餐廳201*年工作總結及201*年工作規(guī)劃

餐廳201*年工作總結及201*年工作規(guī)劃

餐廳201*年工作總結及201*年工作規(guī)劃

伴隨著努力拼搏的歡樂與艱辛，轉眼間201*即將過去，在這不平凡的一年中我們在探索中前進，在開拓中進取，團結一致，銳意創(chuàng)新，部門根據(jù)年初提出的“管理新思路、經(jīng)營新亮點、服務新特色”的三新工作方針逐項推進工作進度，堅持菜肴口味重在突出家常、品味重在突出人氣。經(jīng)過全體員工一年來辛勤汗水的付出，實現(xiàn)了部門各項指標的突飛猛進�，F(xiàn)對201*年的工作作如下總結及201*年的初步設想規(guī)劃：

一:201*年工作內(nèi)容

1、營業(yè)情況：截止201*年1-10月份餐飲部營業(yè)收入14225961元，同比去年同期增加了2227792元；較去年同期增長率20%；今年餐廳接待桌數(shù)6503桌接待人次59515人；去年同期接待6457桌人次54624人，增加接待人數(shù)4891人次；

2、搶抓先機促發(fā)展

年初部門根據(jù)酒店下達的提獎指標和當時的市場形勢，自行設定了部門目標指標133萬元/月，力爭突破指標135萬元/月，并動員全體員工力爭實現(xiàn)一季度開門紅的奮斗目標（479萬累計各種宴會接待908桌），并明確了開門紅計劃的重大意義，開門紅的圓滿必將為我們?nèi)�年的發(fā)展贏得了寶貴的機會，為實現(xiàn)全年的各項指標奠定堅實的基礎，為迎接新的挑戰(zhàn)提供了巨大的精神動力；此后部門又將四月份明確為二季度的開門紅計劃，為二季度的經(jīng)營提供了重要精神支撐（387萬）3、設立發(fā)展目標，明確前進方向。

由于客人自帶酒水的開放政策導致酒水銷售滑坡5-7%；嚴重不滿足于年初設定的經(jīng)營計劃，依據(jù)各月經(jīng)營顯示，部門又自加壓力動員并開導全體員工開始軟飲料銷售計劃的推廣，力爭創(chuàng)造酒店行業(yè)軟飲料銷售的黃金時代，目標是追趕滑坡百分比。通過銷售計劃中的物質和經(jīng)濟獎勵措施使銷售力度明顯提升，據(jù)報表顯示7月份541扎、8月份440扎、9月份389扎、10月份364扎；在銷售的考核上用數(shù)字說話。4、努力振奮員工精神，提高部門凝聚力。

部門將每日的班會制度作了內(nèi)容的調整，從一開始的微笑夾筷練習到趣味游戲、讀報行動及即將營造的健康運動班會，通過以此來不斷的吸收新內(nèi)容營造良好心情進入工作角色。班會重點還是突出個性客使檔案的分享新品推廣介紹與抽背業(yè)務知識；其次上半年對餐廳作息時間作了半小時的調整，由原來9點調整到9:30上班，通過

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快一年來的運行餐前準備工作一切正常；再次依據(jù)酒店政策條款為部門員工辦理醫(yī)療保險這一保障工程，解決員工的后顧之憂5、加強引導考核、提高自覺行為。

根據(jù)部門年初工作計劃和績效考核方案，大膽進行了獎金制度改革，考核上從注重基礎要求硬性指標向動態(tài)個性服務延伸，（信息收集情況、客人滿意度、新品和特色菜肴的引導介紹）將成為未來考核的重點方向，采用日考核制度，月底匯總并在評獎時作為依據(jù)張榜公示；由于人員的流動及部門管理配比的需要，今年初共提拔2位基層領班充實到管理隊伍，為部門工作的正常有序推進奠定了堅實的基礎。6、狠抓安全管理，確保健康經(jīng)營。

酒店的經(jīng)營安全是一切工作的前提，桑拿電路事件的發(fā)生，引起了酒店及部門的高度重視，重新規(guī)范值班檢查的要點及要求、傳菜口煤氣罐、瓦斯罐、客人明火煙頭煙蒂、開關電線使用情況、包括衛(wèi)生間垃圾清理的要求作了詳細的規(guī)定并嚴格執(zhí)行；現(xiàn)在由安保部牽頭每日登記的消防安全巡查記錄有效真實的記載著每天的登記檢查信息，部門每月至少組織一次模擬消防演練和逃生自救。在安全上面我們始終堅持“警鐘長鳴”

