傳菜部工作流程
傳菜部工作流程
早餐班:9:30到崗,做好餐前準(zhǔn)備。
①托盤、飯碗、菜碟、果汁杯、筷子、湯勺、裝菜用的金器、2個(gè)加熱爐、事物夾、飯勺、紙巾、牙簽,把準(zhǔn)備好的餐具分類擺好。
②做好水果拼盤;沖好牛奶、果汁。
③菜品按顏色,葷素搭配放好;饅頭、包子、稀飯加熱。
餐中:①客人到來時(shí),向客人問好,詢問客人住幾號(hào)房間,核對(duì)后為客人做好準(zhǔn)備。
②檢查杯具、菜品等是否還夠。
③若不是本客房的客人,按早餐標(biāo)準(zhǔn)每人10元收取。④隨時(shí)注意餐廳物品有無丟失(如金器、酒水飲料等)餐后:⒈客人離座后,收拾碗筷、杯具等。
⒉做早餐工作臺(tái)面衛(wèi)生:
①清洗早餐用的瓷器、杯具等。
②整理未吃的菜品、雞蛋、面包、水果等送到員工餐(雞蛋放入冰箱)
③把瓷器、杯具分類放好,用紗布蓋好。
④做好早餐工作臺(tái)面衛(wèi)生⑤關(guān)好電源開關(guān)⑥10:30下班,晚上5:10上班。
⒈在9:25以前整理好儀容儀表,9:25準(zhǔn)時(shí)和樓面點(diǎn)名。
⒉每天有一個(gè)員工值班,其余的在二樓疊毛巾。⒊到崗后,翻看交接本并負(fù)責(zé)補(bǔ)充完善,檢查燈光、打印機(jī)、內(nèi)線電話是否完好若有問題應(yīng)及時(shí)通知工程部。⒋做好傳菜部衛(wèi)生后協(xié)助樓面工作.
⒌盤點(diǎn)傳菜部的物品是否齊全,若有差異應(yīng)及時(shí)向部長(zhǎng)報(bào)告。
⒍晚班1:30到崗,與早班交接。⒎早晚班餐前準(zhǔn)備:
①備劃單筆,放在指定的位置。②備好托盤擦干凈,開打印機(jī)。③清理菜單夾,完好無油漬,數(shù)量充
足。
④備好餐具,完好無水漬,無缺口。⑤檢查汁醬是否齊全,有無變質(zhì)。若
是廚房完成的,應(yīng)及時(shí)通知廚房。若需要在庫房領(lǐng)取的,及時(shí)報(bào)告給部長(zhǎng)。
⑥檢查金器、魚翅盅、鮑魚盤是否完好、整潔量齊。⑦詢問廚房該餐的報(bào)貨情況。
⑧煲好米飯(煲飯前檢查米有無異物)8.餐中
①當(dāng)劃單員接到菜單時(shí),首先看清是什么時(shí)間,有無特殊情況.
②把傳菜部的單子掛上,方便劃單.③劃單時(shí)必須熟悉出菜順序(若客人有特殊要求,應(yīng)對(duì)廚房說明).
④當(dāng)出品部傳出菜品時(shí),劃單員應(yīng)立即看清是什么菜,然后與單子相對(duì)準(zhǔn)確劃單.若有誤,立即通知廚房.⑤劃單員與傳菜員的交接應(yīng)清楚仔細(xì).⑥傳菜員在傳菜時(shí)必須使用托盤,配備相應(yīng)的醬汁器皿.
⑦傳菜員應(yīng)立即準(zhǔn)確的把菜傳到餐臺(tái).⑧傳菜員到餐臺(tái)時(shí),看清食品卡,是否與食品卡相符合.看食品卡時(shí)一定要先看臺(tái)號(hào)避免看錯(cuò).若有不符應(yīng)立即詢問服務(wù)員.
⑨傳菜員應(yīng)在食品卡上做記號(hào).9.餐后
①清洗傳菜部所有金器工作用具.②整理未用完的汁醬米飯等.③清洗各樓層的金器(筷子、筷架席面更),魚盤等.④補(bǔ)充餐具.
⑤盤點(diǎn)傳菜部的物品.⑥做部門衛(wèi)生.
⑦檢查所有電源開關(guān)是否全關(guān)閉.⑧寫好交接工作.
⑨檢查收市工作完畢方可下班.
