廚房中餐砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編號(hào)標(biāo)題X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)文件第01頁(yè)，共6頁(yè)A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1能配制零點(diǎn)和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算；1.2熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份；1.4能熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用；1.5有計(jì)劃地做好原料的審購(gòu)、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。2.作業(yè)流程2.1主流程班前會(huì)信息溝通準(zhǔn)備工作餐前檢查菜肴配份衛(wèi)生安全檢查開(kāi)列審購(gòu)單熟切裝盤(pán)收臺(tái)退換菜處理2.2分流程2.2.1班前會(huì)檢查儀容儀表布置任務(wù)點(diǎn)名工作總結(jié)2.2.2準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備提取原料取料解凍切制原料取出前餐余料2.2.3信息溝通2.2.4餐前檢查2.2.5菜肴配份接單確認(rèn)按量配份原料傳遞樣品補(bǔ)充配份2.2.6退換菜處理2.2.7熟切正盤(pán)2.2.8開(kāi)列申購(gòu)單2.2.9收臺(tái)整理原料存放原料清理臺(tái)面擦拭隔斷清理垃圾冰箱除霜擦拭墻壁臺(tái)面抹布清洗清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)標(biāo)題X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)文件第02頁(yè)，共6頁(yè)A版，第0次修改2.2.10衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查3．操作細(xì)則作業(yè)程序3.1班前會(huì)時(shí)間：上午：8：459：00下午：4：455：00作業(yè)內(nèi)容3.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)安全檢查消毒除理作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無(wú)污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。砧板廚師與全體廚房員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn)；5.砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映砧板工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。砧板廚師與全體廚房員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編制審核編號(hào)標(biāo)題作業(yè)程序3.2準(zhǔn)備工作X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)內(nèi)容3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2工具衛(wèi)生要求3.2.3取料解凍3.2.4提取原料3.2.5切制新料3.2.6取出上餐余料作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1.檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2.將頭一天消毒過(guò)的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。3.將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤(pán)放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1.各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；2.電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；3.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。4.切配臺(tái)整潔干凈，各種盛料盤(pán)干凈無(wú)污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過(guò)的原料提取到切配臺(tái)上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配置表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1.開(kāi)餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時(shí)要先用剩余原料。2.適時(shí)取去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開(kāi)餐前必需主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮池等部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3.了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況；4.了解前一天各品種的銷(xiāo)售數(shù)量。審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期作業(yè)文件第03頁(yè)，共6頁(yè)A版，第0次修改3.3信息溝通編制

編號(hào)標(biāo)題作業(yè)程序3.4餐前檢查3.5菜肴配份編制

X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)內(nèi)容3.4.1檢查3.4.2工作的衛(wèi)求3.4.3工作后的要求餐前作業(yè)文件第04頁(yè)，共6頁(yè)A版，第0次修改作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查的主要項(xiàng)目有：1.各種原料是否已經(jīng)備齊；2.菜肴配份料盤(pán)是否已經(jīng)備好。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2.對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1.確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：1.需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；2.按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料；3.凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；4.配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。1.將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走；2.如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。開(kāi)餐后，由專門(mén)配份廚師隨時(shí)對(duì)餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點(diǎn)到取走后，展示柜內(nèi)不足4份時(shí)，應(yīng)及時(shí)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤(pán)，用保鮮膜封好，補(bǔ)充到展示柜內(nèi)。批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期準(zhǔn)備過(guò)程生要準(zhǔn)備結(jié)束衛(wèi)生3.5.1接單確認(rèn)3.5.2按量配份3.5.3配份原料傳遞3.5.4展示臺(tái)樣品補(bǔ)充配份審核編號(hào)標(biāo)題作業(yè)程序3.6退換菜處理3.7熟切裝盤(pán)3.8開(kāi)列申購(gòu)單3.9收臺(tái)X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)內(nèi)容作業(yè)文件第05頁(yè)，共6頁(yè)A版，第0次修改作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.砧板廚師在接到餐廳傳來(lái)的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。2.對(duì)退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤(pán)飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后送放于傳菜間。主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷(xiāo)售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)倉(cāng)庫(kù)保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1.存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開(kāi)、異味大的與異味小的分開(kāi)、熟料與生料分開(kāi)的原則。2.存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期3.9.1整理原料3.9.2存放原料3.9.3清理臺(tái)面3.9.4擦拭玻璃隔斷3.9.5清理垃圾桶3.9.6清理地面審核編制

編號(hào)標(biāo)題作業(yè)程序3.9收臺(tái)3.10衛(wèi)生安全檢查X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)內(nèi)容3.9.7擦拭墻壁、臺(tái)面3.9.8電冰箱除霜3.9.9抹布清洗3.9.10衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)文件第06頁(yè)，共6頁(yè)A版，第0次修改作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面及電冰箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使電冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1.墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬；2.電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。3.擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；4.地面無(wú)雜物、無(wú)積水；5.抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。按3.9衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)。3.10.1衛(wèi)生檢查3.10.2安全檢查3.10.3消毒處理4.支持/相關(guān)文件4.1《廚師工裝穿著規(guī)范》4.2《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》4.3《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》4.4《菜品配置表》5.有關(guān)記錄5.1當(dāng)餐銷(xiāo)售數(shù)量統(tǒng)計(jì)5.2顧客投訴意見(jiàn)分析與糾正措施5.3領(lǐng)用原料統(tǒng)計(jì)表5.4庫(kù)外每天余料盤(pán)存記錄表編制

審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期

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