西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)3001128250

-1-西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店西餐部餐飲出品和服務(wù)．以及各項行政管理工作，并接受餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)；

2、制定本部月度、年度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)和接待任務(wù)，及時分析和總結(jié)月度、年度的經(jīng)營情況。3、根據(jù)不同時期的需要和市場情況，制定銷售計劃，包括有特色的食品、時令菜式和飲品的推廣計劃等；

4、制訂操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況．發(fā)現(xiàn)問題及時解決；

5、制訂服務(wù)技能和烹任技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度．定期與總廚研究新萊式及品種；

6、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種用品；

7、制定餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利，減少生產(chǎn)中的浪費；

8、不定期地征求客人意見，聽取客人對餐廳服務(wù)和食品的評價，及時進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對策，以便為客人提供良好的就餐環(huán)境。9、督導(dǎo)各級業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識及工作業(yè)績考核，不斷提高工作水平和業(yè)務(wù)能力；

10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平．抓好員工隊

-2-西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)伍建設(shè)．開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性；11、參加酒店經(jīng)理例會及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議．與酒店各部門建立良好的關(guān)系，互相協(xié)作，保證營業(yè)工作順利進(jìn)行；

12．抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)．提高完好率，加強(qiáng)日常管理．以提高工作效率；

13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作．組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保安全。

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西餐廳經(jīng)理工作職責(zé)

[一]、工作職責(zé)：

1、協(xié)助餐飲總監(jiān)管理、督導(dǎo)餐廳、酒吧、管事部、廚房的日常工作，保證各點高質(zhì)量的工作水準(zhǔn)。2、編制廣場日常管理制度及督導(dǎo)層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，審定操作層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計劃、經(jīng)營預(yù)算等，并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。3、負(fù)責(zé)制定廣場工作計劃，適時編制主題活動的策劃、運(yùn)作、推廣計劃書。4、協(xié)助制定并監(jiān)督實施各項培訓(xùn)計劃。

5、負(fù)責(zé)定期對下屬進(jìn)行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。6、與餐飲總監(jiān)、廚師長共同分析經(jīng)營成本，采取有效措施，加強(qiáng)成本控制。7、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實施各項餐飲推廣計劃。

8、負(fù)責(zé)餐廳、酒吧、管事部、各廚房之間的協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務(wù)和廚房供應(yīng)的關(guān)系，提高工作效率，減少不必要的差錯。

9、經(jīng)常巡視各營業(yè)點經(jīng)營情況，負(fù)責(zé)督導(dǎo)、檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。

10、負(fù)責(zé)廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實。11、負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。

12、負(fù)責(zé)所轄范圍內(nèi)的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負(fù)責(zé)督導(dǎo)下屬對所轄范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)管理。

13、按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達(dá)布置工作任務(wù)，確保政令傳達(dá)暢通和任務(wù)逐級落實。14、完成餐飲總監(jiān)布置的各項其他任務(wù)。[二]、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真踏實，為人處事公正嚴(yán)明。2、熟練掌握餐飲管理與服務(wù)的專業(yè)知識和技能。

3、具有較強(qiáng)的組織管理能力，能制定各種餐飲服務(wù)、生產(chǎn)的規(guī)范和程序，并組織員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。4、具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。5、具有本科以上學(xué)歷，受過管理專業(yè)培訓(xùn)。6、身體健康，精力充沛，無傳染疾病。[三]、權(quán)力：

1、對本部門管理人員有選用、調(diào)配、獎懲的建議權(quán)。2、對本部門員工有選用、調(diào)配、獎懲權(quán)。

3、有簽署下屬上報申購的權(quán)力，有簽批下屬上報的一日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。4、處理客人投訴時，有退換菜肴的權(quán)力和打折的權(quán)力。

第四章餐廳管理

教學(xué)內(nèi)容：

一.餐廳經(jīng)理的職責(zé)

二.餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排三.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制

教學(xué)重點：

餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制

教學(xué)要求：

了解作為餐廳經(jīng)理的具體職責(zé)，也明確餐飲部各崗位的主管上級，各單位間的相互協(xié)調(diào)與督促作用。掌握餐廳經(jīng)營過程中具體問題的分析及解決方法，運(yùn)用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調(diào)整。

一、餐廳經(jīng)理的職責(zé)