擴(kuò)展閱讀:星級(jí)酒店傳菜部工作流程SOP
傳菜員工作流程
一、崗前要求
(一)到考勤處打卡后進(jìn)崗。
注意:必須穿工裝打卡,不準(zhǔn)著便裝打卡,不準(zhǔn)穿便裝進(jìn)崗。(二)儀容儀表達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
二、例會(huì)
準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì),認(rèn)真聽取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及注意事項(xiàng)。
三、餐前準(zhǔn)備
早會(huì)結(jié)束后,到達(dá)本人工作區(qū)域做餐前準(zhǔn)備工作(一)衛(wèi)生準(zhǔn)備
1、清潔臺(tái)面衛(wèi)生2、清潔墻面衛(wèi)生
3、電腦、電梯、電器衛(wèi)生4、清潔地面衛(wèi)生5、準(zhǔn)備傳菜用具、底座等
6、從洗碗間將所需餐具、味碟、備到傳菜部
(二)做好餐前準(zhǔn)備后找領(lǐng)班檢查,不交接衛(wèi)生按早退處理,衛(wèi)生不合格立馬整改。
四、工作餐
(一)餐前準(zhǔn)備就緒后,除值班人員外,其他人員用工作餐值班員:1、從廚房拿估清單交領(lǐng)班
2、打一部分下籃筐上二樓
(二)崗前儀容儀表檢查1.自檢儀容儀表。2.領(lǐng)班檢查,發(fā)現(xiàn)不足立即改正,多次提醒不改正者予以處罰。
五、餐前例會(huì)
1、認(rèn)真聽取工作安排2、了解當(dāng)餐包房預(yù)訂情況。
3、開完餐前例會(huì)后值班人員用工作餐(時(shí)間30分鐘)六、回各自區(qū)域1、準(zhǔn)備米飯、泡菜
2、準(zhǔn)備跟料,分到跟料碟中3、到指定位置站位上崗
七、開餐傳菜流程
(一)出菜前準(zhǔn)備工作
1、熟悉各種菜品、菜名、主要配料、外型2、熟悉有跟料的菜品及其跟料
3、嚴(yán)格按照出菜程序走菜,服從劃單員指揮4、檢查菜品質(zhì)量、器皿衛(wèi)生等,不合格決不能出菜5、檢查菜和菜單是否一致,不一致要了解清楚原因6、注意核對(duì)菜品,未起菜絕不出菜
7、需跟服務(wù)用具的菜品,提前將服務(wù)用具送到相應(yīng)包房(二)傳送工作
1、按照規(guī)范的托盤要求傳菜2、有跟料的菜品要帶上跟料
2、傳菜只能走指定傳送通道,同時(shí)靠右行3、傳送時(shí)采用中快步,不得在對(duì)客區(qū)域奔跑
4、不要把油漬湯汁灑出,不慎灑到地上應(yīng)立即通知PA,并做好防范5、傳送過程中遇見客人、上級(jí),主動(dòng)讓道并點(diǎn)頭問好(三)送達(dá)交接
1、菜品送到相應(yīng)包房后再次檢查菜與菜單是否一致2、提示服務(wù)員上菜
3、經(jīng)服務(wù)員同意后帶走撤下的空盤整個(gè)傳送流程中,嚴(yán)禁偷吃,違者重罰。ㄋ模┦詹途
1、客人離開后經(jīng)服務(wù)員檢查同意方可進(jìn)包間收餐2、服務(wù)員收走玻璃器皿、口布、小毛巾后再收臺(tái)3、發(fā)現(xiàn)客人遺留物品立即上交,否則嚴(yán)懲!4、收餐過程中嚴(yán)禁偷吃,違者重罰!
5、注意餐具大小分類放置,易碎餐具單獨(dú)放置,誰損壞誰賠償6、禁止在包間長(zhǎng)時(shí)間無故逗留,收完餐具及時(shí)送回洗碗間
八、收市工作檢查
做好收市衛(wèi)生后找領(lǐng)班檢查確認(rèn),不交接衛(wèi)生按早退處理,衛(wèi)生不合格不準(zhǔn)下班。注意:此時(shí)在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)串崗、大聲喧嘩!
九、22:00晚班下班
如果有客人未走完應(yīng)交接給值班人員,值班人員負(fù)責(zé)剩余包房的收餐工作以及相應(yīng)清潔
衛(wèi)生。
注意:已下班人員不準(zhǔn)無故在餐廳內(nèi)逗留!
十、值班人員下班
值班人員要等客人走完后方可打卡下班。下班前仔細(xì)做好防火防盜檢查工作,離開時(shí)關(guān)掉不必要的電源
友情提示:本文中關(guān)于《傳菜部工作流程》給出的范例僅供您參考拓展思維使用,傳菜部工作流程:該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
來源:網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明:本文僅限學(xué)習(xí)分享,如產(chǎn)生版權(quán)問題,請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。