火鍋店后廚各崗位工作職能

火鍋店后廚各崗位工作職能

一、采購組

1、采購人員必須接受上級的財務人員的監(jiān)督，確保各項采購順利完成。

2、定期審核月度、年度的采購計劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購內(nèi)容。

3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號、規(guī)格、價格、用途和產(chǎn)地。

4、采購人員定期開展業(yè)務知識比賽，提高業(yè)務技能。5、經(jīng)常了解各部門物資使用情況及請購物資的規(guī)格、型號、數(shù)量，避免出錯。

6、對比采購申請計劃單和庫房數(shù)量，對各個部門所需物資按先急后緩的原則進行采購，積極與供貨商取得聯(lián)系。

7、所購物品，物美價兼，對不符合要求的產(chǎn)品及時辦理退貨、換貨或補貨。

8、供貨商供貨時盡量做到進貨單據(jù)隨貨同行，交由負責人收貨驗收。如因特殊情況不能隨貨同行，應提前告訴驗收人員。

9、廚房和庫房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。10、對有業(yè)務的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。11、定期提供采購價目表，報取上級參閱。12、在每天下班時做好明天采購計劃。二、調(diào)味組：

1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，有效的合理利用每一個工作日。2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級做好餐前準備，開餐時的鍋底保證質(zhì)量無泥沙，頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

3、負責本部的食品、物品，原材料及各種設備的保管和保養(yǎng)。

4、客人進餐中主動加湯和征詢意見，總結(jié)經(jīng)驗，不斷改進。5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達到100%。6、做好餐前餐后原材料的申領、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。

7、在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。

8、合理利用原材料，做到不浪費，保證本部門原材料使用成本控制到最低點。

9、定期召開熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績突出的發(fā)以物資獎勵。

10、定期召開業(yè)務技能培訓，培訓內(nèi)容：原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。

11、積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。

12、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補短，不斷完善崗位技能。三、庫管組

1、負責庫房的全面工作，做好庫房的籌劃、領用和監(jiān)督。2、對物資的保管和使用負責，加強控制、審查各部門領用的物資數(shù)量及合理性，嚴格把關，合理使用物料，節(jié)約損耗，避免浪費。3、嚴格把好物資進庫的驗收關。

4、嚴格執(zhí)行物資管理制度，檢查設施防火、防盜，防蟲、防鼠、防霉變等。保證庫存物資的完整無損，整齊美觀。

5、抽查物資數(shù)量與賬目是否相符合。6、監(jiān)督購貨人員做到退貨物資再購回工作。

7、學習本工作范圍內(nèi)的業(yè)務知識，熟記庫房物資品種，使庫房條理化、規(guī)范化和科學化。8、完成上級的指示工作。

9、積極與各部門取得請購計劃聯(lián)系。四、后勤組

1、自覺遵守各項規(guī)章制度，合理利用每一個工作日。2、提供每餐飯菜：保質(zhì)、保量、按時。3、合理利用客人余下的邊角料。4、定期進行餐具消毒。

5、做好每天菜品采購計劃，嚴格把握好質(zhì)量關。

6、不定期收集員工意見，及時呈報上級，做好相應調(diào)節(jié)。7、定期配合財務人員核實相關費用。

8、積極配合各個部門，搞好特殊的接待和宴會。9、保證良好的個人衛(wèi)生和儀容、儀表。五、出品組

1、對菜品進行規(guī)范的加工、處理和保管。

2、負責所有菜品的切配和裝盤工作，所有菜品裝盤時，必須按規(guī)定統(tǒng)一標準裝盤，確保菜品份量統(tǒng)一和美觀。

3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術，保證菜品出盤時美觀大方，具有藝術性。

4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時做好原料、菜品的申領、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識。

5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。

6、對所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。

7、合理利用時間空間，做好本部門區(qū)域衛(wèi)生。8、保證本部門的用具，做好安全衛(wèi)生工作。

9、不定期召開技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點。

10、定期召開培訓工作，使刀工、配盤、菜品回收和發(fā)放更一步完善。

11、每天做好餐前檢查和餐后評估，總結(jié)不足，取長補短，完善自已。

12、掌握特殊食品的加工技術、處理技術和保管技術。六、小吃、涼菜組：

1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，合理利用一個工作日。2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準備，保證每一個品種符合質(zhì)量，并確保口味、工藝、裝飾如一。

3、操作時做到合理利用原材料，把成本控制到最低點。4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗，補充不足，把自已業(yè)務技能提高到最高點。

5、上班時合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。6、定期召開業(yè)務技能比賽，成績突出的給予物資獎勵。7、定期召開培訓工作，保證操作使各個環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學化。

8、做好本部門的設施、設備、燃具、用具的安全意識工作，保證操作時完全達到100%。9、每天做好餐前檢查和餐后評估。七、洗碗組1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，合理利用一個工作日。2、熟悉各種碗、碟、盤等餐具的名稱規(guī)格。

3、嚴格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進行操作，做到：一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。

4、洗滌時，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點。

5、洗滌完畢后，及時保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。6、定期召開培訓工作，使餐具更有效達到清潔度。7、合理利用上班時間空間，保證本部門區(qū)域衛(wèi)生。8、嚴格控制洗滌原料的用量。

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中餐廳廚房崗位責任

1、總廚的職責

1．1負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。聽取賓客的意見，經(jīng)常和餐廳保持聯(lián)系，不斷改進出品部的食品質(zhì)量。1．2負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排�？刂剖称焚|(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

1．3定期個性菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，建立菜式品種檔案。

1．4每周召開各生產(chǎn)部門正、副大廚有關食品的專題會議，聽取各部門大廚的匯報，傳達部務會議有關食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。

1．5健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

1．6每周與供應采購部有關人員一塊巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

1．7不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使本餐的出品能走在市場的前列。

1．8加強對各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技術的培訓，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日

常的食品質(zhì)量控制，抓好紀律及衛(wèi)生工作。1．9檢查驗收計劃進入的一切貨源。2、大廚的職責

2．1配合總廚抓好管理工作。做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。2．2負責本部門的日常工作和全面技術管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場。

2．3嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個食品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售。對不合標準的食品作技術處理或重做。2．4控制食物成本，合理使用各種原材料。2．5認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案。

2．6經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求。

2．7嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注重設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

2．8做好進度工作和總結(jié)，每年物資領用計劃。3、采購員的職責

3．1上班清理好辦公臺上的用品，注意自身的儀容。

3、2接待來訪業(yè)務單位要熱情有禮，講話注意分寸，保守企業(yè)秘密，簽定合同一定取得經(jīng)理及總經(jīng)辦同意。

3．3經(jīng)常到前臺和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購。積極組織適

銷對路的貨源，防止盲目進貨，盡量避免積壓商品，提高資金周轉(zhuǎn)率。3。４協(xié)助經(jīng)理積極介紹商品，開展商品的調(diào)撥工作，如有積壓商品，要主動多推銷，盡量避免損耗霉變，減少商品損失。

３．５要勤跑、勤聯(lián)系，多到其他地方了解商品行情及經(jīng)營方法。每次外出聯(lián)系業(yè)務要作好記錄，回來須整理好當天的來往單據(jù)，及時把購貨的數(shù)量、單價及市場上的零售價提供給總經(jīng)辦。

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