的五家一級名莊：拉圖、拉菲、木桐均位于梅多克的波亞克村，瑪歌堡位于梅多克的瑪歌村。下梅多克（北面近海的低地，下梅多克的“下”字不好聽，產(chǎn)自這一地區(qū)的酒，一般就標(biāo)識為梅多克）

拉圖、拉菲、木桐、瑪歌、奧比昂這“五大”中，除木桐是1973年從二級升為一級外，其它四家都是從1855年頒布分級制度以來的老牌一級名莊。

由于梅多克區(qū)的酒莊數(shù)以千計(jì)，而1855列級名莊僅包含了本區(qū)60家酒莊，于是在1932年，梅多克區(qū)又成立了一個(gè)中級酒莊協(xié)會，并在當(dāng)年評出了共444家中級酒莊，也就是布爾喬亞中級莊，即國內(nèi)俗稱的“明星莊”,用以填補(bǔ)列級名莊分級的不足。

從酒質(zhì)上來說，中級莊的酒，絕大多數(shù)還是趕不上列級名莊的水平，但經(jīng)過多年發(fā)展，有部分酒莊的水平，已經(jīng)被公認(rèn)達(dá)到了列級酒莊的水平，最具代表性的，就是上梅多克的忘憂堡（Chasse-Spleen）。

格拉芙

格拉芙區(qū)是一個(gè)離波爾多市區(qū)最近的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒，帶有濃烈的泥土、礦物味道，個(gè)性獨(dú)特。格拉芙大區(qū)的最北面，在緊貼波爾多市區(qū)的地方，又下分有名為佩薩克雷奧良（pessac-leognan）的次產(chǎn)區(qū)，奧比昂的一級名莊，位于格拉芙的佩薩克雷奧良，是一個(gè)特例。

幾乎所有的格拉芙名酒都出自這個(gè)次產(chǎn)區(qū)，除了著名的一級名莊奧比昂外，另外一個(gè)著名的就是被稱為“戰(zhàn)后酒皇”的修道院紅顏容（LaMissionHaut-Brion）。修道院紅顏容曾經(jīng)是奧比昂的強(qiáng)力競爭對手，但在1983年，修道院紅顏容被奧比昂的莊主收購，“戰(zhàn)爭”才得以平息。單從酒質(zhì)而言，修道院紅顏容不見得比奧比昂差，它拿到R.P.（羅伯特.帕克，全球最有影響力的酒評師）滿分的次數(shù)比奧比昂還要多！

佩薩克雷奧良的其它佳釀還有：黑教皇堡（PapeClement）、史密斯拉菲（SmithHautLafitte）等。

圣達(dá)美隆說完左岸的紅酒，轉(zhuǎn)向右岸。右岸的圣達(dá)美隆區(qū)，其實(shí)與左岸還是有頗多相似之處的：也有酒莊分級制度，葡萄品種也是以混釀型為主。但它的分級制還是有別于梅多克區(qū)，葡萄品種也是以美樂為主，其次是品麗珠，赤霞珠通常所占比例微弱。圣達(dá)美隆的酒莊等級分為4級。

一級酒莊叫頂級酒莊“A”級（PREMIERGRANDCRUCLASSE“A”），歷來只有兩家：白馬和歐頌，分別也是波爾多“八大酒莊”之一；

二級酒莊叫頂級酒莊“B”級（PREMIER或1ERGRANDCRUCLASSE“B”），06年更新排位后，共有13家，其中的金鐘（Angelus）和柏菲（Pavie）是最著名的，飛卓（Figeac）和06年實(shí)至名歸從3級升為2級的卓龍夢特（Troplong-Mondot）也很有名；

三級酒莊叫特級酒莊（GRANDCRUCLASSE），目前共有46家，比較有名的是大炮嘉芙麗（CanonlaGaffeliere）和06年升級的蒙伯斯奇（Monbousquet）；

四級酒莊就是簡單的稱為特級葡萄園（GRANDCRU），總共有數(shù)百家。

波美侯

波美侯的大部分酒莊都以種植美樂為主，部分酒莊加入品麗珠調(diào)配，部分酒莊生產(chǎn)純美樂酒，幾乎不采用赤霞珠。波美侯也是4大紅酒產(chǎn)區(qū)中，面積最小的，區(qū)內(nèi)也沒有排名制度，每年產(chǎn)量很少，但卻是一顆明珠，照耀著波爾多右岸。波爾多最赫赫有名和最昂貴的幾支酒，就出產(chǎn)自這里，包括柏圖斯（8大之首）、里鵬（LePin）、克里奈教堂堡（L’EgliseClinet）翠花莊（Lafleur），以及旗仔（LaFleurPetrus）、樂王吉爾（L"Evangile）、拉康斯雍（LaConseillante）、卓龍（Trotanoy）、威登莊園（VieuxChteauCertan，波美侯最古老的酒莊）等。提到右岸，不得不說波爾多著名的“車庫酒莊”，多數(shù)都集中在圣達(dá)美隆，最著名就是Valandraud（華倫卓）了，還有LaMondott、TertreRoteboeuf、ClosSaintMartin、LaGomerie（與另一家著名的圣達(dá)美隆“頂級B”Beau-SejourBecot屬同一個(gè)家族擁有）等；波美侯也有不少車庫酒，如：最著名的車庫酒莊鼻祖，上文已提及的售價(jià)堪比柏圖斯的LePin以及LaClemence、ClosL"Eglise、LaCroixSt.Georges等。車庫酒莊的酒質(zhì)通常都比較較高，售價(jià)也較貴，但由于歷史較短，在排名上沒有得到法國農(nóng)業(yè)部門的認(rèn)可。如圣達(dá)美隆區(qū)的車庫酒莊，統(tǒng)統(tǒng)都是最普通的4級。

蘇黛最后粗略介紹下蘇岱產(chǎn)區(qū)：全球最著名的貴腐甜白酒產(chǎn)地。蘇岱區(qū)也有分級制度，列在最首位的超特級酒莊，僅一家，就是大名鼎鼎的滴金莊（d’Yquem），其它著名的一級酒莊還有：Climens、Rieussec、LafauriePeyraguey等。

擴(kuò)展閱讀：史上最全的葡萄酒知識總結(jié)

葡萄酒基礎(chǔ)知識普及

葡萄酒是一種健康、高雅和享受生活的象征，但是動輒成百上千的價(jià)格卻讓普通人望而卻步。同時(shí)比較系統(tǒng)的關(guān)于葡萄酒的知識也很難接觸到。在西農(nóng)，很有幸地選擇了葡萄酒學(xué)院開設(shè)的《葡萄酒文化與鑒賞》這門選修課。在此，將課堂上知識作一下整理，與大家共享。

首先介紹一下西農(nóng)的葡萄酒學(xué)院。西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院于1994年4月20日成立，其前身是1985年創(chuàng)辦的“葡萄栽培與釀酒”�？�。葡萄酒學(xué)院是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒研究、推廣，培養(yǎng)葡萄與葡萄酒生產(chǎn)、營銷、管理及科研推廣高級專業(yè)人才的學(xué)院。學(xué)院創(chuàng)始人李華博士率領(lǐng)葡萄酒學(xué)院，構(gòu)建了以葡萄學(xué)為基礎(chǔ)、葡萄酒學(xué)為核心、葡萄酒工程學(xué)為手段、葡萄酒市場學(xué)為導(dǎo)向，產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合為特色，涵蓋了由土地到餐桌完整產(chǎn)業(yè)鏈需求的葡萄與葡萄酒學(xué)科理論及中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。希望對葡萄酒感興趣的同學(xué)積極報(bào)考這一專業(yè)。

一、葡萄酒發(fā)展歷史

1、葡萄酒的起源和歷史

根據(jù)考古的研究推測，野生葡萄起源于60萬年以前。從理論上講，葡萄漿果落地裂開后，果皮上的酵母菌就開始活動，釀酒也就開始了。正因如此，在人類起源的遠(yuǎn)古時(shí)期就有了葡萄酒。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)就開始了葡萄的栽培。人類有意識地釀造葡萄酒是在新石器時(shí)期�？脊艑W(xué)家在埃及的古墓中發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物清楚地描繪了當(dāng)時(shí)古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。最著名的是PhtahHotep墓址，距今已有6000年的歷史。西方學(xué)者認(rèn)為，這是葡萄酒業(yè)的開始。而中美科學(xué)家對距今約9000-7000年的河南舞陽縣的賈湖遺址進(jìn)行研究分析，結(jié)果令人震驚。研究表明人類至少在9000年前就開始釀造葡萄酒了，并且在世界上最早釀造葡萄酒的可能是中國人。

3000年前一些航海家從尼羅河三角洲將葡萄栽培和釀造技術(shù)帶到希臘，并逐漸編輯希臘及其諸海島。公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)地葡萄酒，通過馬賽港傳入高盧（即現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那里學(xué)會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，在意大利半島進(jìn)行推廣。隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造方法，由希臘、意大利、法國，傳到歐洲各國。直至今天，歐洲和北非地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

15至16世紀(jì)，葡萄和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、細(xì)細(xì)藍(lán)、日本、朝鮮和美洲等地。19世紀(jì)60年代，是美國葡萄和葡萄酒生產(chǎn)地大發(fā)展時(shí)期。2、中國葡萄酒歷史

中國古代即有各種原生葡萄，古稱為蒲桃，周朝已有蒲桃的記載。但中國種植葡萄及生產(chǎn)葡萄酒的歷史是從201*多年前的漢武帝時(shí)期開始的，若以此作為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的起點(diǎn)，至清末民國初，可大致分為以下五個(gè)主要階段：（1）漢武帝時(shí)期：葡萄酒業(yè)開始和發(fā)展；

（2）魏晉南北朝時(shí)期：葡萄酒業(yè)的恢復(fù)、發(fā)展與葡萄酒文化的興起；（3）唐朝盛期：燦爛的葡萄酒文化；

（4）元朝時(shí)期：葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期；（5）清末民國初期：葡萄酒業(yè)的轉(zhuǎn)折期。

（6）全國解放以后，特別是改革開放以來，我國的葡萄和葡萄酒事業(yè)得以蓬勃發(fā)展。二、葡萄酒分類：

葡萄酒是指用純葡萄汁發(fā)酵，經(jīng)陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類：1、按酒的顏色分類

（1）紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。

（2）白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。2、按酒內(nèi)糖分

（1）干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評時(shí)已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長。

（2）半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。

（3）半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費(fèi)較多的品種。（4）甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，

但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費(fèi)較多。3、按含不含二氧化碳

（1）靜酒：不含CO2的酒為靜酒。

（2）氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：

①天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。②人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。三、世界葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)概況

受到葡萄生長條件的限制，使得全世界釀酒葡萄的種植，主要分布于南北緯30-50度之間，尤其是環(huán)地中海區(qū)，是全世界最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

A.歐洲大陸，其三大生產(chǎn)國：法國、意大利、西班牙的葡萄酒總產(chǎn)量，超過世界葡萄酒總產(chǎn)量的半數(shù)，其葡萄園主要分布區(qū)為法國南部、伊比利半島、意大利半島及巴爾干半島。氣候寒冷的德國，是環(huán)地中海產(chǎn)區(qū)的北限。同屬這一產(chǎn)區(qū)的中東和北非，因信仰回教及氣候較炎熱，葡萄園分布極少，且多作為葡萄干和新鮮葡萄消費(fèi)，土耳其、阿爾及利亞和摩洛哥生產(chǎn)少量的葡萄酒。

B.北美洲的葡萄園幾乎集中在美國，目前葡萄酒產(chǎn)量世界排名第四。美國半數(shù)以上的州都擁有制酒廠，其中加利福尼亞州所產(chǎn)的葡萄酒占全美總產(chǎn)量的80%以上。此外，加拿大和墨西哥北部也都有葡萄酒釀造廠。