其次是餐具的消毒與破損安全，特別是加強桌面與工作柜內(nèi)備餐情況的抽查、前段時間餐廳通過祛污新產(chǎn)品對污漬入口餐具進行人工徹底清潔、為酒店餐具大大降低了成本確�？腿肆私】涤貌汀＞扑�飲料保質期安全在日常管理中堅持進貨查驗、和貨架先進先出的原則。餐廳將繼續(xù)保持這樣的安全工作作風。7、勤于維護、降本節(jié)支

在設備實施的領用和使用上部門一貫堅持使用壽命和以舊換新原則，要科學使用和日常保潔養(yǎng)護相結合、包干到人落實到人才是關鍵，檢查抽查是基層管理的考核內(nèi)容之一；餐廳包廂配備的使用物品都有明確的核定數(shù)量且圖文并茂、每月輪換包廂時進行盤點并書面登記，如有遺失將由責任人進行賠付，確保自然損耗與人為損耗的區(qū)別，避免在部門管理中造成酒店財產(chǎn)的無故流失。8、倡導服務觀念、引導學習氛圍

餐廳班會一直引導貫徹以客戶滿意為出發(fā)點的服務目標。并一直倡導二線為一線服務，一線為顧客服務的理念；同時加強基層管理人員的學習能力，號召“向同行學習”的理念。相互學習、取長補短是提升自我的一個前提條件，在競爭對手面前我們要清晰看到自身的差距，上半年考察學習的酒店我們看到的差距其實并不僅僅是在硬件上，更主要是在文明禮儀、語言規(guī)范、服務標準、人性化上都要強于我們許多。

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二、工作中存在問題

欲窮千里目，更上一層樓，201*年成績已成為歷史，讓我們把希望寄托在未來，通過對自身認真總結，在未來的管理工作中我們一定要切實加強現(xiàn)場走動式管理、在動態(tài)中看問題、在經(jīng)驗中總結分析、從我們自己的錯誤中相互學習提高，1、部門培訓的深度和廣度不夠，不求內(nèi)容多，但求內(nèi)實；現(xiàn)在缺乏以小見大的案例收集系統(tǒng)，“往往缺乏發(fā)現(xiàn)的聲音、只有出現(xiàn)問題時相互的指責、埋怨、嫉妒的呼聲”

2、優(yōu)“質”無“量”；餐廳各區(qū)域與崗位都有明確的質量標準，但是在具體實施過程中缺乏量化手段，我們的考核力度和解決問題后的跟蹤督導還應加強，不能時段性的考核要持之以恒的延續(xù)

3、餐廳人員流動大、餐飲行業(yè)變化快、員工思想活躍，且容易跟風對比；新近員工的工作理念和思想狀態(tài)一不適宜就辭職；這也告誡我們基層管理人員在與新員工的溝通交流和工作安排上要調整方式方法

4、缺乏憂患意識、自我滿足感強烈，由于相對營業(yè)數(shù)字屢屢新高，服務就開始怠慢、松懈、感覺生意好無所謂；麻痹式的思想會產(chǎn)生服務時質量的嚴重滑坡，例如調料遺漏、酒水準備不充分、菜肴缺乏有效的推銷介紹、值臺人員頻繁出入包廂導致真空服務的產(chǎn)生

5、加強信息互通、觀念改變遲緩，餐廳一線一直對菜品的食用量和手歡迎程度作日匯總，主要從裝盤的數(shù)量、客人的食用量及口味的反應情況來進行匯總統(tǒng)計并通報廚房，遇到同類菜肴出現(xiàn)的口味問題對食用量的減少，廚房將次日及時做調整，裝盤數(shù)量的控制和點菜品種一直是我們改變遲緩的嚴重障礙三、201*年工作規(guī)劃：

回顧過去，展望未來，201*年將是機遇與挑戰(zhàn)并存的一年，酒店經(jīng)營市場將更加激烈，各種困難和壓力將繼續(xù)長期存在，餐飲的持續(xù)發(fā)展將任重而道遠。關于來年的工作思路和努力方向，餐廳有如下構思與大家共分享：

1、明確工作目標，確定12年度經(jīng)營方針。根據(jù)酒店自身和目前經(jīng)濟低迷情況，今年初定計劃經(jīng)營指標1600萬，（基獎設為120萬提獎金1450元，120-150萬/2萬+50元，150以上3萬+70元）

餐廳201*年工作總結及201*年工作規(guī)劃

2、明確工作思路：提高經(jīng)營能力把握一個“細”字（細分市場、細微服務）；提高經(jīng)濟效益突出一個“增”字（增收、增效），提高管理效能堅持一個“力”字（核心力、親合力、向心力）

