改刀的崗位職責(zé)

改刀的崗位職責(zé)1，配合改刀組長安排的各項切配任務(wù)。

2，提高切配技能，保證所有菜都按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3，注意原料的浪費，控制好成本。

4，保持好隨手衛(wèi)生并做好廚師長安排的區(qū)域衛(wèi)生。5，保持好冰箱和菜價的整潔有序。

6，愛護(hù)本崗位的工具，掌握好配菜的時間與數(shù)量。7，不違反廚房的管理制度，并做好下班前的收尾工作。8，改刀對改刀組長負(fù)責(zé)，經(jīng)考核可晉升為改刀組長。

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廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織指揮。2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負(fù)責(zé)確定廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進(jìn)行獎懲申報。

5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點，宴會菜單。

7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃遞交倉庫員核對后，報財務(wù)經(jīng)理審批。

10、

執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜

肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

11、

定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)

質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。13、控制成本浪費現(xiàn)象，監(jiān)督私自吃、拿等非正�，F(xiàn)象。副廚師長崗位職責(zé)

1、協(xié)助廚師長具體分管所在分店廚房日常管理事務(wù)。

2、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)所轄酒店各班組的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進(jìn)行獎懲申報。

3、協(xié)助廚師長定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

4、負(fù)責(zé)擬定所在分店食品原料及餐具等和品的采購計劃遞交廚師長。

5、負(fù)責(zé)所在分店菜肴的質(zhì)量，檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

6、協(xié)助廚師長發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點，宴會菜單。

7、控制成本浪費現(xiàn)象，監(jiān)督私自吃、拿等非正�，F(xiàn)象。鮑魚檔廚師崗位職責(zé)

1、接受廚師長和所在各店副廚師長管轄，負(fù)責(zé)酒店海鮮類產(chǎn)品的制作。

2、根據(jù)菜品制定的配料標(biāo)準(zhǔn)（或顧客的特殊要求），以及實際操作中的相關(guān)注意事項，進(jìn)行操作。

3、嚴(yán)格控制和保管生產(chǎn)原料及輔料，及時處理操作過程中丟棄的廢棄物，保證操作環(huán)境的衛(wèi)生要求。4、安排鮑魚檔輔助員工的工作安排和紀(jì)律，保管好所在崗位用的餐具和烹飪工具以及點菜單。

5、注意用電、水、煤氣的安全，隨時和副廚師長及廚師長溝通解決實際操作中的問題，解答顧客提出的質(zhì)疑。6、善于總結(jié)經(jīng)驗，善于開發(fā)新產(chǎn)品。冷盤、水果間工作人員崗位職責(zé)

1、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。

2、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。3、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。

4、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯單和漏單。5、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

6、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

改刀人員、熟食改刀人員崗位職責(zé)

1、在切配廚師帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會菜肴的切配。2、負(fù)責(zé)及時預(yù)訂補充準(zhǔn)備所需要切配原料或半成品。3、按照菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時切配菜肴，保證準(zhǔn)時出品。4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。5、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。

6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。7、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。8、負(fù)責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實習(xí)生的指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。

10、領(lǐng)班廚師還需協(xié)助副廚師長和廚師長把好質(zhì)量關(guān)，控制成本杜絕浪費和私自吃、拿現(xiàn)象，負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤和考核工作。打荷組人員崗位職責(zé)

1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。2、補充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔易取。

4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。7、完成上司交辦的其它事宜。

8、努力學(xué)習(xí)技能，注意操作安全，杜絕浪費現(xiàn)象。蒸籠組人員崗位職責(zé)

1、按照訂單和上菜順序安排好各菜肴的蒸煮順序。

2、了解各式菜肴的配料標(biāo)準(zhǔn)和蒸煮時間，部分菜肴不可混放蒸煮。3、負(fù)責(zé)本崗位用具的清潔和區(qū)域衛(wèi)生工作。4、完成上司交待的其他工作。

燒烤組人員崗位職責(zé)

1、檢查燒烤設(shè)備，準(zhǔn)備好佐料以備需要。2、按照訂單和上菜順序安排好各燒烤順序。3、嚴(yán)格控制時間和佐料，保持操作平臺整潔。4、負(fù)責(zé)工作區(qū)衛(wèi)生清潔。洗刷工崗位職責(zé)

1、洗刷工在副廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。2、分類分檔存放餐具，防止污染。

3、清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。

4、餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。

5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。6、完成廚房上司交派的其他工作。

殺洗工崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈，負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

3、根據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行規(guī)范化加工。4、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

5、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。6、隨時保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。7、完成上司交辦的其它事宜。

點心部崗位職責(zé)

掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點心部供應(yīng)的面點及售價。大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項大、中、小及重要的宴會的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。

計劃購進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過問驗收，同時每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。

抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。

要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用，同時更好地更換花色品種、核價準(zhǔn)確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。

監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對不能提供霉變或過期的食品。

開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)，保證安全，工具擺放整齊。

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