C.亞洲葡萄酒生產(chǎn)以中國為主，日本也有生產(chǎn)，但產(chǎn)量不多。

D.南美洲，目前主要種植區(qū)分布在智利、阿根廷境內(nèi)的安第斯山脈兩側(cè)，巴西南部也有大規(guī)模的栽種。

E.澳洲釀酒葡萄的種植，則以澳大利亞新南威爾士、南澳和澳洲西北部產(chǎn)量最多。新西蘭也有少量生產(chǎn)。

F.而南非葡萄酒的釀造，是以開普敦省的產(chǎn)量最大。四、世界主要葡萄酒生產(chǎn)國家：1、法國（FRANCE）

法國出產(chǎn)的葡萄酒被視為對全世界所有的高質(zhì)量葡萄酒進(jìn)行衡量的標(biāo)準(zhǔn)。在法國，風(fēng)土條件主要是指土壤、氣候、釀酒師的專業(yè)技術(shù)和葡萄品種。法國各大葡萄酒產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土條件差異很大，具備生產(chǎn)多種不同風(fēng)格和口感葡萄酒的條件。

法國葡萄酒的質(zhì)量分級制度：法定地區(qū)餐酒(AOC)（52%）、優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)（1%）、

地區(qū)餐酒(VindePays)（32%）、日常餐酒(VindeTable)（15%）

法國十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)：波爾多、布根地、博若萊、羅訥河谷、盧瓦爾河谷、香檳、阿爾薩斯、普羅旺斯/科西嘉島、朗格多克/魯西榮、汝拉/薩瓦。其中最知名的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是：波爾多Bordeaux、布根地Burgundy、香檳區(qū)Champagne。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱，布根地則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。

（1）波爾多（Bordeaux）

波爾多，既是一座城市又作為酒的名字，迄今為止是法國最大的精品葡萄酒產(chǎn)地并且被視為法國著名的產(chǎn)區(qū)。

幾乎所有的波爾多紅酒都由不同的葡萄品種混合釀制而成，主要是赤霞珠與一定比例的梅爾洛以及品麗珠。白葡萄酒多數(shù)是由賽美蓉以及長相思等葡萄品種釀制而成的甜型或干型葡萄酒。

奧梅多克(HautMedoc)地區(qū)位于波爾多市北部的幾公里處，是世界上最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)之一，是精品葡萄酒質(zhì)量的象征。

官方正式認(rèn)可的產(chǎn)區(qū)有馬歌(Margaux)、穆利斯（Moulis)、利斯柴克(Listrac)、圣朱利安(SaintJulien)、波雅克(Pauillac)以及圣艾斯特芬(Stestephe)。在這些產(chǎn)區(qū)中有著整個(gè)法國最著名的城堡以及葡萄莊園。（2）勃根第(Burgundy)

勃根第地區(qū)位于法國的中部，其總面積只有波爾多地區(qū)的五分之一，盡管如此，此地區(qū)所擁有的產(chǎn)區(qū)多于波爾多地區(qū)。從位于其最北端的莎布利(Chablis)至位于其南部的博若萊(Beaujolais)，中部為馬孔(Macon)地區(qū)。

勃根第的葡萄酒幾乎都是由兩種葡萄釀制而成的。紅葡萄品種為黑比諾，白葡萄品種為霞多麗。博若萊以及馬孔地區(qū)的紅葡萄酒例外，是由佳美葡萄品種釀制而成。

在特定產(chǎn)區(qū)和特定年份之中，黑比諾和霞多麗葡萄酒的口味比其他葡萄品種更加芳香馥郁。

（3）羅訥河谷(RhoneValley)

又稱隆河谷。位于法國南部，大部分產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)紅葡萄酒。整個(gè)地區(qū)劃分為：種植紅葡萄品種西拉和部分白葡萄品種的北部以及種植著超過13種不同紅葡萄品種的南部。以阿維尼翁(ChateauneufduPage)紅葡萄酒最為著名。（4）香檳（Champagne）

真正的香檳只源于一個(gè)地區(qū)，此地區(qū)位于巴黎市西北面90公里處。香檳產(chǎn)品種類：

不標(biāo)年香檳（Vintage）標(biāo)年香檳（Vintage）

白葡萄香檳（BLANCDEBLANC），品種：霞多麗紅葡萄香檳（BLANCDENOIR），主栽品種：黑比諾種植的葡萄80%都是紅葡萄品種。

釀制香檳的方法便是讓釀制好的葡萄酒產(chǎn)生氣泡。此種方法可以應(yīng)用于任何種類的葡萄酒使其變成汽泡酒，但最重要的是葡萄酒的質(zhì)量。釀制優(yōu)質(zhì)香檳酒的地區(qū)以前是種植優(yōu)質(zhì)葡萄酒的地方。

（5）盧瓦爾河谷（ValléedelaLoire）

盧瓦爾河谷是法國白葡萄酒之鄉(xiāng)，除了一些桃紅酒，紅葡萄酒以及氣泡酒之外，其出產(chǎn)的略甜或全干的白葡萄酒約占60%，且一般說來酒體都比較清新淡雅。盧瓦爾河谷便是由此類白葡萄酒而聞名。

橫跨法國的盧瓦河的是桑榭爾(Sancerre)和波梅(Pouilly-Fume)兩個(gè)臨近產(chǎn)區(qū)，長相思是產(chǎn)區(qū)中主要的葡萄品種。

盡管在波爾多地區(qū)長相思葡萄的種植面更為廣泛，它的口味卻不如盧瓦爾河谷的同類葡萄那么富有特征。正象事實(shí)所證明的，世界通過盧瓦爾河谷小小的葡萄莊園發(fā)現(xiàn)了長相思葡萄酒及其獨(dú)特的芳香。2、德國（GERMANY）

德國大部分葡萄園是沿著萊茵河及其支流分布。前期德國葡萄酒并不引人注目，直到1971年，德國開始實(shí)施令人欽佩的葡萄酒法令，才使得德國葡萄酒的名字響亮起來。德國以其白葡萄酒著稱，最好的葡萄園多位于北半球非常偏北的位置，只有雷司令（Riesling）品種能夠忍受寒冬、春霜和沒有陽光的夏季所帶來的煎熬，而生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。

十個(gè)主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：

摩塞爾、萊茵高、法爾茲、萊茵黑森、阿赫、米特海恩、納赫、巴登、弗蘭肯、烏騰堡。德國葡萄酒的分級制（1）

Tafelwein，最普通的日常餐飲用酒，等同于法國的VindeTable。DeutsuherTafelwein，100％德國產(chǎn)普通餐酒。

Landwein，指定栽種地區(qū)的普通餐酒，分為不甜和中不甜兩種類型，可標(biāo)示產(chǎn)自哪個(gè)葡萄園的葡萄酒，類似于法國的VindePay。

QbA(QualitatsweinbestimmterAnbaaugebiete)，它必須是產(chǎn)自德國法定十三個(gè)產(chǎn)區(qū)里

的某一區(qū)，所采用的葡萄必須有較高的成熟度，糖分也有限定，它同時(shí)是德國葡萄酒產(chǎn)量最多的一個(gè)等級，酒標(biāo)上必須標(biāo)示生產(chǎn)地區(qū)。德國葡萄酒的分級制（2）

QgU(QualitatsweingarantiertenUrsprungs)，此等級接近法國AOC的等級分法，它提供德國各區(qū)依據(jù)產(chǎn)區(qū)的條件，制定特別的規(guī)定和生產(chǎn)方法，以及葡萄品種的選擇，以讓各地葡萄酒的特色、品質(zhì)與地方特色兼顧。

QmP(QualitatsweinmitPradikat)，這是德國最主級的葡萄酒，需依據(jù)葡萄糖分的含量，區(qū)分為六個(gè)等級，裝瓶后除了必須在簽上于何種等級之外，和QbA一樣有指定地區(qū)，而且限定為范圍更小的四十區(qū)；除了有極高的品質(zhì)之外，還全面禁止添加人工糖分。3、意大利（ITALY）

有世界上最多的釀酒商和葡萄酒消費(fèi)者世界最大的葡萄酒生產(chǎn)國世界最大的葡萄酒出口國出產(chǎn)全世界約五分之一的葡萄酒。

幾乎每一個(gè)意大利人都在一定程度上參與了葡萄酒業(yè)，且就釀制的葡萄酒質(zhì)量來說意大利的產(chǎn)品甚至經(jīng)常超越法國葡萄酒。主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：

皮特蒙(Piedmont)、托斯卡拉(Tuscany)、Campania、PalermaSicily、薩丁島(Sardinia)（1）皮特蒙（Piedmont）。

皮特蒙是意大利最重要的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

該地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格多樣。巴羅洛和巴芭羅斯科紅葡萄酒由內(nèi)畢羅葡萄釀制而成，是意大利最優(yōu)質(zhì)豐滿的葡萄酒之一。而迪奧芭芭貝拉紅葡萄酒酒體適中，果味濃郁，結(jié)構(gòu)平衡，極適合與意大利面搭配。

還有清新的阿斯特氣泡葡萄酒，由玫瑰香葡萄釀制而成，令人愉快的口味被許多人所喜愛。

皮蒙特被稱為意大利葡萄酒的寶庫，鄰近法國，氣候適合種植和釀造葡萄酒，生產(chǎn)大量的DOC級和DOCG級葡萄酒。（2）托斯卡拉(Tuscany)

托斯卡拉，該地區(qū)歷史悠久，意大利最大的紅葡萄酒產(chǎn)地。

托斯卡拉生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒，是非常著名的基昂蒂（Chianti）葡萄酒的故鄉(xiāng)。該地區(qū)最有名的紅葡萄品種是杉濟(jì)奧維瑟。這種葡萄品種被用來釀制許多葡萄酒，包括

基昂蒂和蒙塔爾奇諾布魯諾紅葡萄酒。蒙塔爾奇諾桃紅葡萄酒價(jià)格優(yōu)惠，物有所值，可以在其年輕時(shí)飲用。

意大利葡萄酒的分級制（1）

VdT（VinedeTavola）是意大利最普通等級、也是最為主要的葡萄酒；雖然限制和規(guī)定都不嚴(yán)格，但意大利有不少產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)出的VdT葡萄酒品質(zhì)相當(dāng)卓越，不遜色于DOC。IGT（IndicazioneGeograficheTipici）這一等級的葡萄酒在意大利并不普遍，它可以標(biāo)示產(chǎn)區(qū)、品種等細(xì)節(jié)，相關(guān)的生產(chǎn)規(guī)定較寬松和有彈性，等級約略等于法國的VindePay。DOC（DenominazionediOrigineControllota）相當(dāng)于法國AOC等級葡萄酒。目前意大利有數(shù)百個(gè)產(chǎn)區(qū)都屬于DOC級，所生產(chǎn)的葡萄酒并非具有傳統(tǒng)特色。意大利葡萄酒的分級制（2）

DOCG(DenominazionediOrigineControllotaeGarnatita)是意大利葡萄酒分級系統(tǒng)中的最高等級，不論在土地、葡萄品種、單位公頃產(chǎn)量等方面，都的非常嚴(yán)格的規(guī)定，且還必須具有相當(dāng)?shù)臍v史資格，目前只有十幾個(gè)產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒獲此殊榮。4、西班牙（SPAIN）

世界上葡萄種植面績最大的國家，葡萄品種非常的多元

主要以紅葡萄酒為主，也有相當(dāng)出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，當(dāng)然還有出名的雪莉酒，葡萄酒產(chǎn)量僅次于意大利和法國

在西班牙各地幾乎都生產(chǎn)葡萄酒，以里奧哈（laRioja）、安達(dá)魯西亞（Andalucia）、加泰隆尼亞（Catalonia）三地最有名。尤其是里奧哈所生產(chǎn)的紅酒，評價(jià)不比法國葡萄酒遜色，但價(jià)格卻相當(dāng)合理，甚至比意大利的葡萄酒的價(jià)格更為便宜。西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)

靠近首都馬德里的卡斯蒂利亞-拉曼恰(Castilla-la-Mancha)是出產(chǎn)普通葡萄酒的一個(gè)產(chǎn)區(qū)，其產(chǎn)酒量占西班牙葡萄酒總產(chǎn)量的50%，是西班牙最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

