涼菜每日工作流程

涼菜師每日工作流程

9：009：12參加廚師早間點到

9：129：30參加驗貨工作是否達到原材料標準

9：3010：00進入操作間，擺放調味盒，對冰柜及保鮮柜開鎖，

準備切配工作并清潔環(huán)境衛(wèi)生。

驗收中心及供貨商所送來的貨品，嚴格把關，進行分類擺放。

10：0010：20員工餐

員工工作餐時間打開紫外線燈，關閉涼菜間門，進行涼菜間10～15分鐘消毒工作。（有條件的應在晚收檔完后進行，避免紫外線傷人）

10：201*：35參加廚部總結布置會

10：3514：001、整理儀容儀表，對原料進行焯水等初加工制作。

2、嚴格按質量要求上菜，按餐廳點菜單的順序及客人要求出品，保證色香味型器俱全。3．營業(yè)期間，隨手清潔環(huán)境衛(wèi)生，保持干凈。4．高峰期過后，檢查原料消耗程度，合理原材料采購計劃單交至主案。

5．檢查原料同時，及時清理保鮮柜及冰柜衛(wèi)生，食品擺放是否整齊。

16：0017：00

1．做好晚餐原料準備及加工，菜品制作和衛(wèi)生工作。

2．上班期間，不能有隨意串崗，看報紙等違禁動作和行為。

3．做好晚餐原料驗收工作。.

17：0021：00

1．檢查儀容儀表是否整齊，原料需要初加工立即加工。

2．嚴格按質量要求上菜，按點菜單的順序及客人要

求出品，保證色香味型器合乎標準。

3．8點后，檢查原料消耗程度，下訂計劃單，并總結當天食品質量及新菜品推銷情況。

4．嚴格按收市標準進行衛(wèi)生、原材料保管工作，鎖好冰柜、保鮮柜，關掉照明燈。

擴展閱讀：涼菜主管工作流程及崗位職責

涼菜主管工作流程及規(guī)范標準

（上午）營業(yè)前：

1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日涼菜間收檔后的整體情況和早餐自助餐情況。2、9：159：30吃早餐。

3、9：3010：00組織召開涼菜間員工晨會，會議內容為：評述前

一日涼菜間工作出現(xiàn)的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查涼菜間人員儀容儀表。4、10：0010:30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、確定當日重點推銷的菜品，認真填寫估清單的報表，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：3011：30

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查涼菜間開餐的準備工作，包括（海鮮類、蔬菜類、水果類）進行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。

2、檢查明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。3、制作拼盤圍邊的點綴。4、根據(jù)涼菜間所開具當餐所需各種物料、調料的出庫單進行出庫。5、安排好當餐涼菜間廚師的工作任務。營業(yè)中：11：3013：00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標準對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。

2、親自負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各涼菜廚師的出品質量。營業(yè)后：13：0013：30

1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況。

2、根據(jù)情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲存到冰箱或展示柜中。

3、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，填寫下餐《采購計劃單》。4、檢查整個涼菜間的安全工作。13：3015：501、吃飯、休息。

2、不定期檢查涼菜間員工的值班情況。3、參加總廚組織的有關方面的培訓。（晚上）營業(yè)前：15：5016：00換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：0016：15組織召開涼菜間員工開會，會議內容為：評述前一

餐涼菜間工作出現(xiàn)的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當餐工作任務，檢查涼菜間人員儀容儀表。16：1516：30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、確定當餐重點推銷的菜品，認真填寫估清單的報表，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：3017：00

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查涼菜間開餐的準備工作，包括（海鮮類、蔬菜類、水果類）進行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。

2、檢查明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。3、制作拼盤圍邊的點綴。

4、根據(jù)涼菜間所開具當餐所需各種物料、調料的出庫單進行出庫。5、安排好當餐涼菜間廚師的工作任務。營業(yè)中

17：0019：30

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標準對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。

2、親自負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各涼菜廚師的出品質量。營業(yè)后：19：3020：30

1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況。

2、根據(jù)情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲存到冰箱或展示柜中。

3、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，填寫下餐《采購計劃單》。4、檢查整個涼菜間的安全工作。20：3021：001、吃晚餐、休息。

2、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

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