食品安全與控制總結(jié),考試必備

食品危害：1.國際食品法典委員會：會對食品產(chǎn)生潛在的健康海產(chǎn)品、防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染。危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。2.美國全國食品微生物真菌危害特點：霉菌性食物中毒無傳染性；毒害受生物性因子限量咨詢委員會：可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學或物理支配、有地方性、季節(jié)性、波動性等；霉菌毒素耐高溫，無抗的特性。原性。食品污染：指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營黃曲霉毒素：隱患：糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。分類：1.生物危害：致病菌、米、棉籽等在收獲前后、儲藏、運輸期間或加工過程中產(chǎn)生。病毒、寄生蟲；2.化學危害：天然毒素、化學制品、藥物殘留、癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死有關(guān)安全的腐��；3.物理危害：金屬、玻璃、石頭、輻射等亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解細菌污染途徑：1.食品原料本身的污染：食品原料、輔料（配剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝料）、內(nèi)包裝材料2.食品加工過程中的污染：原料與成品的交實質(zhì)細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生。去除要求：能保叉污染、車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況等3.持被處理物的原有品質(zhì)屬性；確保去毒徹底，無可逆性；不引食品貯存、運輸、銷售中污染：特別是散裝和包裝破損的食品入新的有害物質(zhì)或在處理過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；處理的成細菌性的食物中毒類型：1.感染型：致病菌直接參與引起，如本必須遠低于被處理物的價值方法簡捷，處理量大�？刂拼胧�：沙門氏菌、大部分變形桿菌；2.毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，A降低溫度B降低糧食水分（70%相對濕度下的平衡水分）C如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；3.混合型：副溶血性弧菌采用防霉劑D減少氧氣含量E減少糧類損傷程度F培育抗霉生物危害引起疾病危害的嚴重性：1.威脅生命；2.引起后果嚴新品種。方法：吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂。水合重或慢性��；3.引起中等或輕微疾病硅鋁酸鈉鉀等用于飼料；堿煉法；熏蒸法肉毒梭菌分布：廣泛分布于自然環(huán)境中。病毒污染的途徑：環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染；灌溉用水受污特點：產(chǎn)芽孢，強耐熱性；厭氧生長。安全隱患：加熱染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒；使用污染的飲用水清洗或不當?shù)墓扪b食品；半加工的食品；原料發(fā)酵、腐爛、未加熱。用來制作食品；受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用大腸桿菌分布：見于人、動物腸道內(nèi)。廁所后未洗手進入特點：夏、秋季。安全隱患：色拉、生菜、乳、乳酪等。甲肝病毒HAV特點：微小RNA病毒，歸嗜肝病毒屬；HAV預(yù)防措施：充分加熱殺菌（不耐熱）；在4℃以下冷藏食品；只有一型,并無亞型；HAV抵抗力較強。傳播：主要存在于病防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品人的糞便中，故主要通過糞－口傳播，即病人糞便中的病毒污李斯特氏菌分布：分布廣。特點：能在2℃下生長。安全隱患：染了水、食物、蒼蠅和手等經(jīng)口傳入，因此甲肝有時可呈水型乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。預(yù)防措施：充分或食物型暴發(fā)流行。加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。諾沃克病毒特點：諾沃克病毒性胃腸炎是一組由諾沃克病毒感沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸染引起，以惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉為主要臨床表現(xiàn)的腸道傳道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物只有在環(huán)境受污染或捕撈后受染病。傳播：該疾病可通過被病毒污染的食物和飲水造成局部污染后才有。特點：全年皆可發(fā)生，多見于夏季；不分解蛋白暴發(fā)和流行。質(zhì)，污染食品后無感官性狀的變化。安全隱患：生肉、禽、海輪狀病毒RV特點：傳播有明顯季節(jié)性，寒冷季節(jié)多發(fā)。傳播：產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、輪狀病毒具有很高的傳染性，在土壤、水、玩具、食物、衣物、夾心甜點、糖果等。污染途徑：生前感染：動物疲勞、患病，空氣飛沫等中可存活數(shù)周，主要經(jīng)糞口途徑傳播，也有報道帶菌動物。屠宰后污染：糞便、污水、容器、帶菌者。經(jīng)呼吸道傳播。志賀氏菌分布：天然存在人類腸道內(nèi)。特點：夏、秋兩季多見。禽流感病毒特點：八十多種；桿狀或球狀，直徑約80～120nm；安全隱患：以冷盤和涼拌菜為主。熟食品在較高溫度下存放較病毒對熱的抵抗力較低。傳播：家禽及其尸體是該病毒的主要長時間是中毒的主要原因。預(yù)防措施：消除人類糞便對水源的傳染源；常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。（帶污染；改進加工人員個人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的入食品加工場所。飼料、空氣及運輸工具）。金黃色葡萄球菌：廣泛分布。特點：嗜溫、耐鹽；對蛋白酶和致病寄生蟲食品：生的或未充分加熱的動物性食品；少量水果、熱具極強的抗性；產(chǎn)生外毒素：腸毒素，引起急性腸胃炎；全蔬菜寄生蟲對人畜產(chǎn)生危害的機理：寄生蟲以幼蟲或感染性年皆可發(fā)生，多見于夏秋季。安全隱患：禽、肉、色拉、烘烤蟲卵等形式侵染人體，大多被感染的病人不能產(chǎn)生免疫，機械品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等；罐頭食品。預(yù)防措施：減少損傷，奪取養(yǎng)分，分泌毒素，造成栓塞；傳染源：感染了寄生食品的暴露時間，特別避免加熱后的半成品積壓；控制加工車蟲的人和動物傳播路徑：1.人→環(huán)境→人；2.人→環(huán)境→中間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；調(diào)離皮膚間宿主→人；3.保蟲宿主→人；4.保蟲宿主→環(huán)境→人有創(chuàng)傷的加工人員。措施：1.切斷傳染源；2.消滅中間宿主；3.加強食品衛(wèi)生監(jiān)督霍亂弧菌分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在。特點：檢驗；4.改進烹調(diào)方式和養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；5.保持環(huán)境衛(wèi)甲級烈性傳染病。隱患：食用被病人糞便污染過的水。措施：生；6.加強動物飼養(yǎng)管理充分加熱海產(chǎn)品、防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染�；瘜W危害物的來源：1.天然毒素：河豚毒素、組胺、棉酚等；副溶血性弧菌：天然存在于海洋。特點：嗜鹽畏酸；7月海產(chǎn)2.農(nóng)藥殘留：有機氯、有機磷殺蟲劑等；3.獸藥殘留：抗生素、品中帶菌率最高，夏秋季高發(fā)。隱患：主要是海產(chǎn)品或鹽漬品、磺胺類、呋喃類等；4.金屬：鎘、鉛、汞、砷、鋅等；5.濫用其次為蛋品、肉類和蔬菜。措施：避免生食水產(chǎn)品、徹底加熱食品添加劑：超量、超范圍；6.食品包裝材料、容器等：塑料、橡膠、陶瓷、涂料等；7.放射性污染：各種放射性同位素；8.藥：內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于外部；滲透性農(nóng)藥：外表的農(nóng)藥濃度其他：亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。*食品高于內(nèi)部；農(nóng)藥的使用方法：施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時間原料的生產(chǎn)過程污染（農(nóng)藥、化肥、生長促進劑等）是食品中（安全間隔期內(nèi)施用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留也較多）和施藥方法；氣最重要的化學危害象條件：用藥后氣溫越高或雨水越多，農(nóng)藥的消失也越快；植1、鯖魚毒素：產(chǎn)毒魚類：組氨酸天然含量較高的魚種（青皮物的種類：一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。紅肉魚）。毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞。產(chǎn)主要的農(nóng)藥殘留：1.有機氯殺蟲劑：DDT：植物油>蛋類>肉類>毒原因：富含組氨酸脫羧酶的細菌污染；溫度15～37℃，有氧、魚類>糧谷>蔬菜；2.有機磷殺蟲劑：主要在植物性食物中殘留，中性或弱酸性和滲透壓不高的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。危尤其是含有芳香物質(zhì)的植物、水果、蔬菜等；3.氨基甲酸酯類害：魚品中組胺含量達到4mg/克時，即可引起中毒。人體攝殺蟲劑：可在體內(nèi)形成亞硝基化合物，有致畸、致突變、致癌入組胺達100mg以上時，極易發(fā)生中毒，同時也與個人體質(zhì)的可能；4.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；5.多菌靈殺菌劑；6.有機汞、的過敏性有關(guān)。預(yù)防措施：1.產(chǎn)儲運銷各環(huán)節(jié)進行冷凍冷藏。有機砷殺菌劑2.受過嚴重污染或脫冰受熱的產(chǎn)組胺魚類須作組胺含量檢測。降低農(nóng)殘留措施：1.積極貫徹綜合防治的方針；2.選擇使用高3.市場供應(yīng)的鮮魚應(yīng)采用冷藏貨柜或加冰保鮮。4.對體型較厚效、低毒、低殘留的農(nóng)藥；3.合理使用農(nóng)藥；4.改變使用方式的魚腌制加工時，應(yīng)劈開背部以利鹽分滲入，使蛋白較快凝固。獸藥：指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)5.采用油炸和加醋燒煮等方法可使組胺減少其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、2、河豚毒素：理化性質(zhì)及毒性：有河豚毒及河豚酸兩種，集菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學制藥和抗中在卵巢、睪丸及肝臟等內(nèi)臟和血液中。肌肉不含毒素。宰割生素、生化藥品和放射性藥品。時，內(nèi)臟的毒素污染魚肉也可引起食肉中毒。中毒機制及癥狀：獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物為神經(jīng)毒，毒素除作用胃腸粘膜引起胃腸炎癥狀外，主要是麻及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

