傳菜部工作補(bǔ)充內(nèi)容201*0909
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傳菜部工作行為補(bǔ)充內(nèi)容
一、行為總則
1、約法三章:(1)、一切遵照規(guī)定,不可擅自變更。a,搞清楚自己應(yīng)該做些什么事?所為何事?
b,弄明白應(yīng)該怎樣去做?工作規(guī)范,工作守則,安全規(guī)定。c,把規(guī)定看清楚,還要請問別人寶貴的經(jīng)驗(yàn)。(2)、遇到異,F(xiàn)象,立即向上報(bào)告,不可隱瞞,除非十分緊急也不可擅自處理。a,一般事情應(yīng)該“知難行易”b,避免“不求甚解”,所造成“知易行難”,知道是知道就是做不出來。c,要求自己徹底了解,自然做的出來,而且效果良好。d,遇到問題立即向上報(bào)告;緊急事情邊處理邊報(bào)告。(3)、有意見要依據(jù)正常規(guī)定,向上反映。a,做好部屬才能有所發(fā)展。b,明白人生是階段性的調(diào)整。
c,要接受上級的改變和企業(yè)的變化。2、服務(wù)要領(lǐng)是什么?
a,單位的命令,上級的規(guī)定永遠(yuǎn)都是對的。b,遵照辦理,一切順利,更說明規(guī)定是對的。
c,遵守遇到困難、碰到事故馬上停下來,立即向上級報(bào)告,共同解決。3、應(yīng)做到哪些事情?
a,遵守單位規(guī)定,準(zhǔn)時(shí)上下班。
b,遵守工作規(guī)范,確實(shí)把份內(nèi)工作做好,不留后患,不做害群之馬。c,遵守安全規(guī)定,確保工作安全。
d,謙虛謹(jǐn)慎。我是來學(xué)習(xí)、做事、覺悟、成長的;不自滿、不亂變;用心改變、負(fù)責(zé)認(rèn)真。4、避免哪些現(xiàn)象出現(xiàn)?(1),有問題不反映。
(2),有問題出現(xiàn)不動(dòng)腦子,還加倍的努力使錯(cuò)誤更明顯。5、不要試圖改變你的上司,要讓你的上司因你而改變。
6,當(dāng)越級上級領(lǐng)導(dǎo)直接找到每個(gè)人時(shí),交代要做的事情,如果不需要上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的,就不要讓領(lǐng)導(dǎo)知道,自己就處理好了.
二、傳菜的基本要求
----我們應(yīng)該做到的:
1、在同所有的客人接觸的過程中,應(yīng)該表示尊敬、謙遜、禮貌、樂于助人和真誠,2、在工作中,注意保持“是的,我行”、“是的,我可以”的態(tài)度3、從你的臉上和聲音當(dāng)中可以感受到微笑4、在同事之間推廣團(tuán)合作精神(互相合作)
5、保持高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不僅僅對自己還有你周圍的人6、雇員之間要相互合作7、工作快捷、認(rèn)真和安全8、在任何時(shí)間要守時(shí)
9、掌握所有設(shè)備的保養(yǎng)知識(shí)
10、重視安全的措施。報(bào)告破損和損壞的設(shè)備
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----我們不能做的:
1、不能不穿制服在店上班2、當(dāng)值時(shí)不能嚼口香糖3、當(dāng)值時(shí)不能吃、喝水及食物4、在非指定區(qū)域內(nèi)吸煙
5、同事之間不爭論6、不說臟話和有侮辱性的語言7、不發(fā)誓8、當(dāng)值時(shí)不能脫崗
9、在店內(nèi)及經(jīng)營場所,不能參與任何形式的賭博10、不能有“這不是我的工作的態(tài)度”11、不能有懶散、邋遢、疲倦的態(tài)度,穿鞋時(shí)不能拖曳12、在工作區(qū)域,不能跑步。文明行為謹(jǐn)記:
1、準(zhǔn)時(shí)到崗2、保持良好個(gè)人衛(wèi)生及整潔3、佩戴工牌4、穿著制服5、不打架6、不大笑7、不聚堆站在一起8、不與同事大聲聊天9、不奔跑10、不賭博11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓撓頭發(fā)或身體14、不爭吵15、不吸煙
16、不剔指甲17、不剔牙18、不咳嗽或需用手帕捂住19、不打噴嚏或需用手帕捂住20、不推拖21、不將手放在口袋里22、不盯著看客人23、不靠墻站24、不坐在椅子上25、不梳頭發(fā)
26、不吃東西27、不喝東西28、不打私人電話29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐廳內(nèi)等候。好的服務(wù)SERVICE
1、真誠(S):我們必須象對待自己家人一樣對待我們的客人,客人來到我們餅店,
