餐飲傳菜部培訓(xùn)計劃

餐飲傳菜部培訓(xùn)計劃

來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年11月15日點(diǎn)擊數(shù)：

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傳菜部培訓(xùn)計劃

1、儀容儀表及禮貌禮節(jié)2、托盤服務(wù)規(guī)范3、傳菜員崗位職責(zé)4、傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)5、傳菜部員工注意事項第一課

一、培訓(xùn)課題：服務(wù)員儀容儀表及禮貌用語二、課時安排：60分鐘/課時三、培訓(xùn)內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用語

四、培訓(xùn)目標(biāo)：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì)五、培訓(xùn)方式：講解及演示培訓(xùn)內(nèi)容

一、1.員工儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；2.2按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；2.3不留長指甲

2.4男服務(wù)員堅持每天刮胡子。3、著裝:

3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；3.2領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；3.3鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳4、個人衛(wèi)生：

4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務(wù)：站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進(jìn)餐廳時”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時”用直臂式。在服務(wù)中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.9、傳菜員應(yīng)做到“三輕：即說話輕、走路輕、操作輕。

上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。10、傳菜員的舉止應(yīng)做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。二.餐廳服務(wù)中的禮貌用語1、問候聲：

“先生（小姐）您好！歡迎光臨�！�/“中午（晚上）好，歡迎光臨！”/“歡迎您來這里進(jìn)餐”2、感謝聲

2.2“謝謝您的幫助”2.3“謝謝您的光臨”2.4“謝謝您的提醒”4道歉聲

4.1“對不起，請稍等，馬上就好！”4.2“對不起，打擾一下”

4.3“實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”5應(yīng)答聲

5.1“好的，我會通知廚房，按您的要求去做。”5.2“好的，我馬上就去”5.3“好的，我馬上安排。”5.4“沒關(guān)系，這是我應(yīng)該做的�！�5.5“我明白了�！�6祝福聲

6.1“祝您用餐愉快�！�

6.2“新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂”7送別聲

7.1“先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。”7.2“先生（小姐）再見�！�7.3“請慢走”/“請走好更多【員工培訓(xùn)計劃】資料

擴(kuò)展閱讀：餐廳部傳菜員崗位培訓(xùn)計劃1

東營藍(lán)海新悅大飯店餐廳部傳菜員崗位培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)的需求

餐廳部近期針對加入新員工較多，為更好的使新員工熟悉工作流程，進(jìn)入工作狀態(tài)，主要針對部門員工的操作技能及靈活服務(wù)技巧等方面進(jìn)行培訓(xùn)。使新員工在最短的時間內(nèi)單獨(dú)頂崗。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

1.通過儀容儀表的培訓(xùn)，使學(xué)員掌握相關(guān)要求，在上崗期間能達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以最好的儀容儀表面對賓客。

2.通過靈活服務(wù)技巧的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)靈活度，使員工能自如應(yīng)對工作中出現(xiàn)的問題。3.通過服務(wù)知識的培訓(xùn)，使學(xué)員掌握相關(guān)的理論知識，開闊知識面，提高工作質(zhì)量。

4.通過技能的強(qiáng)化練習(xí)，使學(xué)員鞏固操作技能，使班中的各種操作符合標(biāo)準(zhǔn)要求，提高工作效率。5.通過部門的關(guān)心計劃，使員工盡快融入到我們大家庭中，真正的喜歡這份工作并努力做好。三、培訓(xùn)控制措施（一）培訓(xùn)分工：訓(xùn)導(dǎo)師：張凱訓(xùn)導(dǎo)員：姜峰

學(xué)員：殷丁�。◣蛶�師傅：滕達(dá)）劉新鵬（幫帶師傅：張金山）王龍（幫帶師傅：邢其朋）董海波（幫帶師傅：薄純?nèi)穑�（二）崗位職�?zé)

1.訓(xùn)導(dǎo)師為這次培訓(xùn)的總控人員，負(fù)責(zé)對培訓(xùn)內(nèi)容的審核，對培訓(xùn)進(jìn)度進(jìn)行總體控制，對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估。

2.訓(xùn)導(dǎo)員負(fù)責(zé)對培訓(xùn)的紀(jì)律控制、物品準(zhǔn)備、教具準(zhǔn)備以及培訓(xùn)后效果的驗證。3.學(xué)員負(fù)責(zé)在培訓(xùn)過程中認(rèn)真學(xué)習(xí)，并將所學(xué)的內(nèi)容運(yùn)用到實際工作中去。四、培訓(xùn)時間

