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傳菜部部長(zhǎng)職責(zé)

網(wǎng)站:公文素材庫(kù) | 時(shí)間:2019-05-28 07:33:35 | 移動(dòng)端:傳菜部部長(zhǎng)職責(zé)

傳菜部部長(zhǎng)職責(zé)

餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求:

1、做好餐廳前臺(tái)主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

2、開(kāi)好每餐班前會(huì),帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好接待服務(wù)工作。負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作,帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷(xiāo)工作,準(zhǔn)確與服務(wù)員對(duì)接,確保服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、了解每天客戶(hù)用餐情況及宴會(huì)預(yù)定要求和標(biāo)準(zhǔn),做到心中有數(shù),并布置傳菜員工作,及時(shí)周到的為客人進(jìn)行傳菜服務(wù)。4、掌握全班員工的出勤情況,檢查儀容儀表,對(duì)本班員工的工作表現(xiàn)作以評(píng)估,并能定期向餐廳經(jīng)理匯報(bào),提出合理化建議。5、妥善處理前臺(tái)與廚房的上菜銜接問(wèn)題,與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當(dāng)日廚房推薦及供應(yīng)情況,開(kāi)餐時(shí)及時(shí)與樓面領(lǐng)班對(duì)接,負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào),保證按時(shí)出菜。

6、隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài),進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮,負(fù)責(zé)隨時(shí)調(diào)配員工傳菜工作,遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單,以確保出品的高質(zhì)量,并妥善處理傳菜過(guò)程中發(fā)生的各種問(wèn)題。

7、每天做好營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后的檢查工作,具體如下:一、營(yíng)業(yè)前的工作

1)對(duì)管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行巡視檢查,是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2)對(duì)管轄范圍內(nèi)的安全工作情況,特別是重點(diǎn)部位和易燃品使用和管理情況進(jìn)行巡視檢查,有無(wú)隱患和不安全因素現(xiàn)象存在,是否符合安全消防規(guī)定。

3)檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況,是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,有無(wú)損壞現(xiàn)象。

4)與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào),以解決前廳餐具準(zhǔn)備問(wèn)題。檢查備餐前的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤(pán)等用具的準(zhǔn)備是否齊全。

5)檢查餐廳內(nèi)的清潔工作,公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),垃圾桶內(nèi)、外是否整潔。6)與咨客確認(rèn)定餐情況(特別是大型宴會(huì))并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn)備情況。

7)查驗(yàn)自助餐餐臺(tái)的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)牌及各種備品是否齊全,整潔。8)查驗(yàn)餐廳配電裝置是否開(kāi)啟。9)檢查員工的站位情況,是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。二、營(yíng)業(yè)中的工作

1)站位。檢查員工站位情況,協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺(tái)就座。2)隨時(shí)注意餐廳內(nèi)的動(dòng)態(tài)。

3)客人如有不滿(mǎn)意和投訴,必須及時(shí)協(xié)助樓面領(lǐng)班謹(jǐn)慎解決。

4)開(kāi)餐期間,認(rèn)真負(fù)責(zé)廚房的劃菜工作,準(zhǔn)確的掌握劃菜節(jié)奏,控制上菜速度及菜品質(zhì)量。5)隨時(shí)與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系,有估清和加急的菜品要及時(shí)進(jìn)行前后溝通。6)隨時(shí)掌握客人就餐及座位情況。

7)當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時(shí),馬上采取必要的措施。8)做好及時(shí)處理各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作。

9)檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況,是否符合標(biāo)準(zhǔn),并保證準(zhǔn)確無(wú)誤。10)帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動(dòng)、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作

1)檢查員工的收市工作,是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,是否器皿與菜品分離撤餐。2)收市時(shí),督促員工收回各種用具,督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達(dá)標(biāo)。

4)檢查足以引起火災(zāi)的危險(xiǎn)和重點(diǎn)防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問(wèn)題,及時(shí)處理,必要時(shí)向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報(bào)。

