傳菜員領(lǐng)班工作流程

傳菜員領(lǐng)班工作流程:

一、營(yíng)業(yè)前的工作

1、對(duì)管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行巡視檢查，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、對(duì)管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點(diǎn)部位和易燃品使用和管理情況進(jìn)行巡視檢查，有無(wú)隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定.

4、與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準(zhǔn)備問(wèn)題。檢查備餐前的開餐準(zhǔn)備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準(zhǔn)備是否齊全。

5、與接待確認(rèn)定餐情況（特別是大型宴會(huì)）并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn)備情況。6、查驗(yàn)餐廳應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。7、查驗(yàn)傳菜間配電裝置是否開啟。二、營(yíng)業(yè)中的工作

1、客人如有不滿意和投訴，必須及時(shí)協(xié)助謹(jǐn)慎解決。

2、開餐期間，認(rèn)真負(fù)責(zé)廚房的劃菜工作，準(zhǔn)確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。3、隨時(shí)與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時(shí)進(jìn)行前后溝通。4、當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時(shí)，馬上采取必要的措施。5、做好及時(shí)處理各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作。

6、檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并保證準(zhǔn)確無(wú)誤。三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作

1、檢查員工的收市工作，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2、收市時(shí)，督促員工收回各種用具，督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。

3、檢查足以引起火災(zāi)的危險(xiǎn)和重點(diǎn)防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問(wèn)題，及時(shí)處理，必要時(shí)向值班經(jīng)理匯報(bào)。4、查看第二天的訂餐情況，并了解是否有特別注意事項(xiàng)。

5、離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。

6、了解熟悉各種會(huì)議的布置與臺(tái)型設(shè)計(jì)，掌握各種會(huì)議及宴會(huì)服務(wù)的傳菜程序，并對(duì)傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。

7、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進(jìn)員工介紹說(shuō)明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。

8、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

餐廳宴會(huì)工作流程:

一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：

在收到通知單后，要知道的主要內(nèi)容，包括:臺(tái)數(shù)、保證及預(yù)計(jì)人數(shù)，宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，開餐的時(shí)間，菜品菜式及出菜時(shí)間和順序，宴會(huì)的舉辦公司，費(fèi)用的結(jié)算，有效簽單人，客人特殊要求等信息。

1.宴會(huì)中需要注意的細(xì)節(jié)(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服務(wù))的確定。2.在餐前會(huì)議中，宴會(huì)主管需將宴會(huì)菜單給服務(wù)員進(jìn)行講解，熟悉菜單的主要風(fēng)味特色，以做好上菜及回答客人的問(wèn)題，同時(shí)需要知道菜單的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤的進(jìn)行上菜。3.對(duì)于菜單要做到準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的菜名，描述風(fēng)味特色，能說(shuō)出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。二、宴會(huì)廳的布置：

宴會(huì)將按照活動(dòng)預(yù)訂單上的要求進(jìn)行布置。包括：

1、餐臺(tái)的擺臺(tái)，根據(jù)用餐人數(shù)，用餐者的用餐習(xí)慣，所使用的菜式風(fēng)格為主導(dǎo)。2、大中型宴會(huì)根據(jù)場(chǎng)地使用的情況，使用綠色植物對(duì)周圍進(jìn)行裝飾。

3、如客人需要演講，需設(shè)舞臺(tái)，講臺(tái)，話筒，在講臺(tái)周圍設(shè)有鮮花。所有設(shè)備在使用前由工程部進(jìn)行檢查，并保證有專人進(jìn)行負(fù)責(zé)，避免在宴會(huì)進(jìn)行中出現(xiàn)問(wèn)題。

4、餐臺(tái)的臺(tái)型布置中，要注意主臺(tái)的突出，要排列整齊，間隔適當(dāng)，既方便客人用餐，又方便服務(wù)員的上餐服務(wù)。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。

5、在每個(gè)餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進(jìn)行參考，對(duì)于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無(wú)油污，無(wú)折痕。

6、根據(jù)服務(wù)的要求，在備餐間準(zhǔn)備好各種餐具(銀器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗供客人更換。7、根據(jù)菜式，在備餐間備好所配的佐料。8、根據(jù)會(huì)議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。三、擺臺(tái)：

宴會(huì)開始前一個(gè)小時(shí)，根據(jù)宴會(huì)的類型，按規(guī)定擺好餐臺(tái)上的餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時(shí)備好茶，飲料，濕巾，調(diào)味料，并保持宴會(huì)廳的干凈整潔。1.在宴會(huì)開始前服務(wù)員在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備好冷盤，當(dāng)客人到達(dá)后再上桌擺放，冷盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。擺臺(tái)不僅是給個(gè)人提供就餐的地方，而且可以給客人賞心悅目的享受，為宴會(huì)增添氣氛。2.宴會(huì)迎賓工作

2.1根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人，其余服務(wù)員站在餐桌旁等待客人入座。

2.2客人到達(dá)時(shí)服務(wù)員要熱情迎接，并微笑問(wèn)好，引導(dǎo)客人入座。2.3每次宴會(huì)備衣帽車供客人掛衣帽。

2.4客人入座后由服務(wù)員給客人上茶，并詢問(wèn)是否使用酒水飲料。3.宴會(huì)的就餐服務(wù)3.1當(dāng)客人來(lái)到臺(tái)前，看臺(tái)員引領(lǐng)客人入座，照顧客人入座時(shí)輕拉椅子，當(dāng)客人坐下時(shí)再將椅子緩緩向前推，遵循先年長(zhǎng)，后年輕，先女士后男士的原則幫助客人入座。

