面點廚師

崗位職務工作說明書一、基本信息崗位名稱直接上級直接下級面點廚師茶餐廳廚師長所屬部門餐飲部督導上級茶餐廳廚師主管工作簡明概述努力工作，做好面點的出品。三、績效指標考量□銷售收入1、做好面點的出品工作�！趵麧�2、按照規(guī)定程序和標準做好開餐前的準備工作�！踬M用率□市場占有率3、按照規(guī)定程序與標準烹制優(yōu)質(zhì)菜品及時供應餐廳銷售。□應收帳款4、保持本工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好本區(qū)域用具、設施、設備的清潔□重要任務完成情況□客戶滿意度維護及保養(yǎng)�！躅A算控制5、積極配合領班工作，按時完成其分配的工作和任務，不消極怠工�！蹶P鍵人員流失率6、積極控制成本，節(jié)約用水、用電。□全員勞動生產(chǎn)率□領導能力7、認真學習專業(yè)知識，提高出品質(zhì)量�！跖袛嗯c決策能力8、認真貫徹落實《食品衛(wèi)生法》，具備良好職業(yè)素質(zhì)及職業(yè)道德�！跞穗H能力□溝通能力9、接受適合本崗位的培訓�！跤绊懥�10、完成上級交辦的其他工作�！跤媱澟c執(zhí)行能力二、工作職責描述□對客服務能力備注：凡適用者在方格內(nèi)打√注明四、崗位職務權限對部門工作的建議權。五、任職資格與工作條件學歷：中�；蚋咧幸陨蠈W歷。專業(yè)：烹飪。經(jīng)驗：具有相關工作經(jīng)歷，接受過上崗培訓。知識：具有初級廚師技術職稱，熟悉本部本工作。技能技巧：重要能力：辦公場所辦公電腦手機費用配額：元/月工作餐□√工作條件交通補貼□集體宿舍□√洗衣□√直接上級確認簽字：崗位執(zhí)行人確認簽字：填表日期：年月日送達：北京天地豪門商務會館（部門經(jīng)理及以上須總經(jīng)理室備案，全體員工須行政人事部備案）；本崗位職務工作說明書執(zhí)行/督導者（當事員工/所在部門直接上級及督導上級）

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面點廚師標準化操作程序目錄清單

程序標準化操作項目文件編號和面調(diào)制面團壓面下劑面坯成型蒸制面點炸制熟制烙制煮制六班后收尾七班后自查八簽退

頁碼020304備注一面點廚師工作主流程圖二參加班前會餐前準備流程圖三餐前工具、用具準備準備餐具準備設備檢查預制加工流程圖預制餡料0506四預制加工08-0910-11121307五

XX大飯店標準化操作程序

部門任務編碼工作主流程圖參加班前會膳食部適用崗位面點廚師餐前準備預制加工面點熟制班后收尾班后自查簽退

部門任務編碼膳食部適用崗位任務面點廚師參加班前會設備/物品要求考勤表、圓珠筆、《簽到簽退記錄本》任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）－面點廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，注意力集中，精神飽滿。掌握員工出勤情況，接受點名－接受廚師長點名，聽到自己名字時要回答“到”。便于安排工作�！�聲音宏亮、剛勁有力。－面點廚師與廚房其他員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。▲工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；▲領結打法符合規(guī)定標準；▲工號牌應佩戴在胸前工作服左上方的藍海標志下、口袋接受儀容上方的位，并保持平、正；儀表檢查▲鞋子干凈無污漬破損；▲男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。▲女員工不佩戴任何首飾；▲不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；▲秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時確保操作時的食品衛(wèi)生。參加班聽取上餐前會工作情況總結－面點廚師認真聽取廚師長對上餐問題的總結，包括對員工的表揚、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質(zhì)量及顧客了解上餐出現(xiàn)的問意見的分析。題，盡量減少以后的－占灶及時反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。出現(xiàn)。－由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關信息。－面點廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神聽取當餐使當日工作更有針的傳達、工作的調(diào)整安排、布當餐的工作任務。工作布對性�！�認真聽講，服從安排，并予以落實。－面點廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，反饋及時，內(nèi)容無應及時反饋。誤。簡短培訓，員工易于接受和執(zhí)行。信息反饋接受簡短培訓接受管理人員開展的簡短培訓，并做好執(zhí)行和運用。朗誦經(jīng)營理念

