傳 菜 部 培 訓(xùn)

托盤

根據(jù)不同的用途選擇好托盤:

傳菜部使用方托盤,廳面服務(wù)員使用圓托盤。要根據(jù)物品形狀大小、體積進行合理裝托。A）擺成弧形或橫豎成行。

B）重的物品和高的物品放在靠身體部份、輕物放外面。C）先上的物品在前、后上的物品靠后。D）湯汁、易流物品放中間。上托盤

先將托盤放在工作臺或某平面上按以上方法裝好物品，然后將兩手緊握托盤兩端，將托盤向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盤底部后再托起。物品較輕時，可以直接裝托。

卸托盤取下物品時，從左右兩側(cè)交替取下物品，左手掌手指不斷隨托盤重量變化而輕緩轉(zhuǎn)動、保持平衡。

托盤的正確姿勢：左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開從大拇指到掌心根部，六點支撐，掌心不與托盤底部接觸，平托與胸前，略低與胸部。輕托時，右手扶住托盤的右下角，保持托盤的平衡；重托時，兩手緊握托盤兩端。步伐要穩(wěn)當(dāng)，托托盤要靈活，整個人要顯得自然大方，托盤保持平衡干凈。托盤的起托與落托：當(dāng)托盤落托時，應(yīng)給先把托盤斜一點，把托盤左上角落在臺面上，然后右手推出去（不要碰到落臺、打荷臺或各臺面上的任何東西）；起托時，左手拉出托盤的三分之二，托起來，右手扶住托盤的右下角（尤其是傳砂鍋類菜品）。

傳菜在崗時的走姿、站姿

站姿：身體自然站直(五點一線)頭正，肩平，兩手自然下垂或背后前腹式，兩腿隨尖分開45度左右，身體不靠任何物體。

拿托盤時的站姿：在正確的姿勢上，用左手拿住托盤中間，右手托住托盤的邊緣，眼觀六路，耳聽八方。

端托盤時的走姿：頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步穩(wěn)定不脫步，不做不雅觀的動作，托盤保持平衡。

四種步伐及用途：

步伐均勻，速度適當(dāng)，一般適合傳送家常菜。

步伐大，步伐快，腳步穩(wěn)，用于傳送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐。步伐小，步速慢，后腳跟前腳走，用于傳送狹窄的過道時。步伐小，步速適中，穩(wěn)，用于傳送湯羹類的菜肴。路遇客人的禮貌禮節(jié)

1、當(dāng)客人迎面走來時，首先讓客人先走，然后跟上禮貌用語“中午好/晚上好/歡迎光臨！”

2、當(dāng)客人用餐結(jié)束要走時，同樣讓道并跟上禮貌用語“謝謝光臨，請慢走�！闭f禮貌用語時要自然大方，語氣親切。

3、客人問洗手間或包間時，對客人說：“這邊請或我?guī)�您去”在帶客人到洗手間需打手勢，帶客人走路時，身體略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同時眼睛也要看向所指目標(biāo)，用余光留意客人是否跟上，帶客人到洗手間或包間。

傳菜部的定義

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品以最快的速度準(zhǔn)確的輸送到廳面，主要承接樓面與出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

傳菜部注意事項

1、必須保證每天各種料配備充足、正確。

2、當(dāng)托盤接到菜品時，傳菜員必須先做到四看：看出品單是否與菜品相符、看出品質(zhì)量、造型或份量是否符合此菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求、看菜品衛(wèi)生餐具邊緣是否有湯汁未擦干凈或粘有異物、看餐具是否有破損�？辞鍔A子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符。

3、注意菜的配料是否正確、是否蓋菜蓋、上菜時盤子旁邊是否干凈4、與劃單員核對菜品是否正確，再將菜品傳出以免出錯。面向劃單員，報菜名和臺號。（便于他檢查菜品質(zhì)量；報臺號時（包房名稱和大廳臺號），咬字清晰，聲音適量）。