痹中樞神經(jīng)及末梢神經(jīng)。發(fā)病急劇，最后呼吸麻痹死亡。病死獸藥進入動物體的途徑：1.飼料添加劑→飼料→畜禽→食品；率：40-60%。預(yù)防措施：集中加工處理，禁止銷售。新鮮河2.獸藥→畜禽→食品；3.食品添加劑→食品豚魚應(yīng)先去除頭，充分放血、去除內(nèi)臟、皮后，肌肉反復(fù)沖洗，獸藥殘留污染的主要原因：1.不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定；2.不正并加2%Na2CO3處理24h，鑒定合格出售。確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準的藥物；3.飼料加工過3、貝類毒素：1.麻痹性貝類中毒（PSP）：某些無毒可供食用程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤；4.按錯誤的用藥方法用藥，的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。毒素在貝類體內(nèi)呈或未做用藥記錄；5.屠宰前使用獸藥獸藥殘留較多的部位：結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。肝臟、腎臟，雞蛋的卵黃等種類：1.抗生素類藥物；2.磺胺當食用這種貝類后，毒素迅速被釋放。2.神經(jīng)性貝類毒素類藥物（用于全身感染的磺胺藥；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的（NSP）：可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性。所有濾食性軟體磷胺藥；用于局部的磺胺藥。肉、蛋、乳）3.呋喃類藥物貝類都能引起NSP的富集。3.腹瀉性貝類毒素（DSP）：由被獸藥殘留對人體的危害：毒性作用；過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)；細污染的軟體貝類引起的，某些藻類產(chǎn)生大量DSP毒素。濾食菌耐藥性；菌群失調(diào)；致畸、致癌、致突變作用；激素作用；性軟體貝類即使在海藻密度不足以使水域發(fā)生赤潮時也能富獸藥殘留措施：1.加強藥物的合理使用規(guī)范；2.嚴格規(guī)定休藥集毒素。無致死報道，一般在3天內(nèi)基本完全康復(fù)。4.遺忘性期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)；3.加強監(jiān)督貝類毒素（ASP）：由被污染的軟體貝類引起，當硅藻屬海藻檢測工作；4.合適的食品食用方式。大量生長時會產(chǎn)生軟骨藻酸而使貝類受ASP的污染。所有的汞（水俁�。�、砷（黑腳�。�、鎘（痛痛病）；措施：(1)加強農(nóng)濾食性軟體動物都有富積軟骨藻酸的可能。4種貝類毒素均不用化學物質(zhì)的管理(2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑農(nóng)藥：指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、和各種原材料(3)減少環(huán)境污染(4)加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合食品添加劑：1.食品法典委員會：“食品添加劑是指其本身通成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、合物及其制劑。分類：1.按用途分：殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技除草劑、殺鼠劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。2.按結(jié)構(gòu)和組成分：有機術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)”。2.我國有機砷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥等。污染食品的途徑：1.農(nóng)藥→作物、《食品衛(wèi)生法》：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防食品；2.農(nóng)藥→空氣、水、土壤→動、植物；3.食物鏈和生物腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)。富集作用；4.食品、農(nóng)藥混放；*.農(nóng)藥→大氣、飲水→人體食品添加劑的危害與毒性：1.致癌、致畸、致突變；2.急性中（10%）；*.農(nóng)藥→食品（90%）毒；3.過敏反應(yīng)；4.疊加毒性控制：1.不使用我國和進口國禁農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘留于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)止使用的添加劑。2.要求供應(yīng)商提供證書。3.控制加工過程中境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。危的使用量。4.對產(chǎn)品加貼標識。5.對供應(yīng)商實施考察

害：當農(nóng)藥超過最大殘留限量時，將對人、畜產(chǎn)生不良影響或塑料包裝材料的污染物來源：1.塑料包裝表面污染物；2.塑料通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。毒害作用：致畸、包裝材料本身的有毒殘留物遷移；3.包裝材料回收或處理不當致突變性、致癌性、對生殖以及下一代的影響。包裝用紙的問題主要：1.紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，進入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：農(nóng)藥的種類，性質(zhì)：內(nèi)吸性農(nóng)使成品染上大量霉菌；2.經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；3.包裝紙涂蠟，使其含有過高的多來保證。實際情況：HACCP：純粹是控制將被用于消費的食環(huán)芳烴化合物；4.彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，品之安全管理體系，不涉及產(chǎn)品生產(chǎn)中雇員的安全工作環(huán)境。涂彩層接觸糖果造成污染；5.揮發(fā)性物質(zhì)；6.農(nóng)藥及重金屬等理想的HACCP工作組：1.質(zhì)量保證/技術(shù)：處理微生物、化學、化學殘留物的污染。物理危害，具備危害控制措施方面的知識。2.操作或生產(chǎn)：負食品中放射性物質(zhì)的來源：1.天然放射性物質(zhì)：分布存在于礦責加工生產(chǎn)并具備操作應(yīng)用知識。3.工程技術(shù)：具備加工設(shè)備、石、土壤、天然水、大氣和動植物的組織中�？梢酝ㄟ^食物鏈生產(chǎn)環(huán)境、關(guān)于衛(wèi)生設(shè)計和加工能力的相關(guān)應(yīng)用知識。4.理想進入生物圈，基本不會影響食品的安全。2.人工放射性物質(zhì)：人數(shù)：4-6人，盡量小，保證有效交流，但應(yīng)保證能完成特定核試驗的污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染的主要來源。的任務(wù)是水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個來源。HACCP計劃類型：1.直線型HACCP計劃：HACCP原理分別輻照食品的安全性：1.有害物質(zhì)的生成：導(dǎo)致慢性病害和致畸用于每個產(chǎn)品或每個加工過程,始于原料進貨至生產(chǎn)出成品為的問題。（劑量）2.營養(yǎng)成分的破壞：特別是蛋白質(zhì)和維生素。止；適合于簡單操作生產(chǎn)中,沒有多少產(chǎn)品種類,加工步驟少。3.致癌物質(zhì)的生成：多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射2.模塊型HACCP計劃：適用于含幾種基本加工方法并生產(chǎn)多線引起化學反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等很有可能生成致癌性物質(zhì)。4.種產(chǎn)品的企業(yè)。3.通用型HACCP計劃：有相似的加工環(huán)節(jié)（操食品中的誘導(dǎo)放射性。5.傷殘微生物的危害。作），加工相似的產(chǎn)品；并非“量身制作”，但有一定可操作性，HACCP是？：一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。并非一個零風險系猶如“成衣”；可是直線型，也可是模塊型的HACCP計劃統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風險降到最低限度。一個使食全面質(zhì)量管理概念：為了最經(jīng)濟地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理產(chǎn)品，公司各內(nèi)部要協(xié)力保持和改善產(chǎn)品質(zhì)量。核心：保證產(chǎn)工具。危害：指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理品的品質(zhì)，使顧客滿意！質(zhì)量高于一切！為質(zhì)量而瘋狂！性因素或條件。顯著危害：有可能發(fā)生，并且可能對消費者導(dǎo)GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)是通過：選用符合規(guī)定要求的原料致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。危害分析：指（MATERIALS）；以合乎標準的廠房設(shè)備（MACHINES）；由收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定勝任的人員（MAN）；按照既定的方法（METHODS）制造出哪些危害對食品安全有重要影響，因而需要在HACCP計劃予品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括以解決的過程。控制點：能控制生物、化學或物理因素的任何4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、點、步驟或過程。關(guān)鍵控制點：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）是食品加工廠為了保證達到GMP受水平非常關(guān)鍵。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食準值�？刂拼胧�：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵贩�合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何其降低到可接受水平的任何措施和行動。偏差：指達不到關(guān)鍵實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。