我將表現(xiàn)誠實(shí)、關(guān)心、友善來提供我們的服務(wù)2、效率(E):我們將保證我們程序是為客人帶來友善和方便
3、準(zhǔn)備服務(wù)(R):我們將盡力的我們的客人,我們將盡力做到為我們的客人與我們的共同點(diǎn)4、看得見的物有所值(V):我們將給同樣相待的服務(wù)5、信息(I);我們將保證按客人的愿望來做6、禮貌(C);體諒,我們將在客人的立場上為客人做得更多7、優(yōu)秀(E);我們將以給客人的愉悅,來作為我們唯一的目的
真誠:我們必須象對我們自己一樣對待客人,客人來到我們店給了我們一次機(jī)會(huì)來為他們做一點(diǎn)什么,我們不是幫客人做什么,而是他們給了我們一次機(jī)會(huì),記住客人是我們的老板,是我們的銀行,沒有他們,我們將沒有意義
效率:用最短的時(shí)間將事情做到最好,得到最好成果,我們的規(guī)則是提供一種好的服務(wù),我們要注意客人,不能讓客人等待的時(shí)間太長,如果你有別的事,我們要告訴客人,我們馬上找同事來幫助客人,工作快是不夠的,我們必須實(shí)現(xiàn)客人需要什么我們就要馬上滿足什么,“不是一次而是永遠(yuǎn)”是我們的職責(zé)
準(zhǔn)備服務(wù):要時(shí)刻記住我們是為客人服務(wù)的,我們時(shí)刻準(zhǔn)備去關(guān)心我們的客人,總是幫客人解決問題,如果我們不可以解決的我們將事情告訴我們的上級,我們將怎樣做好準(zhǔn)備?開始前的準(zhǔn)備,檢查你的儀容,你的頭發(fā)是否梳好,制服是否干凈,你的鞋子是否亮
信息:每一個(gè)員工是我們店服務(wù)大使,在銷售以前我們必須知道我們的產(chǎn)品(服務(wù))非常好,我們需要了解,你要了解你工作的地方禮貌:對客人和同事要有禮貌,總是為客人考慮,客人當(dāng)然對我們?yōu)樗麄冏龅氖赂械礁吲d,我們總是要用“您好”的話句對待客人,我們要用個(gè)性的服務(wù),試圖記下客人的姓名、地址,讓他們感覺到他們是重要的要用的詞語“謝謝、請、歡迎您、我們可以幫您嗎、對不起”
優(yōu)秀:說到觀察是好的服務(wù)的基本要求,如果我們可以永遠(yuǎn)根據(jù)客人的需要提供優(yōu)秀的服務(wù),額外的服務(wù)和人與人之間的溝通是我們好的服務(wù)
8、站立時(shí),雙腳與肩同寬,左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前,站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。
9、行走:步子要輕而穩(wěn),步幅不能過大,要瀟灑自然、舒展大方,眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行,因工作需要必須超越客人時(shí),要禮貌致歉,遇到賓客要點(diǎn)頭致意,并說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走,一般靠右側(cè)(不走中間),行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事,可加快步伐,但不可慌張奔跑。
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三、托盤服務(wù)規(guī)范及程序
1.托盤有輕托重托之分;在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí),用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分
2.理盤要將托盤洗凈擦干。
3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后,進(jìn)行合理裝盤。4.用左手托盤,左手向上彎曲成90,掌心向上,五指分開,用手指和手掌托住盤底(掌心不能與盤底接觸),平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不與腰部接觸。
5.起盤時(shí)左腳在前,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2,左手托住盤底右手相幫,托起托盤撤回左腳。
6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng),但幅度要小,以防菜汁、湯水溢出。
7.托盤行走到目的地后站穩(wěn),落盤時(shí),要彎膝不彎腰,以防湯汁外溢或翻盤;取用盤內(nèi)物品時(shí),可以用兩手相互扶持。