3、餐廳將不斷重視小型宴會市場的營銷方案“團體小型會議、零點套餐散客、各類小型宴會接待”；建立健全VIP客戶檔案；充分發(fā)揮酒店健康安全、環(huán)保、時尚的餐飲用餐特色，提高酒店知名度和美譽度，吸引更多顧客光臨“豪苑”消費在“豪苑”

3、明確員工績效工資改革方案的調整，不斷完善各崗位規(guī)章制度和操作規(guī)程，加強餐廳制度化、規(guī)范化、科學化管理進程，完善部門組織機構和人員配置，在考核上做到有章可循、有法可依

4、為了提高部門綜合管理水平，加強餐廳各項日常事務的管理，部門將計劃成立五個行風監(jiān)督小組，隸屬于酒店質檢督察組，分別是員工之家小組、客戶情報小組、消防與工程節(jié)能監(jiān)督小組、財產(chǎn)硬件保養(yǎng)小組、技能培訓與儀容儀表小組、正式實施后將配合酒店提高部門質檢工作。

5、部門將繼續(xù)樹立“顧客就是財神”的經(jīng)營理念，發(fā)揚“以情服務，用心做事”的工作精神，不斷加強員工的培訓，提高業(yè)務素質和恩情素質；強調基層管理人員的執(zhí)行力及崗位部門之間的橫向合作與溝通，加強內(nèi)部團隊協(xié)作，提高“以小見大”的接待能力。增強場地布置、翻臺能力的可變性

6、創(chuàng)新開發(fā)新菜品、要博采眾長，兼收并舉，敢為人先，主要在出品檔次，設計結

構，出品定位上做文章；

201*年工作的順利開展，離不開酒店總經(jīng)理室的大力關心和指導，更得力于兄弟部門和餐飲員工對我工作的大力支持。201*是餐飲跨步邁向新臺階、實現(xiàn)新跨越、鑄就的輝煌的一年。餐飲部一定會堅定信念、精誠團結、群策群力、頑強拼搏、以百折不撓、勇往直前的精神風貌共同繪制新的藍圖，實現(xiàn)各項指標的歷史性突破！

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管理方面餐飲部201*年工作總結及201*年工作計劃

尊敬的各位領導，親愛的各位同事:

大家下午好！

轉眼201*年又將畫上圓滿的句號，201*已悄然將至�；仡�201*全年，餐飲部在酒店領導的正確引導下，在各兄弟部門的通力合作之下，在部門全體員工的辛勤付出下，較好的完成了全年的工作，超額完成了酒店下達的經(jīng)營指標，在為酒店創(chuàng)造了較好的經(jīng)濟效益的同時，更為酒店創(chuàng)造了不錯的社會效應。我于201*年10月正式進入和一大酒店，擔任餐飲部經(jīng)理一職，成為酒店的一員。翻閱餐飲部今年所取得的驕人成績，這都是與我們李總廚和前任經(jīng)理，以及餐飲部全體同仁密不可分的。201*年餐飲共接待總人數(shù)人，實現(xiàn)元的營業(yè)收入，與去年同期對比增長元，增長率達%。其中婚壽宴會接待4079桌，各類會議餐3049桌，大小會議共接待253場次，全年餐飲綜合毛利率為%�！稊�(shù)據(jù)統(tǒng)治截止到12月11日》鑒于我來酒店的時間不是很長，對于部門之前的工作不是了解的很多，總結我就談不上很多。下面，我就明年部門的主要工作，計劃于下:

一、管理方面：

1、完善管理機制，提高管理人員的管理水平;

A、組織前臺各管理層進行培順，主要就現(xiàn)場督導技巧、日常管理

工作程序、溝通技巧、管理人員的崗位職責等方面進行強化培訓。讓管理人員能找對方向，做好日常工作，找準自己的位置。B、完善管理人員的每日工作流程類容，部門要求管理人員人手一

本動作日記，將每天的巡視情況分時間段進行記載，對所發(fā)現(xiàn)的問題拿出整改方案、對整改方案實施后的情況復查落實，都要有據(jù)可查。同時管理人員的工作日志每天下班前都必須交由上一級管理層進行批閱，做到層層抓落實的效果。2、加強餐飲預訂臺的管理：