安達(dá)路西亞(Andalucia)境內(nèi)最著名的雪莉酒產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)西班牙獨(dú)特風(fēng)味的不甜和甜的雪莉酒和白蘭地。

里奧哈(LaRioja)以生產(chǎn)紅酒為主，是西班牙最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。Rioja的酒深沉而又柔順，多半有厚重的橡木味。（埃布羅河上游地區(qū)）

加泰隆尼亞(Catalunya)產(chǎn)區(qū)的酒以品質(zhì)甘醇、口感細(xì)膩而著稱。西班牙葡萄酒分級制度（1）

VdM、VC、VdIT屬一般等級葡萄酒。

VdM(VinodeMesa)分級最低，常常由許多來自不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒混合而成。

VC(VinoComarcal)比VdM高一級，可標(biāo)示葡萄產(chǎn)區(qū)，但卻沒有生產(chǎn)方面的規(guī)定。VdlT(VinodelaTierra)相當(dāng)于法國的地區(qū)餐酒，產(chǎn)區(qū)范圍比DO大且籠統(tǒng)，同時(shí)規(guī)定比較少且簡單。

西班牙葡萄酒分級制度（2）

DO和DOC屬于最高等級（VCPRD）葡萄酒

DO(DenominationdeOrigen)除了要建立嚴(yán)格的管制系統(tǒng)，同時(shí)所產(chǎn)的葡萄酒也必須符合傳統(tǒng)和具有相當(dāng)知名度。但全西班牙幾乎有一半以上的葡萄酒被評為這個(gè)等級，使其原先高品質(zhì)的象征意義有所下滑。

DOC(DenominationdeOrigenCalificata)各方面的規(guī)定都比DO嚴(yán)格，所有的酒都必須在原產(chǎn)地裝瓶，以確保酒的原裝。所以目前全西班牙只有國際知名的里奧哈（LaRioja）一個(gè)產(chǎn)區(qū)，符合此規(guī)定。5、葡萄牙（PORTUGAL）

葡萄牙和西班牙可說是齊名的葡萄酒國，有許多我們相當(dāng)熟悉的葡萄酒，比如世界級名品的MateusRosePort(波特酒)或是料理常用的Madere(馬地拉酒)等。葡萄牙的葡萄酒產(chǎn)地主要集中在中部以北的地方。

斗羅河(Douro)地區(qū)，士要生產(chǎn)紅酒，因?yàn)樘欠旨和耆�發(fā)酵，所以口感不甜、后勁卻很。文侯貝爾德(RiosDoMinho)地區(qū)，它生產(chǎn)很多年份輕即可飲用的葡萄酒，最大特色是酒質(zhì)新鮮，并含有少量碳酸，飲用時(shí)給人以清涼的感覺。葡萄牙葡萄酒生產(chǎn)概況

葡萄牙這個(gè)國家從南到北，都是葡萄的種植區(qū)，主要集中在中部以北的地方，是名副其實(shí)的葡萄之國。

以生產(chǎn)波特酒聞名的葡萄牙，從北部的名浩(MONHO)，到中部貫穿東西的都樂河(DOURO)流域，從首都里斯本(LISBEN)，到最南部的產(chǎn)酒區(qū)“亞倫狄豪”(ALENTEJO)，各地出產(chǎn)的葡萄酒都很不俗。南部是葡萄牙最佳的葡萄產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)高級紅酒。6、阿根廷(ARGENTINA)

阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生產(chǎn)商，也是世界上第五大生產(chǎn)商及葡萄酒消費(fèi)市場。葡萄莊園天氣炎熱干燥，時(shí)時(shí)需要進(jìn)行澆灌，一般來說每年收成量非常大。阿根廷葡萄酒生產(chǎn)概況（1）

門多薩地區(qū)靠近智利的圣地亞哥，葡萄莊園位于安第斯山脈的腳下，氣候近乎完美的涼爽。

紅葡萄酒是阿根廷最好的酒，有赤霞珠，梅洛紅以及最著名的馬爾白克葡萄品種。馬爾

白克葡萄在此地區(qū)生長得相當(dāng)好，而馬爾白克于19世紀(jì)在波爾多地區(qū)由于赤霞珠葡萄的出現(xiàn)而失寵。由馬爾白克釀制的葡萄酒是阿根廷最富果香，令人滿意的葡萄酒。在白葡萄酒中，阿根廷的霞多麗品質(zhì)優(yōu)良，濃情干白葡萄酒也芳香無比。阿根廷葡萄酒生產(chǎn)概況（2）

至今，阿根廷已核定四個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，分別是：LujandeCuyo、SanRafael、Maipu和ValledeFamatina。

以圣璜省(SanJuan)和門多薩省(Mendoza)兩大產(chǎn)區(qū)最為知名，著名產(chǎn)區(qū)有SanJuan,LaRioja,RioNegro和Salta，

最重要是Mendoza省，占全國總產(chǎn)量60%。

阿根廷葡萄酒生產(chǎn)大省有門多薩省、圣胡安省、里奧內(nèi)格羅省和拉里奧哈省。7、美國（THEUNITEDSTATES）

在過去40年中美國葡萄酒的產(chǎn)量和銷量均有了大幅度增長，美國是世界上第五位最大的葡萄酒生產(chǎn)商，而加州產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒又在其中占了90%的產(chǎn)量。

美國葡萄酒起步較晚，但其葡萄酒品種非常豐富，從日常餐酒到足以和法國葡萄酒相媲美的高檔葡萄酒都有。美國葡萄酒產(chǎn)地，西起加州太平洋海岸線，東到內(nèi)陸地帶，北起舊金山，南到佛羅里達(dá)半島，分布范圍相當(dāng)廣泛。美國葡萄酒分級

GenericWine普通餐酒，是日常飲用酒，由數(shù)種葡萄混合釀制而成，無特殊風(fēng)味，口感上均勻順口；酒的標(biāo)簽上雖然未記載葡萄品種，但會標(biāo)明紅酒、白酒，或者夏布利、勃根地等歐洲產(chǎn)地名。

ProprietaryWine原裝酒，它必須在釀酒廠里從事栽培與裝瓶，與普通餐酒一樣，屬于混合酒。

VarietalWine優(yōu)良酒，必須在酒標(biāo)上標(biāo)明使用的葡萄品種，表示至少有75％采自此葡萄；即使是以產(chǎn)地為名，也有這種規(guī)定量的限制，不過會依地方而異。它的品質(zhì)比普通餐酒高級，價(jià)格也較貴。加州

美國葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)，位于加州北部的舊金山灣的北部。

納帕谷是美國所有的地區(qū)中第一個(gè)躋身于葡萄酒世界的莊園并至今為止仍然保持領(lǐng)先的地位。此地區(qū)釀制的霞多麗白葡萄酒味道豐富，潤滑而又口味多樣；所生產(chǎn)的一些黑比諾葡萄酒是除了法國勃根第地區(qū)之外最好的同類葡萄酒。此地區(qū)釀制的赤霞珠以及梅爾洛可以陳年長達(dá)10年仍然保持圓潤而又果香濃郁的口感。

納帕溪谷在舊金山以北80公里，是個(gè)29公里長的狹長地帶，聚集了加州幾乎十分之一（200家以上）的葡萄酒莊園。只有一條29號公路貫穿其間。華盛頓太平洋西北部的葡萄生長區(qū)域，處于加州北海岸的正上方，包括了華盛頓州以及俄勒岡地區(qū)。

此地區(qū)與波爾多地區(qū)處于同一緯度，相比俄勒岡地區(qū)而言，華盛頓州更為多產(chǎn)，釀制更多系列的高質(zhì)量的葡萄酒。

芳香的水果口感是它的特點(diǎn)，其中最為人所稱道的有赤霞珠、梅洛紅、霞多麗、長相思以及薏絲琳葡萄酒。層巒疊嶂的山峰使哥倫比亞山谷與太平洋相隔，因此當(dāng)?shù)氐南募練夂驕睾�，溫度適中，白晝較長，夜晚涼風(fēng)習(xí)習(xí)如此溫和的天氣中誕生了一些最杰出的華盛頓葡萄酒品種。

8、澳大利亞（AUSTRALIA）

澳大利亞不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽培葡萄，雖然釀酒歷史不長，但發(fā)展速度非�？欤�成為備受矚目的產(chǎn)區(qū)全國現(xiàn)有60多個(gè)法定產(chǎn)區(qū)。AWBC

澳大利亞葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)

南澳州(SA)、新南威爾斯(NSW)、維多利亞(Victoria)、西澳（WA）。產(chǎn)區(qū)：阿德雷得山

位于阿德雷得的東部，阿德雷得山是澳大利亞葡萄酒中冉冉升起的新星。關(guān)鍵因素為其高經(jīng)度的地理位置，使此地區(qū)有著足夠涼爽的天氣，便生產(chǎn)出了多種風(fēng)格的口味集中而優(yōu)雅的葡萄酒。除了口味多樣以及值得儲存的霞多麗葡萄酒之外，此地區(qū)亦因其優(yōu)質(zhì)的赤霞珠、西拉、氣泡酒以及口感柔順的薏絲琳葡萄酒而出名。產(chǎn)區(qū)：克萊爾山谷

位于阿德雷得的北面，克萊爾山谷出產(chǎn)澳大利亞的一些芳香獨(dú)特令人久久回味的薏絲琳葡萄酒，可以保存多年。赤霞珠以及西拉也同樣令人印象深刻。產(chǎn)區(qū)：麥克拉倫威爾

原先為釀制口味濃郁的紅葡萄酒的地區(qū)，位于阿德雷得的南面，已轉(zhuǎn)而釀制清淡的葡萄酒，并種植了著名的赤霞珠和西拉葡萄品種，濃郁的霞多麗以及精品長相思葡萄品種。其他產(chǎn)區(qū)：

庫拉瓦拉獵人谷天鵝谷瑪格麗特河

澳大利亞葡萄酒分級制

普通餐酒(GenericWine)優(yōu)良酒(VarietalWine)優(yōu)良混合酒（VarietalBlendWine）

9、南非（SOUTHAFRICA）

南非的葡萄園面績雖僅排名全球第三十名，但產(chǎn)量卻高居第八。

整體而言，南非的氣候相當(dāng)炎熱、干燥，環(huán)境最好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)大都位于西南部弗爾斯(False)以及華克(walker)雨個(gè)海灣附近的產(chǎn)區(qū)。

弗爾斯酒灣的斯帖倫巴克(Stellenboch)和帕爾(Paarl)，由于地中海型的氣候條件伴隨夏季經(jīng)常有的涼爽海風(fēng)，非常有利于葡萄生長，被公認(rèn)是南非最具潛力的葡萄酒產(chǎn)區(qū)；尤其是位于南部的斯帖倫巴克，更以優(yōu)等紅酒而馳名。主要葡萄酒生產(chǎn)區(qū)分布在開普地區(qū)

康斯坦提亞、達(dá)嶺、得班山谷、克林卡魯(小卡魯)、北開普、奧勒芬茲、奧弗貝格、帕爾、羅貝爾森。斯泰倫布什南非葡萄酒生產(chǎn)概況

葡萄在南非的種植歷史開始于1656年。其時(shí)，開普殖民地州長讓范里貝克最先在泰布爾山的山腳種植葡萄。隨后，法國人于格諾（Huguenots）在帕爾地區(qū)和斯泰倫博斯地區(qū)釀制葡萄酒。直到今天，于格諾的后代仍在那個(gè)地區(qū)從事葡萄酒業(yè)。

二十世紀(jì)初，南非葡萄酒的形勢并不令人樂觀，呈過剩狀態(tài)。于是1918年國家葡萄酒業(yè)合作社（KWV）建立了一套強(qiáng)有力的系統(tǒng)來協(xié)調(diào)，以達(dá)到保護(hù)葡萄莊莊主的目的。到二十世紀(jì)三十年代，私人葡萄園的數(shù)目有所增加。南非葡萄酒名莊

