勇麗餐飲廚師長、副廚師長工作職責

勇麗餐飲經(jīng)營管理餐飲管理有限公司廚師長崗位標準說明

崗位名稱:廚師長匯報上級：行政總廚

協(xié)調(diào)上級：執(zhí)行總經(jīng)理督促下級：副廚師長、各部門主管

管轄范圍：全體后廚員工協(xié)作關(guān)系：前廳經(jīng)理、營業(yè)經(jīng)理

本職工作：協(xié)助行政總廚負責門店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)監(jiān)督管理工作。

工作責任：配合好執(zhí)行總經(jīng)理,在執(zhí)總協(xié)調(diào)下全面負責門店出品研發(fā)管理工作，指導(dǎo)烹飪技術(shù)，確保品質(zhì)、成本、毛利率等達標，平穩(wěn)、超額完成既定經(jīng)營目標。具體崗位職責描述：1財產(chǎn)管理:

控制費用開支及成本消耗，定期統(tǒng)計與審查物品報批、驗收、領(lǐng)用、保管、使用、維修等環(huán)節(jié)，定期督促廚房餐具、原料和半成品的盤點工作。2營業(yè)效益:

負責產(chǎn)品質(zhì)量、毛率、成控（水、電、氣等）、管理指標、管理秩序，根據(jù)歷史營業(yè)數(shù)據(jù)做好營收預(yù)估督促、執(zhí)行營收指標的達成。3設(shè)備管理

每日巡檢后廚設(shè)備的狀況，做好維護、保養(yǎng)、清潔工作，督促員工正確的使用各項設(shè)施設(shè)備和用具.4人員管理

完成總廚布置的工作，確保人員內(nèi)外安全，培養(yǎng)員工的忠誠度。5培訓(xùn)管理

重視人才挖掘與培養(yǎng)，定期制定素能訓(xùn)練計劃并監(jiān)督執(zhí)行，調(diào)動員工積極性，提高工作效率，提升團隊凝聚力。6安衛(wèi)清潔

是廚房衛(wèi)生、消防、安全的第一責任人，負責接受如《藥檢局》、《消防》、《安監(jiān)》的檢查，加強防食物中毒、防違規(guī)操作等的監(jiān)督，避免事故發(fā)生。7菜品研制

負責組織研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客對菜品的認可度。8菜式梳理

負責對門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時剔除非優(yōu)勢菜品。9獎懲、制度

不斷完善后廚各崗位的工作程序及規(guī)章制度，監(jiān)督檢查員工的執(zhí)行情況，做好對骨干員工的考核，對工作表現(xiàn)突出或嚴重違反紀律人員，做到獎罰分明。10捕捉市場

能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合；11會議、活動

定期召開參與各種各廚房會議及員工大會，及時處理各部門在運行中出現(xiàn)的問題，負責統(tǒng)籌組織廚房各類員工活動。12計劃、總結(jié)

根據(jù)公司和總廚長遠規(guī)劃要求及指導(dǎo)，結(jié)合后廚實際營運，制定廚房的經(jīng)營計劃及管理目標，每月準時遞交工作計劃總結(jié)。13自律、作風

嚴守公司的商業(yè)機密，以身作則，工作認真負責，嚴格遵守各項規(guī)章制度，做好表率作用，行勝于言的工作作風，帶頭完成各項工作任務(wù)。14成控、創(chuàng)新

負責產(chǎn)品的控制，餐用具、低值易耗等報損的檢查，控制原料調(diào)料、物料等的出入庫，負責收集信息并整改，研發(fā)菜式，保持特色基礎(chǔ)上推陳出新。15品質(zhì)管理

建立廚房各檔口出品控制點，嚴格監(jiān)督出品操作程序和標準，對每一個出品進行目測或試味，確保出品質(zhì)量穩(wěn)定、統(tǒng)一。16權(quán)限標準

對門店主管級負責人以下員工擁有任免權(quán)，副廚級員工任免建議權(quán)，廚房人員增減編制的審報權(quán)，主管級以下員工離職的審批權(quán)，對公司及門店各項規(guī)章制度和《營運流程與標準》擁有修改建議權(quán)，下屬員工事假、病假等三天以內(nèi)審批權(quán)，門店廚房人員獎罰權(quán)，門店基礎(chǔ)人員崗位臨時調(diào)動權(quán)。

勇麗餐飲管理有限公司副廚師長崗位標準說明

崗位名稱:副廚師長匯報上級：廚師長

督促下級：廚房各組負責人管轄范圍：全體后廚員工協(xié)作關(guān)系：前廳、營業(yè)經(jīng)理

本職工作：協(xié)助廚師長負責廚房日常運轉(zhuǎn)的行政監(jiān)督管理工作。

工作責任：在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責廚房的計劃、組織、指揮和運轉(zhuǎn)等行政管理工作，為門店創(chuàng)造最佳社會和經(jīng)濟效益。具體崗位職責描述：

1考核考勤配合廚師長抓好日常的管理工作,合理編制工作時間表，每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2協(xié)調(diào)配合在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，配合執(zhí)行廚務(wù)日常所有營運工作，關(guān)鍵控制廚房出品、成本及毛利，做到上傳下達，并負責協(xié)調(diào)廚房與前廳等部位的關(guān)系。