指標限量。糾偏行動：當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏HACCP實踐：1.制定HACCP計劃的準備工作；2.HACCP原離時采取的行動。監(jiān)控：指對于控制指標進行有計劃的連續(xù)觀理的應(yīng)用；3.實施HACCP計劃；4.保持HACCP體系的有效察或測量，從而評估某個CCP是否得到控制的工作。驗證：運行應(yīng)用不同方法、程序、試驗等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否一、制定HACCP計劃的準備工作：符合HACCP計劃的要求。1.產(chǎn)品描述與預(yù)期用途：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型或狀態(tài)、加工的HACCP計劃：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保方法，包括主要參數(shù)、重要的產(chǎn)品特性、任何食品衛(wèi)生指南中在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)列明的過敏成分、包裝形式、貯藏和銷售中的控制、貯存方式、系的危害得到控制。包含：與關(guān)鍵控制點相關(guān)的所有信息，以保質(zhì)期、產(chǎn)品的預(yù)期用途及消費人群。2.成分和進廠原料：列及操作規(guī)范和關(guān)鍵限值、監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率、糾偏行動等出所有進廠原料和成分（包括加工助劑和包裝材料）、識別與如何制定HACCP計劃？第一步：準備與計劃→第二步：各種成分有關(guān)的潛在的生物、化學、物理危害。3.繪制生產(chǎn)流HACCP分析與制定HACCP計劃→第三步：執(zhí)行HACCP計程圖：生產(chǎn)流程圖、加工流程圖應(yīng)包含的數(shù)據(jù)。4.確認加工流劃→第四步：驗證與保持HACCP體系程圖。5.車間布局圖HACCP七原理：1進行危害分析2確定關(guān)鍵控制點（CCPs）二、HACCP原理的應(yīng)用3確定關(guān)鍵限值4建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系5當監(jiān)控表明某原理一：進行危害分析個關(guān)鍵控制點失控時，采取糾偏行動6建立驗證程序以保證危害分析的兩個階段：1.危害識別自由討論+歸納整理,列HACCP體系有效運行7建立關(guān)于HACCP原理及其應(yīng)用的所出的危害越全面越好1）確定與原料、輔料品種相關(guān)的潛在危有過程和數(shù)據(jù)記錄的文件系統(tǒng)害：2）與加工過程相關(guān)的潛在危害；2.危害評估：并不是所對HACCP的誤解：一：HACCP的應(yīng)用很復(fù)雜，需要很多資有識別的潛在危害都必須放在HACCP中來控制；HACCP控源和大公司專家的參與。實際情況：HACCP的成功應(yīng)用，只制顯著危害（可能性&嚴重性）*注意：必須考慮加工企業(yè)無需要一些專業(yè)技能，基本要求是具備有關(guān)產(chǎn)品、原料和加工過法控制的因素，如產(chǎn)品的銷售、運輸、食用方式和消費群體等；程的詳細知識，并兼?zhèn)鋵δ繕水a(chǎn)品和加工過程可能發(fā)生危及消當可能性和嚴重性缺少一項時，都不能確定為顯著危害費者健康危害的了解。二：依靠HACCP即可保證終產(chǎn)品是高建立預(yù)防措施：用來防止或消滅食品危害或使其降低到可接受質(zhì)量的，并能達到所有法定要求。實際情況：HACCP的目的：水平的行為和活動。一種控制方法可同時控制幾種不同的�？刂剖称钒踩�。三：雇員的“健康和安全”也要靠HACCP體系害；一種顯著危害需要同時幾種方法來控制危害分析表：危害分析+預(yù)防措施3.重新加工；4.對不符合要求的原料、輔配料退回或不再使用；原理二：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）5.銷毀產(chǎn)品關(guān)鍵控制點的確定原則：1.當危害能被預(yù)防時，這些點可以被糾偏行動記錄：采取糾偏行動時，必須加以記錄認為是關(guān)鍵控制點。2.能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控糾偏行動報告：確認產(chǎn)品；描述偏離；采取的糾偏行動（包括制點。3.能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控對受影響的產(chǎn)品的最終處理）；采取糾偏行動的負責人的姓名；制點。4.完全消除和預(yù)防顯著危害是不可能的，在加工過程中評估結(jié)果（必要時）將危害盡可能的減少是HACCP唯一可行并且合理的目標原理六：建立驗證程序以保證HACCP體系有效運行注意：1.關(guān)鍵控制點是有效地控制顯著危害的點；2.關(guān)鍵控制驗證的目的：提供置信水平：1.證明HACCP計劃建立在嚴謹、點肯定是控制點，但是不是所有控制點都是關(guān)鍵控制點；3.科學的基礎(chǔ)上，足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危危害的介入步驟，不一定就要在該步驟進行控制，而在隨后步害；2.證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整驟或工序上控制其危害。個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn)關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系：1.一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種驗證的組成要素：1.確認：通過收集、評估科學的、技術(shù)的信以上的危害；2.一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危息資料（包括各種信息來源，也包括試驗得到的數(shù)據(jù)），以評害；3.生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性；4.危害價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。應(yīng)在HACCP及控制點隨下列因素變化：生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)計劃實施前進行。2.CCP驗證活動：對CCP制定驗證活動，備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序；5.每個企業(yè)都應(yīng)針對自能確保所應(yīng)用的控制程序都在適當?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確的發(fā)揮身特定的加工條件，制定屬于自己的HACCP計劃作用以控制食品安全危害。3.HACCP體系的驗證：審核+最終原理三：確定關(guān)鍵限值產(chǎn)品的微生物試驗。4.執(zhí)法機構(gòu)或其他第三方驗證：審核可以關(guān)鍵限值的類型：化學指標、物理指標、微生物指標是政府行為，也可以是第三方認證機構(gòu)為食品企業(yè)證實其實施如何設(shè)定關(guān)鍵限值？：1.可能的信息資源：公布的數(shù)據(jù)；專家HACCP體系有效性的認證審核。第三方認證機構(gòu)的HACCP建議；實驗數(shù)據(jù)；數(shù)學模型。2.如果得不到用來確定關(guān)鍵限值體系認證審核，頒發(fā)認證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費者的信息，應(yīng)當選擇一個保守的值！3.科學的關(guān)鍵界限應(yīng)該是：證明其體系有效性的證據(jù)。認證機構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認可直觀；易切實監(jiān)測；僅基于食品安全；不能打破常規(guī)方式；不機構(gòu)審查批準，其證書才具權(quán)威性而被客戶認同。是GMP或SSOP措施；不能違背法規(guī)。*注意：每個加工企業(yè)針對特定的加工工藝和流程制定的建立操作限值的意義：在加工中有偏離CL的危險，設(shè)置比關(guān)HACCP計劃應(yīng)是唯一的。計劃中可能包含有專利方面的信息，鍵界限更嚴格的標準操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏離，執(zhí)法機構(gòu)和第三方機構(gòu)必須予以保護趨向偏離CL，但又沒有發(fā)生時，就采取調(diào)整加工，使CCP處原理七：建立關(guān)于HACCP原理及其應(yīng)用的所有過程和數(shù)據(jù)記于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施，最大限度的避免損失，錄的文件系統(tǒng)確保產(chǎn)品的安全。記錄的構(gòu)成：1.體系文件。2.有關(guān)HACCP體系的記錄：HACCP如何確定操作限值？：如果操作限值設(shè)置越嚴，對產(chǎn)品品質(zhì)、計劃和用于制定計劃的支持性文件；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄；風味等越有好處，則選擇嚴格的操作限值；反之，則選擇相對糾偏行動記錄；驗證活動記錄。3.HACCP小組的活動記錄�？拷�關(guān)鍵限值的數(shù)值；同時，要考慮設(shè)備誤差。4.HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄原理四：建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系文件的管理：給每個HACCP計劃分配一個特定的索引號；必監(jiān)控的目的：1.跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值須記錄，還要保存足夠長的時間；應(yīng)該容易拿到文件；任何文的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整，使加工過程在發(fā)生關(guān)件的更新和修訂應(yīng)該受到控制，“修訂歷史”鍵限值偏離前恢復(fù)到控制狀態(tài)；2.當一個CCP發(fā)生偏離時，三、實施HACCP計劃查明何時失控，以便及時采取糾偏行動；3.提供監(jiān)控記錄，用企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系存在的困擾：1.HACCP計劃重認證，于驗證。輕實施。2.組織資源投入不足，實施的瓶頸。對策：組建有效監(jiān)控的四個要素：監(jiān)控什么；怎樣監(jiān)控；何時監(jiān)控；由誰控制的GMP/HACCP管理小組及執(zhí)行監(jiān)督小組。3.管理高層缺乏注意：所有有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人關(guān)注，執(zhí)行乏力。對策：高層的態(tài)度－決定命運。4.CCP控制員簽名。方案的爭議，成為有效執(zhí)行的技術(shù)暗礁。對策：重視質(zhì)量培訓。原理五：當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時，采取糾偏行動5.HACCP重制定，輕評審驗證。對策：落實定期的糾偏行動的組成：1.糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，使GMP/HACCP審核。CCP點重新返回到受控狀態(tài)；2.確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并如何實施HACCP計劃：步驟一：確定實施方法；步驟二：統(tǒng)決定如何處理。一工作量清單與時間表；步驟三：思想認識和CCP監(jiān)控培訓；糾偏行動的步驟：1.產(chǎn)品是否存在安全危害？→。產(chǎn)品不存在步驟四：建立監(jiān)控體系；步驟五：一次性完成工作；步驟六：安全危害→產(chǎn)品可被通過；2.產(chǎn)品是否存在安全危害？→產(chǎn)品確認實施監(jiān)控體系；步驟七：確認實施行動完成；步驟八：通存在安全危害→產(chǎn)品能否被返工或轉(zhuǎn)為安全使用？→是，返工過審核驗證實施；糾偏行動/轉(zhuǎn)變用途（必須確保返工不會產(chǎn)生新的危害）；否，第四步：銷毀產(chǎn)品

