中式面點師教學(xué)計劃

教學(xué)計劃

培訓(xùn)工種中式面點師班別培訓(xùn)地點培訓(xùn)目標(biāo)模塊培訓(xùn)起止日期201*年月日至201*年月日培訓(xùn)老師掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的中式面點師職業(yè)資格，能達(dá)到獨立上崗操作的水平。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目的通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。理論實操機(jī)動課時課時課時概述、食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)基礎(chǔ)知識、飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識知識、常用設(shè)備用具使用、課程飲食業(yè)成本核算。36操作間的整理及個人著能夠整理操作臺、地面、帶手布；能保持操作裝；面坯的基礎(chǔ)操作要領(lǐng)工作服、圍裙、帽子的個等人衛(wèi)生。前的能使用保管常用工具設(shè)備；能準(zhǔn)確識別面準(zhǔn)備工具設(shè)備準(zhǔn)備；原料準(zhǔn)備。點原料、常用雜糧餡心熟咸餡的制作、餡芡的用掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、制作料、制法味醇正能用水調(diào)制面坯；能用水調(diào)面坯特性制作調(diào)制水調(diào)面坯一般品種。制作能用發(fā)酵粉、礬、堿、鹽調(diào)制蓬松主坯。面坯調(diào)制化學(xué)膨松面坯調(diào)制雜糧面坯成型搓、切、卷、包、搟模具成型熟制烤、煮、烙裝飾碼盤機(jī)動能用玉米面、高粱、小米制作常見面食品。能運(yùn)用搓、切、卷、包、搟的方法成型。能用印模、盒模成型。能用烤、煮、烙工藝方法制作食品能將制品整齊擺放；能用幾何法合理裝盤。3366661236690661414141424614121243636

學(xué)員把課堂上老師傳授通過相互交流學(xué)習(xí)，學(xué)員能認(rèn)識到自己的的各種面食重做一遍。不足之處，再由老師進(jìn)行糾正�？傉n時250

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初級中式面點師培訓(xùn)教學(xué)計劃

一、指導(dǎo)思想：

為落實國發(fā)[201*]36號文件精神，本次培訓(xùn)的基本原則1、實用性原則。根據(jù)各級中式面點師的實際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的問題。

2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。

3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當(dāng)采用參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。

二、具體培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級技能人才。具體要求是：

1、政治思想品德方面

提高學(xué)員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守紀(jì)律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。

2、文化知識

培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達(dá)能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身

學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

3、身體方面

使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。

4、技術(shù)理論、操作技能方面

根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；能夠根據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、基礎(chǔ)知識。概述；從業(yè)人員素養(yǎng)；食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識；中國食俗基本知識；

2、面點操作工藝。面點基礎(chǔ)操作意義；作用；運(yùn)用；常用工具；3、面點原料運(yùn)用。主坯原料；制餡原料；常用輔助原料；原料運(yùn)用；

4、制餡工藝。餡心概述；餡心制作；

5、主坯工藝。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工藝。成形分類；常用方法與要求；7、熟制工藝。熟制方法分類；常用方法與要求；8、成本核算�；�本知識；凈料成本核算；四、培訓(xùn)方式：

1、學(xué)校面授。組織相關(guān)人員到學(xué)校對培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。2、實地訓(xùn)練與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場技能訓(xùn)練，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對相關(guān)知識與技能的認(rèn)識、理解及掌握。

3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時安排

課時安排：150標(biāo)準(zhǔn)課時。

理論知識課課時數(shù)45學(xué)時，為占總課時的30%，理論知識各部分的比重為：基礎(chǔ)知識18%；面點操作工藝18%；面點原料運(yùn)用9%；制餡、主坯、成形、熟制工藝48%；成本核算7%。

操作技能課課時數(shù)為105學(xué)時，占總課時的70%。操作技能各部分的比重為：面點操作工藝8%；面點原料運(yùn)用。制餡、主坯、成形、熟制各點4%；綜合運(yùn)用76%。

六、初級中式面點師教學(xué)計劃表

序123456789課程內(nèi)容基礎(chǔ)知識面點操作工藝面點原料運(yùn)用制餡工藝主坯工藝成形工藝熟制工藝成本核算綜合運(yùn)用理論8846646345實踐8444481105合計81641010810381150合計

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