3健全規(guī)程制定和完善廚房管理制度、操作規(guī)程，健全各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，匯報合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

4要務(wù)檢查巡視廚房工作情況，協(xié)助廚師長組織大型宴會的食品定位制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

5督察安衛(wèi)檢查廚房的衛(wèi)生、開收市情況，督促電、器、油、閥的安檢落實力度，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，組織檢查消防防火器具，把好食品與生產(chǎn)安全質(zhì)量關(guān)。

6五常主理負責五常推廣、實施、運行情況分析總結(jié)，完善漏洞并采取有效的改進措施，協(xié)助廚師長做好五常產(chǎn)品質(zhì)量、能耗、成本控制等方面的分析和運作執(zhí)行。

7投訴建檔經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求，認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案。

8綜合培訓(xùn)組織下屬員工參加消防意識和專業(yè)文化理念培訓(xùn)，不斷提升業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能，強化出品的競爭優(yōu)勢。

9引領(lǐng)思想經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和人文幫助與關(guān)懷，切實調(diào)動他們的積極性。10能耗監(jiān)控檢查庫房、冰箱原料儲存與質(zhì)量，有效控制物品、水電氣等的消耗，監(jiān)督投料，每月配合財務(wù)部進行原料盤點工作，降低各類物用料消耗，控制成本。11工作改進定期聽取員工的信息匯報，及時處理運行中出現(xiàn)的問題，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。12廚務(wù)建議根據(jù)門店的特點要求，負責菜單和廚房菜譜的籌劃和更換工作的建議，負責產(chǎn)品規(guī)格、出品價格和原料采購規(guī)格的建議工作。

13熟知市場熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，監(jiān)督驗收與市場調(diào)研。1

4原料考究協(xié)助廚師長對菜品、原料研究開發(fā)、關(guān)鍵原材料品質(zhì)的鑒定、原料采購供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對作業(yè)流程進行密切監(jiān)控；15會議執(zhí)行參加門店召開的有關(guān)會議，保證會議貫徹執(zhí)行，協(xié)助廚師長每旬召開一次廚政檢討會議，確保日常運作正常。

16權(quán)限標準擁有對廚師系統(tǒng)考察、考核評級，廚房人事變遷的上報、關(guān)鍵崗位的建議任免、員工三天內(nèi)休請假審批、廚政獎罰、廚師人員合理調(diào)配等方面的把控。

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門店廚師長崗位標準說明

崗位名稱:廚師長匯報上級：總廚助理、行政總廚協(xié)調(diào)上級：門店店長督促下級：副廚師長管轄范圍：全體后廚員工協(xié)作關(guān)系：前廳主管本職工作：協(xié)助總廚助理、行政總廚負責門店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)監(jiān)督管理工作。工作責任：配合好店長,在店長協(xié)調(diào)下全面負責門店出品研發(fā)管理工作，指導(dǎo)烹飪技術(shù)，確保品質(zhì)、成本、毛利率等達標，平穩(wěn)甚至超額完成既定經(jīng)營目標，是門店第二負責人。具體崗位職責描述：控制費用開支及成本消耗，定期統(tǒng)計與審查物品報批、驗收、領(lǐng)用、保管、使用、維修等環(huán)節(jié)，定期統(tǒng)計督促廚房餐具、原料和半成品的盤點工作。協(xié)助總廚及總廚助理負責產(chǎn)品質(zhì)量、毛率、成控（水、電、氣等）、管理指標、管理秩序，根據(jù)歷史營業(yè)數(shù)據(jù)做好營收預(yù)估督促、執(zhí)行營收指標的達成。每日巡檢后廚設(shè)備的狀況，做好維護、保養(yǎng)、清潔工作，督促員工正確的使用各項設(shè)施設(shè)備和用具，負責對競爭對手的調(diào)查和了解。完成總廚及總廚助理布置的工作，確保人員內(nèi)外安全，培養(yǎng)員工的忠誠度。重視人才挖掘與培養(yǎng)，定期制定素能訓(xùn)練計劃并監(jiān)督執(zhí)行，調(diào)動員工積極性，提高工作效率，提升團隊凝聚力。是廚房衛(wèi)生、消防、安全的第一責任人，負責接受如《藥檢局》、《消防》、《愛委會》的檢查，加強防食物中毒、防違規(guī)操作等的監(jiān)督，避免事故發(fā)生。負責協(xié)助公司研發(fā)部研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客對菜品的認可度。負責對門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時剔除非優(yōu)勢菜品。不斷完善后廚各崗位的工作程序及規(guī)章制度，監(jiān)督檢查員工的執(zhí)行情況，做好對骨干員工的考核，對工作表現(xiàn)突出或嚴重違反紀律人員，做到獎罰分明。能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合；協(xié)助總廚及總廚助理定期召開參與各種各廚房會議及員工大會，及時處理各部門在運行中出現(xiàn)的問題，負責統(tǒng)籌組織廚房各類員工活動。根據(jù)公司和總廚長遠規(guī)劃要求及指導(dǎo)，結(jié)合后廚實際營運，制定廚房的經(jīng)營計劃及管理目標，每月準時遞交工作計劃總結(jié)。嚴守公司的商業(yè)機密，以身作則，工作認真負責，嚴格遵守各項規(guī)章制度，做好表率作用，行勝于言的工作作風，帶頭完成各項工作任務(wù)。員工餐的控制，餐用具、原料、半成品等報損的檢查，控制原料調(diào)料、物料等的出入庫，負責收集信息并整改，研發(fā)菜式，保持特色基礎(chǔ)上推陳出新。根據(jù)總廚及總廚助理要求建立廚房各檔口出品控制點，嚴格監(jiān)督出品操作程序和標準，對每一個出品進行目測或試味，確保出品質(zhì)量穩(wěn)定、統(tǒng)一。對門店檔口負責人以下員工擁有任免權(quán)，檔口負責人以上的員工任免建議權(quán)，廚房人員增減編制的審報權(quán)，檔口負責人以下員工離職的審批權(quán)，對公司及門店各項規(guī)章制度和《營運流程與標準》擁有修改建議權(quán)，下屬員工事假、病假等三天以內(nèi)審批權(quán)，門店廚房人員獎罰權(quán)，門店基礎(chǔ)人員崗位臨時調(diào)動權(quán)，擁有外出及門店試菜報銷或簽單權(quán)（門店每月規(guī)定的額度內(nèi)）。12財產(chǎn)管理營業(yè)效益3設(shè)保、調(diào)研45678人員管理培訓(xùn)管理安衛(wèi)清潔菜品研制菜式梳理9獎懲、制度10捕捉市場11會議、活動12計劃、總結(jié)13自律、作風14成控、創(chuàng)新15品質(zhì)管理16權(quán)限標準餐飲管理有限公司