比較有名的是：極品席拉斯酒中的帕爾的美景酒（Fairview）和非洲最南端赫曼努斯(Hermanus)的哈密頓羅素所產(chǎn)的黑比諾酒。

美景莊園是開普最美麗的莊園之一，位于帕爾山坡地勢較低的地方，面積412.5英畝，土壤為風(fēng)化的花崗巖和沙石，非常適宜種植席拉葡萄。它的葡萄酒香味芳醇，價(jià)格低廉，年產(chǎn)10萬箱。美景莊園還釀制品諾塔日酒，那是由南非的雜交葡萄品種釀就的。

哈密頓羅素的哈美爾莊園位于非洲的最南角，臨南大西洋，受寒涼海洋氣候影響，很適于種植黑比諾葡萄；那個(gè)葡萄園具有純粹的非洲特色，美麗且散發(fā)著香草香氣。葡萄園在山坡上，共有16種石質(zhì)土壤，距離海灣只有3.2公里。10、智利（CHILE）

智利是全世界自然條件最好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，來自太平洋和安地列斯山的屏障的保護(hù)，讓這里擁育非常適合葡萄成長的環(huán)境，不僅晝夜溫差大，且干燥的氣候與封閉的地形，使得粉孢菌、根瘤芽蟲等經(jīng)常侵襲全球各地葡萄園的病蟲害，在此全不見了蹤跡，所以智利是全世界唯一不用嫁接美國種樹根，就可以直接栽種歐洲葡萄的國家。

智利的葡萄酒品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)，且多數(shù)價(jià)廉物美。主要產(chǎn)區(qū)有三，阿空卡瓜(Aconcagua)是智利層干燥炎熱的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，主要出產(chǎn)口味重的紅酒；中央谷地則屬智利最大萄萄酒產(chǎn)區(qū)，以瑪伊玻(Maipo)所產(chǎn)葡萄酒最出名；至于南部產(chǎn)區(qū)則生產(chǎn)大量的日常紅酒。五、中國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)概況

經(jīng)過近半個(gè)多世紀(jì)的品種區(qū)域化試驗(yàn)、研究與推廣，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)已取得飛速發(fā)展，201*年，我國葡萄栽培總面積41.87萬公頃（釀酒葡萄5.33萬公頃，占全國葡萄總面積的12.7%），為1980年種植面積的12.8倍。

葡萄總產(chǎn)量627萬噸，其中75%鮮食，15%釀酒，10%制干、制汁/醋。釀酒葡萄品種以紅葡萄品種為主，約占80%；白葡萄品種約占20%。赤霞珠（CabernetSauvignon）栽培面積已超過2萬公頃，是中國第一主栽品種，其次是蛇龍珠、美樂、霞多麗、貴人香、品麗珠、西拉、黑比諾等。葡萄酒產(chǎn)量

自1978年改革開放以來，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)生了巨大的變化。大致可劃分為4個(gè)階段：（1）1978~1984年的小規(guī)模增長階段。葡萄酒產(chǎn)量在10~20萬噸之間。（2）1985~1993年的平穩(wěn)發(fā)展階段。

（3）1994~201*年的轉(zhuǎn)型波動階段。葡萄酒產(chǎn)量在20~30萬噸之間徘徊。（4）201*年以后的加速發(fā)展階段。

201*年葡萄酒總產(chǎn)量96萬噸，是201*年（20.19萬噸）產(chǎn)量的3.75倍。

目前，中國政府和企業(yè)對正在著手與國際葡萄酒接軌的相關(guān)法制法規(guī)建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。原產(chǎn)地認(rèn)證工作已經(jīng)展開，目前已經(jīng)有煙臺、昌黎、沙城、寧夏賀蘭山東麓等葡萄產(chǎn)區(qū)通過了原產(chǎn)地認(rèn)證。中國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)

1.東北產(chǎn)區(qū)2.秦皇島昌黎產(chǎn)區(qū)3.天津產(chǎn)區(qū)4.懷涿產(chǎn)區(qū)5.清徐產(chǎn)區(qū)6.膠東半島產(chǎn)區(qū)7.甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)8.寧夏產(chǎn)區(qū)9.新疆產(chǎn)區(qū)10.黃河故道產(chǎn)區(qū)11.西南產(chǎn)區(qū)（一）東北產(chǎn)區(qū)

1.地理分布

包括45°以南的長白山麓和東北平原，在吉林通化、佐家比較集中，黑龍江、遼寧有少量栽培。2.生態(tài)條件

冬季嚴(yán)寒，溫度-30～-40℃，年活動積溫2567～2779℃，降水量635～679mm，土壤為黑鈣土，較肥沃。3.產(chǎn)區(qū)特色

主要種植抗寒性強(qiáng)的山葡萄（V.amurensis），生產(chǎn)山野類型的葡萄酒，基本是單一的甜型紅葡萄酒。4.主要品種

左山一號、左山二號、雙豐、雙優(yōu)、雙紅等；

山葡萄每年產(chǎn)量5萬噸，其中采摘長白山的野生山葡萄有些年份僅有350-450噸。5.發(fā)展歷史

東北地區(qū)生產(chǎn)山葡萄酒的歷史可以追溯到解放前。1936年由日本人興建的吉林市長白山葡萄酒廠1938年成立的吉林通化葡萄酒廠

解放前夕，東北地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)處于停產(chǎn)狀況。

建國以后，東北地區(qū)相繼成立了十幾家葡萄酒企業(yè)，到201*年的總產(chǎn)量超過1萬噸。6.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

通化葡萄酒股份有限公司吉林省長白山酒業(yè)集團(tuán)有限公司通化通天葡萄酒股份有限公司通化圣大葡萄酒股份有限公司吉林天池葡萄酒有限公司通化帝源葡萄酒有限公司長長春市奧馬野生葡萄有限公司遼寧省亞洲紅葡萄酒有限公司遼陽燕州產(chǎn)業(yè)集團(tuán)通化公司的酒窖1.地理分布

河北昌黎、盧龍等地區(qū)，位于北緯39度25分至47分，地處河北省東北部。2.生態(tài)條件

屬暖溫帶半濕潤大陸性氣候，四季分明。年有效積溫在3940度以上，降水量725毫米，年日照時(shí)數(shù)2600至2800小時(shí)，晝夜平均溫差在12度。土壤為礫石和沙質(zhì)地，葡萄的含糖量高，掛果時(shí)間長，采收期較遲，一般在國慶節(jié)前后。（二）秦皇島昌黎產(chǎn)區(qū)3.主栽品種

霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、霞多麗等。4.產(chǎn)區(qū)特色

黎有三百多年的葡萄栽培歷史，素有“花果之鄉(xiāng)”的美稱目前縣內(nèi)已有華夏、地王和越千年等幾家大型生產(chǎn)廠家，干紅生產(chǎn)能力已達(dá)2萬噸。5.發(fā)展歷史

__________８０年代初，被國家輕工業(yè)部定點(diǎn)為引種國際優(yōu)質(zhì)干紅葡萄并研制開發(fā)高檔干紅葡萄酒基地。6.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

華夏葡萄釀酒有限公司中化河北地王集團(tuán)秦皇島野力葡萄釀酒有限公司河北昌黎越千年葡萄釀酒有限公司秦皇島丘比特葡萄釀酒有限公司朗格斯酒莊田氏葡萄酒有限公司今朝美葡萄酒有限公司中國昌黎龍都葡萄釀酒有限公司昌黎燕山長城葡萄釀酒有限公司（三）天津產(chǎn)區(qū)1.地理分布

天津地區(qū)的葡萄基地分布在天津薊縣、漢沽等地，為渤海灣半濕潤區(qū)；2.生態(tài)條件

有效積溫在201*-3000℃，活動積溫在3700-4200℃，年降雨量在500-600mm。最熱月平均氣溫25-26℃。3.產(chǎn)區(qū)特色

濱海氣候有利于色澤及香氣形成，玫瑰香品質(zhì)最為突出。

土質(zhì)為稍粘重的濱海鹽堿土壤，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，有利于香氣形成和色澤形成。土壤多為富含礫石、鈣質(zhì)、透氣良好的壤土或沙壤土，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干紅、干白葡萄品種的良好基地。4.主栽品種

目前品種多為赤霞珠、梅鹿輒、品麗珠、貴人香、霞多麗、白玉霓、玫瑰香等釀造紅、白干酒的名種。

5.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)中法合營王朝葡萄釀酒有限公司天津孟莊園葡萄釀酒有限公司

天津市天宮葡萄釀酒有限公司天津天朝葡萄釀酒有限公司天津施格蘭有限公司天津大唐開元酒業(yè)公司法郎地（天津）葡萄釀酒公司天馬釀酒有限公司（四）懷涿產(chǎn)區(qū)

1.地理分布

包括懷來、宣化、涿鹿。2.生態(tài)條件

地處長城以北，光照充足，熱量適中。晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少，年活動積溫3532℃，年降水量413mm，土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長。3.產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)

北依燕山、南靠太行余脈，中有桑洋河橫貫其中，形成了兩山夾一川的“V”行盆地，其南北長度為30公里，東西寬100公里，盆底海拔在450-850米之間。

由于燕山山脈的阻擋和季風(fēng)氣候的影響，造成了盆地內(nèi)獨(dú)特的氣候特點(diǎn)，為葡萄的生長提供了絕佳的條件。4.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

中國長城葡萄酒有限公司中法葡萄酒莊園河__________北沙城家和酒有限公司容辰莊園葡萄酒

長城果品公司河北龍泉葡萄發(fā)酵有限公司河北馬丁葡萄釀酒有限公司（五）清徐產(chǎn)區(qū)1.地理分布

包括汾陽、太谷、夏縣、清徐的晉西北山區(qū)。2.生態(tài)條件

氣候溫涼，光照充足，年活動積溫3000-3500℃，降水量445mm，土壤為壤土、砂壤土、含礫石。

大都分布在山坡梯田上，海拔多為800-900m。3.主栽品種

霞多麗、赤霞珠、梅鹿輒等國際名種，葡萄成熟時(shí)，糖度都超過20%，酸度達(dá)到0.6%，葡萄酒質(zhì)量較好，這一產(chǎn)區(qū)極具發(fā)展?jié)摿Α?.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

山西怡園葡萄酒莊清徐成瑞葡萄酒廠山西省澤州縣葡萄酒廠山西杏花村葡萄酒分公司夏縣太極葡萄釀酒公司山西戎子酒莊（六）膠東半島產(chǎn)區(qū)1.地理分布

主要包括煙臺、青島地區(qū)的各市縣，半島面積近2萬平方公里。

2.生態(tài)條件

屬渤海灣半濕潤區(qū)，該區(qū)年活動積溫3800-4200℃，無霜期180天以上，7月平均氣溫24℃左右，受海洋影響，近海及山地夏季氣溫不高，有利于葡萄色澤、風(fēng)味發(fā)育。年降水量750-800mm，成熟季節(jié)降水偏高。3.適栽品種

適合晚熟、極晚熟釀酒品種的栽培，以意斯林、赤霞珠、法國藍(lán)、白玉霓以及白羽、佳利釀較好。蓬萊的葡萄種植者4.發(fā)展歷史

膠東地區(qū)的煙臺是我國近代葡萄酒工業(yè)的發(fā)祥地；

1892年張弼士先生創(chuàng)建了張?jiān)Ｆ咸丫乒�司，歐洲及國內(nèi)引進(jìn)優(yōu)質(zhì)葡萄120余種；1915年在巴拿馬萬國博覽會上，張?jiān)５陌滋m地、紅葡萄酒等產(chǎn)品榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?983年，華東莊園建立；201*年，張?jiān)？ㄋ固鼐魄f建立。5.主要葡萄酒企業(yè)

煙臺張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司煙臺中糧酒業(yè)有限公司煙臺威龍葡萄酒股份有限公司華東葡萄釀酒有限公司（七）甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)1.地理分布

包括武威、民勤、古浪、張掖、酒泉、嘉峪關(guān)等位于騰格里大沙漠邊緣的縣市，是中國絲綢之路上新興的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。2.生態(tài)條件