5)查驗(yàn)餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉,或在適當(dāng)位置。6)檢查各備品柜及房門(mén)是否上鎖。

7)查看第二天的定餐情況,并了解是否有特別注意事項(xiàng)。8)離開(kāi)餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。9)負(fù)責(zé)本班次與其他班次的交接工作。

8、了解熟悉各種會(huì)議的布置與臺(tái)型設(shè)計(jì),掌握各種會(huì)議及宴會(huì)服務(wù)的傳菜程序,并對(duì)傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。9、檢查員工每天自助早餐餐臺(tái)的準(zhǔn)備工作,餐盤(pán)等備品的衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),菜簽是否潔凈、齊全。10、協(xié)助主管,做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進(jìn)員工介紹說(shuō)明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對(duì)傳菜員的考核評(píng)估工作,觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn),以供評(píng)估時(shí)參考。

12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系,及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋菜品和服務(wù)方面的信息,不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。13、每周一進(jìn)行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。

14、隨時(shí)注意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時(shí)報(bào)購(gòu)、報(bào)修。每周一負(fù)責(zé)檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況,清點(diǎn)設(shè)備財(cái)產(chǎn),確保設(shè)備工作正常、完好。

15、每半月帶領(lǐng)員工進(jìn)行責(zé)任崗位低值易耗交接盤(pán)點(diǎn)工作,并對(duì)損耗及丟失易耗品進(jìn)行賠償和簽字,將結(jié)果匯報(bào)主管,并制成表單及時(shí)上報(bào)經(jīng)理。每半年進(jìn)行餐廳固定資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn),并上報(bào)。

16、填寫(xiě)工作交接記錄本,交待接班人員及有關(guān)人員需要協(xié)調(diào)辦理的事項(xiàng)。17、負(fù)責(zé)所屬崗位物料用品的領(lǐng)用,掌握發(fā)放和耗損報(bào)帳情況,18、完成餐廳經(jīng)理布置的其他工作。

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傳菜部部長(zhǎng)崗位職責(zé)

崗位名稱(chēng):傳菜部部長(zhǎng)直接上級(jí):傳菜部主管直接下級(jí):傳菜員一、素質(zhì)要求

熱愛(ài)餐飲事業(yè),有強(qiáng)烈的事業(yè)心和上進(jìn)心,有高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律觀念,能夠以身作則,嚴(yán)于律已,團(tuán)結(jié)同事,有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、產(chǎn)品知識(shí),有敏銳的觀察力和指揮調(diào)控能力,能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,并具備跟進(jìn)、督導(dǎo)、解決問(wèn)題的能力,具有樂(lè)于奉獻(xiàn)及團(tuán)隊(duì)配合協(xié)作精神。二、主要職責(zé)

1.負(fù)責(zé)將主管、經(jīng)理提出的各項(xiàng)工作任務(wù)進(jìn)行布置與落實(shí);2.負(fù)責(zé)員工技能培訓(xùn)、業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn),盡快達(dá)到上崗要求;3.負(fù)責(zé)全方位的檢查管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的使用狀況;

4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)域的開(kāi)市衛(wèi)生、開(kāi)市準(zhǔn)備工作、收市衛(wèi)生、收市安全工作的

檢查;

5.負(fù)責(zé)日常管理工作,監(jiān)督檢查本部門(mén)的現(xiàn)場(chǎng)工作紀(jì)律、工作質(zhì)量、工作

效率及儀容儀表、禮節(jié)禮貌,對(duì)違規(guī)行為給予處罰;

6.負(fù)責(zé)按時(shí)召開(kāi)本部門(mén)員工班前、班后例會(huì),對(duì)優(yōu)劣員工進(jìn)行獎(jiǎng)罰;7.負(fù)責(zé)管轄區(qū)域的成本控制,督導(dǎo)檢查下屬員工的節(jié)約意識(shí);

8.負(fù)責(zé)每月物品盤(pán)點(diǎn)工作,統(tǒng)計(jì)破損量、破損原因,將真實(shí)、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)