門店副廚師長崗位標準說明

崗位名稱:副廚師長匯報上級：廚師長協(xié)調(diào)上級：門店店長督促下級：廚房各組負責人管轄范圍：全體后廚員工協(xié)作關(guān)系：前廳主管本職工作：協(xié)助廚師長負責廚房日常運轉(zhuǎn)的行政監(jiān)督管理工作。工作責任：在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責廚房的計劃、組織、指揮和運轉(zhuǎn)等行政管理工作，為門店創(chuàng)造最佳社會和經(jīng)濟效益。具體崗位職責描述：配合廚師長抓好日常的管理工作,合理編制工作時間表，每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，配合執(zhí)行廚務(wù)日常所有營運工作，關(guān)鍵控制廚房出品、成本及毛利，做到上傳下達，并負責協(xié)調(diào)廚房與前廳等部位的關(guān)系。制定和完善廚房管理制度、操作規(guī)程，健全各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，匯報合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。巡視廚房工作情況，協(xié)助廚師長組織大型宴會的食品定位制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。檢查廚房的衛(wèi)生、開收市情況，督促電、器、油、閥的安檢落實力度，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，組織檢查消防防火器具，把好食品與生產(chǎn)安全質(zhì)量關(guān)。負責五常推廣、實施、運行情況分析總結(jié)，完善漏洞并采取有效的改進措施，協(xié)助廚師長做好五常產(chǎn)品質(zhì)量、能耗、成本控制等方面的分析和運作執(zhí)行。經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求，認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案。組織下屬員工參加消防意識和專業(yè)文化理念培訓(xùn)，不斷提升業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能，強化出品的競爭優(yōu)勢。經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和人文幫助與關(guān)懷，切實調(diào)動他們的積極性。檢查庫房、冰箱原料儲存與質(zhì)量，有效控制物品、水電氣等的消耗，監(jiān)督投料，每月配合財務(wù)部進行原料盤點工作，降低各類物用料消耗，控制成本。定期聽取員工的信息匯報，及時處理運行中出現(xiàn)的問題，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。根據(jù)門店的特點要求，負責菜單和廚房菜譜的籌劃和更換工作的建議，負責產(chǎn)品規(guī)格、出品價格和原料采購規(guī)格的建議工作。熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，監(jiān)督驗收與市場調(diào)研。協(xié)助廚師長對菜品、原料研究開發(fā)、關(guān)鍵原材料品質(zhì)的鑒定、原料采購供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對作業(yè)流程進行密切監(jiān)控；參加門店召開的有關(guān)會議，保證會議貫徹執(zhí)行，協(xié)助廚師長每旬召開一次廚政檢討會議，確保日常運作正常。擁有對廚師系統(tǒng)考察、考核評級，廚房人事變遷的上報、關(guān)鍵崗位的建議任免、員工三天內(nèi)休請假審批、廚政獎罰、廚師人員合理調(diào)配等方面的把控。123456789考核考勤協(xié)調(diào)配合健全規(guī)程要務(wù)檢查督察安衛(wèi)五常主理投訴建檔綜合培訓(xùn)引領(lǐng)思想10能耗監(jiān)控11工作改進12廚務(wù)建議13熟知市場14原料考究15會議執(zhí)行16權(quán)限標準

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