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西餐廳后廚資料

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西餐廳后廚資料

西餐餐具介紹-歷史發(fā)展和種類(lèi)

餐具中無(wú)論是刀子、叉子、湯匙還是盤(pán)子,都是手的延伸,例如盤(pán)子,它是整個(gè)手掌的擴(kuò)大和延伸;而叉子則更是代表了整個(gè)手上的手指。由于文明進(jìn)步,這許多像形的餐具逐步合并簡(jiǎn)單化,例如,在中國(guó)最后就只剩下筷子和湯匙。有時(shí)還有小碟子。而在西方,到現(xiàn)在為止,在進(jìn)餐時(shí)仍然擺了滿桌的餐具,例如大盤(pán)子、小盤(pán)子、淺碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝湯用的湯匙、吃甜點(diǎn)用的湯匙等。

叉子:進(jìn)食用的叉子最早出現(xiàn)在11世紀(jì)的意大利塔斯卡地區(qū),只有兩個(gè)叉齒。當(dāng)時(shí)的神職人員對(duì)叉子并無(wú)好評(píng),他們認(rèn)為人類(lèi)只能用手去碰觸上帝所賜予的食物。有錢(qián)的塔斯卡尼人創(chuàng)造餐具是受到撒旦的誘惑,是一種褻瀆神靈的行為。意大利史料記載:一個(gè)威尼斯責(zé)歸人在用叉子進(jìn)餐后,數(shù)日內(nèi)死去,其實(shí)很可能是感染瘟疫而死去;而神職人員則說(shuō),她是遭到天譴,警告大家不要用叉子吃東西。

12世紀(jì),英格蘭的坎特伯爵大主教把叉子介紹給盎格魯一撒克遜王國(guó)的人民,據(jù)說(shuō),當(dāng)時(shí)貴族們并不喜歡用叉子進(jìn)餐,但卻常常把叉子拿在手里。當(dāng)作決斗的武器。對(duì)于14世紀(jì)的盎格魯一撒克遜人來(lái)說(shuō),叉子仍只是舶來(lái)品,像愛(ài)德華一世就有7把用金、銀打造成的叉子。

當(dāng)時(shí)的大部分歐洲人,都喜歡用刀把食物切成塊,然后用手指頭抓住放進(jìn)嘴里;如果一個(gè)男人用叉子進(jìn)食,那就表示,如果他不是個(gè)挑剔鬼,便是一個(gè)“娘娘腔”。

18世紀(jì)法國(guó)因革命戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā),由于法國(guó)的貴族偏愛(ài)用四個(gè)叉齒的叉子進(jìn)餐,這種“叉子的使用者”的隱含寓意,幾乎可以和“與眾不同”的意義畫(huà)上等號(hào)。于是叉子變成了地位、奢侈、講究的象征,隨后逐漸變成必備的餐具。

餐刀:西方餐具中至今仍保留丁刀子,其原因是許多食物在烹調(diào)時(shí)都切成大塊,而在吃的時(shí)候再由享用者根據(jù)個(gè)人的意愿,把它分切成大小不同的小塊。這一點(diǎn)與東方人特別是中國(guó)人在烹調(diào)開(kāi)始前,將食物切成小塊的肉絲、肉片等然后再進(jìn)行加工的方法不同,也許這便是西方烹調(diào)技術(shù)一直落后于東方特別是中國(guó)的重要原因之一。

餐刀很早便在人類(lèi)的生活中占有重要地位。在15億年前,人類(lèi)的祖先就開(kāi)始用石刀作為工具,刀子掛在他們的腰上,一會(huì)兒用來(lái)割烤肉,一會(huì)兒用來(lái)御敵防身;只有有地位、身分的頭領(lǐng)們,才能有多種不同用途的刀子。

法國(guó)皇帝路易十三在位期間(公元1610年公元1643年),深諳政治謀略的黎塞留大公,不僅在使法國(guó)躋身于歐洲的主要強(qiáng)國(guó)之列作出了貢獻(xiàn);即便是對(duì)于一般生活細(xì)節(jié),這位樞機(jī)主教也很注意。當(dāng)時(shí)餐刀的頂部并不是我們今天所熟悉的那樣呈橢圓形狀,而是具有鋒利的刀尖。很多法國(guó)的官僚政要,在用餐之余,把餐刀當(dāng)牙簽使用,用它來(lái)剔牙。黎塞留大公因而命令家中的仆人把餐刀的刀尖磨成橢圓形,不準(zhǔn)客人當(dāng)著他的面用餐刀剔牙,影響所及,法國(guó)也吹起了一陣將餐刀刀尖磨鈍的旋風(fēng)。