處于北緯30－40度世界種植葡萄的“黃金”地帶；

干旱少雨，熱量適中，土壤不太肥沃，適宜釀酒葡萄的種植。3.產(chǎn)區(qū)特色

葡葡成熟充分、糖酸適中、無病蟲害，特色突出，可稱是我國最佳的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄和葡萄生態(tài)區(qū)之一。其中武威地區(qū)表現(xiàn)最好。

該產(chǎn)區(qū)的葡萄酒顏色紅艷，果香濃郁，酒體完美，是我國西北葡萄酒的姣姣者。4.主要品種

梅鹿輒、黑品諾、赤霞珠、霞多麗等；少量北醇、煙73。5.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

甘肅莫高葡萄酒業(yè)公司甘肅涼州皇臺集團(tuán)公司蘇武莊園酒鋼集團(tuán)宏豐公司（紫

軒）甘肅祁連葡萄酒銷售有限公司（八）寧夏產(chǎn)區(qū)1.地理分布

主要位于賀蘭山東麓，系黃河沖積平原與賀蘭山?jīng)_積扇之間的洪積平原地帶，有120萬畝適宜發(fā)展葡萄生產(chǎn)。2.生態(tài)條件

屬中溫帶半干旱氣候區(qū)，年平均氣溫8.9℃，日照時(shí)數(shù)3029.6小時(shí)，年降雨150-200mm。氣候干燥，晝夜溫差大，光照充足，土壤含礫石，未開墾，土質(zhì)原始，適宜葡萄的生長，是目前西北較大的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)。3.產(chǎn)區(qū)特色

葡萄病蟲害少，香氣、色素發(fā)育好，含糖量高，含酸量適中，產(chǎn)量高，無污染，適于綠色食品生產(chǎn)。4.主要品種

赤霞珠、梅鹿輒、蛇龍珠、西拉、霞多麗、玫瑰香等。5.發(fā)展歷史

1984年建立第一個(gè)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄基地和一座年產(chǎn)4000噸的玉泉葡萄酒廠。目前中國重要的葡萄原料和原酒供應(yīng)基地之一。6.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

寧夏玉泉葡萄酒廠廣夏（銀川）賀蘭山葡萄釀酒有限公司寧夏御馬葡萄酒有限公司寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司西夏王集團(tuán)公司寧夏鶴泉葡萄釀酒有限公司賀蘭晴雪酒莊（九）新疆產(chǎn)區(qū)1.吐魯番產(chǎn)區(qū)（1）地理分布

位于低于海平面300m的吐魯番盆地，包括鄯善、紅柳河等地。（2）生態(tài)條件

夏季氣溫高達(dá)45℃，土壤為戈壁沙土、粉沙土或礫石壤土，透水透氣性強(qiáng)，漏水漏肥，鹽堿較重。（3）產(chǎn)區(qū)特色

四面環(huán)山，空氣干燥，是中國著名的火焰山，歷來是我國無核白葡萄生產(chǎn)和制葡萄干基地。

糖度較高，酸度相對較低，適于釀制具有西域特色的高檔甜型葡萄酒，品質(zhì)極佳。（4）主要品種無核白、喀什喀爾；

已成功試種了赤霞珠、梅鹿輒、品麗珠、歌海娜、西拉等2.石河子產(chǎn)區(qū)（1）地理分布

位于新疆北部的瑪納斯、昌吉和伊犁等縣市，是新疆建設(shè)兵團(tuán)近年來興建的新疆又一大規(guī)模的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)。（2）生態(tài)條件

屬于中溫帶干旱或半干旱地區(qū)。

氣候冷涼，年活動積溫3200-3800℃，6-8月份平均氣溫21-22℃，晝夜溫差大。年降水量200-300mm。（3）產(chǎn)區(qū)特色

有利于生產(chǎn)糖酸比協(xié)調(diào)的干紅、干白葡萄酒及香檳酒，是上述三種酒型有希望的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)區(qū)。（4）主要品種

赤霞珠、品麗珠、黑比諾、雷司令、霞多麗、賽美蓉、梅爾諾、煙73等。3.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

新疆西域酒業(yè)有限責(zé)任公司新疆樓蘭酒業(yè)有限公司

中信國安葡萄酒有限公司新疆正通葡萄酒廠新疆伊犁葡萄酒廠新疆焉耆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司（十）黃河故道產(chǎn)區(qū)1.地理分布

包括河南的蘭考、民權(quán)，安徽的蕭縣以及蘇北的部分地區(qū)。2.生態(tài)條件

氣候偏熱，年活動積溫4000-4500℃，無霜期210-240天，土壤為沙土。年降雨量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺長，病害嚴(yán)重，品質(zhì)降低。3.發(fā)展歷史

50年代初第一批建立有蕭縣葡萄酒廠，連云港建廠以及民權(quán)葡萄酒廠；

從1956年到1976年在河南民權(quán)、儀封、黃泛區(qū)農(nóng)場、蘭考和鄭州；安徽蕭縣、碭山、界首；江蘇連云港、徐州、宿遷和豐縣等地先后建立了13個(gè)酒廠。

4.主要品種

玫瑰香、佳利釀、白羽、龍眼、黑賽必爾、瓶兒、晚紅蜜、法國蘭、煙74、貴人香、雷司令。

5.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

民權(quán)五豐葡萄酒有限公司三九企業(yè)集團(tuán)蘭考葡萄酒公司蘭考路易葡萄釀酒有限公司河南賒店葡萄酒業(yè)有限公司

河南仰韶葡萄酒公司鄭州東方葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展公司連云港王府葡萄酒業(yè)有限公司連云港御馬葡萄酒有限公司徐州金馬葡萄酒業(yè)有限公司安徽古井雙喜葡萄酒有限公司安徽雙龍石桶酒業(yè)公司（十一）西南地區(qū)1.地理分布

包括云南（彌勒、蒙自、東川和呈貢等縣）及四川（攀西地區(qū)）金沙江干熱河谷地區(qū)，川西高原的部分地區(qū)（小金）。2.生態(tài)條件

亞熱帶高原型季風(fēng)氣候，四季變化不明顯；

而干濕季分明，11月至第二年4月為旱季，晴天多、日照足、降水量少、日溫差大；5-10月為雨季，降雨多集中在7-9月，年降雨量500-2800mm。3.發(fā)展歷史

云南具有悠久的葡萄種植歷史，目前的總面積達(dá)到3.5萬畝。其葡萄品種多以巨峰、水晶和玫瑰等鮮食葡萄為主。4.主栽品種

除了原來的玫瑰蜜(RoseHoney)外，試種了梅鹿輒、赤霞珠、歌海娜、煙73、貴人香、霞多麗等，其中梅鹿輒和赤霞珠的栽培面積最大。5.主要葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

云南高原葡萄酒有限公司云南紅河光明股份有限公司西昌正大葡萄酒有限公司九寨溝天然葡萄酒業(yè)有限公司香格里拉藏密小結(jié)：中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)1、分布范圍廣

從中國釀酒葡萄的分布看，相當(dāng)分散，這與世界釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)非常集中的特點(diǎn)不大相同，中國的十大產(chǎn)區(qū)從東到西，從南到北，相距都是201*公里以上，而法國波爾多葡萄產(chǎn)區(qū)面積雖是中國釀酒葡萄的1.5倍，但從東到西，從南到北的距離也不超過130公里。

2、富有特色（生態(tài)條件）

有世界最寒冷的通化產(chǎn)區(qū)，冬季氣溫-40℃，只能種植抗寒性較強(qiáng)的山葡萄；有世界最炎熱的吐魯番產(chǎn)區(qū)，夏季氣候高達(dá)45℃；有海拔1500m以上的云南高原彌勒產(chǎn)區(qū)；有在沙漠邊緣的甘肅武威產(chǎn)區(qū)；

由于中國釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境的巨大差異，使得具有不同風(fēng)格，不同種類，不同風(fēng)味的葡萄酒在中國都可以生產(chǎn)。葡萄酒新舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界

葡萄酒王國法國白酒圣地德國熱情洋溢意大利瓶中的陽光西班牙波特之鄉(xiāng)葡萄牙

自由創(chuàng)新的新世界

新世界之王美國冰酒新王國加拿大葡萄酒市場黑馬澳洲復(fù)合式風(fēng)貌南非葡萄種植天堂智利沉睡的巨人阿根廷六、葡萄品種

紅葡萄品種

1.赤霞珠（CabernetSauvignon）赤霞珠可能是目前世界上最有名、評價(jià)最高的葡萄品種，其原產(chǎn)地為法國波爾多地區(qū)的玻雅克（Pauillac），因其對各種天氣和土壤都能良好適應(yīng)，故各產(chǎn)區(qū)都普遍種植和釀造赤霞珠葡萄酒（英、德、葡萄牙、盧森堡例外），其中法國波爾多的赤霞珠葡萄酒更是各地酒廠爭相模仿的對象。赤霞珠最理想的生長條件為排水良好的土壤（以碎石土層最佳），溫度適中，海洋的影響也很重要，涼爽的夜晚和充足的陽光讓葡萄均衡生長和完全成熟，赤霞珠的葡萄果粒小而皮厚，故釀造出的來的酒，顏色深紫和單寧含量特高（口感粗糙）而需要較長時(shí)間的陳年期讓單寧柔和，而赤霞珠本身就具備豐富多變的特質(zhì)，透過橡木桶的孕育，更能增加其深度和內(nèi)涵。大部分的赤霞珠酒都是以赤霞珠葡萄品種為主體，再混加其他品種如品麗珠（CabemetFranc）和美樂（Merlot）增加其芳香和柔順感。不同的比例會造成不同的風(fēng)格和口味；赤霞珠以其初期的黑加侖子果香最為明顯，而隨后因釀造方法及陳年時(shí)間不同而逐漸演變，黑加侖子的果香也慢慢消失而形成更多的香與味，如莓、咖啡、香草等不同的芳香，其發(fā)展出來的多層次的口感，是其他品種所不能比擬的，赤霞珠雖味道強(qiáng)勁，但答題上來說并不是酒精感很高的酒，至少波爾多區(qū)的赤霞珠是這樣。赤霞珠的魅力來自時(shí)間的培養(yǎng)，選自上號產(chǎn)區(qū)和年份的赤霞珠，最佳飲用期為產(chǎn)后十年左右，故應(yīng)在年輕時(shí)選購，小心儲藏，以待其增值及臺哦選何時(shí)時(shí)機(jī)享用。紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實(shí)細(xì)小，能抵抗一般霉菌和疾病，種植容易，適宜種植于排水良好的礫石土壤，釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會生成多元的香味和口感。皮厚子粗的藍(lán)黑色蘇維翁丹寧太高，必須利用其他葡萄，例如梅洛，來中和它強(qiáng)勁的干澀度。有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會視該年的天氣來調(diào)整品種的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復(fù)雜。

產(chǎn)區(qū):法國波爾多盛產(chǎn)蘇維翁，很多著名的葡萄酒都是由它釀制而成，現(xiàn)在法國南部蘭格多克，胡西雍地區(qū)，也有很多酒農(nóng)以它來替換舊有的常規(guī)品種。"新世界"酒區(qū)大都引進(jìn)此品種大力栽培，尤以美國加州那帕山谷所釀出的蘇維翁最受推崇。

Carignan（佳麗釀）特色:葡萄酸度高，單寧強(qiáng)，顏色深，果香濃，有苦味。雖然佳麗濃葡萄的產(chǎn)量高，可是它也須要極細(xì)心的照料，因?yàn)樗�很容易感染病毒，沾染霉菌，和招致病蟲害，好在先進(jìn)的化學(xué)農(nóng)業(yè)有效的控制了這些困擾。

在蘭格多克-胡西雍產(chǎn)區(qū)佳麗濃葡萄種植量最大，釀酒時(shí)大多和Syrah與Mourvedre混合釀制。在西班牙也有佳麗濃葡萄種植，主要產(chǎn)區(qū)在卡塔隆尼亞，歷史悠久當(dāng)?shù)厝朔Q這種葡萄為Mazuelo或Mazuela是立奧哈Rioja的原料品種之一。

