餐廳店長(zhǎng)每日工作實(shí)務(wù)講座1

餐廳店長(zhǎng)每日工作實(shí)務(wù)講座壹、店長(zhǎng)的角色及責(zé)任一、店長(zhǎng)的職務(wù)認(rèn)識(shí)

店長(zhǎng)是一店之長(zhǎng),每天代表著經(jīng)營(yíng)者(或投資者)與同仁共事,指揮店內(nèi)各部門依規(guī)行事。一個(gè)好的店長(zhǎng),往往能從日

常營(yíng)業(yè)中,找出各種店內(nèi)之問題點(diǎn),進(jìn)而加以分析,找出解決之道。尤其能做到:

(1)依據(jù)上司指示的范圍內(nèi),指揮從業(yè)人員賣力的做好各種改善工作。

(2)發(fā)覺店內(nèi)之各種違反規(guī)章之異常。

(3)商品陳列、廣告及宣傳相關(guān)之促銷活動(dòng)是否有效的進(jìn)行。

(4)上司對(duì)店務(wù)之各種指示絕對(duì)服從。

店長(zhǎng)職務(wù)及機(jī)能的發(fā)揮與否?能力的顯現(xiàn)是否優(yōu)異?都能使顧客對(duì)這家店的形象有所影響,尤其是業(yè)績(jī)的好壞?更是店長(zhǎng)能力的顯現(xiàn):如果一家店的業(yè)績(jī)不彰、士氣不振,往往調(diào)動(dòng)其店長(zhǎng)后,馬上會(huì)有一百八十度的轉(zhuǎn)變,業(yè)績(jī)會(huì)顯著的上升,各行各業(yè)中,經(jīng)營(yíng)不善的店,經(jīng)過更換店長(zhǎng)后,立刻轉(zhuǎn)虧為盈的實(shí)例,不勝枚舉。那么,店長(zhǎng)該扮演什么

角色?發(fā)揮什么樣功能呢?

(1)首先店長(zhǎng)必須扮演類似導(dǎo)演的角色,把舞臺(tái)(賣場(chǎng))、演員(從業(yè)人員及商品)做最有效的演技演出。(2)如何不斷的提升營(yíng)業(yè)額目標(biāo)的達(dá)成,配合廣告、宣傳促銷及顧客接待,來順利的做好營(yíng)運(yùn)工作。

(3)如何依有效人力的配置、產(chǎn)品陳列,加強(qiáng)店里坪效的發(fā)揮。也就是依據(jù)協(xié)調(diào)及人際關(guān)系的運(yùn)用手腕,提升從業(yè)人

員士氣,不斷提高業(yè)績(jī)、降低成本、增加利潤(rùn)。

二、擔(dān)任店長(zhǎng)要先了解及把握職務(wù)內(nèi)容

一個(gè)好的兵,不一定是好的將。同理,一個(gè)獨(dú)自表現(xiàn)良好的店員,晉升后不一定就是好的店長(zhǎng)。一個(gè)好的店長(zhǎng)在受命

前,一定要先認(rèn)清職責(zé),把握職務(wù)內(nèi)容,才能盡職的做好店長(zhǎng)工作,也就是說,必須先了解:

(1)店長(zhǎng)責(zé)任及權(quán)限的徹底了解。(2)店長(zhǎng)職務(wù)內(nèi)容之完全認(rèn)識(shí)。

(3)營(yíng)業(yè)目標(biāo)及成本、利潤(rùn)之計(jì)數(shù)觀念。以上三點(diǎn)是店長(zhǎng)的處事要訣,好比船長(zhǎng)的羅盤一樣,指引著船的方向,使成功的距離縮到最短。一個(gè)優(yōu)秀店長(zhǎng)的責(zé)任,應(yīng)包含整店的經(jīng)費(fèi)預(yù)算,從業(yè)人員配置、店??的各種設(shè)備維護(hù),商品陳列