1.認(rèn)真執(zhí)行上級計劃，確保餐廳應(yīng)運(yùn)正常，積極完成各階段的工作任務(wù)。

2.搞好員工培訓(xùn)工作，掌握員工的思想動向，執(zhí)行紀(jì)律要公正嚴(yán)明，保持公平和一貫性。

3.熱情待客，賓客至上，保證優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)上出現(xiàn)的問題。4.控制餐廳的經(jīng)營情況，加強(qiáng)對餐廳的財產(chǎn)管理，掌握和控制好各種物品的使用情況。5.加強(qiáng)與廚師長的溝通合作，提供客人的意見和改進(jìn)出品的質(zhì)量。6.搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和裝飾布置，抓好各種餐具、用具的清潔衛(wèi)生。7.檢查維護(hù)餐廳設(shè)備的保養(yǎng)工作，落實防火安全的工作任務(wù)。

8.負(fù)責(zé)餐廳的人事安排及績效評估，按獎懲制度實施獎懲，提高員工的積極性。

9.做好每月每日的營業(yè)報表和工作總結(jié)，及時了解餐廳的情況，出現(xiàn)問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。二、餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排

餐飲服務(wù)環(huán)境的定義：是指就餐者在餐廳等消費場所用餐時所處周邊的境況。●影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素餐飲機(jī)構(gòu)的市場定位營業(yè)場所的建筑結(jié)構(gòu)餐飲機(jī)構(gòu)所提供的服務(wù)類型餐飲機(jī)構(gòu)的檔次和規(guī)格

餐飲機(jī)構(gòu)所處的地點和位置的影響企業(yè)的資金能力

●餐飲服務(wù)場所的設(shè)計與布局

理想的餐飲服務(wù)場所的設(shè)計的作用：吸引并招徠顧客來餐廳就餐留給顧客一個深刻的印象能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色吸引顧客在本餐廳多消費●餐飲服務(wù)場所的人員流動線路安排

分清主要通道與次要通道：以方便客人為主；●餐飲服務(wù)場所的光線與色調(diào)光源的形式：自然光源（陽光）

人工光源（電燈光源、燭光光源）自然光源與人工光源混合形式

光的強(qiáng)度：以光照度為100燭光為宜電燈的類型：白燈（用鎢絲發(fā)光）

日光燈（熒光粉發(fā)光，易產(chǎn)生偏差）冷色調(diào)與暖色調(diào)●餐飲服務(wù)場所的溫度調(diào)節(jié)●餐飲服務(wù)場所的音響調(diào)節(jié)

三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制●餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)必須建立服務(wù)規(guī)程必須收集質(zhì)量信息必須抓好員工培訓(xùn)●餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點：綜合性短暫性關(guān)聯(lián)性一致性

餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容禮節(jié)禮貌服務(wù)態(tài)度清潔衛(wèi)生服務(wù)技能技巧●餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制包括：人力資源的預(yù)先控制物資資源的預(yù)先控制衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制事故的預(yù)先控制

餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制包括：服務(wù)程序的控制上菜時機(jī)的控制意外事件的控制人力控制

餐飲服務(wù)質(zhì)量的反饋控制目的：提高服務(wù)質(zhì)量●餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和對員工進(jìn)行長期不懈的培訓(xùn)是搞好餐飲經(jīng)營管理的兩大法寶。餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容：

通過監(jiān)督，實現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化

通過反饋系統(tǒng)，及時總結(jié)工作中的事例并及時進(jìn)行處理投訴

提出改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、措施和建議，促進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營管理水平的提高分析管理中的弱點，改革規(guī)章制度，整頓紀(jì)律，宏揚(yáng)正氣

組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查、及為了提高服務(wù)水平而進(jìn)行的服務(wù)競賽活動餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項目：服務(wù)規(guī)格就餐環(huán)境儀表儀容工作紀(jì)律

●餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制餐飲收銀工作的基本出發(fā)點：餐飲收銀控制相關(guān)特點：餐廳種類多，相應(yīng)的收銀點多餐廳服務(wù)項目繁多，價格差異較大餐廳空間大，人員流動性大常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯：舞弊：走單、走數(shù)、走餐、走匯

差錯：帳單遺漏內(nèi)容或計算錯誤、外匯折算不正確、給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤、帳單匯總計算發(fā)生錯誤餐飲收銀控制的主要手段----單據(jù)控制

餐飲收銀控制的基本程序：“三線兩點”運(yùn)作程序物品傳遞線帳單傳遞線貨幣傳遞線

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