傳菜員工作流程(2)

傳菜員工作流程

一、崗位職責(zé)：

1、服從直接上級(jí)的安排，按時(shí)完成上級(jí)分配的任務(wù)及臨時(shí)工作。

2、負(fù)責(zé)配合廚房各個(gè)檔口和劃菜口，及時(shí)準(zhǔn)確的將每個(gè)菜品傳遞給相關(guān)區(qū)域的服務(wù)員。3、開(kāi)餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備傳菜工具，并主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。4、協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。5、負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)保養(yǎng)各種傳菜用具，掌握特色菜使用器具的端放方法及儲(chǔ)存位置。7、及時(shí)做好前廳與廚房部的信息傳遞。8、遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

9、檢查區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否正常工作。

二、工作流程：1.流程圖：1.1主流程班前會(huì)前廳例會(huì)餐前例會(huì)餐前準(zhǔn)備餐后恢復(fù)餐后安全檢查餐中服務(wù)1.2分流程1.2.1班前會(huì)；上午9：5510：00，下午16：2516：30點(diǎn)名檢查儀容儀表1.2.2前廳例會(huì)；上午10：0010：15，下午16：3016：451.2.3餐前例會(huì)；上午10：1510：25，下午16：4516：50前日工作總結(jié)布置當(dāng)日任務(wù)1.2.4餐前準(zhǔn)備；上午10：2511：15，下午16：5017：15衛(wèi)生清理物品準(zhǔn)備自查1.2.5餐中服務(wù)；上午11：1513：30，下午17：1520：30站位---傳菜----撤臺(tái)1.2.6餐后恢復(fù)；上午13：3013：55，下午20：3020：551.2.7衛(wèi)生安全檢查；上午13：5514：00，下午20：5521：00衛(wèi)生檢查安全檢查

2．流程細(xì)則：作業(yè)程序2.1班前會(huì)作業(yè)內(nèi)容2.1.1點(diǎn)名2.1.2接受儀容儀表檢查作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)傳菜員在指定區(qū)域列隊(duì)站立，接受主管點(diǎn)名，要做到報(bào)數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力。接受值班主管儀容儀表檢查。具體要求詳見(jiàn)《儀容儀表要求》。聽(tīng)取前廳經(jīng)理對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員提供的《客戶信息收集表》，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。3.將服務(wù)員在作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進(jìn)行講解；傳菜員必須引以為戒，通過(guò)事例提高自身素質(zhì)和技能4.傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取前廳經(jīng)理工作總結(jié)，并及時(shí)反映工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。認(rèn)真聽(tīng)取前廳經(jīng)理布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.傳達(dá)公司及酒店下發(fā)文件的主要內(nèi)容與精神2.布置當(dāng)餐工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)聽(tīng)取部門主管對(duì)大例會(huì)內(nèi)柔及本班組工作情況進(jìn)行匯總分析總結(jié)對(duì)于上餐工作給予點(diǎn)評(píng)，對(duì)餐中案例進(jìn)行講解聽(tīng)取部門主管布置的當(dāng)餐的工作任務(wù)及要求1.傳菜員負(fù)責(zé)托盤的清潔，負(fù)責(zé)將托盤，清點(diǎn)數(shù)量后拿到洗刷間清洗。清洗操作方法：將水槽放1/3/池溫水，到入適量洗滌劑。用干凈的抹布沾水搽拭托盤，將油漬洗干凈之后，把托盤放在一邊摞起，再用干凈的干抹布擦干即可。完后放到劃菜口的備餐臺(tái)上。2.傳菜員負(fù)責(zé)所轄區(qū)域衛(wèi)生的清潔工作。操作方法：先用笤帚將地面按照順序清掃干凈，再用拖布布進(jìn)行打掃；扶手等地方用抹布進(jìn)行擦拭。要求：相見(jiàn)《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3.傳菜負(fù)責(zé)后院酒瓶的整理工作。操作方法：將空酒瓶在指定位置擺放整理好。標(biāo)準(zhǔn)要求：井然有序，干凈整齊。準(zhǔn)備好開(kāi)餐所需的相關(guān)物品，保證當(dāng)餐夠用。按照餐前準(zhǔn)備要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)自查。2.2前廳大例會(huì)2.2.1總結(jié)前餐工作情況2.2.2布置當(dāng)餐工作任務(wù)2.3餐前例會(huì)2.3.1總結(jié)工作2.3.2布置當(dāng)餐工作任務(wù)2.4.1衛(wèi)生清潔2.4.2物品準(zhǔn)備2.4.3自查程序2.4餐前準(zhǔn)備

2.5餐中服務(wù)2.6餐后恢復(fù)2.7餐后安全檢查2.5.1站位2.5.2傳菜2.5.3撤臺(tái)在指定位置站立或做好，要求不許打鬧、亂講話。1、廚房接到前廳點(diǎn)菜單并通知起菜，傳菜人員到相關(guān)廚房檔口等待上菜；2、當(dāng)菜品從廚房出品后，由打荷人員確認(rèn)并告知房間號(hào)或臺(tái)號(hào)，傳菜人員眼觀檢查無(wú)問(wèn)題后傳遞至劃菜口，由劃菜人員再次確認(rèn)無(wú)誤劃菜；3、傳菜人員于第一時(shí)間準(zhǔn)確無(wú)誤的傳遞到房間或相關(guān)臺(tái)位，服務(wù)人員確認(rèn)后，方可離開(kāi)回到傳菜間。撤臺(tái)程序：1.撤臺(tái)范圍：轉(zhuǎn)盤上的菜盤和桌面上的非房間內(nèi)的客用餐具。2.具體撤臺(tái)程序：2.1傳菜人員接到房間服務(wù)人員通知撤臺(tái)的信息，由主管安排傳菜員到房間撤臺(tái)。2.2撤臺(tái)前服務(wù)員應(yīng)將椅子拉開(kāi)，擺放整齊，以免妨礙操作。2.3傳菜員將臺(tái)面及接桌的餐具清理干凈垃圾和剩菜放到托盤上,大的重的放下面,尺寸相同的餐具摞在一起。然后送到洗碗間。2.4備注:撤臺(tái)前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，撤臺(tái)時(shí)應(yīng)做到輕拿輕放1、餐后將所有房間的餐具打到洗碗間，確認(rèn)客走房間的餐具及空酒瓶全部撤回。2、由值班人員將最后走的房間的餐具撤回后，將傳菜間的衛(wèi)生及相關(guān)物品整理完畢。1、檢查餐后衛(wèi)生是否清理干凈2、檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常，關(guān)閉所有電器。3、整理完畢后，報(bào)值班主管檢查，打卡或簽字后下班。

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酒店傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開(kāi)展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。

4．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5．準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

7．傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤、碗等餐具。

9．開(kāi)餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

二、傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。

2.開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

15.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

①客人要求先上的菜。

②預(yù)定好的菜單先上冷盤。

③天氣冷時(shí)，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開(kāi)餐前：

①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。

②準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

(2)開(kāi)餐時(shí)：

①開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

③出菜必須用托盤。

④出菜時(shí)須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺(tái)。

⑤接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間：

①將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。

②整理各種醬料、調(diào)料。

③將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。

(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧

在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三輕：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

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