－全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍�！�聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強員工團隊意識及凝聚力。部門任務編碼膳食部適用崗位任務餐前準備面點廚師餐前準備流程圖工具、用具準備餐前準備餐具準備設備檢查

部門任務編碼膳食部適用崗位任務餐前準備面點廚師設備/物品要求漏勺、手勺、鍋鏟、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）－各種面點用具（砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀等）準備工具、用具準備齊全，放于指定位。－將烤箱、電餅鐺調(diào)至預熱溫度備用�！�各種用具干凈，無油污。用具準備齊全，能有效的提高工作效率。餐具準備－根據(jù)當餐的預訂情況，將所有的餐具準備齊全。－根據(jù)季節(jié)不同，對餐具采取適當?shù)谋�溫措施。保證菜品的溫度與食品衛(wèi)生－檢查壓面機電餅鐺、電冰箱、電烤箱、攪拌機設備是否通－運行正常的設設備檢查電，線路是否規(guī)范放；－檢查油煙排風設備運轉(zhuǎn)功能是否正常－若出現(xiàn)故障，應及時排除或報修。備，是面點制作標準的有力保障。部門任務編碼預制加工膳食部適用崗位任務預制加工流程圖預制餡料面點廚師預制加工預制調(diào)味料和面壓面預制面團下劑面坯成型

部門任務編碼設備/物品要求任務（做什么）膳食部適用崗位任務面點廚師預制加工刀、砧板、冰箱、搟面杖、料盆、軋面機、餳發(fā)箱、面推工作程序（如何做）－餡料的具體投料標準按《標準食譜》規(guī)定執(zhí)行�！�調(diào)制餡料的一般程序是：（1）分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成基礎肉餡料準備充足且質(zhì)目的（為什么）預制餡料餡，放恒溫箱中保存；（2）蔬菜類原料洗凈后，要控干水分；（3）使用餡料時，把切好的蔬菜料拌入肉餡即可�！�餡料使用期限不得超過兩天。量合格，可有效提高班中工作效率。調(diào)料準備充足且質(zhì)預制調(diào)味料－開餐前按照《標準食譜》準備好所需的各種調(diào)味料。量合格，可有效提高班中工作效率。預制加工※和面▲根據(jù)季節(jié)不同及面食品種的要求，采取不同的水溫和制面團�！�和面要均勻，不夾生粉，摻水量要恰當。▲和面動作要干凈、迅速利落、做到三光（面光、手光、盤光）※軋面▲要使用專用的推子進行推面，嚴禁用手直接操作。▲面團應壓制均勻。預制面團※下劑▲搓條粗細均勻、光滑。▲根據(jù)加工品種的不同，選擇合適的下劑手法（揪／拉／挖／切／剁）▲下劑均勻、重量一致�！�成型▲根據(jù)加工品種的不同要求，選擇合適的成型手法▲餳發(fā)溫度在40-50℃間，相對濕度為80％－90％�！�成型美觀，符合《標準食譜》要求。規(guī)范面團加工程序，明確操作注意事項和操作標準，確保加工質(zhì)量及操作安全。