湯匙:湯匙的歷史更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在舊石器時(shí)代,亞洲地區(qū)就出現(xiàn)過(guò)湯匙。古埃及的墓穴中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過(guò)木、石、象牙、金等材料制成的湯匙。

希臘和羅馬的貴族則使用銅、銀制成的湯匙。15世紀(jì)的意大利,在為孩童舉行洗禮時(shí),最流行的禮物便是送洗禮湯匙,也就是把孩子的守護(hù)天使做成湯匙的柄,送給接受洗禮的兒童。

餐巾:希臘和羅馬人一直保持用手指進(jìn)食的習(xí)慣,所以在用餐完畢后用一條好毛巾大小的餐巾來(lái)擦手。更講究一點(diǎn)的則在擦完手之后捧出洗指缽來(lái)洗手,洗指缽里除了盛著水之外,還飄浮著點(diǎn)點(diǎn)玫瑰的花瓣;埃及人則在缽里放上杏仁、肉桂和桔花。

將餐巾放在胸前,其目的是為了不把衣服弄臟,西餐中常有先喝湯的習(xí)慣,一旦喝湯時(shí)弄臟了衣服,便常會(huì)讓人整個(gè)的一餐都吃得很不愉快。

餐巾發(fā)展到17世紀(jì),除了實(shí)用意義之外,還更注意觀賞。公元1680年,意大利已有26種餐巾的折法,如教士僧侶的諾亞方舟形,貴婦人用的母雞形,以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚(yú)、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀,令人美不勝收。

西餐陳設(shè)

“西餐廳的陳設(shè)”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì),一定要講究氣勢(shì)、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)常以西方傳統(tǒng)建筑模式,如古老的柱飾、門(mén)窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫(huà)、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容,并且常常配置鋼琴、燭臺(tái)、好看的桌布、豪華餐具等,呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧?kù)o的環(huán)境氣氛,體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。裝飾品與裝飾圖案

西式餐廳離不開(kāi)西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對(duì)這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中,無(wú)論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大,裝飾圖案也運(yùn)用較多。而空間不大的西式雅間,則裝飾品的尺寸都相對(duì)較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少,一定要從實(shí)際需要出發(fā),在一些較大墻面的"空田處或一些視線的"聚焦"點(diǎn)上著重裝飾與處理,特別要注意避免裝飾品和圖案越多,餐廳的豪華程度越高的錯(cuò)誤想法。怎樣才能把握好適宜的"度",這就需要設(shè)計(jì)師不斷地提高自身的休養(yǎng),增強(qiáng)對(duì)美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類(lèi):①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來(lái)點(diǎn)綴,根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格,而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡(jiǎn)潔,則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑,這類(lèi)雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式,具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。②西洋繪畫(huà)

包括油畫(huà)與水彩畫(huà)等。油畫(huà)厚重濃烈,具有交響樂(lè)般的表現(xiàn)力;而水彩畫(huà)則輕松、明快,猶如一支浪漫的小夜曲。油畫(huà)與水彩畫(huà)都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫(huà)無(wú)論大小常配以西式畫(huà)框,進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。,而水彩畫(huà)則較少配雕刻精細(xì)的西式畫(huà)框,更多的是簡(jiǎn)潔的木框與精細(xì)的金屬框。

③工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動(dòng)的集晶,經(jīng)過(guò)近現(xiàn)代的"工藝美術(shù)運(yùn)動(dòng)"、"新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)"和"裝飾藝術(shù)運(yùn)動(dòng)"的發(fā)展,已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣,包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)常常將這些工藝品"溶人"到整個(gè)餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申,如銀質(zhì)燭臺(tái)和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤(pán)和餐具等,而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用,也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用,充分發(fā)揮其裝飾功能。④生活用具與傳統(tǒng)兵器除了藝術(shù)品與工藝品之外,一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段,常用生活用具包括水車(chē)、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外,西方在傳統(tǒng)上具有爭(zhēng)強(qiáng)好勝的天性,能征善戰(zhàn)成為人們心中的英雄。因此傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統(tǒng)兵器包括:劍、斧、刀、槍等。⑤裝飾圖案