加強餐飲預訂員的培訓，規(guī)范預定工作的流程，建立并完善客戶檔案，對于往年的婚宴，滿月宴等進行回訪，爭取婚宴客人滿月宴和滿月宴客人周歲宴的回頭。

3、制定相對應的推銷方案，激勵員工的推銷意識：

A、針對包房人均消費不高現(xiàn)象，我們要求員工進行合理的推銷。

部門將制定可行的推銷獎勵方案，包括酒水、高檔的燕翅鮑等，對于達到一定消費的，部門將給予推銷員工一定的獎勵。B、2樓包廂將組織員工針對怎樣點菜，菜式搭配，推銷技巧，語

言藝術等方面展開全面的培訓，以求在幫客人配菜時，達到客人的滿意。

4、成立并健全菜品創(chuàng)新小組，挖掘市場潛力，制造經(jīng)營亮點：A、我部后臺將抽調湘、粵、食街廚房技術骨干組織成立菜品創(chuàng)新

小組，要求每人每星期必須有一道新菜推出進行試菜，并對試菜后采納的菜品進行評比，每月匯總一次，點擊率最高的菜品制作者部門將給與獎勵。

B、每月組織技術骨干外出考察12次，對同行業(yè)客人評價較好的菜品進行參考學習，并予以借鑒。穩(wěn)定經(jīng)典菜品，每月推出廚師長特別推薦菜譜，做到客人常吃常新。

C、魚翅房將迎合客人的口味要求，以及對珍稀菌類與粗纖維食品

的喜愛，結合燕翅鮑，計劃可推出幾款綠色低碳的湯類，提升菜品的檔次和包房的消費。

5、建立并健全員工的激勵措施，提升員工的工作熱情：

部門計劃以班組為單位，組織內(nèi)部的各項文體活動，調動員工的積極性。每月將進行部門內(nèi)的明星評比，比如“微笑之星”、“服務之星”“推銷能手”、“進步新星”等等，對于相對應的明星進行拍照公榜，進行正面宣傳，樹立典型。開展部門內(nèi)部的一系列的評比活動，讓員工養(yǎng)成積極的心態(tài)，形成你追我趕的局面，從而達到提高員工積極性的效果。一、各營業(yè)點經(jīng)營計劃;1、一樓美食街：

A、硬件設施的改造:食街已經(jīng)運作多年，相對設施設備都已經(jīng)比較

老化，計劃明年將對桌椅等進行油漆翻新，增加餐廳的燈光亮度，對部分餐具進行添置和更新。

B、廣告設計，好的產(chǎn)品離不開好的推銷和宣傳。計劃在檔口新增

加經(jīng)典菜式及每月新品菜式的圖片或者照片，調整檔口的燈光亮度，加大對菜品的廣告宣傳，讓客人對菜品的原材料組成，味型，營養(yǎng)價值等了解更多，刺激客人的購買欲望。

C、廚房出品的規(guī)范：目前食街的出品大部分都得到了客人的認可，但仍有不穩(wěn)定的現(xiàn)象，時好時壞，問題在于沒有統(tǒng)一的標準，廚師操作隨意性大，沒有嚴格的監(jiān)督機制，一個菜品從原材料切配、烹飪、裝盤等各環(huán)節(jié)缺少監(jiān)督和相關的標準。明年將重新建立標準，實行統(tǒng)一原材料，杜絕隨意性，廚師長加大對此的檢查力度。另外班組計劃各檔口廚師跨崗學習，做到業(yè)務技能掌握全能。

D、服務方面:盡快補充前臺服務人員，目前食街前臺缺編對服務質

量影響較大，遇大型工作餐接待、生意忙時服務跟不上，菜品不能及時上桌，為了保障服務和客人的正常就餐，想盡辦法補充前臺服務人員。同時部門將加大對員工服務程序的培訓，增強員工的服務意識，提升餐廳的服務水準。2、二樓餐廳:包廂方面:

A、結合市場環(huán)境逐步的更新和完善餐廳現(xiàn)有的設施設備和整體環(huán)

境，如包廂簡單裝飾、餐具添置更新、布草的添置及更新，以此提高包廂的檔次，增加客人的溫馨感和新鮮感。

B、對菜品結構進行調整，形成并穩(wěn)定餐飲拳頭產(chǎn)品，在舉辦美食

節(jié)的基礎上推出更多季節(jié)性的菜系、綠色環(huán)保性菜系，加大菜品的創(chuàng)新力度，規(guī)范裝盤，出品量化，對廚師進行每月的考核，以此來提高餐飲的出品質量。