可采取的糾偏行動包括：1.隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品；2.將受影響的原料、輔配料或半成品移作其他加工使用；

擴展閱讀：食品安全考試必備

目錄

1.緒論1

2.細菌真菌病毒食物中的重金屬（鹽）5

3.食物中的重金屬15

4.環(huán)境內(nèi)干擾物和農(nóng)藥24

5.營養(yǎng)失衡導(dǎo)致的安全性問題30

6.動物類食品中的天然毒素39

7.植物類食物中的天然毒素和生理活性成分45

8.食品添加劑的毒性57

9.食品加工過程中形成的毒素61

10.包裝及運輸引起的食品安全問題67

第一章緒論

食品安全有兩方面的含義：

聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）關(guān)注的一個國家或社會的食物保障（Foodsecurity），即是否有足夠的食物供應(yīng)，例如糧食供應(yīng)安全。

世界衛(wèi)生組織（WHO）定義的食品安全（foodsafety），即指食物中有毒、有害因素對人體健康的影響。1.1我國食源性疾病特點分布廣泛影響面大

食品安全監(jiān)管分為四個環(huán)節(jié)，分別由農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等四個部門實施。

初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由農(nóng)業(yè)部門負責，

食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督和日常衛(wèi)生監(jiān)管由質(zhì)檢部門負責，食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由工商部門負責，

餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管由衛(wèi)生部門負責，食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故由食品藥品監(jiān)管部門負責，

進出口農(nóng)產(chǎn)品和食品監(jiān)管由質(zhì)檢部門負責。

中國已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，保障食品安全法律包括《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國計量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國刑法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》和《中華人民共和國動物防疫法》等。行政法規(guī)包括《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》、《中華人民共和國認證認可條例》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法實施條例》、《中華人民共和國獸藥管理條例》、《中華人民共和國農(nóng)藥管理條例》、《中華人民共和國出口貨物原產(chǎn)地規(guī)則》、

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《中華人民共和國標準化法實施條例》、《無照經(jīng)營查處取締辦法》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》和《中華人民共和國瀕危野生動植物進出口管理條例》等。

部門規(guī)章包括《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》、《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《進出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》、《進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》等。

國家認證認可體系基本建立了“從農(nóng)田到餐桌”全過程的食品、農(nóng)產(chǎn)品認證認可體系。

認證類別包括飼料產(chǎn)品認證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）認證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認證、有機產(chǎn)品認證、食品質(zhì)量認證、HACCP管理體系認證、綠色市場認證等。

國際安全科技現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

1.風險分析技術(shù)成為食品安全控制的科學基礎(chǔ)2.食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究3.食源性疾病與危害的監(jiān)測和預(yù)警技術(shù)研究4.食源性危害人群暴露評估和健康效應(yīng)的研究5.食品安全控制技術(shù)的研究

我國食品安全科技與國外的差距

1、缺乏食品安全系統(tǒng)監(jiān)測與評價的背景資料差距2、缺乏關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備

3、未全面采用與國際接軌的危險性評估技術(shù)和控制技術(shù)

4、新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估技術(shù)落后

食品安全概念內(nèi)涵

食品安全是相對的

食品安全是與社會經(jīng)濟水平相聯(lián)系的，建立在對消費者的適度保護水平之上。

食品安全是個綜合概念。存在于整個食物供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)：原料生產(chǎn)、食品加工、食品流通與消費。食品安全是個社會概念

不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有

所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問

題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；

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而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引

發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。

食品安全是個政治概念

無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社

會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府

保障或者政府強制的范疇。

有關(guān)食品安全基本概念1.毒物

在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι�物體產(chǎn)生損害作用或使生物體

出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學物稱為毒物（toxicant）。

毒物可以是固體、液體和氣體，與機體接觸或進入機體后，能與機

體相互作用，發(fā)生物理化學或生物化學反應(yīng)，引起機體功能或器質(zhì)性的損害，嚴重的甚至危及生命。

毒物具有以下基本特征：

①對機體不同水平的有害性，但具備有害性特征的物質(zhì)并不是毒物，

如單純性粉塵。

②經(jīng)過毒理學研究之后確定的。

③必須能夠進入機體，與機體發(fā)生有害的相互作用。

2.毒性

毒物造成機體損害的能力稱為毒性

評價一種食品是否安全，不是根據(jù)其內(nèi)在的毒性，而是看其是否造成實際的損害。3.劑量-效應(yīng)關(guān)系

在一定劑量范圍內(nèi)，效應(yīng)總是與該毒物的劑量成正比例關(guān)系，隨著

劑量的增加，顯示出響應(yīng)的規(guī)律性變化，簡稱量-效關(guān)系，dose-effectrelationship。

對50%個體有效的劑量稱為半數(shù)有效量。效應(yīng)為死亡，則稱為半數(shù)致死量(medianlethaldose)，用LD50表示。

4.風險

是指按一定條件在一定時期內(nèi)接觸有害因素和從事某種活動所引

起的有害作用的發(fā)生概率。例如疾病發(fā)生率、損傷發(fā)生率、死亡率等。

對食品中可能存在的危害因素只有從風險和獲益兩個方面充分認識和理解，作出正確的風險評價，采用相應(yīng)的措施控制風險，才能確保食品安全。5.毒物的吸收

毒物通過體膜進入血流的過程稱為吸收

毒物可經(jīng)呼吸道、消化道、皮膚三條主要的途徑吸收6.毒物的分布：不均勻性7.毒物的儲留儲留庫：毒物與某些器官、組織、細胞結(jié)合緊密，可在其中保留一段時間。極性較大的有機毒物：血液及組織的蛋白質(zhì)中；化學性質(zhì)與鈣離子接近的無機毒物：骨骼脂溶性毒物：脂肪組織

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Ca\\Ba\\Pb\\As\\Hg等離子：膠原蛋白8.毒物的代謝

毒物進入體內(nèi)后要進行化學轉(zhuǎn)化，稱為代謝轉(zhuǎn)化或生物轉(zhuǎn)化9.毒物的排泄腎臟（尿）肝臟（膽汁）

其他途徑:胃腸道（糞便）、汗腺（汗）、唾液腺（唾液）和乳腺（乳汁）

第二章細菌真菌病毒

一、

細菌性食物中毒

1.細菌性食物中毒的概念

細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。

細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。2.細菌性食物中毒可分為

感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒毒素型：凡是食用由于細菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒3.細菌性食物中毒的特點：