9月25日11月15日上午8：309：30五、培訓(xùn)地點(diǎn)：

在沒有接待的情況下在多功能廳進(jìn)行培訓(xùn)，如多功能廳有接待地點(diǎn)改為四樓玉堂廳。六、培訓(xùn)實施：（一）整體安排：階段項目培訓(xùn)重點(diǎn)讓員工熟悉所在酒店的環(huán)境培訓(xùn)目的讓員工感受到集體的關(guān)心，讓其融入大家庭中。提高員工自信力，塑造良好服務(wù)姿態(tài)，培養(yǎng)與客溝通意識了解部門的各項制度并在實際工作中運(yùn)用。備注第一階段關(guān)心計劃第二階段崗位素質(zhì)儀容儀表、《服務(wù)手冊》第九章內(nèi)容第三階段部門制度部門內(nèi)規(guī)章制度、部門本職

第四階段應(yīng)知應(yīng)會1.個性化服務(wù)知識、2.靈活服務(wù)用語3.設(shè)施設(shè)備使用、維護(hù)保養(yǎng)4.理論考核1.托盤2.上菜3.技能考核、評估增加員工知識量，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)奠定基礎(chǔ)提高員工的技能，能更好的顧客服務(wù)。做好廚房與餐廳的信息傳遞，為一線提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第五階段技能第六階段流程培訓(xùn)（二）具體實施：1.第一階段：關(guān)心計劃關(guān)心內(nèi)容召開部門的歡迎會召開班組歡迎會關(guān)心時間入部門的第一天傳菜流程關(guān)心標(biāo)準(zhǔn)要求由部門經(jīng)理召開部門的大班會，在會議上對新員工進(jìn)行介紹，由新員工在大班會上進(jìn)行自我介紹，讓大家對新員工有所了解。由班組老員工做自我介紹并分別對新員工說一句鼓舞的話，便于新員工很快適應(yīng)該班組，并由領(lǐng)班根據(jù)新員工的性格分配幫帶師傅。由幫帶師傅帶領(lǐng)新員工對酒店各區(qū)域行走路線試走（食堂、洗衣房、洗手間、辦公室、宿舍、財務(wù)部、沖飯卡處）由班組領(lǐng)班帶領(lǐng)新員工到宿舍對新員工的物品應(yīng)怎樣擺放進(jìn)行講解。（貴重物品的存放）由幫帶師傅利用班前或班后時間帶對新員工講解附近的商店、關(guān)心人員部門經(jīng)理入班組第一個班前會各班組領(lǐng)班各區(qū)域行走路線員工物品的放置入班組第一天幫帶師傅入班組第一天各班組領(lǐng)班購物地點(diǎn)入班組第一天購物廣場，如員工需要購物，班后由師傅一同去購買并現(xiàn)場講解購物地點(diǎn)。領(lǐng)班在日常工作中每周兩次與新員工進(jìn)行交流（家庭、生活、幫帶師傅對新員工語言關(guān)心每周兩次工作），對新員工做的較好的及時表揚(yáng)，做的不好的及時告知其幫帶師傅進(jìn)行重點(diǎn)幫帶。各班組領(lǐng)班部門總每周由部門經(jīng)理與新員工每周一次、部門總監(jiān)每兩周一次與新座談會每周員工進(jìn)行座談，了解員工的思想狀況及工作情況，并不斷的表揚(yáng)員工。監(jiān)、經(jīng)理

2.第二階段：崗位素質(zhì)培訓(xùn)培訓(xùn)項目培訓(xùn)內(nèi)容1、行為、舉止規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)形象塑造2、形體禮儀強(qiáng)化練習(xí)3、儀容儀表要求第三階段：部門制度培訓(xùn)項目培訓(xùn)內(nèi)容部門內(nèi)規(guī)章制度部門制度部門本職10.1劉鵬理論教學(xué)現(xiàn)場講解培訓(xùn)時間培訓(xùn)人培訓(xùn)方式控制措施班前提問、日常檢查的形式檢查員工的掌握情況85分及格

第四階段：應(yīng)知應(yīng)會培訓(xùn)項目個性化服務(wù)識靈活服務(wù)語言設(shè)施設(shè)備使用及維護(hù)保養(yǎng)培訓(xùn)內(nèi)容個性化導(dǎo)則及實施日常服務(wù)中的靈活語言現(xiàn)使用設(shè)施設(shè)備的使用及維護(hù)保養(yǎng)培訓(xùn)時間10.910.1010.11主講：張凱助教：姜峰現(xiàn)場講解培訓(xùn)人培訓(xùn)方式理論教學(xué)控制措施9.25-9.27康建榮模擬練習(xí)85分及格培訓(xùn)時間培訓(xùn)人培訓(xùn)方式控制措施班前提問、日常檢查的形式檢查員工的掌握情況考核理論考核10.12彭賢張凱理論考核85分及格姜峰