等最高效率的活用,以使店的營(yíng)運(yùn)效益達(dá)到最高。亦即要時(shí)時(shí)做到:

(1)人員出勤及工作之管理。(2)代表公司接待顧客。(3)從業(yè)人員之教育訓(xùn)練。(4)店面及設(shè)備之維護(hù)管理。(5)商品之管理及保全工作。(6)有效果的販賣促銷活動(dòng)。

(7)親切禮貌的服務(wù)。

店長(zhǎng)還須時(shí)時(shí)存有數(shù)字意識(shí),亦即計(jì)數(shù)觀念,凡事要以數(shù)字來表示目標(biāo),目標(biāo)的確立,才能評(píng)估及顯現(xiàn)你的能力及

績(jī)效。要時(shí)時(shí)了解:

(1)店之營(yíng)業(yè)目標(biāo)。(2)坪效率之目標(biāo)。(3)勞動(dòng)生產(chǎn)性之目標(biāo)。(4)來客數(shù)及客單價(jià)之目標(biāo)。

三、店長(zhǎng)要做到受部屬信任及尊敬

店長(zhǎng)之好壞直接影響到業(yè)績(jī)及店格,并會(huì)使這家店未來的前途與發(fā)展有所牽連,所以謹(jǐn)慎做好店長(zhǎng),是一件非常重

要的事。一個(gè)店長(zhǎng)要具備有那些條件呢?

(1)好的人際關(guān)系,不論直行或平行。(2)有豐富的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)與履歷。(3)能隨時(shí)自我啟發(fā),不斷求上進(jìn)。

(4)嚴(yán)己寬人。對(duì)事冷酷,對(duì)人溫暖。(5)公平廉明,自守分寸。(6)對(duì)現(xiàn)狀能客觀的了解與把握。(7)不貪非份之財(cái)。(8)能運(yùn)用組織,透過眾人達(dá)成目標(biāo)。也就是說店長(zhǎng)一定要嚴(yán)格要求自己,變成是部屬的學(xué)習(xí)好榜樣,同時(shí)充分信賴與尊敬。因?yàn)椴繉俚男刨?才能使你順利的將上司及店務(wù)透過部屬盡力的去達(dá)成,也因受部屬的尊敬,才能上下有序的發(fā)揮組織的機(jī)能及絕對(duì)服從的組織效能,要記得你的言行舉止隨時(shí)都是部屬模仿學(xué)習(xí)的榜樣。

四、店長(zhǎng)是賣場(chǎng)主權(quán)的掌握者

未來,購(gòu)物中心、超級(jí)商店、餐飲食品等之商店經(jīng)營(yíng)情勢(shì),賣場(chǎng)主權(quán)的掌握者將視店長(zhǎng)盡職與否而定。商店業(yè)績(jī)良好與否?從左列的公式中可理出一個(gè)定義:營(yíng)業(yè)額=來店顧客數(shù)x客單價(jià)來店顧客數(shù)的增加,必須靠店長(zhǎng)指揮領(lǐng)導(dǎo)全店之接待員、銷售員在顧客爭(zhēng)取上,留給顧客良好的印象,留給滿足的購(gòu)物服務(wù),以帶動(dòng)其他希望客的蒞店。也就是說,是一種開拓性的做法,盡量把來過或第一次來的顧客,都能讓他留下再次光臨的念頭,并把店的形象變成一種口碑,自然的傳頌與報(bào)導(dǎo),在一傳十、十傳百的累積下,使來客數(shù)源源不斷。簡(jiǎn)單的說:就是要把一現(xiàn)客(有如曇花一現(xiàn))變成固定客或永久客�？蛦蝺r(jià)的提升,必須仰靠店里銷售人員推銷技巧的純熟,在「深耕」的原則下,把進(jìn)店來的顧客,經(jīng)過不著痕跡下,提升他的購(gòu)買金額及其他產(chǎn)品,使單一購(gòu)買品項(xiàng)變成多數(shù)購(gòu)買品項(xiàng)。做生意的原則,尤其是店長(zhǎng),腦筋不能一成不變,要依據(jù)各該店之商圈特性及立地條件,時(shí)常做各種靈活變通,直的不行,想想圓的可不可以,圓的不通,再想想有沒有其他方法,最忌諱的是,不動(dòng)頭腦一成不變。所以,一個(gè)優(yōu)秀盡職的店長(zhǎng),你要時(shí)常反覆分析,本店產(chǎn)品別、顧客別、商圈特性、立地條件、可能促銷的有效方法,及能開拓之新顧客層。銷售!銷售!銷售!業(yè)績(jī)!業(yè)績(jī)!業(yè)績(jī)!是店長(zhǎng)每天腦海中的首務(wù),成果論英雄,目標(biāo)必突破!把商場(chǎng)主權(quán)掌握在店長(zhǎng)手中,

