餐飲廚房砧板、荷臺(tái)工作五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)
砧板、荷臺(tái)開(kāi)、收市五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)
一、開(kāi)市前五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn):
1、各崗位人員的儀容儀表,是否符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。砧板、荷臺(tái)、衛(wèi)生是否全部做好,各崗位衛(wèi)生全部做到(地面無(wú)污漬)。
2、各崗位組長(zhǎng)檢查所申購(gòu)菜式是否標(biāo)準(zhǔn)到位。3、冰箱需解凍菜式,提前拿到規(guī)定位置解決。
4、檢查小配料的到貨情況及調(diào)料的添加,餐具的備餐情況是否達(dá)標(biāo)。
5、了解當(dāng)日訂餐情況,提前做好餐前準(zhǔn)備工作。
二、收市前五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn):
1、檢查了解各種銷售情況,進(jìn)行第二天菜品的準(zhǔn)備工作,需要補(bǔ)充的菜品及時(shí)開(kāi)單補(bǔ)貨。
2、對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生進(jìn)行清理及檢查,衛(wèi)生工作做到地面無(wú)積水、油渣、物品擺放整齊。
3、了解第二天的訂單情況,是否把酒席餐具落實(shí)到位。4、對(duì)砧板餐具進(jìn)行清洗及保養(yǎng),檢查特殊調(diào)料(生粉、牛奶、各種湯類)的保鮮情況。
5、檢查水、電、氣、抽風(fēng)開(kāi)關(guān)是否關(guān)好。
擴(kuò)展閱讀:4廚房砧板程序
標(biāo)題1目的
東方大酒店餐飲部(廚房)工作程序廚房砧板程序文件編號(hào)修改狀態(tài)DFⅢF&B804-BO頁(yè)碼1/1為了明確操作程序及廚房生產(chǎn)流程進(jìn)行有效的控制特制定本程序。2范圍
本程序適用于砧板廚師。3名詞和術(shù)語(yǔ)無(wú)4職責(zé)
4.1掌握各種原材料的加工處理技術(shù),能識(shí)別各種原材料質(zhì)量好次之分,懂得其加
工方法及保鮮度,各種材料的綜合利用率。4.2掌握各菜品的切配較精細(xì)的刀工。5工作程序
5.1按照每日原材料單進(jìn)行領(lǐng)貨后進(jìn)行加工,如原材料有質(zhì)量問(wèn)題,應(yīng)立即與廚房驗(yàn)
收員反饋與采購(gòu)員交涉更換或退貨并作好記錄。5.2肉、禽、海鮮類等原料加工程序
5.2.1備齊加工所需的原料,化凍至切割狀態(tài),準(zhǔn)備用具,盛器。5.2.2對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理,鏟除筋,膜皮,須等。
5.2.3根據(jù)不同菜肴烹調(diào)要求,分別對(duì)原料進(jìn)行分割切配洗凈瀝干。
5.2.4根據(jù)不同用途和使用時(shí)間加工成半成品分別冷藏或上漿腌制后冷藏,用
保鮮膜封好,放置冷藏冰箱中的固定位置,流待取用。
5.2.5到開(kāi)餐期間,按照菜單上的菜品進(jìn)行配制,標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》,送到
打荷處。
5.2.6每天下午上班后按照經(jīng)營(yíng)情況下采購(gòu)單采購(gòu)明天的原材料。
5.2.7開(kāi)餐完畢后負(fù)責(zé)本部區(qū)域的衛(wèi)生清理干凈,下班后關(guān)閉本部門所有的水、
相關(guān)電源等開(kāi)關(guān)。
6相關(guān)文件無(wú)
7記錄及保存期
7.1餐飲部分部退貨記錄7.2安全收尾檢查記錄表7.3標(biāo)準(zhǔn)食譜卡
標(biāo)題東方大酒店
餐飲部(廚房)工作程序廚房砧板程序文件編號(hào)修改狀態(tài)DFⅢF&B804-BO頁(yè)碼1/1
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