產(chǎn)區(qū):法國南部，在美國它被稱為Carignance，在意大利叫做Carignano，在西班牙它的名字是Carinena，墨西哥，阿根廷，智利與烏拉圭。2.CabernetFranc（品麗珠）

特色:它特有的個(gè)性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在當(dāng)?shù)厮�的主要功能是調(diào)和蘇維翁和梅洛，不過世界知名的Ch.ChevalBlanc（白馬酒莊）卻以它為主要成份。

溫度低而濕潤的泥土的地區(qū)較適合佛朗的生長，和迷戀地中海型氣候的蘇維翁不同，它鐘情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。產(chǎn)區(qū):在法國，主要分布在盧瓦爾山谷和波爾多的圣達(dá)美安和龐馬荷產(chǎn)酒區(qū)。其它如意大利東北和美國加州的北岸亦廣布佛朗的蹤跡。

3.美樂（Merlot）美樂以往一直生活在赤霞珠的陰影下，其主要功能用作調(diào)配赤霞珠，以柔和赤霞珠的高單寧，其酒勁也增強(qiáng)赤霞珠之整體結(jié)構(gòu)美，也是法國波爾多種植最多的葡萄品種。美樂的口感教柔順，果酸偏低，香味中大多帶著紅李或者櫻桃甚至草莓味。自從CheateauPetrus（采用差不多全部美樂釀造）名聞四海后，美樂開始受到關(guān)注，加州酒廠從20世紀(jì)70年代開始也生產(chǎn)單一品種之美樂葡萄酒，而且相信這種酒最少可在瓶中存貨50年。美樂葡萄果粒比赤霞珠粗大而皮薄，故其品種酒單寧量不高，顏色轉(zhuǎn)變速度快。4.黑比諾（PinotNoir）黑比諾是法國布根地區(qū)紅酒所采用的唯一紅葡萄品種，尤其以金山麓（COTED’OR）區(qū)特級葡萄園所釀造之紅酒，源自中世紀(jì)開始便聞名世界。一瓶出色的黑比諾，會讓其他產(chǎn)區(qū)或者葡萄品種酒黯然失色，是所有酒農(nóng)的希望和挑戰(zhàn)。黑比諾發(fā)芽和收成較早，適合于微冷的天氣，其過時(shí)生長非常不規(guī)則，并容易超越產(chǎn)量所需，故需定時(shí)修剪以避免產(chǎn)量過多及葡萄過密而破損；其葡萄果皮特別細(xì)薄而容易受天氣影響，所以在整個(gè)生長過程中都要倍加謹(jǐn)慎的照顧。其次，在釀造時(shí)也同樣困難，在發(fā)酵時(shí)需高溫運(yùn)動以求動人的香味，但稍微溫度過高酒香帶悶焦味，溫度不夠時(shí)則香味平庸，缺乏魅力。黑比諾因果皮細(xì)薄故丹寧量不高，甚至于可以說果酸比單寧還高。黑比諾紅酒大多是以單一葡萄品種釀造，顏色艷麗迷人。黑比諾也是釀造香檳酒的主要葡萄品種之一，因在更寒冷之香檳產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)之黑比諾顏色較淡，但可以讓香檳酒結(jié)構(gòu)上更加完美；博多區(qū)以外所生產(chǎn)的黑比諾也大部分用于釀造汽泡酒。黑比諾可以說是布根地區(qū)的代名詞，在世界各地都略有種植，以加州納帕山谷最成功，美國俄勒岡州和新西蘭的氣候也非常適合種植。屬早熟型，產(chǎn)量小且不穩(wěn)定，適合較寒冷氣候，于石灰粘土的表現(xiàn)最佳。由于存在久遠(yuǎn)有許多特性不同的無性繁殖系。對成長環(huán)境的要求較多，種植不如卡本內(nèi)－蘇維濃普遍。其品種特性不強(qiáng)，易隨環(huán)境而變，在良好的條件下黑皮諾雖然顏色不深，卻有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)構(gòu)和豐富的口感，極適陳年。其酒香于年輕時(shí)以紅色水果為主，如覆盆子及櫻桃等。陳年后的酒香則變化豐富，除動物香外，櫻桃酒及松露(truffe)香也常見。

除紅酒外，黑皮諾經(jīng)直接榨汁也適合釀制白色或玫瑰氣泡酒，是香檳區(qū)的重要品種之一，多與夏多內(nèi)及PinotMeunier混合，較其它品種豐厚且適陳年。勃根第的金丘縣是黑皮諾最佳產(chǎn)區(qū)，在德國及奧地利稱之為Spatburgunder，為主要黑色品種。

Merlot（梅洛又叫美樂、美露輒）原產(chǎn)自法國波爾多產(chǎn)區(qū)，為該區(qū)種植最廣的葡萄品種，早熟且產(chǎn)量大。和卡本內(nèi)－蘇維濃比起來，美露種以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地較柔順，口感以圓潤厚實(shí)為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內(nèi)－蘇維濃動輒十年二十年，較快達(dá)到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應(yīng)求。波爾多的玻梅絡(luò)和圣艾美濃產(chǎn)區(qū)較梅多克涼爽，適合美露生長，卡本內(nèi)－弗朗是最著名也是最優(yōu)產(chǎn)地。此區(qū)美露主要混合卡本內(nèi)－弗朗和少量的卡本內(nèi)－蘇維濃，以加強(qiáng)平衡感和豐富其香味。CabernetGernischt（蛇龍珠）CabernetGernischt屬于解百納品系。歐亞種。原產(chǎn)法國，為法國的古老品種之一。與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引人中國�，F(xiàn)在山東煙臺地區(qū)有較多栽培。

1892年，張?jiān)�從國外引�?24個(gè)葡萄品種，經(jīng)過成功嫁接后，衍生出很多新品種，蛇龍珠就是其中之一。解百納干紅里面的主要原料之一就是蛇龍珠，這種名貴的葡萄酒原料在中國也只有煙臺才大規(guī)模種植。而且，蛇龍珠只到80年代的末期才在全國范圍內(nèi)推廣種植。是

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釀造解百納葡萄酒的主要葡萄品種。

5.佳美（Gamay）佳美品種釀造的酒，單寧含量低，果味尤以草莓的果香特別濃郁，口感非常柔順，顏色紫紅并在酒杯中呈現(xiàn)紫羅蘭的艷麗顏色。佳美品種葡萄酒是屬于簡單型的紅酒，沒有多層次復(fù)雜口感，故無貯藏陳年價(jià)值，而且為求其新鮮果味，應(yīng)選用年份淺，釀造裝瓶后兩年內(nèi)的佳美紅酒最佳。佳美紅酒于攝氏15度左右飲用最能表現(xiàn)其清新果味，故可在飲用前稍加冷凍，可當(dāng)餐酒或純飲之用。法國薄酒萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)全部種植佳美品種，是法國最暢銷的紅酒之一，由于法國人很留意每年在薄酒萊區(qū)佳美品種的品質(zhì)，故每年秋收后便以獨(dú)特的釀造方法，生產(chǎn)薄酒萊新酒（BeaujolaisNouveau），于每年11月的第三個(gè)星期四，推出這種Nervous新酒，讓大家先品嘗當(dāng)年的薄酒萊，現(xiàn)在已成為風(fēng)氣，全世界都以先飲為快。6.希哈/希拉（Syrah/Shiraz）希哈（Syrah），原產(chǎn)于法國隆河區(qū)北部，也是最佳產(chǎn)地(傳說自伊朗傳入)。在新世界又稱希拉（Shiraz）。在法國以原產(chǎn)地中的羅地丘（CoteRotie）和艾米達(dá)吉（Hermitage）最為有名。性喜溫暖氣候，屬于多產(chǎn)及抗病能力的葡萄品種，酒色深紅，酒香濃郁、豐富，有黑櫻桃，黑漿果且?guī)в泻�椒、黑巧克力的味道。口感豐厚，高單寧，適合久存陳年。在加州及澳洲皆種植的非常成功，尤在澳洲紅葡萄種的主力，不論是單品種或是混合赤霞珠（CabernetSauvgnon），都是獨(dú)樹一幟的酒。希哈適合溫和的氣候，于火成巖斜坡表現(xiàn)最佳。酒色深紅近黑，酒香濃郁且豐富多變，年輕時(shí)以紫羅蘭花香和黑色漿果為主，隨著陳年慢慢發(fā)展成胡椒、焦油及皮革等成熟香�？诟薪Y(jié)構(gòu)緊密且豐厚，單寧含量驚人，抗氧化性強(qiáng)，非常適合久存陳年，飲用須經(jīng)長期橡木桶及瓶中培養(yǎng)。法國以外以澳州所產(chǎn)最為重要，在其原產(chǎn)地以羅第丘(CoteRotie)及艾米達(dá)吉(I"Hermitage)最為著名，是全球最優(yōu)產(chǎn)地，可媲美最高級的波爾多紅酒。

白葡萄品種

1.霞多麗（Chardonnay）如果赤霞珠是葡萄酒之王，那霞多麗一定是葡萄酒之后，更可以說是白酒的代名詞。全世界的葡萄酒產(chǎn)區(qū)很少沒有釀造莎當(dāng)妮白酒的（管制生產(chǎn)國家例外），因其對各類土壤天氣適應(yīng)力都很強(qiáng)而又容易釀造。不同氣候的產(chǎn)區(qū)和不同酒齡的莎當(dāng)妮，都有不同風(fēng)格，加上橡木桶的釀藏搭配，讓莎當(dāng)妮能倍添風(fēng)味，它可以在濃淡不同類型

中表現(xiàn)其優(yōu)點(diǎn)。大致上帶有柑橘類果香，在較溫暖的氣候中則發(fā)展處水蜜桃或蘋果香，如在橡木桶中陳年發(fā)酵另帶出奶油或者烤土司的味道。它可以單獨(dú)釀制也能與其他品種相互調(diào)配，如柔和CheninBlanc以增其韻味，在澳洲莎當(dāng)妮則會加賽美容（Sèmillon）。另一個(gè)更具體表現(xiàn)則來自香檳，香檳產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的莎當(dāng)妮，由于氣候寒冷導(dǎo)致味道較澀，口感單薄。但以香檳制造法的汽泡酒型態(tài)出現(xiàn)，則神奇的變成優(yōu)雅和復(fù)雜口感。莎當(dāng)妮是少數(shù)可貯藏的白葡萄酒品種，酒勁有力，淺酒齡時(shí)顏色淺黃中帶綠，果香濃郁而爽口，隨著酒齡層增加，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色或者金色，新鮮的水果味漸漸消失而變成多姿多彩的復(fù)雜味道，后韻更明顯的增強(qiáng)。莎當(dāng)妮是布根地區(qū)唯一種植的白葡萄品種，以Chablis的清新口感，及加州或澳洲的濃郁果香最為普及。原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。夏多內(nèi)是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。

隨產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變，霞多麗的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產(chǎn)區(qū)，如那帕谷和馬鞏內(nèi),則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由夏多內(nèi)所制的氣泡酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)最佳，區(qū)中以白丘最為著名。

2.長相思（SauvgnonBlanc）原產(chǎn)法國Loire，是Sancere和PouillyFume產(chǎn)區(qū)的唯一法定白葡萄品種。長相思可以使不甜或者是甜酒。長相思給人非常鮮明的青草和檸檬香，在口感上教一般白酒酸，屬于清爽型的酒。然而并不是每個(gè)人都喜歡其特殊口味，所以形成兩極化，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人可能以后就放棄它。由于長相思酸度較高，故其果香味特好，為享受其新鮮果香味，長相思酒應(yīng)早期飲用。且長相思因產(chǎn)地、釀造方法不同而口味各異，純長相思品種的酒不會因橡木桶貯藏或陳年而得益良多，通常會混配賽美容（Sèmillon），以賽美容的天都和香味平衡長相思的酸度及果味復(fù)雜度，增加其口感。加州的RobertMondaviWinery酒廠則在裝瓶前以全新的橡木桶釀藏處理而呈現(xiàn)教柔順，其多了一些橡木桶的香草味也減低其青草味，其改變有異于加州差un同略甜的長相思白酒，并命名為福美白酒（FumeBlanc）原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為FumeBlanc。主要用來制造適合年輕時(shí)飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。