才是店長(zhǎng)的努力貳、店長(zhǎng)查核要點(diǎn)

┏━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┓┃查項(xiàng)┃每日┃每月┃每年┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃顧┃1.顧客卡片有否記載?┃1.分析財(cái)務(wù)狀況,確認(rèn)經(jīng)┃1.分析顧客卡,檢討本┃┃┃┃┃┃┃┃2.顧客尾款查核及管理┃營(yíng)銷售狀況,并實(shí)施檢┃店客戶分布,設(shè)定適┃┃客┃┃┃┃┃┃對(duì)策(未收款項(xiàng),收┃討及改進(jìn)。┃當(dāng)?shù)纳倘�。┃┃┃┃┃┃┃管┃回確認(rèn))。┃2.查核資金調(diào)度,督促回┃2.分析顧客資料,作為┃┃┃┃┃┃┃┃3.昨日營(yíng)業(yè)狀況了解。┃收,檢討銷售方法及改┃銷售計(jì)劃擬定參考。┃┃理┃┃┃┃┃┃┃變方式。┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃店┃1.外圍桌面、地板、廁┃1.倉(cāng)庫(kù)、油煙罩、冰箱內(nèi)┃店內(nèi)裝飾是否給顧客┃┃┃┃┃┃┃┃所、廚房、柜臺(tái)清潔┃有否清潔?┃好印象,有無改變、┃┃??┃┃┃┃┃┃否?┃2.餐具盤點(diǎn)短缺情況。┃變更的必要。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.刀叉、盤、杯、筷有┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃無放置妥當(dāng)?┃┃┃┃理┃┃┃┃┃┃3.查看垃圾桶。┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃財(cái)┃1.查核收支傳票,出入┃1.分析財(cái)務(wù)狀況,確認(rèn)經(jīng)┃1.查核決算書,檢討反┃┃┃┃┃┃┃┃貨傳票報(bào)表。┃營(yíng)銷售狀況,實(shí)施檢討┃省經(jīng)營(yíng)內(nèi)容,擬定下┃┃務(wù)┃┃┃┃┃┃2.現(xiàn)款查核。┃及改進(jìn)。┃年度改進(jìn)方案。┃┃┃┃┃┃┃管┃┃2.查核資金調(diào)度,督促回┃2.查核借款及挪款計(jì)劃┃┃┃┃┃┃┃┃┃收,檢討銷售方法與改┃,發(fā)現(xiàn)問題,做下年┃┃理┃┃┃┃┃┃┃變。┃度改進(jìn)參考。┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃人┃1.對(duì)員工個(gè)別談話,經(jīng)┃查核薪資明細(xì)表。┃1.配合銷售計(jì)劃,檢討┃┃┃┃┃┃┃┃營(yíng)洽商。┃┃員工應(yīng)采用計(jì)劃。┃┃事┃┃┃┃┃┃2.查核員工出勤及健康┃┃2.員工獎(jiǎng)金核定。┃┃┃┃┃┃┃管┃狀況。┃┃3.檢討薪給、服務(wù)、福┃┃┃┃┃┃┃┃3.員工、待客、工作處┃┃利、賞罰規(guī)定。┃┃理┃┃┃┃┃┃理態(tài)度及員工士氣。┃┃┃┗━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┛┏━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┓┃查項(xiàng)┃每日┃每月┃每年┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃固┃1.檢查火災(zāi)、竊盜等預(yù)┃查核車輛及火災(zāi)保險(xiǎn)。┃車輛器材固定資產(chǎn)之┃┃┃┃┃┃┃定┃防措施,重要物件資┃┃檢討。┃┃┃┃┃┃┃資┃料保管。┃┃┃┃┃┃┃┃┃產(chǎn)┃2.車輛檢查(修理、保┃┃┃┃┃┃┃┃┃管┃養(yǎng)、清潔)。┃┃┃┃┃┃┃┃┃理┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃情┃1.同異業(yè)間有否采取新┃為提高店員素質(zhì),教育┃1.檢討教育計(jì)劃。┃┃┃┃┃┃┃┃作風(fēng)或措施?對(duì)本店┃及研討會(huì)是否經(jīng)常舉行┃2.水準(zhǔn)提高否?┃┃報(bào)┃┃┃┃┃┃有否影響?┃。┃3.下年度計(jì)劃之?dāng)M定。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.是否每日填記同異業(yè)┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃界之情報(bào)。┃┃┃┃理┃┃┃┃┃┃3.布告欄善用否?┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃事┃1.各種日?qǐng)?bào)表是否每日┃各種月報(bào)表有否如期呈┃1.全年決算是否如期完┃┃┃┃┃┃┃務(wù)┃呈報(bào)。┃報(bào)上級(jí)。┃成呈報(bào)。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.每日開拓情形,達(dá)成┃┃2.半年結(jié)算是否如期完┃┃┃┃┃┃┃理┃率?┃┃成呈報(bào)。┃┗━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┛

