大型活動冷菜間 工作流程
大型活動(婚宴)冷菜間工作流程
一,準(zhǔn)備工作及流程
1,婚宴前一天冷菜間管理人員必須熟知第二天宴會菜單
中冷菜間所涉及到的菜肴,進行合理分工,把所有的葷菜和素菜先半成品加工好,冷卻之后放入冰箱,并檢查宴會果盤中水果的備貨量,及時調(diào)整。
2,婚宴當(dāng)天,插班人員將一些還需要拌制或沸水的原料再
一次的進行加工,十一點后將一些葷菜的刀面制作菜肴完成,所有葷菜加工好后再完成素菜的裝盤,所有菜肴制作完畢后對照菜單檢查是否有遺漏,確保無誤后將菜肴全部用保鮮膜封好待用,晚班人員上班期間把所有菜肴的配料和盤飾工作在5點前準(zhǔn)備完畢。
3,晚5點進行圍邊,淋油和菜肴一些造型恢復(fù),色彩搭配
工作進行調(diào)整,確保冷菜在宴會中給客人留下美好印象,六點鐘與前臺溝通是否走菜,確認(rèn)后進行走菜工作。4,在婚宴當(dāng)天還要檢查是否有熟制的菜肴(如脆皮乳鴿,
龍崗走地雞,白切雞等),如果有要及時和燒味間的師傅聯(lián)系把原料領(lǐng)下來給爐灶的師傅進行加工,等加工好后回冷菜間進行該刀并裝盤,然后再和前臺服務(wù)員及時溝通進行走菜工作。
5,最后就是婚宴的果盤的加工,加工好后對水果的質(zhì)量和
新鮮度再一次進行檢查,一定要保證水果的新鮮,如果發(fā)現(xiàn)水果品質(zhì)不好的話就及時進行調(diào)整,然后準(zhǔn)備好的水果的裝飾(雕刻成花的西瓜皮后浸泡在水中)放在果盤中。二,異物的防止
1,禁止清潔球進入冷菜間
2,口罩,廚帽,廚衣穿戴整齊,以防止頭發(fā)的掉人菜中3,上爐灶加工原料時洗鍋時注意洗鍋的刷子的竹條4,在裝盤之前要檢查盤子是否有破損三,食品安全和菜肴的把關(guān)
1對一些小包裝的食品要做到保質(zhì)期的檢查,和腐敗變質(zhì)的檢查,來確保所有的冷菜的新鮮度以及口味的把關(guān),在制作每一種菜的時候必須按照標(biāo)準(zhǔn)食品卡的配方進行制作,這樣可以確保菜肴口味的統(tǒng)一化,如各種醬汁,菜肴的配比等。四,在婚宴中的細(xì)節(jié)的注意1菜肴的異物的檢查
2保鮮膜的使用,確保每一道菜都封好
3對留樣的食品一定要再一次的進行加熱和消毒
擴展閱讀:冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
酒店廚房冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
1、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
(1)做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。
(2)嚴(yán)格檢查所用原料,不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用,做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。
(3)操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。
(4)在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
(5)冷葷制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開,生熟工具溶器、刀、砧板、盆、稱、冰箱等,嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。(6)冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。
(7)冷葷專用砧板、案板、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板、案板定期用堿水進行消毒。
(8)盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。(9)存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門接手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。
(10)生吃食品蔬菜、水果必須洗凈、消毒后,方可放入冷葷間冰箱。
(11)冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池等消毒設(shè)備。
(12)保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。(13)非工作人員不得進入廚房操作間。(14)不得將個人物品帶入廚房操作間。(15)嚴(yán)格執(zhí)行酒店個人衛(wèi)生的規(guī)定。
2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的準(zhǔn)備工作:
(1)上班料理操作前,冷菜廚師應(yīng)洗手消毒,更換工作服。(2)飲具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。
(3)原材料從采購到進貨要嚴(yán)格把關(guān),確保冷菜原料質(zhì)量。(4)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。冷菜烹制程序:
(1)根據(jù)不同品種的冷菜,分類進行嚴(yán)格選料,做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。
(2)根據(jù)不同的冷菜食品,選好配料和調(diào)味料。
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各種冷菜食品。(4)根據(jù)客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品,各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計好,然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型。(5)肉類冷葷食品烹制后,應(yīng)冷卻到5~8攝氏度時,再進行刀工處理,蔬菜類按規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。
(6)加工制作工作結(jié)束后,應(yīng)將所有的飲具和用具進行清洗消毒,放到指定地地方備用。剩余的冷葷食品放入冰柜中,注意生熟食器分開存放。
友情提示:本文中關(guān)于《大型活動冷菜間 工作流程》給出的范例僅供您參考拓展思維使用,大型活動冷菜間 工作流程:該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
來源:網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明:本文僅限學(xué)習(xí)分享,如產(chǎn)生版權(quán)問題,請聯(lián)系我們及時刪除。