蘇維濃所產(chǎn)葡萄酒酸味強(qiáng)，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨(dú)具，非常容易辨認(rèn)。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質(zhì)則常有火石味和白色水果香，過熟時(shí)常會出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。

3.雷司令（Riesling）雷司令是十大典型葡萄品種之一，原產(chǎn)于德國，可以說是德國酒的代名詞，全世界較寒冷產(chǎn)區(qū)都有種植，但產(chǎn)區(qū)甚至酒廠所釀造的風(fēng)格都不一樣。大家一般所熟識的雷司令都是泛指帶甜味在餐前或餐后喝的白酒，但因?yàn)槠渑c甜味常聯(lián)系在一起，所以未能受所有飲家偏愛。雷司令適合在教寒冷的天氣生長，香味上一般有萊姆和蘋果及特殊的汽油味，口感有填及不甜的酒，大多帶甜的雷司令具有相當(dāng)長的陳年能力。且由于氣候關(guān)系，酒精含量大多為一般葡萄酒的一半。約翰尼斯堡雷司令（JohannisbergRiesling）為德國SchlossJohannisberg村所生產(chǎn)釀造，清爽可口。適中的酸度，甜而不膩。在世界各地都有生產(chǎn)釀造。然而在德國部分就差個(gè)及法國阿爾薩斯（Alsace）所釀造之雷司令白酒則以甘性，果香細(xì)致聞名。Riesling（薏絲琳又叫雷司令）其原產(chǎn)地一直成迷，最早的種植記錄在德國萊茵河區(qū)。是德國及阿爾薩斯最優(yōu)良細(xì)致的品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候(如萊茵河區(qū))耐冷，多種植于向陽斜坡及砂質(zhì)粘土，產(chǎn)量大，為優(yōu)質(zhì)品種中最高。薏絲琳所產(chǎn)葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質(zhì)香味。酸度強(qiáng)，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細(xì)致、均衡，非常適合久存。

除生產(chǎn)干白酒外，所產(chǎn)遲摘和貴腐甜白酒品質(zhì)優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年，品質(zhì)可媲美塞米雍。

4.賽美容（Sèmillon）賽美容原產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)。通常和白蘇維濃一起混合制造有名的白酒，但和莎當(dāng)妮混合后成為風(fēng)味獨(dú)特的白酒。由于賽美容果粒小、皮薄糖分高，容易滋生霉菌。此霉菌會吸收葡萄內(nèi)的水份，提高糖分含量，且因皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酸度而產(chǎn)生特殊豐富香味。法國Sauternes用賽美容所產(chǎn)的甜白酒更是世界知名。但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產(chǎn)。適合溫和型氣候，產(chǎn)量大，所產(chǎn)葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實(shí)，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)�；旌咸K維濃以補(bǔ)其不足，適合年輕時(shí)飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。

塞米雍以生產(chǎn)貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytiscinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。

5.玫瑰香（Muscat）玫瑰香白酒的香與味頗具特色，容易辨認(rèn)，其獨(dú)特的香味來自葡萄本身的果糖，如其糖份在發(fā)酵時(shí)全部轉(zhuǎn)換為酒精，其香味也隨之消失，是故大部分玫瑰香白酒都故意釀造成甜酒以保留其芳香氣味。由于玫瑰香白酒酒精含量不高，芳香甜潤，故適合純飲或餐前酒，宜選用淺酒齡的玫瑰香以享用其清香味。全世界的產(chǎn)區(qū)都有種植玫瑰香，法國龍河區(qū)（Rhone）的MuscatdeBeaumes-de-Venise法定產(chǎn)區(qū)是允許添加葡萄烈酒以提高其酒精濃度，而又能保留其蜂蜜香甜，水梨果香，但同樣適合選用淺酒齡者飲用。七、釀酒葡萄與一般葡萄的區(qū)別

釀葡萄酒專用的葡萄與普通的葡萄有所不同,他們是生命力十分旺盛的攀緣性本質(zhì)藤本植物,類似的品種在北半球分布十分廣泛,其中有約40種極其相似,在植物學(xué)里同屬葡萄類。最好的專用葡萄叫“Vinifera”,意為“釀酒葡萄”，它與同類的植物有“Vitis

rupestri”(沙地葡萄)、“Vitisriparia”(河岸葡萄)、”“Vitisaestivalis”（夏葡萄），不過它們在許多地方都不如“Vinifera”,它果實(shí)里積累的糖分占自身體積的1/3,因此被人們評為最甜的水果之一，用它釀出來的酒既爽口又提神，“Vinifera”集諸多優(yōu)點(diǎn)于一身，其自然分布區(qū)域包括自里海的波斯海岸向西一直延伸到西歐溫帶地區(qū)。

野生葡萄與許多植物（例如柳樹、白楊和大多數(shù)冬青樹）一樣，一顆植株開的花非雌及雄，只有極少數(shù)是雌雄同株的。如果附近剛好有雄株能提供花粉，雌株就能順利開花結(jié)果，而基本上來講，雄株是不可能開花結(jié)果的。數(shù)量稀少雌雄同株的葡萄藤能結(jié)出一些葡萄，但產(chǎn)量只有普通雌株的一半。

最早對葡萄進(jìn)行人工種植的人，并不明白其中的道理，于是他們理所當(dāng)然地挑出那些多產(chǎn)的雌株，而舍棄不能產(chǎn)葡萄的雄株。然而沒有雄株存在，雌株根本不可能開花結(jié)果，只有那些雌雄同體的葡萄藤才能結(jié)出果實(shí)。經(jīng)過不斷的嘗試和失敗，人們終于發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)，于是就只選擇雌雄同株進(jìn)行栽培。栽培出的新藤自然也繼承了雌花和雄花一同綻放的特性，于是雌雄同株最終成為人工種植的葡萄和野生葡萄的區(qū)別。釀酒葡萄的品種有很多，和我們平常食用的葡萄有很大的差別，釀酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且顆粒小，基本不適合食用。

通常，釀酒葡萄的糖分和酸度都頗高，因此產(chǎn)出的酒體酒精濃度會超度12%，酸度（PH值）會低于3.6，從而使酒體免于細(xì)菌的影響而敗壞。紅葡萄酒中富含的單寧來自果皮和籽，是

天然的防腐劑。紅葡萄酒中的單寧口感苦澀，需要搭配較低酸度，否則不易入口。也就是說單寧越多，酸度應(yīng)該更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也為紅酒貢獻(xiàn)了單寧，橡木桶越新，單寧越多。

而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分較少，產(chǎn)出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自釀葡萄酒時(shí)，必須添加額外的酸性或者糖分。糖分經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐劑，因此酒體必須達(dá)到一定的酒精濃度才能防止

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敗壞。酸度太低，經(jīng)過與空氣接觸，容易滋生細(xì)菌，逐漸將酒體轉(zhuǎn)化成醋。

八葡萄酒加工過程

1．紅葡萄酒加工過程分選→除�！�破碎→果漿調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵和陳釀→調(diào)配→過濾→裝瓶→殺菌→包裝→成品(1)原料。選用充分成熟的品種，糖分20％一22％，酸0．45％一0.6％。

(2)破碎和調(diào)整。為了便于發(fā)酵，葡萄先行破碎。破碎機(jī)工作面以硬木或不銹鋼質(zhì)為宜。破碎要求果穗脫粒完全，粒粒打破，但不打碎種子和果梗。破碎后除去果梗。破碎時(shí)加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加約0．1％一0．2％果膠酶制劑，以便于以后的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時(shí)可用同類果漿加以稀釋。

(3)主發(fā)酵。酒精發(fā)酵按其強(qiáng)度劃分為前后兩個(gè)階段，即主發(fā)酵和后發(fā)酵。主發(fā)酵亦稱前發(fā)酵。酵母及其酶類代謝糖類的酒精發(fā)酵過程，強(qiáng)度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。釀酒發(fā)酵上，酒精生成量比理論數(shù)低，每l糖度只能生成約0．6°，因此果漿糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外，酒精發(fā)酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高級醇等生成。其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高級醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質(zhì)，構(gòu)成了葡萄酒的酒香。后發(fā)酵速度慢，強(qiáng)度小，僅僅分解剩余的殘?zhí)�，生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發(fā)酵和后發(fā)酵分開進(jìn)行，其間介入壓榨過程。葡萄酒發(fā)酵利用的酒母是經(jīng)人工培養(yǎng)的直接加于發(fā)酵液中的酵母液。酵母菌種的優(yōu)劣，對葡萄酒酒質(zhì)有很大影響，釀制葡萄酒只能選用葡萄酒酵母。選用優(yōu)良的菌株有發(fā)酵完全、發(fā)酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易敗壞、酒香濃和酒質(zhì)均一等優(yōu)點(diǎn)。優(yōu)良的菌種有輕工發(fā)酵所1203號、張?jiān)?1號、張?jiān)?9號、昌黎玫瑰香酵母、一面坡l號、萊陽102號、通化l號等。國外有波爾多、艾?斯蒂伯格、多加意、1405等種。發(fā)酵時(shí)酒母用量約為發(fā)酵液的2%-10%。葡萄酒發(fā)酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般采取開放式發(fā)酵，但在釀酒后期氣溫較低時(shí)，又以密閉式有利。前發(fā)酵的發(fā)酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發(fā)酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養(yǎng)條件以及溫度和酸堿值等而不同。紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養(yǎng)條件較好，又因開放式發(fā)酵通氣性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成灑帽、品溫容易上升等原因，發(fā)酵較快，大致在20—25℃條件下，主發(fā)酵期約為10天。發(fā)酵期間根據(jù)品溫、糖度、酒度等的變化進(jìn)行管理。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。以致發(fā)酵終了時(shí)，酒精生成量接近于室溫，二氧化碳?xì)馀菹∩�，渣滓和酵母下沉，發(fā)酵液也較清晰，此時(shí)即表明前發(fā)酵已達(dá)終點(diǎn)。

(4)后發(fā)酵和陳釀。后發(fā)酵是酵母及其酶類代謝發(fā)酵液中殘?zhí)堑碾A段。原酒中尚含1％-2％的殘?zhí)牵�只有通過后發(fā)酵才能進(jìn)一步降低殘?zhí)橇亢颓宄�沉淀物。后發(fā)酵強(qiáng)度小，速度慢，生成少量酒精。為了防止雜菌侵入，須在密閉式發(fā)酵桶中進(jìn)行。必要時(shí)可加用少量酵母營養(yǎng)

料。后發(fā)酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定，一般約需3—5個(gè)星期。發(fā)酵后期不再有二氧化碳逸出時(shí)，即表明后發(fā)酵已經(jīng)完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉淀后，除滓換桶進(jìn)行陳釀。陳醋是新酒貯存于橡木桶中增進(jìn)風(fēng)味香氣等的過程。新酒較混濁，并帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陳釀期中酒液經(jīng)緩慢氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質(zhì)得以改善。葡萄酒陳釀l一2年得以成熟，干紅葡萄酒需時(shí)略長。

(5)裝瓶和殺菌。葡萄酒成熟后即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而后裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15—20分鐘，或85℃、1一2分鐘。

九、影響葡萄酒質(zhì)量與風(fēng)格的因素

葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人在一定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植一定的葡萄品種，收獲其果實(shí)，通過相應(yīng)的工藝進(jìn)行釀造的結(jié)果。因此，原產(chǎn)地的生態(tài)條件、葡萄品種以及人所采用的栽培、采收、釀造方式等，決定了葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。葡萄酒的質(zhì)量主要取決于：