有明顯的季節(jié)性,尤以夏秋季發(fā)病率最高

動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要中毒食品發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異最常見的致病菌：腸道致病菌4.細菌對人體的危害途徑

感染型：細菌直接參與，如沙門菌、副溶血弧菌毒素型：細菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌

過敏型：細菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過敏，如莫根變形桿菌

一）沙門氏菌屬食物中毒

1.沙門氏菌特點

生長繁殖的最適溫度為20～37℃

它們在普通水中可生存2～3周，在糞便和冰水中生存1～2月沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動物均可帶菌主要污染源是人和動物腸道的排泄物

正常人體腸道帶菌在1%以下，肉食生產(chǎn)者帶菌可高達10%以上2.沙門氏菌食物污染

主要污染食品：肉類，魚、禽、奶、蛋類食品。其中肉，蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠遠高于其它食品

發(fā)生時間：全年，以夏、秋季多發(fā)。主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染的牲畜肉。

3.沙門氏菌食物中毒特點

沙門菌食物中毒是由于大量活菌進入消化道，附著于腸粘膜上，生長

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繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。

一般病程3-5天，愈后良好，嚴重者尤其是兒童、老人及病弱者如不及時救治，可導(dǎo)致死亡。4.預(yù)防措施

防止污染：如原料污染、生熟不分控制繁殖：如儲存不當殺滅病原菌：如加熱不徹底

二）致病性大腸桿菌食物中毒

1.致病性大腸桿菌特點

主要存在于人和動物的腸道，隨糞便分布于自然界中在自然界生存活力較強，在土壤，水中可存活數(shù)月

受污染的食品多為動物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包

全年可發(fā)生，以5～10月多見根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種

部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)

2.致病性大腸桿菌食物

各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。

主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱3.預(yù)防措施

首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染要通過強化肉品檢疫，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，加強對從業(yè)人員健康檢查等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手,減少食品污染機率

烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅三）葡萄球菌腸毒素食物中毒

1.葡萄球菌特點

葡萄球菌有兩個典型的菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒

廣泛分布于人及動物的皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔帶有此菌，金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達80%以上，人手上可有14%～44%的帶菌率

患有化膿性病灶的乳牛，則奶中帶菌率非常高。

引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點，牛奶及其制品，魚蝦，熟肉制品為主。

該菌對外界環(huán)境抵抗力較強，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱70℃要一小時才能將病原菌殺滅

食品被金黃色葡萄球菌污染后,在適宜的條件下細菌迅速繁殖,產(chǎn)生大量的腸毒素。

產(chǎn)毒的時間長短與溫度和食品種類有關(guān)。一般37℃需12小時或者18℃三

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天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。

在20%～30%的CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。

腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物煮沸120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。

一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在，就容易發(fā)生食物中毒。2.中毒表現(xiàn)

不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。病程較短，一般1~3天痊愈，很少死亡。3.預(yù)防措施

防止葡萄球菌污染食物：要防止帶菌人群對各種食物的污染，必須定期對食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進行健康檢查。對患有化膿性感染，上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作。要加強畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理。

防止腸毒素形成：應(yīng)在低溫，通風良好條件下貯藏食物，這樣不僅能防止細菌生長且能防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱。

不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水制作生冷、涼拌菜時必須注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生

四）副溶血性弧菌食物中毒

1.副溶血性弧菌特點

在溫度37℃，含鹽量在3%～3.5%的環(huán)境中能極好的生長。對熱敏感，56℃加熱1分鐘可將其殺滅。對酸也敏感，在食醋中能立即死亡。

海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45～49%，夏季高達90%以上副溶血性弧菌廣泛存在于溫熱帶地區(qū)的近海海水，海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中

2.副溶血性弧菌食物中毒

由此菌引起的食物中毒的季節(jié)性很強，大多發(fā)生于夏秋季節(jié)，在6~10月，海產(chǎn)品大量上市時

引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后

中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染3.中毒表現(xiàn)

上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐大部分病人發(fā)病后2~3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴重病人由于休克、昏迷而死亡

4.預(yù)防措施

低溫保存海產(chǎn)食品及其它食品烹調(diào)加工各種海產(chǎn)食品時，原料要潔凈并燒熟煮透，烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時可加適量食醋

加工過程中生熟用具要分開

對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴格清洗、消毒食品燒熟至食用的放置時間不要超過4個小時

五）肉毒毒素食物中毒

1.肉毒梭菌及其毒素特點

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a)肉毒梭菌廣泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉積物，塵土及動物糞便中，并可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、家禽、鳥類等傳播到各處

b)其生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃，芽胞耐高溫，干熱180℃，5～15分鐘才能殺滅

c)產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素d)人消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性

e)很容易被堿或加熱破壞而失去毒性，例如80℃或100℃經(jīng)10～20分鐘則可完全被破壞

2.肉毒毒素食物中毒肉毒中毒

f)一年四季均可發(fā)生，尤以冬春季節(jié)最多

g)引起中毒的食物多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等

h)在我國肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤、糧谷、豆類及發(fā)酵制品中，肉毒梭菌的檢出率分別為22.2%、12.6%和4.88%

i)在日本90%以上是由家庭自制魚類罐頭食品或其它魚類制品引起j)美國72%為家庭自制魚類罐頭，水產(chǎn)品及肉奶制品3.中毒表現(xiàn)

k)頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，隨后咀嚼無力、張口困難、言語不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等

l)嚴重的導(dǎo)致呼吸困難m)多因呼吸停止而死亡

n)肉毒中毒屬于神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高4.中毒預(yù)防

對可疑污染食物進行徹底加熱

自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應(yīng)充足不吃生醬六）志賀氏菌屬食物中毒

是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌1.志賀氏菌及其毒素特點

一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死

該菌耐寒，在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9～10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可帶菌數(shù)月之久

對化學消毒劑敏感，1%石碳酸15～30分鐘死亡

2.志賀氏菌食物中毒

全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見中毒食品以冷盤和涼拌菜為主

熟食品在較高溫度下存放較長時間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因3.中毒癥狀

一般情況將在6至24小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀

發(fā)熱、嘔吐、腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液

嚴重者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、脈搏細而弱，血

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壓低等表現(xiàn)4.預(yù)防措施

不要食用存放時間長的熟食品

注意食品的徹底加熱和食用前再加熱要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手

不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水

七）假單胞菌屬食物中毒1.椰酵假單胞菌特點

椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸

米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性

2.椰酵假單胞菌食物中毒

發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因，

常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉

多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖3.椰酵假單胞菌中毒表現(xiàn)

上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高

病死率高達40%~100%

損害人的肝、腦、腎等器官

4.中毒預(yù)防

嚴禁用霉變的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。

八）李斯特氏菌

1.李斯特氏菌特點

不怕堿，怕熱不怕冷，在-20℃可存活一年。

該菌可通過眼及破損皮膚、粘膜進入體內(nèi)而造成感染2.李斯特氏菌食物中毒

廣泛分布在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌

多發(fā)生在夏、秋季節(jié)

奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等

食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用3.中毒表現(xiàn)

惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀

嚴重的敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差4.中毒預(yù)防

冰箱冷藏室內(nèi)（4~10℃）保存的食品存放時間不宜超過1周食用冷藏食品時應(yīng)燒熟、煮透

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牛奶最好煮沸后食用

對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。

九）豬鏈球菌病

鏈球菌屬條件性致病菌，種類很多，在自然界和豬群中分布廣泛，國際學術(shù)界一般認為豬群帶菌率高達30-75%，但不一定發(fā)病

高溫高濕、氣候變化、圈舍衛(wèi)生條件差等應(yīng)激因子均可誘發(fā)豬鏈球菌病1.人感染豬鏈球菌的途徑主要有

經(jīng)破損的皮膚和黏膜傳播，一般是由于屠宰和飼養(yǎng)人員在接觸病死豬時，致病菌經(jīng)破損皮膚和黏膜侵入人體而引發(fā)感染。

經(jīng)口傳播，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病豬肉或內(nèi)臟而感染；二是廚具交叉污染，即在剛剛切過生豬肉的菜板上制作涼拌菜。