3.2當(dāng)客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料，一般八成滿就可以。當(dāng)酒水只剩下三分之一時(shí)服務(wù)員要進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)充�？腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)服務(wù)員要眼疾手快，幫助客人進(jìn)行酒水的及時(shí)補(bǔ)充。四、上菜服務(wù)

1、在宴會(huì)上菜期間，要固定上菜的位置，操作時(shí)應(yīng)在與主人呈直角的陪同員之間進(jìn)行，每上一道菜要介紹菜名及風(fēng)味特色。凡是雞鴨魚等大型菜及橢圓形的大菜盤時(shí)頭要對(duì)著正主位。

2、上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應(yīng)詢問(wèn)客人是否將之換成小盤方便擺放下一道菜。

3、凡是正式宴會(huì)需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。五、更換餐具

為了保證客人在酒店享受高雅的宴會(huì)服務(wù)，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面的干凈整潔，在宴會(huì)的進(jìn)行當(dāng)中，服務(wù)員需要對(duì)餐桌進(jìn)行多次的底碟和湯碗的更換，重要的宴會(huì)要求每道菜后都需要更換一次，一般宴會(huì)更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內(nèi)的食物吃完方可更換，換底碟時(shí)應(yīng)該是撤與更換同時(shí)進(jìn)行，一般站在客人的右手邊進(jìn)行。通常在下列情況進(jìn)行底碟的更換。

1、上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后收回。2、吃完帶骨帶刺的食物之后。3、上甜品之前應(yīng)更換所有餐碟。4、上水果之前換上干凈的底碟及水果叉。

5、殘?jiān)�骨刺較多的有其他贓物的底碟應(yīng)該隨時(shí)換掉。6、客人失誤將餐具掉落在地上應(yīng)隨時(shí)換掉。六、用餐間的服務(wù)

宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要經(jīng)常巡視臺(tái)面，補(bǔ)充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人的示意及動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)，服務(wù)時(shí)態(tài)度要親切，動(dòng)作要迅速。

在更換菜時(shí)，如果轉(zhuǎn)盤臟了，轉(zhuǎn)盤需要及時(shí)清理，在擦拭轉(zhuǎn)盤時(shí)一定要手持一個(gè)底碟進(jìn)行，避免贓物落在臺(tái)上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾幫助客人清潔，并重新更換。在客人用完餐后，收掉餐臺(tái)上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并換上點(diǎn)心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。七、宴會(huì)結(jié)束后：

當(dāng)客人用完餐后服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉開座椅，方便其行走。

八、所有客人走完后，服務(wù)員開始收臺(tái)，先檢查是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺留的物品等。清理臺(tái)面時(shí)，先收餐巾、口巾和銀器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按順序擺放。

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發(fā)出部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理執(zhí)行人：餐飲部傳菜領(lǐng)班日期：201*.11.10主題：餐飲部傳菜領(lǐng)班工作流程編號(hào)：071110-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------政策目的：使餐飲部傳菜員每日工作有章可循流程：

08：3008：50打卡換工服，整理儀容儀表，聽從值班人員匯報(bào)昨日的工作重點(diǎn)。08：5009：0009：0009：3009：3010：3010：3011：3011：3013：3013：3014：0014：0014：1014：1015：3015：3016：201*：201*：3016：3020：3020：:3021：0021：00

檢查傳菜員的儀容儀表是否合格，并組織參加餐廳早例會(huì)。聽從餐廳經(jīng)理

及主管的指示分配崗位工作。

開始餐前傳菜部的準(zhǔn)備工作，包括細(xì)節(jié)衛(wèi)生區(qū)域清潔（傳菜廚房通道地面

和傳菜通道樓梯和扶手的衛(wèi)生清潔）及備品的準(zhǔn)備。

撤剩余自助早餐的物品，并協(xié)助廚房人員把撤下的物品和食物進(jìn)行歸類返

回員工餐，并把撤餐的車子擦拭清理干凈返回一樓餐飲大廳。查看后廚是否有未返回一樓大廳的撤餐槽子和撤餐車，將其返回消洗間，自檢傳菜通道的衛(wèi)生清理是否合格，如不合格，二次進(jìn)行細(xì)節(jié)處理，檢查撤餐槽子和撤餐車的數(shù)量及是否損壞。

員工倒班用餐。

全員待崗，了解當(dāng)日訂餐情況等待接單走菜，迎接午用餐高峰。

查看消洗間是否有午高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品，將其撤回后廚清

倒和刷洗。

留當(dāng)日值班人員守崗,其余人員全體集合到一樓大廳參加例會(huì)，聽從領(lǐng)導(dǎo)的

工作總結(jié)和安排，并針對(duì)一些具體問(wèn)題，做分析和處理。

留當(dāng)日值班人員坐崗留守,其他人員到指定區(qū)域休息。員工倒班用餐。

值班人員留守，其他人員集合到一樓大廳參加晚例會(huì)，安排晚班工作。全員待崗，等待下單走菜，迎接晚用餐高峰。

收市工作，將晚高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品撤回后廚清倒和刷洗，

刷洗傳菜托盤,將每日例湯加熱返回后廚,將涼菜間的單據(jù)收回投入箱中，并檢查是否有遺落的單據(jù)，檢查無(wú)誤后方可撤離。

開晚例會(huì)，（下班前檢查傳菜通道的電源開關(guān)是否關(guān)閉，是否存在任何隱患

和浪費(fèi)）工作結(jié)束。

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