在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在"新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)"的促進(jìn)下得到了長(zhǎng)足的發(fā)展,主張完全走向自然,強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線,因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線和有機(jī)形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案,同時(shí)也包含一些西方人崇尚的兇猛的動(dòng)物圖案如獅與鷹等,還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動(dòng)物圖案如牛、羊等,他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

西餐陳設(shè)圖片欣賞

科爾沁金戈鐵馬西餐會(huì)所

西餐廚房一般設(shè)備:

電平扒爐雙缸雙篩電炸爐四頭燃?xì)忪易袪t連爐臺(tái)式電煮面機(jī)三層遠(yuǎn)紅外線烘爐

西餐一般設(shè)備規(guī)格:

電平扒爐臺(tái)臺(tái)式三層遠(yuǎn)紅外線烘爐臺(tái)三層六盤(pán)不銹鋼發(fā)酵箱13層臺(tái)立式單門(mén)不銹鋼餅盤(pán)架個(gè)層34電感滅蚊蠅器個(gè)690×180×520復(fù)底不銹鋼高身汁鍋個(gè)Φ280×16044復(fù)底不銹鋼高身汁鍋個(gè)Φ220×13545復(fù)底不銹鋼高身汁鍋個(gè)Φ180×11046復(fù)底不銹鋼矮身汁鍋個(gè)Φ200×7047不銹鋼油盆個(gè)Φ30CM48不銹鋼漏勺個(gè)Φ30CM49手打蘇殼《馬勺》個(gè)10兩50砂光鉤柄湯殼個(gè)Ф100MM51圓底油隔/濾勺個(gè)Φ200MM

不銹鋼湯桶(連蓋)以下是西廚所有刀具個(gè)Ф550×550西餐廚房刀具規(guī)格:

片刀2把斬骨刀1把全不銹鋼菜刀4把去心刀2把去皮刀2把蔬菜刀套裝3套木柄刨刀4把剪刀2把光口面包刀1把14寸木柄分刀3把12寸細(xì)牙面包刀2把14寸粗牙面包刀2把12寸曲抹刀2把12寸曲抹刀1把10寸直抹刀2把12寸直抹刀2把08寸磨刀棒1根

西餐廚房刀具規(guī)格:

雙頭煮餐車(chē)臺(tái)長(zhǎng)半圓扒車(chē)臺(tái)方形全翻蓋自助餐爐個(gè)全翻蓋圓自助餐爐個(gè)全翻蓋自助餐雙湯爐個(gè)全翻蓋自助餐圓湯爐個(gè)不銹鋼面包夾個(gè)不銹鋼沙律夾個(gè)不銹鋼沙律鉗個(gè)不銹鋼點(diǎn)心夾個(gè)尖餅鏟/甜品鏟個(gè)有齒蛋糕鏟個(gè)

擴(kuò)展閱讀:西餐廳后廚崗位職責(zé)

后廚崗位安排

唐四平(后廚主管)負(fù)責(zé)后廚整體運(yùn)作,人員調(diào)動(dòng)安排,技術(shù)、能力、

素質(zhì)監(jiān)督,整個(gè)后廚技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)制度、技能技巧,人員晉升初步的評(píng)估考核。

邱。ê髲N領(lǐng)班)主要負(fù)責(zé)牛排煎制、服從配合及協(xié)助上級(jí),對(duì)新員

工業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)及輔導(dǎo)(負(fù)責(zé)各個(gè)崗位的分工及監(jiān)督落實(shí))。

顧萬(wàn)泉(中廚師)負(fù)責(zé)菜品開(kāi)單核算及市場(chǎng)考察了解,所有客用熱菜,

包括員工餐,中餐及小吃制作安排,

(廚工)負(fù)責(zé)上晚班準(zhǔn)備好第二天各種醬汁配料準(zhǔn)備工作、各種原物

料切配,高峰期幫忙上菜。

(中工)負(fù)責(zé)小吃及披薩制作和領(lǐng)料開(kāi)單、高峰期幫忙上菜。(中工)負(fù)責(zé)意面螺紋粉煮制及中餐加工出品、高峰期幫忙上菜。

以上崗位一經(jīng)安排,不允許私自改動(dòng)

佳客來(lái)建陽(yáng)店

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