傳菜生工作標準

Q/SH

山東舜和酒店集團企業(yè)標準

Q/SH.GZ303〃023-201*

傳菜生工作標準

201*-06-18發(fā)布201*-06-22實施

山東舜和酒店集團標準化委員會發(fā)布

Q/SH.GZ303〃023-201*

前言

本標準由山東舜和酒店集團標準化委員會提出。本標準起草單位：天發(fā)舜和商務酒店餐飲部。本標準起草人：丁剛文。本標準為首次發(fā)布。

Q/SH.GZ303〃023-201*

傳菜生工作標準

1、范圍

本標準規(guī)定了傳菜生崗位的責任與權(quán)限、工作內(nèi)容及要求、崗位（任職）資格、檢查與考核內(nèi)容、附錄表格。

本標準適用于傳菜生崗位2、責任與權(quán)限崗位名稱：傳菜員指揮到：無所屬部門：餐飲部班次：中/晚班隸屬：傳菜組組長工作時間：09:30-14:0016:30-21:00工作職責：按標準與程序迅速準確的完成傳菜工作，服從備餐組長的安排。工作內(nèi)容：1、1、接受上級領(lǐng)導(1)按時完成領(lǐng)導安排的工作任務;(3)接受上級的評估與檢查;(2)按時參加班前例會,了解會議內(nèi)(4)完成上級交辦的其他任務。容;2、2、部門內(nèi)部管理(1)了解餐廳宴會預訂，將菜品準確(4)傳菜過程中注意菜品的衛(wèi)生質(zhì)無誤的傳送至各個房間;量、溫度、份量及所需菜品配備(2)了解當天VIP重要宴會傳菜時的的調(diào)味品;注意事項;(5)打掃所負責的區(qū)域衛(wèi)生；(3)協(xié)助服務員收撤餐具;(6)營業(yè)結(jié)束關(guān)閉熱水器、電源；3、3、與其他部門協(xié)作(7)接受上級檢查。(1)做好與廚房和餐廳的溝通工作;(2)隨時通知餐廳服務員沽清菜品，做好與服務員工作上的協(xié)調(diào)。4、4、自我管理(1)積極參加培訓，鉆研業(yè)務，不斷提(2)定期進行自我總結(jié).糾正工作中的高服務技能;不足。3、工作內(nèi)容細述項目內(nèi)容與要求

(1)按時完成領(lǐng)導安排的工作任務;1、接受上(2)按時參加班前例會,了解會議內(nèi)容;級領(lǐng)導(3)接受上級的評估與檢查;(4)完成上級交辦的其他任務。(1)了解餐廳宴會預訂，將菜品準確無誤的傳送至各個房間;(2)了解當天VIP重要宴會傳菜時的注意事項;2、部門內(nèi)(3)協(xié)助服務員收撤餐具;部管理(4)傳菜過程中注意菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、溫度、份量及所需菜品配備的調(diào)味品;(5)打掃所負責的區(qū)域衛(wèi)生；(6)營業(yè)結(jié)束關(guān)閉熱水器、電源；(7)接受上級檢查。3、與其他1)做好與廚房和餐廳的溝通工作;(2)隨時通知餐廳服務員沽清菜品，做好與服務員工作部門協(xié)作上的協(xié)調(diào)。4、自我管(1)積極參加培訓，鉆研業(yè)務，不斷提高服務技能;理(2)定期進行自我總結(jié).糾正工作中的不足。4、檢查與考核4.1儀容儀表合格4.2托盤清洗干凈4.3備餐間衛(wèi)生清理徹底

4.4能夠快速準確的將菜品傳至宴會廳4.5禮貌問候所遇客人5任職資格

5.1學歷：高中以上學歷5.2工作經(jīng)驗：從事過酒店行業(yè)

5.3業(yè)務技能：能夠獨自開展工作，能夠掌握基本的酒店業(yè)務知識6相關(guān)記錄6.1托盤清晰自檢表6.2電視保養(yǎng)清潔表

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傳菜生崗位職責

1在開餐前負責準備好傳菜用具主動配合廚師做好出菜前的所有準備工作；3、負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作；

4、負責將點菜單內(nèi)的所有菜點準確無誤的傳送到點菜賓客的服務員處；5、注意傳菜的速度并作好追菜和劃菜工作；6、協(xié)調(diào)服務員將臟餐具撤回洗碗間，7、妥善保管點菜單，以備查核；傳菜員的工作規(guī)范及標準：

1、按照餐廳的衛(wèi)生標準，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作；2、作好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調(diào)料，配料及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作；

3、了解菜品的特點，名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳的位置以及當餐預定情況和相關(guān)事宜，并提醒值臺員；

4、協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將已領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好；5、將菜單上的所有菜點，準確無誤的傳送到值臺員處，傳菜要迅速，對所負責區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入坐后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間；

6、注意傳菜速度并追菜和與劃菜員配合等工作，所負責傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度；

7、傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔，，行進過程中，若遇到客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝！”進入包間時要輕聲敲門三聲。

8、餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間并分類放置，協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時退回要及時溝通前后臺的信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房并負責落實；

9、餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具，撤回洗碗間，不允許在樓層堆盤，清理好崗位衛(wèi)生接受檢查；傳菜工作中的注意事項：1、查對廚房做制作的菜肴：A、是否與菜單相符B、核對桌號防止傳送出差2、取菜時應檢查菜點質(zhì)量做到“五不取”l數(shù)量不足不取l溫度不適不取l顏色不正不取l調(diào)配料不全不取

l器皿不潔不、破損或不符合標準規(guī)格不取3、傳菜時應做到：l傳菜平穩(wěn)l湯汁不灑l傳菜及時

l不拖不壓（該上不拖）

4、菜肴送到后，應及時招呼值臺員前來為客上菜，如果值臺員正忙于其他客人服務，則將菜肴放在工作臺上，但應通知服務員不要放下菜肴后悄然離去，以免影響服務質(zhì)量；

5、為保證上桌時的溫度，一般應使用盤蓋，將菜肴上桌后再將蓋取下，撤回備餐間；

6、傳菜時，應密切注意周圍的情況，并按指定路線行走，防止碰撞；7、及時將餐廳各桌客人的進餐情況通知廚房，以便掌握好出菜時機保持與餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。

崗位細則；1，涼菜口高峰期占時借調(diào)熱菜口一名。2開餐期間樓層盤由涼菜和烤鴨負責撤送

3撤盤期間不允許在包間故意逗留如發(fā)現(xiàn)一次警告下次五元依次累計；4堅決不許在客菜里捻抓，發(fā)現(xiàn)一次五元，再次買全單；5用餐高峰期傳菜生有義務協(xié)助服務員清理臺面6值班期間不允許竄崗和脫崗，發(fā)現(xiàn)一次十元。7如在自己當口沒有銜接好前廳后廚當事人負主要責任。

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