砧板技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

砧板技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級砧板

技能：1、熟悉刀工、各類原料名稱；

2、有一定的刀工基礎(chǔ)，對廚師長的安排工作認真落實。

行為：1、服從意識好，對因工作不熟悉出現(xiàn)的刀功失誤，能夠認真改正，采納

建議；

2、對每天自己的工作認真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點對基本認真

練習(xí)。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對原材料的絲、塊、丁、段的熟練切配

二級砧板

技能：1、從事本店砧板工作半年以上；

2、熟悉本檔口所負責(zé)菜品，刀功細化到位，量化標(biāo)準(zhǔn)明確；

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負責(zé)菜品對其認識明確，從不擅自改變工作流

程。

行為：1、工作落實速度快，對廚師長、師傅提出自己的不足，迅速調(diào)整改進，

做到當(dāng)日事當(dāng)日畢；

考核標(biāo)準(zhǔn)：對三級考核熟練掌握并對麥穗花刀、對原材料的粗加工上漿、腌制。

一級砧板

技能：1、從事本店砧板工作一年以上；

2、全面熟悉掌握各檔菜品改刀，菜品刀工細化到位；

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟悉菜品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：1、工作落實速度快，對領(lǐng)導(dǎo)提出的問題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，

同時帶動其它人，時刻起帶頭作用，服從廚師長安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對二、三級考核熟練掌握并能對簡單菜肴精通烹制。

荷臺班組技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級打荷：

技能：1、熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱；、

2、熟悉所負責(zé)崗位工作（菜品裝盤、盤飾點綴各項基本知識）

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負責(zé)菜品對其標(biāo)準(zhǔn)認識明確，從不擅自改變工藝流程。行為：1、服從意識好，對因工作不熟悉出現(xiàn)的菜品改刀失誤，能夠認真采納建議；2、工作落實速度快，對師傅提出自己的不足，迅速，做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。

3、工作落實速度快，對主管提出的問題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，同時調(diào)整

其它人，時刻起帶頭作用，服從主管安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱。菜品裝盤，簡單菜品裝飾及盤面衛(wèi)生。

二級打荷：

技能：1、從事打荷工作半年以上。

2、全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識，有一定刀工水準(zhǔn)，獨立點綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟知菜品標(biāo)準(zhǔn)，。嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：有高度責(zé)任心，工作盡職盡現(xiàn)，服從意識好，對因工作不熟悉出現(xiàn)的失誤能夠認真采

納建議；

考核標(biāo)準(zhǔn)：全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識，有一定刀工水準(zhǔn)，獨立點綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

一級打荷：

技能：1、從事打荷一年半以上；

2、負責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

行為：1、工作落實速度快、對主管提出的問題虛心接受。同時能幫助他人起到帶頭作用。2、對每天自己的工作，認真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點對基本功認真練習(xí)。考核標(biāo)準(zhǔn)：負責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

備注：

每次晉升必須符合晉級要求并向廚師長提出晉級要求，考核內(nèi)容都由廚師長及行政總廚按照考核標(biāo)準(zhǔn)，對晉級人員隨機抽取考核項目，項目結(jié)束后由廚師長及行政總廚裁定是否合格并簽署晉升令。

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砧板技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級砧板

技能：1、熟悉刀工、各類原料名稱；

2、有一定的刀工基礎(chǔ)，對廚師長的安排工作認真落實。

行為：1、服從意識好，對因工作不熟悉出現(xiàn)的刀功失誤，能夠認真改正，采納

建議；

2、對每天自己的工作認真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點對基本認真

練習(xí)。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對原材料的絲、塊、丁、段的熟練切配

二級砧板

技能：1、從事本店砧板工作半年以上；

2、熟悉本檔口所負責(zé)菜品，刀功細化到位，量化標(biāo)準(zhǔn)明確；

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負責(zé)菜品對其認識明確，從不擅自改變工作流

程。

行為：1、工作落實速度快，對廚師長、師傅提出自己的不足，迅速調(diào)整改進，

做到當(dāng)日事當(dāng)日畢；

考核標(biāo)準(zhǔn)：對三級考核熟練掌握并對麥穗花刀、對原材料的粗加工上漿、腌制。

一級砧板

技能：1、從事本店砧板工作一年以上；

2、全面熟悉掌握各檔菜品改刀，菜品刀工細化到位；

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟悉菜品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：1、工作落實速度快，對領(lǐng)導(dǎo)提出的問題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，

同時帶動其它人，時刻起帶頭作用，服從廚師長安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對二、三級考核熟練掌握并能對簡單菜肴精通烹制。

荷臺班組技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級打荷：

技能：1、熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱；、

2、熟悉所負責(zé)崗位工作（菜品裝盤、盤飾點綴各項基本知識）

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負責(zé)菜品對其標(biāo)準(zhǔn)認識明確，從不擅自改變工藝流程。行為：1、服從意識好，對因工作不熟悉出現(xiàn)的菜品改刀失誤，能夠認真采納建議；2、工作落實速度快，對師傅提出自己的不足，迅速，做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。

3、工作落實速度快，對主管提出的問題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，同時調(diào)整

其它人，時刻起帶頭作用，服從主管安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱。菜品裝盤，簡單菜品裝飾及盤面衛(wèi)生。

二級打荷：

技能：1、從事打荷工作半年以上。

2、全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識，有一定刀工水準(zhǔn)，獨立點綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟知菜品標(biāo)準(zhǔn)，。嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：有高度責(zé)任心，工作盡職盡現(xiàn)，服從意識好，對因工作不熟悉出現(xiàn)的失誤能夠認真采

納建議；

考核標(biāo)準(zhǔn)：全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識，有一定刀工水準(zhǔn)，獨立點綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

一級打荷：

技能：1、從事打荷一年半以上；

2、負責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

行為：1、工作落實速度快、對主管提出的問題虛心接受。同時能幫助他人起到帶頭作用。2、對每天自己的工作，認真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點對基本功認真練習(xí)。考核標(biāo)準(zhǔn)：負責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

備注：

每次晉升必須符合晉級要求并向廚師長提出晉級要求，考核內(nèi)容都由廚師長及行政總廚按照考核標(biāo)準(zhǔn)，對晉級人員隨機抽取考核項目，項目結(jié)束后由廚師長及行政總廚裁定是否合格并簽署晉升令。

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