參、報(bào)表種類與名稱:

一、每日?qǐng)?bào)表

1.現(xiàn)金管理表2.營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表3.營(yíng)運(yùn)分析圖表4.商品銷售分析表5.時(shí)段分析表6.進(jìn)(退)貨驗(yàn)收單7.服務(wù)員班表8.報(bào)廢記錄表9.統(tǒng)一發(fā)票明細(xì)表10.作廢發(fā)票登記表11.訂貨單12.冰箱溫度查檢表13.尖峰前工作查檢表14.大夜工作查檢表15.員工用餐登記表16.廁所清潔卡17.自行進(jìn)貨訂貨單18.配送中心出貨傳票19.瓦斯度數(shù)記錄表

20.匯款單二、每周報(bào)表

1.營(yíng)業(yè)控制表2.庫(kù)存周報(bào)表3.周報(bào)表4.周清潔表5.會(huì)議記錄追蹤表

三、每月報(bào)表

1.盤點(diǎn)單2.工讀生出勤記錄表3.考勤卡附屬資料表4.管理組班表5.管理組每月考核表6.利潤(rùn)中心損益表

7.兌換券回收表8.收入費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表9.收入費(fèi)用通知表10.收入費(fèi)用估計(jì)表

四、不定期報(bào)表

1.調(diào)貨傳票2.請(qǐng)購(gòu)單3.修繕申請(qǐng)單及驗(yàn)收證明單4.領(lǐng)(退)料單5.支出證明單(收據(jù))6.驗(yàn)收單7.財(cái)產(chǎn)調(diào)撥、閑置、報(bào)廢通知單8.機(jī)器設(shè)備維修卡9.門市工讀生資料卡10.同意書11.顧客意見卡12.計(jì)時(shí)人員工作績(jī)效評(píng)估表13.服務(wù)人員面談?dòng)涗洷?4.器具損壞處理報(bào)告15.辭職書16.配送異常通知單

17.員工申訴表18.訓(xùn)練追蹤表19.門市服務(wù)員考績(jī)獎(jiǎng)金明細(xì)表20.訂餐登記表

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