8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟,理盤與裝盤基本等同于輕托,操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外,右手扶住托盤邊,左手伸開五指,用拳掌托住盤底,在掌握好重心后,用右手協(xié)助將托盤慢慢托起,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕,將托盤托與左肩上方,操作時(shí)要做到平穩(wěn)。
9.重托行走時(shí),步伐不宜過大、過急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直,隨著行走步伐讓盤面上、下動(dòng),切不可使盤面左右或前后晃動(dòng),注意不能讓盤面向外傾斜。
10.重托落托時(shí),一要慢、二要穩(wěn),三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí),再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好,并擦凈盤面以備后用。
11.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行,不可單手抓盤邊操作,以確保操作安全。
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傳菜部工作流程
早餐班:9:30到崗,做好餐前準(zhǔn)備。
①托盤、飯碗、菜碟、果汁杯、筷子、湯勺、裝菜用的金器、2個(gè)加熱爐、事物夾、飯勺、紙巾、牙簽,把準(zhǔn)備好的餐具分類擺好。
②做好水果拼盤;沖好牛奶、果汁。
③菜品按顏色,葷素搭配放好;饅頭、包子、稀飯加熱。
餐中:①客人到來時(shí),向客人問好,詢問客人住幾號(hào)房間,核對后為客人做好準(zhǔn)備。
②檢查杯具、菜品等是否還夠。
③若不是本客房的客人,按早餐標(biāo)準(zhǔn)每人10元收取。④隨時(shí)注意餐廳物品有無丟失(如金器、酒水飲料等)餐后:⒈客人離座后,收拾碗筷、杯具等。
⒉做早餐工作臺(tái)面衛(wèi)生:
①清洗早餐用的瓷器、杯具等。
②整理未吃的菜品、雞蛋、面包、水果等送到員工餐(雞蛋放入冰箱)
③把瓷器、杯具分類放好,用紗布蓋好。
④做好早餐工作臺(tái)面衛(wèi)生⑤關(guān)好電源開關(guān)⑥10:30下班,晚上5:10上班。
⒈在9:25以前整理好儀容儀表,9:25準(zhǔn)時(shí)和樓面點(diǎn)名。
⒉每天有一個(gè)員工值班,其余的在二樓疊毛巾。⒊到崗后,翻看交接本并負(fù)責(zé)補(bǔ)充完善,檢查燈光、打印機(jī)、內(nèi)線電話是否完好若有問題應(yīng)及時(shí)通知工程部。⒋做好傳菜部衛(wèi)生后協(xié)助樓面工作.
⒌盤點(diǎn)傳菜部的物品是否齊全,若有差異應(yīng)及時(shí)向部長報(bào)告。
⒍晚班1:30到崗,與早班交接。⒎早晚班餐前準(zhǔn)備:
①備劃單筆,放在指定的位置。②備好托盤擦干凈,開打印機(jī)。③清理菜單夾,完好無油漬,數(shù)量充
足。
④備好餐具,完好無水漬,無缺口。⑤檢查汁醬是否齊全,有無變質(zhì)。若
是廚房完成的,應(yīng)及時(shí)通知廚房。若需要在庫房領(lǐng)取的,及時(shí)報(bào)告給部長。
⑥檢查金器、魚翅盅、鮑魚盤是否完好、整潔量齊。⑦詢問廚房該餐的報(bào)貨情況。
⑧煲好米飯(煲飯前檢查米有無異物)8.餐中
①當(dāng)劃單員接到菜單時(shí),首先看清是什么時(shí)間,有無特殊情況.
②把傳菜部的單子掛上,方便劃單.③劃單時(shí)必須熟悉出菜順序(若客人有特殊要求,應(yīng)對廚房說明).
④當(dāng)出品部傳出菜品時(shí),劃單員應(yīng)立即看清是什么菜,然后與單子相對準(zhǔn)確劃單.若有誤,立即通知廚房.⑤劃單員與傳菜員的交接應(yīng)清楚仔細(xì).⑥傳菜員在傳菜時(shí)必須使用托盤,配備相應(yīng)的醬汁器皿.
⑦傳菜員應(yīng)立即準(zhǔn)確的把菜傳到餐臺(tái).⑧傳菜員到餐臺(tái)時(shí),看清食品卡,是否與食品卡相符合.看食品卡時(shí)一定要先看臺(tái)號(hào)避免看錯(cuò).若有不符應(yīng)立即詢問服務(wù)員.
⑨傳菜員應(yīng)在食品卡上做記號(hào).9.餐后
①清洗傳菜部所有金器工作用具.②整理未用完的汁醬米飯等.③清洗各樓層的金器(筷子、筷架席面更),魚盤等.④補(bǔ)充餐具.
⑤盤點(diǎn)傳菜部的物品.⑥做部門衛(wèi)生.
⑦檢查所有電源開關(guān)是否全關(guān)閉.⑧寫好交接工作.
⑨檢查收市工作完畢方可下班.
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