第五階段：技能培訓(xùn)項目培訓(xùn)內(nèi)容上菜技能托盤技能考核、評估第六階段：流程培訓(xùn)

工作流程培訓(xùn)（技能培訓(xùn)主要以崗位的基本操作技能為主，在培訓(xùn)過程中教案的準(zhǔn)備要與實際工作相結(jié)合，特別是案例必須是員工經(jīng)常遇到的。）

（1）主流程：（紅色字體為培訓(xùn)重點(diǎn)）

3

培訓(xùn)時間10.13-10.1411：00-14：0010.17-10.2110.22培訓(xùn)人培訓(xùn)方式控制措施主講：張凱現(xiàn)場講解助教：姜峰注重模擬演練，注意單項模擬演練練習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)。彭賢張凱姜峰簽到

餐后清理班前會餐前準(zhǔn)備餐中傳菜簽退（2）分流程：（紅色字體為培訓(xùn)重點(diǎn)）★簽到

★班前會自查（儀容儀表）

★餐前準(zhǔn)備提酒水餐前衛(wèi)生清理★餐中傳菜傳涼菜★餐后清理

撤臺（3）傳菜員培訓(xùn)項目工作流程培訓(xùn)內(nèi)容主流程與分流程及相互之間的關(guān)聯(lián)簽到、簽退、班前會操作細(xì)則10月29日張凱理論講解培訓(xùn)時間培訓(xùn)人培訓(xùn)方式控制措施理順工作程序主要培訓(xùn)員工的注意事項側(cè)重于模擬練10月30日主講：劉統(tǒng)賀助教：姜峰理論講解習(xí)，在練習(xí)時注模擬練習(xí)意單項的操作時間。4

列對參加班前會接受檢查（儀容儀表）自我調(diào)整向上級反映問題接受上級工作安排或培訓(xùn)解散設(shè)備檢查物品準(zhǔn)備餐前站位傳熱菜傳面點(diǎn)傳水果清理剩余食品、酒水撤酒瓶、倒垃圾班前會提酒水設(shè)備檢查物品準(zhǔn)備餐前衛(wèi)餐前準(zhǔn)備生清理餐前站位撤臺清理剩余食品、餐后清理酒水撤酒瓶、倒垃圾備注培訓(xùn)項目培訓(xùn)內(nèi)容10月31日13：00-14：30主講：薄純?nèi)鹬�教：張凱現(xiàn)場講解現(xiàn)場講解1.在培訓(xùn)的過程中，幫帶師傅根據(jù)每天培訓(xùn)的內(nèi)進(jìn)行幫帶，并形成幫帶記錄。2.幫帶計劃同培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)時間11月12日11月13日培訓(xùn)人張凱姜峰彭賢培訓(xùn)方式控制措施側(cè)重于模擬練習(xí)，在綜合練習(xí)傳菜流程練習(xí)模擬練習(xí)練習(xí)時注意單項的操作時間�？己四�擬整體流程考核11月14日11月15日張凱技能考核姜峰穿插理論知識七、鞏固效果

1.利用每階段考核的方式對員工的掌握情況進(jìn)行檢查，對于單項考核成績達(dá)到90分的員工給予20元獎勵。

2.在日常工作中，領(lǐng)班要對員工的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行檢查，幫帶師傅每天對于學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行點(diǎn)評，領(lǐng)班做好抽查，經(jīng)理做好抽查。

八、考核、獎懲培訓(xùn)期間考核：

（1）培訓(xùn)期間的考核分為理論考核與技能考核，考核采取階段性考核和總體考核的方式進(jìn)行。（2）對于考核不合格的員工，給予二次補(bǔ)考機(jī)會，對于補(bǔ)考不合格的員工，按《員工手冊》三級過失進(jìn)行處理。

（3）對于技能考核，采取培訓(xùn)過程中逐一過關(guān)制，每一個培訓(xùn)項目結(jié)束后，對員工實施邊操作邊考核，操作流程全部培訓(xùn)完畢后，統(tǒng)一對員工實施考核。以上兩種考核，第一次考核不合格的員工，給予兩次補(bǔ)考機(jī)會，補(bǔ)考不合格的員工，按《員工手冊》三級過失進(jìn)行處理，并在培訓(xùn)結(jié)束后參加下一輪的補(bǔ)訓(xùn)，對于補(bǔ)訓(xùn)不合格的員工，給予工資降級處理。

東營藍(lán)海新悅大飯店餐廳部201*年10月7日

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