涼菜間工作流程
涼菜間工作流程作者:黃剛筆(一)餐前準(zhǔn)備
A)上午9:30按時到崗,接受廚師長和領(lǐng)班廚師的任務(wù)分配;認(rèn)真核對上午定單,檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開檔的問題;如有發(fā)現(xiàn)影響正常開擋的問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報,并協(xié)助解決;認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作,檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。B)下午4:20按時到崗,認(rèn)真核對下午定單,并做好調(diào)味料的增補工作;及時處理臨時來單,及時向領(lǐng)班廚師及領(lǐng)導(dǎo)匯報,在最短時間內(nèi)做好臨時來單的準(zhǔn)備工作。(二)開檔
1)按定單時間及量來做好開檔工作
A.嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費原則,按定單的多與少來準(zhǔn)備原料,合理利用。B.按定單規(guī)格及領(lǐng)班廚師的合理安排來制作菜肴。C.遵循按時按量保質(zhì)原則來制作每道菜肴。
D.認(rèn)真設(shè)計每道菜肴的圍邊,造型。按用餐規(guī)格,菜品檔次,遵循領(lǐng)班廚師的思路來合理制作。E.上菜之前,保證每道菜品無污染,符號食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。2)保證食品的食用安全
A.嚴(yán)格按照食品的食用要求來檢查原料的品質(zhì)安全。
B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分開來切配。
C.蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘,避免農(nóng)藥殘留,起到殺菌消毒的效果。D.不知屬性的原料不制作,發(fā)現(xiàn)問題及時回報。E.做好留樣工作,不弄虛作假,如實留樣。3)服從并盡力來完成顧客及領(lǐng)班廚師對工作的要求
A.以滿足顧客所需為榮,總結(jié)結(jié)合實際情況,善于開拓思路,根據(jù)氣節(jié)變化來分析顧客需求。根據(jù)時間、地點及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。B.根據(jù)領(lǐng)班廚師和領(lǐng)導(dǎo)提出的要求,盡力盡時去完成,去改正。上班時間一切以領(lǐng)導(dǎo)為核心,保證各項工作有序地進行。(三)收檔
A.徹底打掃,全面的來對待每一個死角上的衛(wèi)生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。B.及時開啟紫光燈。關(guān)好煤氣,水,電,鎖好門窗及冰箱上的鎖。
C.將本天垃圾在規(guī)定時間內(nèi)送到垃圾房,倒完垃圾后及時清洗,套上專用垃圾袋。D.檢查各種原料現(xiàn)在狀況,碰到需要處理的,及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報,避免不必要的浪費。E.為早晨廚師按定單來配備好早餐用餐原料,做到生熟分開,不混放,不亂發(fā)。
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酒店廚房冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
1、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
(1)做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。
(2)嚴(yán)格檢查所用原料,不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用,做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。
(3)操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。
(4)在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
(5)冷葷制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開,生熟工具溶器、刀、砧板、盆、稱、冰箱等,嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。(6)冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。
(7)冷葷專用砧板、案板、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板、案板定期用堿水進行消毒。
(8)盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。(9)存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門接手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。
(10)生吃食品蔬菜、水果必須洗凈、消毒后,方可放入冷葷間冰箱。
(11)冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池等消毒設(shè)備。
(12)保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。(13)非工作人員不得進入廚房操作間。(14)不得將個人物品帶入廚房操作間。(15)嚴(yán)格執(zhí)行酒店個人衛(wèi)生的規(guī)定。
2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的準(zhǔn)備工作:
(1)上班料理操作前,冷菜廚師應(yīng)洗手消毒,更換工作服。(2)飲具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。
(3)原材料從采購到進貨要嚴(yán)格把關(guān),確保冷菜原料質(zhì)量。(4)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。冷菜烹制程序:
(1)根據(jù)不同品種的冷菜,分類進行嚴(yán)格選料,做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。
(2)根據(jù)不同的冷菜食品,選好配料和調(diào)味料。
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各種冷菜食品。(4)根據(jù)客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品,各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計好,然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型。(5)肉類冷葷食品烹制后,應(yīng)冷卻到5~8攝氏度時,再進行刀工處理,蔬菜類按規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。
(6)加工制作工作結(jié)束后,應(yīng)將所有的飲具和用具進行清洗消毒,放到指定地地方備用。剩余的冷葷食品放入冰柜中,注意生熟食器分開存放。
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