C、對菜譜結構進行調整，計劃制定新的菜譜。對廚房的出品進行

調整，增加并引進新的菜系。D、服務方面，建立并完善每月的培訓計劃，加強員工的基礎知識

培訓，要求管理人員每人每月給員工進行一堂課程的培訓，做到員工和管理人員共同成長，共同進步。會議方面:

A、創(chuàng)建一支較專業(yè)的會議服務小姐，規(guī)范并完善會議服務流

程，制定白手套服務，對高規(guī)格的會議指派會議接待小組全程跟蹤。固定一名管理人員進行統(tǒng)一的培訓，統(tǒng)一標準，定點服務，以求更高的服務品質回饋客人。對會議資料進行整理，包括往年接待會議單位、政府機關、公司相關負責人的電話、對會議的要求等，按舉辦月份進行統(tǒng)計，制定會議意見收集本，對每場會議由會議接待負責管理人員收集客人意見和建議，每日在部門早會進行通報。

B、對會議設施設備進行完善和添置，加強會場的衛(wèi)生及規(guī)范擺

臺的要求。

C、會議用餐方面:綜合以往的會議經(jīng)營狀況，廚房將制定更科

學的菜單，以適應不同的人群和酒店的利潤最大化。推出會議餐500元/桌、600元/桌、1000元/桌、1100元/桌，自助餐58元人、68元/人、78元/人、88元/人,以供客人選擇。宴會方面：

A、根據(jù)市場情況制定合理的宴會菜單，對舉辦婚宴、壽宴、寶

寶宴及其他宴會制定系類優(yōu)惠活動，在廳內(nèi)場景布置及臺型設計上進一步完善，針對宴會主題推出不同風格的布置，讓客人更明了的看到宴會廳效果，將宴會與酒店其他產(chǎn)品進行有機組合。另外可給客人提供酒水代購服務，讓利給客人，讓客人看到真正的實惠，同時也為客人提供便利。B、在宴會服務方面下功夫，成立宴會接待小組，保證宴會接待

服務細致周到，對宴會菜品從口味、份量、裝盤方面進行合理搭配，滿足客人的需求，同時餐飲預訂對201*年婚、壽宴的客人進行回訪，了解新的預訂信息。

二、來年的美食活動安排:

在做好日常經(jīng)營工作的基礎上，部門計劃以每季度為單位，推出相對應季節(jié)的一系列美食活動。

A、第一季度經(jīng)營：計劃推出“山野菜美食節(jié)”，以“低碳美食，綠

色健康，回歸自然”為推廣理念，在一樓大廳和二樓包房推出系類野菜，如:香辣野蕨菜、香椿系類、野山菌系類、地木耳等一系列山野菜，制造特色菜單，在店內(nèi)外做廣告進行宣傳。B、第二季度經(jīng)營:計劃推出“清涼一夏系類美食”活動，在包房和

大廳推出冰鎮(zhèn)菜系和飲品，如:冰鎮(zhèn)芥藍、冰鎮(zhèn)木耳、冰鎮(zhèn)蘆薈飲品等。同時與酒水供應商合作，推出啤酒贈送活動等，以達到吸引更多客人的目的。組織好端午佳節(jié)粽子售賣的相關活動，營造節(jié)日的氛圍，提升粽子的銷售。

C、第三季度經(jīng)營：計劃以“金秋時節(jié)，持酒吃蟹賞菊”為媒介，推

出大閘蟹美食，推出與蟹有關的菜式，如:口味蟹，姜蔥炒蟹，清真大閘蟹等，引進花雕酒系類，與供應商合作，提供相對應的酒水優(yōu)惠措施等，提高人氣和消費。同時，組織好一年一度的中秋佳節(jié)的月餅銷售相關工作。

D、第四季度經(jīng)營:計劃以品味經(jīng)典，搜羅各地美食為出發(fā)點，推出

“三湘四水、故地重游”美食節(jié)，搜索湖南經(jīng)典美食，如：永州血鴨以外的血鵝、衡陽的石灣脆肚、瀏陽豆鼓蒸扣肉、湘西的酸肉酸魚等，走進大山，出入湖泊、鄉(xiāng)村尋找原始的食材，改變我們固有的出品理念。

以上經(jīng)營設想，有很多還不是很成熟的地方，可能還會有很多的難處。但是我們相信，在酒店領導的正確指引下、在全體和一餐飲人的努力之下，不管前方會有多少的風風雨雨，多少的坎坷與困難，我們都會迎難而上，越戰(zhàn)越勇，為和一的明天而奮戰(zhàn)。我們堅信和一的明天將會更輝煌！更燦爛！

餐飲部、201*/12

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