部門任務編碼膳食部適用崗位任務面點熟制流程圖面點廚師面點熟制蒸制烙制面點熟制炸制煮制

部門任務編碼設備/物品要求任務（做什么）膳食部適用崗位任務面點廚師面點熟制蒸車、蒸屜、餡匙、小勺、漏勺、密漏、鏟子、電餅鐺、炸鍋、鐵鍋工作程序（如何做）目的（為什么）－按照《標準食譜》的標準和要求進行操作。蒸制▲汽蒸車使用之前先開氣、放水10-20秒。急。－保證成品質(zhì)量�！�取拿蒸熟的面食時，應佩帶防護性手套，開門不要過－防止意外燙傷。－按照《標準食譜》的標準和要求進行操作。烙制▲將設備提前預熱至指定溫度�！�開啟、關閉上蓋時，不要用力過猛。－保證成品質(zhì)量。－做好設備的維養(yǎng)。面點熟制炸制－按照《標準食譜》的標準和要求進行操作。▲炸制用油干凈、無雜質(zhì)�！�面食下鍋時，距離油面不超過5CM，幅度不宜過大。▲工具不得有水跡，防止熱油外濺。▲食品炸制期間，必須有操作人員在場�！�食品炸完后，待油溫降至80℃以內(nèi)時，方可加蓋�！�地面上采取必要的防滑措施。－保證成品質(zhì)量。－防止操作安全事件發(fā)生。－按照《標準食譜》的標準和要求進行操作�！�開餐前必須將水燒開，小火加熱。煮制▲鍋內(nèi)水不得超過八分滿�！�面食下鍋時，距離水面不超過10CM，幅度不宜過大�！�地面上采取必要的防滑措施。－保證成品質(zhì)量。－防止操作安全事件發(fā)生。

部門任務編碼膳食部適用崗位任務班后收尾流程圖面點廚師班后收尾原調(diào)料儲存及處理班后收尾用具及設備清理衛(wèi)生區(qū)域清理部門任務編碼設備/物品要求任務（做什么）膳食部適用崗位任務面點廚師班后收尾拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈工作程序（如何做）目的（為什么）－將剩余的加工好的生坯包上保鮮膜，放指定位。原調(diào)料儲存及處理－將易酸敗的調(diào)味品及時入恒溫柜保存。規(guī)范放原調(diào)－剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，料，做好原料綜合利用。放入指定地點存放。-將剩余的餡料、面團進行綜合利用，不得浪費。－將餐中使用的工具進行洗滌、消毒，放于指定位。用具及設備－將抹布放入蒸車內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。清理－將所負責的設備清理到位�！�要求無油漬、無污跡、無雜物。確保用具、設備的使用衛(wèi)生安全。班后收尾－將個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域清理到位�！�地面清理－先用笤帚掃除地面垃圾。－用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。－再用干拖把拖干地面。－然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位衛(wèi)生區(qū)域清理晾干�！�地面無雜物、無積水。※下水道清理－撈出下水道內(nèi)的垃圾。－用指定的清理工具清理干凈�！鵁o垃圾，無油污�！鶋γ婕伴T窗清理－用專用工具按照從上到下的順序清理干凈�！鵁o污漬、無水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部門任務編碼設備/物品要求任務（做什么）膳食部記錄本、圓珠筆適用崗位任務面點廚師班后自查工作程序（如何做）目的（為什么）※衛(wèi)生自查－檢查個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。－檢查個人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標準要求�！�安全檢查班后－檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是工作環(huán)境，有效地自查否正常。－檢查冰箱溫度是否符合要求。－檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門是否關閉。▲檢查仔細、全面，認真負責。▲發(fā)現(xiàn)設備問題，及時報修。消除安全隱患。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的部門任務編碼設備/物品要求任務（做什么）簽退膳食部適用崗位任務面點廚師簽退圓珠筆、《簽到簽退本》工作程序（如何做）目的（為什么）－完成班后自查并經(jīng)廚師長驗收合格后，在指定地點的《簽-保持良好的紀到簽退記錄》上簽退。▲簽退必須務實，不得代簽、補簽。▲簽退時字跡必須清晰，以便于核對人員�！�簽退記錄必須定點存放，規(guī)范管理，保持整潔，不得亂涂亂畫，并定期進行更換。律性，避免員工出現(xiàn)早退等不務實現(xiàn)象。

制定日期

審核日期批準日期

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