此外，經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬之間傳播的主要方式，尚未有證據(jù)表明人可以通過此途徑被傳播。尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象。2.防治

通過宣傳教育提高生豬屠宰、加工人員以及其它密切接觸者的自我防護意識

禁止屠宰病豬、死豬和出售病豬，對死亡的病豬要深埋和焚燒，不吃病豬肉，不隨意拋棄死豬尸體

對已經(jīng)接觸過病死豬的人員要預(yù)防性的服用抗菌藥物，減少被傳染的風險

衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對生豬的檢驗檢疫力度，杜絕病死豬肉流入市場

二、霉菌性食物中毒

霉菌毒素中毒癥的概念：

霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥

1.霉菌毒素中毒具有以下特點

中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物

被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除

沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機體對霉菌毒素不產(chǎn)生抗體

霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性

2.霉菌毒素分類

真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，真菌毒素可分為肝臟毒，腎臟毒，神經(jīng)毒，震顫毒。

3.對人類危害程度及對經(jīng)濟影響的重要性

1)可以引起癌癥已確定化學結(jié)構(gòu)的霉菌毒素有

麥角菌產(chǎn)生的麥角堿

雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉所產(chǎn)生的雜色曲霉素

黃曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉素

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冰島青霉產(chǎn)生的黃米毒素、皺褶青霉和緩生青霉產(chǎn)生的皺褶青霉素、灰黃青霉產(chǎn)生的灰黃霉素均能引起小鼠肝癌

串珠鐮刀菌產(chǎn)生的鐮刀菌毒素及交鏈孢霉產(chǎn)生的交鏈孢霉素能引起大鼠前胃和食管鱗癌

還有其它一些霉菌毒素可引起實驗動物的肝癌、肉瘤、胃癌、結(jié)腸癌、乳腺和卵巢的腫瘤

一）曲霉毒素

曲霉毒素中，最有名的要數(shù)黃曲霉毒素這是某些黃曲霉和寄生曲霉的菌株產(chǎn)生的肝毒性代謝物廣泛地存在于花生、玉米、麥類、稻谷、高梁等農(nóng)產(chǎn)品中1.黃曲霉及其毒素

黃曲霉普遍存在于空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變。

黃曲霉毒素在水中溶解度低

耐高溫，花生炒制后可使得黃曲霉毒素的量減少40-60%在堿性溶液中黃曲霉毒素易于被降解，有用氨水處理被黃曲霉毒素污染的動物飼料的報道

一般的烹調(diào)條件下不易被完全破壞

目前已發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以B1的毒性最強，為氰化鉀的10倍,砒霜的68倍，國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一類致癌物。

2.我國黃曲霉毒素的最大允許量

玉米、花生及其制品：20μg/kg大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg其他糧食、豆類和發(fā)酵食品：5μg/kg醬油和醋：5μg/kg嬰兒代乳品：0μg/kg。3.中毒癥狀

發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退

嚴重者在2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥

4.控制黃曲霉毒素危害的最根本措施

改進糧食產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲運條件，防止糧食霉變的發(fā)生，

嚴禁生產(chǎn)、加工、銷售有毒霉變大米5.其他的曲霉毒素：

棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了的玉米、小麥、花生等糧食中

棕曲霉毒素有多種同系物，在紫外燈下可觀察到這種毒素所產(chǎn)生的熒光

棕曲霉毒素是一種強的腎毒素和肝毒素，能使中毒者發(fā)生肝、腎損害和腸炎

小柄曲霉毒素：也稱雜色曲霉素

是一種毒性小于黃曲霉毒素的誘發(fā)肝癌的物質(zhì)

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存在于被雜色曲霉等污染了的玉米、小麥、花生等糧食中

星曲霉素：

星曲霉素則是從星狀曲霉的玉米粉培養(yǎng)物中提取出來的一種黃色針狀結(jié)晶。它具有強烈地抑制線粒體酶系統(tǒng)作用。二）青霉毒素青霉毒素是由污染食品的青霉屬霉菌產(chǎn)生。如島青霉毒素、黃綠青霉毒素、橘青霉素、皺褶青霉素、震顫霉菌毒素等1.橘青霉素

多由橘青霉產(chǎn)生

主要生長繁殖于貯存的大米中

橘青霉素是一種腎毒素，出現(xiàn)腎臟萎縮、腎小管病變，排尿量增多致癌、致畸2.震顫霉菌毒素

震顫毒素中毒是動物采食被該類毒素污染的飼料所引起的以纖維性震顫、運動失調(diào)及強直性痙攣、虛脫為特征的中毒性基本。

常見于牛和犬。

三、病毒對食品安全性的影響

病毒：

是一類個體微小，無完整細胞結(jié)構(gòu)，含單一核酸（DNA或RNA）型，必須在活細胞內(nèi)寄生并復(fù)制的非細胞型微生物。一）肝炎病毒

對熱、低溫、干燥、紫外線和一般消毒劑耐受。原因：攝入污染食品、飲水二）禽流感病毒

201*年春季禽流感：

“此次流感的最大特點是從以前不傳染人變成了現(xiàn)在能夠傳染給人�！卑Y狀：類似感冒，嚴重者內(nèi)臟出血，壞死，甚至造成死亡。

世界衛(wèi)生組織指出：糞便是禽流感傳播的主渠道，通過飛沫及接觸呼吸道分泌物也能傳播。亞太候鳥遷徙路徑恰好與禽流感爆發(fā)路線吻合，候鳥充當了禽流感傳播媒介。預(yù)防

●別與活禽接觸吃禽類食物時，不吃生的或半生不熟的、特別是禽類血液制品。

●注意高溫消毒禽流感病毒在70℃加熱2min就會死亡。對乙醚、氯仿、丙酮等有機溶劑、紫外線很敏感，很容易被殺死。

●常用消毒藥福爾馬林、氧化劑、烯酸、去氧膽酸鈉、羥胺、鹵素化合物（漂白粉和碘劑）、重金屬離子等，都能迅速破壞其傳染性。

怎樣鑒別雞肉的質(zhì)量▲色澤鑒別

新鮮雞肉：皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅等顏色。變質(zhì)雞肉：皮膚無光澤，雞肉呈暗褐色�！鴼馕惰b別

新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。變質(zhì)雞肉：氣味異常，甚至有臭味。

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▲彈性鑒別新鮮雞肉：指壓后的凹陷能立即復(fù)原。變質(zhì)雞肉：指壓后的凹陷不能立即復(fù)原�！�肉湯鑒別新鮮雞肉：肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，有香味。變質(zhì)雞肉：肉湯混濁，有絮狀物，無香味。

四、食源性寄生蟲

1.概念

食源性寄生蟲病是指進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲蟲卵或幼蟲的食品而感染的一類疾病的總稱。對人類健康危害嚴重的食源性寄生蟲有

華枝睪吸蟲，又稱肝吸蟲衛(wèi)氏并殖吸蟲，又稱肺吸蟲姜片蟲

廣州管圓線蟲

患這類疾病的方式：

進食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動植物

抓魚后不洗手

使用切過生魚的刀及砧板切熟食、或用盛過生魚的器皿盛熟食飲用含有囊蚴的生水則是感染姜片蟲的另一種重要方式

一）華支睪吸蟲

淡水魚蝦中有華支睪吸蟲的囊蚴寄生，可使人得華支睪吸蟲�。ㄒ步懈挝�蟲病）

-華枝睪吸蟲病的危害主其癥狀表現(xiàn)如同肝炎。

要是肝受損，輕者可以引起腹痛、腹瀉、營養(yǎng)不良、肝腫大，重者可以出現(xiàn)肝硬化、腹水和侏儒癥

二）肺吸蟲

淡水蟹有肺吸蟲寄生，能使人得肺吸蟲病

-感染肺吸蟲囊蚴后，童蟲或成蟲在人體組織與器官內(nèi)移行，若寄居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出現(xiàn)如同結(jié)核病似的咳嗽吐痰（鐵銹色）等癥狀-如果進入人腦，寄居在腦則出現(xiàn)中風、昏迷、癲癇、偏癱等寄居在肝主要表現(xiàn)為肝大、肝痛

寄居在皮下則形成移行性包塊或結(jié)節(jié)

三）姜片蟲

感染姜片蟲后可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、營養(yǎng)不良等現(xiàn)象四）廣州管圓線蟲

