食堂洗碗間、面點(diǎn)房管理制度

食堂洗碗間管理制度

1、

清洗餐具要用洗潔劑或消毒劑，按照一刮、二洗、三過(guò)、

四消毒的順序操作。2、

洗刷餐具飲具必須有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。3、4、

水不開(kāi)，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

消毒后的餐具、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，

防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具飲具貯存柜上有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。5、

洗消完畢將所有消毒設(shè)施沖洗干凈。

食堂面點(diǎn)房管理制度

1、2、3、4、5、6、

原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。操作前制作人員將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。制作面點(diǎn)前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。工用具、器具、盛器生熟分開(kāi)。

奶油類原料應(yīng)低溫存放，含奶蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)當(dāng)在10度

以下或60度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。7、

工作結(jié)束，將刀、案板、面崗、食品容器等洗刷干凈。

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新訂：□替代：□昆明市御云閣餐飲有限責(zé)任公司文件編號(hào)：YYG-運(yùn)營(yíng)-201*頁(yè)序：第1頁(yè)/共6頁(yè)文件名稱餐具管理制度生效日期：201*年9月30日編制：付聞麟審核：批準(zhǔn)：

餐具管理制度

一、目的：為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破

損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳運(yùn)營(yíng)管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐具管理規(guī)定。二、適用范圍：運(yùn)營(yíng)部門(mén)所有員工三、餐具的管理與控制規(guī)定（一）餐具的分類與保管

1.餐具分為廳面餐具和出品部餐具。

2.廳面餐具的洗涮與存放由廳面管理，責(zé)任人為廳面經(jīng)理。3.后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為出品部廚師長(zhǎng)。

（二）餐廳餐具保管實(shí)行集中保管、廳面保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管

理制。

1.集中保管由餐廳倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)，按倉(cāng)庫(kù)物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；

2.廳面保管由廳面經(jīng)理負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；

3.崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。

（三）餐具保管必須依據(jù)各級(jí)管理責(zé)任，建立倉(cāng)庫(kù)餐具管理臺(tái)賬、廳

面餐具臺(tái)賬、各崗位餐具明細(xì)臺(tái)賬，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。

（四）餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報(bào)損、賠償金額必須嚴(yán)

格做好記錄，逐級(jí)申報(bào)，由廳面經(jīng)理填報(bào)各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時(shí)，報(bào)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理簽批，總經(jīng)理審批后，按物資采購(gòu)程序組織實(shí)施。

（五）餐具保管按等級(jí)進(jìn)行保管，高檔餐具由倉(cāng)庫(kù)管理員統(tǒng)一進(jìn)行保

管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。

四、餐具使用規(guī)定

（一）運(yùn)營(yíng)部-廳面餐具使用

1.廳面服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。

2.當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。

3.餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無(wú)缺，嚴(yán)格禁止杜絕破損餐具進(jìn)入臺(tái)面。

4.嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和

保管工作。

5.按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）運(yùn)營(yíng)部-洗碗組餐具使用

1.洗碗組，指廳面和出品負(fù)責(zé)餐具清洗人員。

2.運(yùn)營(yíng)部門(mén)須指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。

3.當(dāng)班員工必須保證客用餐具得到及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證廳面服務(wù)需要。

4.餐具清洗過(guò)程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。

5.清洗消毒后的餐具必須按大小、種類、等級(jí)、規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

6.發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。

7.洗碗組負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對(duì)廳面發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。

（三）運(yùn)營(yíng)部-傳菜餐具使用

1.按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證

餐具使用快速到位。

2.傳菜員托盤(pán)餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。

3.傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。

4.協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）運(yùn)營(yíng)部-出品餐具使用

1.出品餐具按大廚房、涼菜間、面點(diǎn)房分類進(jìn)行管理，由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。

2.廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。

3.后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對(duì)破損餐具進(jìn)行一次集中處理，嚴(yán)格控制出品部因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問(wèn)題發(fā)生。

（五）杜絕破損餐具的使用

1.嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面。方法是出品部接收破損的餐具→傳菜員不傳遞有破損的餐具→服務(wù)員使用破損的餐具→洗碗時(shí)不收洗有破損的餐具。在工作中發(fā)現(xiàn)破損須退回上一工作環(huán)節(jié)員工，否則視為無(wú)破損。

五、餐具的盤(pán)點(diǎn)規(guī)定

(一)盤(pán)點(diǎn)

1.每月26日運(yùn)營(yíng)部進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn)。由財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)管理員同時(shí)到場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)盤(pán)工作。運(yùn)營(yíng)部將全月破損的餐具進(jìn)行匯總,制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

2.運(yùn)營(yíng)部各部門(mén)均需制作盤(pán)點(diǎn)表。

3.財(cái)務(wù)部將對(duì)運(yùn)營(yíng)部各部門(mén)臺(tái)賬進(jìn)行抽查。如若檢查不合格，則對(duì)相關(guān)責(zé)任人及部門(mén)進(jìn)行處罰。

六、餐具保管使用不當(dāng)處罰與賠償

（一）依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破

損率比例，超過(guò)正常破損率比例者，由運(yùn)營(yíng)各部門(mén)員工按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；出品部大廚房餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點(diǎn)房、餐具破損率為千分之二以下。

（二）公司所有職工就餐，不得使用餐廳客用餐具，違者一次罰款

20元，由員工個(gè)人支付。

（三）員工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)2倍進(jìn)

行賠償；員工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)處罰，由本組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

（四）運(yùn)營(yíng)部各部門(mén)或個(gè)人造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，

按餐具購(gòu)價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由部門(mén)負(fù)責(zé)人和當(dāng)事人共同進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由部門(mén)員工平攤賠償。

（五）客人就餐損壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐

損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)值服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

（六）運(yùn)營(yíng)部各部門(mén)主管不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過(guò)

正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月績(jī)效工資。

（七）員工個(gè)人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)

扣發(fā)本人當(dāng)月績(jī)效工資。

七、獎(jiǎng)勵(lì)

(一)對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng)，并把經(jīng)驗(yàn)推廣。(二)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，按餐具損耗率節(jié)約部分50%對(duì)

部門(mén)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

八、本制度由行政人事部擬定、解釋、運(yùn)營(yíng)部執(zhí)行。九、本制度由總經(jīng)理簽批后執(zhí)行。修改亦然。

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