5、傳菜員傳菜時應(yīng)將菜品所需的各種配料備齊后傳出，需加菜蓋的一定要加菜蓋傳出（刺身、涼菜、造型菜除外）。

6、傳菜員傳菜，接分菜口發(fā)菜時不得挑揀。

7、傳菜員在傳菜途中，如遇客人應(yīng)主動打招呼同時注意托盤不要碰到客人。

8、傳菜員必須保證將菜品連同菜單一起交給服務(wù)員并報菜名，核對無誤方可離開。

9、劃單員必須準(zhǔn)確接聽并記錄服務(wù)員打來的每一個起菜或催菜電話。劃單員必須保障廳面與廚房之間的信息傳遞順暢。

10、傳菜員返回途中應(yīng)把包房及大廳用撤下的臟餐具帶回洗碗間（高峰期除外）

11、如有需加熱或加湯的菜品時，必須要服務(wù)員寫上一張有紙條（紙條上需寫明臺號、菜品名稱、要求及時間），為避免出現(xiàn)錯誤，沒有明確的紙條不得帶回廚房。

12、傳送過程中，兩位同事走一條路線時，不要靠的太近，以免碰到雙方。不要并排走在一起，以免耽誤其它人行走。

13、傳菜期間，如有個人行動，需經(jīng)領(lǐng)班同意。14、傳菜員必須保證托盤清潔

15、傳菜從樓面返回的路線必須按規(guī)定的路線行走。記住傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤、不符合標(biāo)準(zhǔn)者不上。4、不符合點菜員注明的要求者不上。5、出菜次序混亂不對者不上。6、點菜單上沒有的菜不上。7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

傳菜部突發(fā)事件處理辦法

（一）、停電

1、立即安排專人關(guān)閉所有電器設(shè)備。

2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置于菜口與傳送臺上，并快速將燭臺送至各包房和大廳。（注意安全）

3、檢查已點單而未送出的菜品。

4、與值臺員工密切聯(lián)系，安排傳菜員徒步傳菜。

5、保證菜口秩序，菜口內(nèi)傳菜員原地待命，聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，返回途中傳菜員要按指定路線返回，速度要降低（必要時可靠墻站立，等待電源再次啟動）。（二）、電腦故障

及時通知電腦房快速排除故障，如是全面性故障，則需關(guān)閉電腦，等待部門經(jīng)理通知是否啟用手寫單。

（三）、傳送菜品途中，發(fā)現(xiàn)菜肴的造型改變了，怎么辦？

答：如果自己能處理，到隱蔽的地方處理好再傳送；如果自己不能處理的，則立即返回廚房到相應(yīng)的部門進行處理或重新裝盤。（四）、菜品在道路上打翻

1、如在不明顯的地方，就用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。

2、將菜單條碼單帶回劃單口，告知領(lǐng)班，并迅速將菜品補上。3、立即通知PA，清理現(xiàn)場。（五）、傳錯菜

1、發(fā)現(xiàn)傳錯菜后，第一時間到傳錯的臺面察看菜品是否被客人吃掉，如菜品的原菜型沒有被破壞，則將菜撤下，傳到正確的臺位。

2、如菜品已上臺面并被客人吃掉，則應(yīng)及時與服務(wù)員配合給上錯的臺補單加菜。（必要時通知領(lǐng)班解決）

3、立即通知傳菜部領(lǐng)班，跟進原桌的菜品，盡快將原桌的菜品走出。（六）撞人

1、當(dāng)不小心撞到客人時應(yīng)立刻停下，向客人真誠致歉。2、如將客人撞傷，要立即通知經(jīng)理將客人送往醫(yī)院進行就醫(yī)。3、當(dāng)撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，并將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。

（七）、將油湯濺到客人身上

1、向客人道歉，拿干凈毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯(lián)系方式，衣服清洗后送還客人并將工服取回。

2、如將客人燙傷，立即送客人到醫(yī)院治療。（八）前廳多次催菜

1、起菜時間與出菜時間相差不大，劃單員應(yīng)禮貌告訴服務(wù)員菜品所需要的時間。（特殊情況除外）

2、起菜時間與出菜時間相差都很大，可能有三種情況。（1）菜品傳丟及時補菜

（2）廚房沒有按時將菜品走出來，領(lǐng)班應(yīng)立即跟進將菜品走出。（3）特殊情況，電腦出現(xiàn)問題，PDA發(fā)單，廚房和劃單口沒有出單。劃單員應(yīng)向服務(wù)員確定客人點有此菜品，并先通知廚房做，然后由廳面領(lǐng)班補單。（九）、海鮮類