食用帶有廣州管圓線蟲幼蟲螺肉后，幼蟲在人體移行

病變集中在腦組織，可引起劇烈頭痛、惡心、嘔吐、發(fā)燒、間歇性嗜睡或昏睡，少數(shù)患者可昏迷、躁動、精神障礙、頸部有僵直感部分患者可有各種部位如頭、軀干、四肢燒灼、麻木、疼痛等

a)部分患者出現(xiàn)視力障礙、失明；半數(shù)患者可出現(xiàn)肝臟腫大。b)嚴重者出現(xiàn)癱瘓、嗜睡、昏迷甚至死亡

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五）豬帶絳蟲

生食或半生食豬肉而感染的豬帶絳蟲，可出現(xiàn)消化道癥狀，并發(fā)腸梗阻、闌尾炎

人若食入含有豬帶絳蟲卵的食物還可以引起腦囊蟲病，造成癲癇、腦膜炎等嚴重后果

六）其他寄生蟲

1.曼氏迭宮絳蟲

青蛙是曼氏迭宮絳蟲的中間宿主，吃青蛙肉時，殘存的曼氏迭宮絳蟲幼蟲可進入人體

導(dǎo)致眼裂頭蚴病、皮下裂頭蚴病、口腔頷面部裂頭蚴病、腦裂頭蚴病及內(nèi)臟裂頭蚴病等

使人體組織遭到破壞，人會出現(xiàn)失明、昏迷、皮膚瘙癢甚至癱瘓等癥狀

蛇吃青蛙，它是曼氏迭宮絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主，體內(nèi)同樣可能有曼氏迭宮絳蟲的幼蟲存在，如果處理不當，食后同樣可能得上述疾病2.寄生蜱

狗常去荒涼無人地、灌木叢活動的狗，身上容易寄生蜱它吸動物血和人血，易傳染腦炎、野兔熱等狗犬絳蟲寄生在體內(nèi)，蟲卵被人吞食后，會致肝臟棘球蚴病，在５-10年后肝臟變大，出現(xiàn)壓迫癥狀等

狗鉤蟲寄生在體內(nèi)，會導(dǎo)致貧血。3.蛔蟲或鞭蟲的蟲卵

果蔬類食物其面可能有蛔蟲或鞭蟲的蟲卵，進入人體會在腸中發(fā)育成成蟲，導(dǎo)致蛔蟲病或鞭蟲病。4.腸吸蟲的囊蚴寄生

菱角，其表面可能有腸吸蟲的囊蚴寄生，食后會感染腸吸蟲，可能出現(xiàn)肚子疼、腸梗阻等癥5.腦胞蟲

絳蟲的蚴蟲期，外形為囊狀，寄生于羊或其他動物體內(nèi)引起發(fā)病。多頭蚴是絳蟲蚴蟲的其中一種，寄生于羊的腦內(nèi)，引起羊的一系列腦炎和腦膜炎癥狀。多頭蚴又叫腦胞蟲。

狗等肉食動物多頭絳蟲的卵或含卵體節(jié)，隨糞便排出體外，羊隨食物或飲水吞入蟲卵后，即受到感染。卵內(nèi)的六鉤仔蟲穿透腸粘膜進入血液循環(huán)，順血流而到達身體各部。只有進入中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育良好，進入其他各部的不久死亡。

六鉤仔蟲入腦后發(fā)育成多頭蚴，在大腦上面或兩大腦半球之間發(fā)育成成熟的蚴蟲。由于蚴囊的不斷增大，壓迫大腦使大腦機能紊亂，產(chǎn)生一系列病理狀態(tài)。

急性的由于大腦感染引起體溫升高，脈搏加快，呼吸加快，有時強烈興奮，有時沉郁，長時間躺臥等，有的因急性腦膜炎死亡，有的則轉(zhuǎn)為慢性。慢性的表現(xiàn)癥狀由蟲體寄生部位決定�？梢员憩F(xiàn)出圓周運動、直線低頭前行、向后仰、向后退等。

預(yù)防：羊只周圍的狗等肉食動物定期驅(qū)絳蟲。

治療：口服吡喹酮50毫克~70毫克/千克體重。寄生于頭前部腦髓表層的蚴囊可實施手術(shù)治療。

6.肝包蟲

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肝包蟲病病情呈發(fā)展型。早期毫無癥狀，當囊腫逐漸增大時，病人可有飽脹牽拽感，或肝區(qū)墜痛，若病灶中心溶解或膽管受壓梗阻可產(chǎn)生劇烈疼痛，如肝內(nèi)囊腫靠近肝臟表面，則可于右上腹部漸漸隆起一腫塊，形圓而光滑，堅韌而有彈性感，可觸及液波感及震顫感。如包蟲囊腫體積甚大，壓迫消化道時，可出現(xiàn)上腹部飽脹、食欲不振、惡心、嘔吐等癥狀。壓迫到膽道則可引起黃疸、皮膚瘙癢等。

由于球蚴囊腫在肝內(nèi)廣泛浸潤和轉(zhuǎn)移，患者常有貧血、消瘦、低熱及惡液質(zhì)現(xiàn)象。如棘球蚴囊腫因外力而穿破，可有劇烈腹痛、休克、發(fā)熱、蕁麻疹等急性過敏性休克，病情嚴重則可致死亡。

第三章食物中的重金屬（鹽）

一、基本概念

1、重金屬

指比重大于4或5的金屬，約有4，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等。

盡管錳、銅、鋅等重金屬是生命活動所需要的微量元素，但是大部分重金屬如汞、

鉛、鎘等并非生命活動所必須，而且所有重金屬超過一定濃度都對人體有毒。今重金屬中毒的問題正日益嚴重。

比如，如果食物生長地受污染（如大氣、土壤、水等），我們吃的食物中就

會有過量的毒重金屬；

飲用水中也會有同樣情況；空氣中有任何形式的重金屬也會讓人在呼吸時吸

入有害物質(zhì)。

重金屬鹽類如醋酸鉛、氯化汞、硫酸銅、硝酸銀等都是蛋白質(zhì)的沉淀劑。

蛋白質(zhì)是組成人體細胞的重要物質(zhì)，人若吸收了重金屬鹽類，體內(nèi)的蛋白質(zhì)就會生

成沉淀物蛋白質(zhì)鹽，人也就會因蛋白質(zhì)變性而中毒。

分布和蓄積外來化學物在體內(nèi)各器官的分布是不均衡的，常常表現(xiàn)出某種毒物對某

些組織和器官具有選擇性地親和力。汞早期多分布在肝，后期多分布在腎。

苯、二硫化碳等脂溶性毒物多分布于骨髓等富有脂肪、類脂質(zhì)的組織，并可通過血

腦屏障而作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。2、物質(zhì)蓄積：

某些毒物（例如，鉛、汞等重金屬）長期接觸時可在體內(nèi)蓄積，即貯存在體內(nèi)某些器官和組織內(nèi)的毒物量逐漸積累達到一定水平，這種現(xiàn)象叫物質(zhì)蓄積。蓄積量超過中毒劑量時，才可導(dǎo)致中毒。蓄積在組織器官內(nèi)的毒物，在過勞、患病、

飲酒等誘因下可重新進入血液循環(huán)，有時引起中毒的急性發(fā)作。3、功能蓄積

一種情況是長期接觸某種毒物后，體內(nèi)不一定能檢出該毒物蓄積，但由該毒物引起的機能改變卻逐步積累起來，表現(xiàn)出中毒的病理征象，這種情況稱為功能蓄積�；瘜W物的蓄積作用，是慢性中毒的基礎(chǔ)�，F(xiàn)在醫(yī)學研究表明：現(xiàn)在人體內(nèi)鉛的沉積量比500年前高出1000倍，從某種程度上

講，我們每一個人都應(yīng)屬于一種鉛中毒了。

其中，鉛中毒又干擾了人體對鐵、鈣、鋅的正常的吸收與利用，是導(dǎo)致人體缺鐵、

缺鈣、缺鋅的主要原因。二、毒物的排泄排泄途徑主要是：

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腎、呼吸道、皮脂腺和汗腺。肺排出途徑：

在體內(nèi)不易分解的氣體或易揮發(fā)性毒物（如一氧化碳、苯等），主要經(jīng)肺隨

呼氣排出。

經(jīng)肺排出過程主要是簡單擴散，至今尚未發(fā)現(xiàn)任何特殊轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。血液中溶解度低、肺泡中毒氣分壓力小、肺通氣量加大等因素均可加速排除。故將急性吸入氣態(tài)毒物中毒的患者轉(zhuǎn)移到新鮮空氣環(huán)境中以及吸入氧氣，不