1.產(chǎn)地：不同地區(qū)的葡萄酒的風(fēng)格完全不同，葡萄酒的品質(zhì)主要取決于釀酒葡萄，釀制葡萄酒的原料--葡萄對葡萄酒品質(zhì)的重要性。而葡萄的品質(zhì)又主要取決于葡萄產(chǎn)地的氣候和土壤等自然資源條件。不同的區(qū)域適合栽種不同種類和檔次的葡萄，而不同種類的葡萄分別適用于不同品種的葡萄酒的釀造，即使同一區(qū)域同一品種的葡萄在不同年份也有品質(zhì)的區(qū)分。西班牙的世界名酒“雪利酒（Sherry）”因產(chǎn)于西班牙西端的雪利市得名，而釀制雪利酒的葡萄則必須是產(chǎn)于這一帶的葡萄，其它地區(qū)的葡萄是不可以的。類似的還有法國的香檳、干邑、西班牙的cava等等。

2.氣候：首先是氣溫，它深深地影響著葡萄的生長。葡萄要經(jīng)過低于0℃的冬眠時(shí)期，到來年的春天才會發(fā)芽。若上年的溫度未低于0℃，葡萄就無法發(fā)好芽。氣溫高于10℃葡萄才能生長。接著是陽光，也可稱為日照，它影響葡萄皮的顏色。如果陽光不夠充足，則外皮無法產(chǎn)生大量的紅色素，那么釀出來的紅酒色澤便不夠漂亮。而生長期足夠的高溫，能讓葡萄甜味增加。雨水的多少，要看葡萄生長到哪一時(shí)期而定。若是發(fā)芽后，為了使葉子成長便需要大量的水分，待開花時(shí)又不能下太多雨，否則花掉光了便不會結(jié)果實(shí)。到了采收季節(jié)，雨水也不能太多，否則葡萄酒的味道會變淡。此外，濕度也起著舉足輕重的作用，如果太潮濕，葡萄樹容易產(chǎn)生疾病，尤其是霉菌。霜害是葡萄種植戶最不愿碰到的，當(dāng)霜結(jié)得多時(shí)，葡萄的產(chǎn)量除了減少之外，還會延后葡萄的成熟，而且常會造成當(dāng)年的葡萄成熟度不佳，而無法釀出精彩的酒。冰雹也是個(gè)可怕的自然災(zāi)害，使葡萄收成減量，釀造的葡萄酒還常常帶有梗味，影響品質(zhì)。

3..樹齡：葡萄樹體生命周期大至要經(jīng)歷：胚胎期、幼樹期、生長結(jié)果期、衰老死亡期，不同生長階段生長特點(diǎn)不同，必然，對葡萄果實(shí)的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響。隨著樹齡增長，一方面根系生長進(jìn)入平穩(wěn)期，另外根系在土壤深層分布比例加大，而使樹體抗外界環(huán)境（降雨、氣溫等）變化能力增強(qiáng)，葡萄樹體生長平穩(wěn)；同時(shí)根系在土壤中分布更為廣泛，吸收營養(yǎng)的能力也就增強(qiáng)，這些都有利于果實(shí)質(zhì)量的提高。

4.年份：在酒的標(biāo)簽上標(biāo)明它的身份至少有兩個(gè)原因，一是證明這個(gè)酒的酒齡，以便允許葡萄酒愛好者按照他的口味和狀況選擇一個(gè)年青的酒或是陳年的酒；二是說明葡萄收獲的年份，一般來說葡萄園中的葡萄，一年和一年的收獲質(zhì)量是有很大不同的，所產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量水平也有很大的差異，在酒瓶上標(biāo)明年份，可給消費(fèi)者在去掉瓶塞前就能獲得酒的質(zhì)量信息。5.采摘：手工采摘>機(jī)器采收？手工采摘可以盡可能的減少對葡萄的破壞,同時(shí)也可以挑選最好的葡萄采摘,機(jī)器采摘效率高,但是對葡萄的破壞大,容易帶進(jìn)枝葉,和未成熟的葡萄.成熟>未成熟？葡萄只有完全成熟時(shí)才能釀出最好的葡萄酒,用青澀的葡萄根本不可能釀出優(yōu)

質(zhì)的葡萄酒.夜間>白天？夜間采收,葡萄中的香氣濃度能達(dá)到最高,但是成本很高!

6.產(chǎn)量:葡萄的產(chǎn)量越高釀造的葡萄酒越多,但是葡萄酒的品質(zhì)就沒有辦法保證,事實(shí)上很多酒莊是通過降低葡萄的產(chǎn)量來提高葡萄酒的質(zhì)量的，主要的手段有減少每畝種植葡萄樹的數(shù)量,減少果穗,剪掉成熟度不好的果穗等等,保證用于釀酒的葡萄品質(zhì)。

7.工藝:包括是否用木桶發(fā)酵和儲藏,所用木桶的類型(美國.法國)新舊,陳釀時(shí)間(幾個(gè)月還是幾年),是否過濾(過濾能得到澄清透亮的葡萄酒,但是也能帶走大部分香氣)。問：橡木桶對葡萄酒有那么重要嗎？答：可以說橡木桶對葡萄酒很重要，否則世界上也不會有那么多的高檔酒莊每年購買那么多價(jià)格昂貴的橡木桶。從法國近年來的橡木桶的生產(chǎn)量和出口量增長的趨勢來看，橡木桶在葡萄酒生產(chǎn)中的使用已受到世界各優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的重視，而中國的高檔葡萄酒產(chǎn)量和橡木桶的使用量是不成比例的。使用橡木桶不僅是要橡木的味道，而是要它的木質(zhì)單寧，要它的微氧作用，要它精確烘烤而帶來的香氣。就是說橡木桶不僅僅是提供木頭味，更大的作用是它形成的微氣候?qū)ζ咸丫频呐囵B(yǎng)作用，這是其它任何方式的儲存都無法替代的。橡木桶的使用目的不是改變葡萄酒的特性，而是保持酒本身自有的優(yōu)點(diǎn)基礎(chǔ)上，使得酒的香氣更和諧更復(fù)雜，口感更醇厚更濃郁。

十、葡萄酒禮儀

選酒1、看產(chǎn)地。依據(jù)地理知識判斷當(dāng)?shù)仄咸哑焚|(zhì)是否良好，即：干旱少雨、光照充足地區(qū)葡萄成熟好，無病害，農(nóng)藥污染少。2、看出廠日期。3、看葡萄酒的壽命。按出廠日期算，五六年之內(nèi)都屬于它的最佳飲用期。4、看酒中是否有沉淀或異物。異物如果是軟木渣，則不影響飲用；沉淀物如果呈粒狀，瓶倒立沉淀迅速下降，且酒液仍透明，則多為酒石沉淀，亦不影響其飲用。如果酒體渾濁或者有絮狀物，則可能發(fā)生霉變，不宜選購。5、看顏色。干白葡萄酒多為微黃帶綠，干紅葡萄酒也有深紅、寶石紅、磚紅等多種顏色。紅酒的色度隨紅酒的藏釀而變化；新酒通常為深紅色，藏釀酒杯邊處的顏色變淺，并帶有淡棕色。發(fā)暗失去光澤或酒體渾濁的干紅葡萄酒不宜選購。除此之外，選購葡萄酒時(shí)要注意幾點(diǎn)：一是選多年經(jīng)營的名牌產(chǎn)品；二是選擇知根知底的產(chǎn)品；三是到直銷店、特約經(jīng)銷店或信譽(yù)度高的經(jīng)銷店去選購。場所

品酒的場所最好選在空氣清新、氣溫涼爽的房間。室溫以攝氏1820度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在1416度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應(yīng)超過20度，因?yàn)闇囟忍�高會讓酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現(xiàn)酸味。室內(nèi)應(yīng)避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味。另外還需要具備白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的后面，觀察酒色。時(shí)間

理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說這個(gè)時(shí)段，人的味覺最靈敏。酒杯

葡萄酒杯類雖多，在選購時(shí)仍有共同的基本原則：1.無色透明；2.杯腹最好無裝飾，以便于觀賞葡萄酒的原色；3.材質(zhì)不宜太厚，以免影響品嘗時(shí)的觸感；4。選用高腳杯子，這樣當(dāng)轉(zhuǎn)動酒杯觀察時(shí)不會由于手的溫度影響杯中的酒。此外，葡萄杯使用過后應(yīng)立即清洗。洗滌時(shí)先用溫和的清潔劑洗凈，再用熱水沖洗，最后以不留棉絮的干布擦干，即可倒掛于杯架，或?qū)⒈�口朝上立放，以免積存悶臭氣味。

開酒

優(yōu)美的開瓶動作是一種藝術(shù)。開酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因?yàn)榭赡軙�將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開瓶器，當(dāng)轉(zhuǎn)動螺絲鉆時(shí)，兩邊的把手也會緩緩地升起，當(dāng)手把升到頂端時(shí)，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出(但如果軟木塞太長，就很難一次就將其順利撥出來)。如果是用所謂的“侍者之友”的專業(yè)開瓶器，建議不要將螺絲鉆一次全鉆進(jìn)去，留下一環(huán)(因?yàn)榭赡懿恢�道軟木塞的長短，如果一次就把螺絲鉆全鉆到底，會穿過木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi))，然后將手把扳下，把另一個(gè)支撐點(diǎn)支撐在瓶口，用左手握住，再用右手將手把直直地“提起來”(注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因?yàn)槭┝Ρ塾�長愈省力)。如果發(fā)現(xiàn)軟木塞太長，無法順利撥出時(shí)，請先停止，將所預(yù)留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到軟木塞感覺快撥出時(shí)就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉(zhuǎn)動，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救�。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了。醒�?/p>

為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來，尤其是一些味道比較復(fù)雜、重單寧的酒，更需要長的時(shí)間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來。通常老酒的醒酒時(shí)間比年輕的酒短，厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時(shí)間要長，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點(diǎn)時(shí)間醒酒。

但如果僅僅只是打開軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實(shí)無太大的作用，因?yàn)榇藭r(shí)酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費(fèi)時(shí)漫長，因此，至少應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。聞酒

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣(尤其是空氣中的氧)接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜，酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來的果香(不單只有葡萄的果香)，發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的味道以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復(fù)雜、豐富的酒香。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。

嘗酒讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時(shí)，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)1520秒。佐餐由于葡萄酒歷來是作為佐餐飲料而存在的，所以建議應(yīng)配合其它食物一起飲用。最好是在進(jìn)餐時(shí)飲用。在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時(shí)，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細(xì)膩、醇正、爽凈的特點(diǎn)，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以

及各種名貴魚時(shí)，更能突出各種菜肴的風(fēng)味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時(shí)，口味極佳。

上酒如果您宴請客人時(shí)，可以先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒；斟酒宴會開始前，主人先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒時(shí)不宜太滿，以3/5為好，給客人斟完酒后，主人才能自己倒。

敬酒宴會進(jìn)行中，主要做到“獻(xiàn)、報(bào)、酬”�！矮I(xiàn)”指主人先敬酒于賓客；客人飲畢后需回敬主人，此為“報(bào)”；然后為勸客人多飲，主人必先飲以倡之，此為“酬”。干杯時(shí)要碰杯，而且要碰出聲響來。每逢碰杯，主賓均要站起身來，面向?qū)Ψ秸�視，才算禮貌，否則為失禮。還有一個(gè)禮俗即是酒后吃飯，主人一般在旁陪飲，主人即時(shí)不喝酒，也不能先客而吃飯，否則為失禮。儲存1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤；

2、理想的貯酒溫度在1016攝氏度，溫度愈低，成熟愈緩，濕度約在60%80%，但濕度超過75%時(shí)酒標(biāo)容易發(fā)霉；

3、恒溫比低溫更重要，要遠(yuǎn)離熱源如廚房、熱水器、暖爐等。如果沒有理想的貯酒設(shè)備，又想買些酒放著慢慢飲用品嘗，可以用報(bào)紙、尼龍等材料包裝起來，這樣可減少外界溫度變化的影響，然后裝箱，再找最涼爽而且不受日照影響的地方來儲藏；4、避免強(qiáng)光、噪音及震動的傷害；

5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味

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