上交部門(mén)主管。

三、工作內(nèi)容

1.服從上級(jí)指揮調(diào)度,高效快捷的完成上級(jí)交待的工作任務(wù);2.當(dāng)班員工的點(diǎn)到,布置當(dāng)天的工作任務(wù)和工作安排;

3.帶領(lǐng)員工做好開(kāi)市前的衛(wèi)生工作和準(zhǔn)備工作,負(fù)責(zé)低值易耗品(消毒液、

洗滌靈、洗衣粉等)的補(bǔ)充和領(lǐng)取。負(fù)責(zé)檢查傳菜員、海鮮員、鮑翅員、劃單員的餐前衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo),餐前準(zhǔn)備工作是否到位,是否備齊樓面所需餐具、毛巾等;

4.組織本部門(mén)員工準(zhǔn)時(shí)參加班前例會(huì),認(rèn)真檢查員工儀容儀表,負(fù)責(zé)傳達(dá)

并布置落實(shí)上級(jí)安排的工作任務(wù);

5.針對(duì)當(dāng)日的訂餐情況,檢查餐前準(zhǔn)備是否充分,跟料、汁醬、湯勺、酒

精爐、餐具是否夠用;

6.餐中控制好上菜程序,確保跟料的準(zhǔn)確,檢查已上菜是否已打勾,確保

準(zhǔn)確、高效、無(wú)誤。并隨時(shí)保持與樓面、出品部的信息傳遞和溝通;

7.督促檢查傳菜生巡臺(tái)、收臺(tái)情況;檢查收臟餐具是否按規(guī)定程序回收,

是否及時(shí);檢查餐具是否分類(lèi),有無(wú)大餐具壓小餐具情況,是否做到輕拿輕放無(wú)躁音。檢查傳菜生是否積極給予樓面配合;

8.收市檢查物品數(shù)量是否正確,擺放是否有序,是否有損壞,低值易耗品

是否控制使用,是否符合要求,并及時(shí)記錄;

9.檢查備餐間臺(tái)面及柜內(nèi)是否干凈,檢查垃圾是否倒掉,垃圾桶內(nèi)是否清

洗干凈,檢查地面是否干凈;

10.值班部長(zhǎng)下班前負(fù)責(zé)本部門(mén)全面的安全檢查工作、收市衛(wèi)生檢查工作并

與保安進(jìn)行交接。

四、其他工作

1.負(fù)責(zé)審批本區(qū)域員工的調(diào)休與病、事假申請(qǐng),若情況屬實(shí)且能妥善安排

其代班者,則可向部門(mén)主管提交審批意見(jiàn);

2.對(duì)實(shí)習(xí)生與試用期上崗人員要嚴(yán)格把關(guān),未達(dá)到上崗標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)習(xí)生不能

單獨(dú)上崗,對(duì)上崗員工存在的問(wèn)題應(yīng)予指導(dǎo)、糾正和有針對(duì)性的培訓(xùn)考核,使其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到技能要求;

3.負(fù)責(zé)控制本部門(mén)本區(qū)域的成本,對(duì)員工用水用電嚴(yán)格把關(guān),禁止長(zhǎng)流水、

浪費(fèi)電的情況發(fā)生,督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品,做好清潔保養(yǎng)工作,控制用品用具損耗;

4.對(duì)本部門(mén)所需的各種物資進(jìn)行掌控,及時(shí)補(bǔ)充數(shù)量;5.組織員工培訓(xùn)及技能比賽,提升員工綜合素質(zhì);

6.了解本區(qū)域員工的心態(tài)和思想狀況,隨時(shí)與員工溝通談心,給予指導(dǎo);7.積極主動(dòng)配合其它部門(mén)工作,使各環(huán)節(jié)運(yùn)轉(zhuǎn)順利;下班后管理好下屬員工的宿舍衛(wèi)生、紀(jì)律,達(dá)到公司要求

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