海鮮操作過程：海鮮池水臺廚房

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傳菜部培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把出品部的菜式輸送到樓面，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及

清理工作，屬樓面與出品部的傳遞部門。主要承接樓面與出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐傳菜員用來傳菜的常用手段，是其必須

掌握的基本操作技能。

（1）單手托盤技法（輕托）：伸出左手，掌心向上，五指分開。平托于托盤底部正中央，右手扶住托盤邊緣，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。

（2）雙手托盤技法（重托）：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常步：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形�？觳街饕�是端送需要熱吃的菜肴，如普寧炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

1、開市工作：

(1)檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、家私柜衛(wèi)生等）(2)擺好醬料:（蒜蓉白醋、乳豬醬、鼓油、鹽水等）

(3)配醬料的傳菜員檢查醬料是否夠當(dāng)天使用，不夠通知部長，由部長負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)取。(4)檢查工作用具是否夠用及時清理(如三寸碟、湯勺、酒精爐等）。(5)在出品部上雜處拿今天的煲仔飯放在飯車進行保溫處理。2、飯市過程中：

(1)當(dāng)出單機來菜單時,配醬料的傳菜員應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，放置于醬料臺上。

(2)出品部出菜時，傳菜員報單，傳菜部長劃掉菜品名稱,傳菜員蓋上菜蓋才可端著托盤出菜。

(3)溝通與協(xié)調(diào)：及時將樓面對出菜的要求告之出品部，潔清菜和急推菜及時告知樓面點菜主管，將客人需要退掉并重新做的菜品及時通知出品部，將客人需要代加工菜肴及時告知出品部，處理樓面催菜時與出品部協(xié)調(diào)。

(4)如果見一張單15分鐘一個菜都還沒有出，傳菜部長要及時催菜。

3、收市工作：

(1)整理今天的菜單后交給財務(wù)部。(2)搞衛(wèi)生。（清洗托盤菜蓋、拖樓梯、傳菜電梯、洗飯車、洗地、整理工作臺面、整理家私柜等）

(3)鎖家私柜、關(guān)出單機、關(guān)電扇、關(guān)燈、鎖門。

四、傳菜部的注意事項：

1、（1）看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺號要相符。（2）盤子周圍要干凈。

（3）菜品所配的醬料和家私一定要正確。（4）所有的菜式都要加菜蓋。（5）必須要知道所傳菜名。

（6）傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的傳菜口（臺號）時，必須確認(rèn)菜單核實無誤，方可把菜給服務(wù)員，用印章蓋點，如單上沒有這個菜品，立即退回四樓傳菜電梯交予傳菜部長處理（一樓大廳的立即退回傳菜總部交由傳菜部長處理），切不可擅作主張，自行處理。

（7）傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

（8）客房送餐的菜，要在收銀臺備零錢。2、傳菜員的“八不傳菜”的基本內(nèi)容如下:（1）出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。（2）數(shù)量、分量不足者不傳。（3）盤子、碗邊不干凈不傳。

（4）不符合點菜主管注明的要求者不傳。（5）相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。（6）菜單上沒有的菜不傳。（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。（8）餐具破損有殘次者不傳。

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。2、熟悉酒店的臺號和包間名稱。3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準(zhǔn)備當(dāng)天醬料、家私等。6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和出品部聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包飯宴席的注意事項：

1、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的醬料或家私到包間或宴會廳。2、傳菜部長要提前與樓面溝通，劃出崗位安排表，并帶領(lǐng)傳菜員認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。

3、傳菜員一切聽從傳菜部長的指揮，不可亂上菜，傳菜部長要提前了解或熟記菜譜，以免上錯菜造成失誤或控制不住上菜順序。

4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜和所配醬料、器皿準(zhǔn)備齊全后，拿上送餐單，蓋好菜蓋。

2、去收銀臺備好零錢送往客房。

3、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進入房間，出門的時候記得要輕聲關(guān)上門。

4、傳菜員把收好的錢交回收銀臺。

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