僅能停止繼續(xù)吸入毒物，尚可促進經(jīng)肺排出。

腎排出途徑：

金屬和類金屬、鹵代烴、芳香烴等許多毒物，經(jīng)腎隨尿排出。

重金屬（如鉛、汞、錳等）的排出很緩慢，有時在停止接觸后的長時期內(nèi)，

大小便中仍能檢出超過正常量的毒物。

尿中毒物濃度與血液中的濃度常密切相關(guān)，因此常測定尿中毒物（或其代謝

產(chǎn)物）能間接衡量一定時期內(nèi)接觸和吸收該毒物的情況，但是與中毒的臨床表現(xiàn)常無直接關(guān)系。

皮脂腺和汗腺排出途徑：

鉛、汞、砷等毒物還可經(jīng)毛發(fā)、唾液、乳汁等排出。

苯的氨基和硝基化合物、汞、砷化物、鹵代烴等可有少量從皮脂腺和汗腺排

出。

毒物在排出過程中可引起排出器官的損害：

例如，汞隨唾液排出時可引起口腔炎；砷經(jīng)腸道排出時可引起腸炎；經(jīng)汗腺排出時可引起皮膚炎等。三、鉈中毒

1.鉈基本性質(zhì)

鉈無色、無味，一般人不易取得，毒性強烈。鉈對成人最小致死量約為12mg/kg

鉈對兒童最小致死量約為5～7.5mg/kg

2.鉈及其化合物來源

鉈及其化合物是一種銀灰色四角形結(jié)晶體，自然界中主要存在于鋅鹽、熱鐵

礦或硫礦中，采礦業(yè)和冶金、提煉行業(yè)常接觸。

3.鉈化合物種類

鉈化合物有數(shù)十種，常見的有:

硫酸鉈、硝酸鉈、醋酸鉈、碳酸鉈、磷酸鉈、氧化鉈、氯化鉈、溴化鉈、碘化鉈、

氫氧化鉈、甲酸鉈、乙酸鉈等均為劇毒化合物

4.鉈的毒性

鉈的毒性高于鉛和汞。鉈中毒的主要表現(xiàn)

惡心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉等，嚴重者有腸道出血，繼而出現(xiàn)四肢感覺

過敏、針刺感，下肢無力，腳跟疼痛，甚至癱瘓。

中樞神經(jīng)受損時，可出現(xiàn)神志不清、譫語（病中的神志不清）、胡言亂語、

抽搐、休克，中毒者多因呼吸循環(huán)功能衰竭而死亡。部分患者有肝、腎、心肌損害的臨床表現(xiàn)。

脫發(fā)是鉈中毒的特殊癥狀，常于第二周開始，重癥可全部脫落，一般脫

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后能再生；皮膚干燥、脫屑，可出現(xiàn)皮疹、痤瘡、皮膚色素沉著、手掌及足跖部角化過度，指甲和趾甲于第4周可出現(xiàn)白色橫紋。中毒表現(xiàn)與感染性多發(fā)性神經(jīng)炎相似，易誤診。

5.治療措施

急性口服中毒患者，應(yīng)立即給予催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

洗胃可用1%的碘化鈉或碘化鉀溶液，使之形成不溶性碘化鉈。隨后可口服活性炭0.5g/kg，以減少鉈的吸收吸入中毒患者，應(yīng)立即將患者移至空氣新鮮處，吸氧，保特呼吸道通暢。皮膚污染者立即用肥皂水清洗，眼部接觸時用大量清水沖洗。

普魯士藍是一種無毒色素，鉈可置換普魯士藍上的鉀后形成不溶性物質(zhì)隨糞便排出，對治療經(jīng)口急慢性鉈中毒有一定療效。用量一般為每日250mg/kg，分4次，溶于50ml的15%甘露醇中口服。

對嚴重中毒病例，可以使用血液凈化療法，有研究表明血液灌流有較好的

效果。

血液灌流(Hemoperfusion,HP)是將患者動脈血引入儲有吸附材料的

血液灌流裝置，通過接觸血液使其中的毒物、代謝產(chǎn)物被吸附而凈化，然后再回輸體內(nèi)。

維持呼吸、循環(huán)功能，保護肝、腎、心等臟器，給予足夠的Ｂ族維生素。對重度中毒者可使用腎上腺糖皮質(zhì)激素制劑。

四、氟中毒

1.氟的特點

屬于鹵素的一價非金屬元素，正常情況下是一種淺黃色的、可燃的、刺激性毒氣，是已知的最強的氧化劑之一。

正常人體內(nèi)含氟總量為2.6g，主要存在于骨骼和牙齒中，少量分布在毛發(fā)、指甲及

其他組織中。生理功能

氟對維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性具有重要的作用，可以在骨骼中形成穩(wěn)定

的氟磷灰石，成為骨鹽的組成成分；

適量的氟有利于鈣和磷的利用，促進骨的形成和增強骨質(zhì)堅硬性，加速骨骼

的生長。

氟是構(gòu)成牙齒的重要成分，在牙齒表面形成一層堅硬且具有抗酸性腐蝕的保

護層；研究表明，氟可以改善齲齒及降低兒童和成年人的齲齒患病率。

2.氟的毒性

氟的缺乏：

影響骨骼的形成和引起牙齒發(fā)育不全。

研究發(fā)現(xiàn)，以0.2％氟化鈉，每隔兩周刷牙，齲齒發(fā)病率降低40～50％。

過量氟的中毒

食物、水或空氣中的氟或氟化合物進入人體引起的中毒。以慢性者多見。

氟斑牙：

常見的是牙齒失去光澤、黃色、棕褐色或黑斑點，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，容易碎落。

氟骨癥

主要的臨床變現(xiàn)是：腰腿及其關(guān)節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或者骨質(zhì)疏松。

過量氟對各器官的損害

氟化物對皮膚、粘膜有強烈的局部刺激作用，可引起難以愈合的皮膚潰瘍、

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急性支氣管炎、肺水腫及肺出血。

過量的氟化物被食入，可引起胃潰瘍，甚至胃出血而致死。氟化物與胃酸結(jié)合生成氟氫酸后，可腐蝕消化道粘膜。氟能妨礙許多酶的合成，抑制酶的活性。

持續(xù)大量攝入氟，則可引起腎小球和腎小管的形態(tài)和功能損害。

氟可影響肝代謝，降低其解毒作用，使血漿白蛋白降低，肝臟的庫普弗氏細

胞可發(fā)生廣泛脂性變，稱為氟肝病。

過多的氟化物沉積于骨骼中可引起骨硬化，影響骨髓的造血功能。

3.氟及氟化物來源

煉鋁、制造磷肥時可排放出大量的含氟煙塵，污染周圍大氣、水源和土壤。

氟及氟化物主要以氣體及粉塵形態(tài)經(jīng)呼吸道和消化道進入體內(nèi)，氫氟酸則可經(jīng)完整

的皮膚少量吸收。

五、鉛中毒

1.鉛(Pb)特點

是地殼中發(fā)現(xiàn)的含量最豐富的重金屬元素，土壤中通常含有2~200mg／kg的鉛，平均含量為16mg/kg。

鉛中毒引發(fā)人類最早的食物中毒事件。

服用“丹丸”是我國古代許多帝王暴病致死的主要原因之一。

在我國古代煉丹的術(shù)士很早就知道通過加熱過程在礦石中分離出Pb2O3(黃丹)、Pb304(紅丹)和PbO(密陀僧)。

古羅馬人不僅用鉛制作遠距離的輸水管道和盛酒、食物的器皿，而且用鉛制器皿蒸煮葡萄糖漿來制作羅馬酒。

根據(jù)古羅馬的制酒方法生產(chǎn)出的糖漿混合物含鉛高達240～1000mg/kg。2.鉛及其化合物的應(yīng)用

鉛及其化合物是現(xiàn)代社會重要的工業(yè)原料，廣泛用于冶金、油漆、印刷、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥等制造業(yè)。

鉛對環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑(含鉛汽油)對土壤、水源和大氣的污染。這些鉛約有1/4被重新回收利用，其余大部分以各種形式排放到環(huán)境中造成環(huán)境污染，因而也引起食品的鉛污染。3.鉛的污染大氣中的鉛80％來自汽車的尾氣，一般的含鉛汽油每升含鉛440～880mg

以個地區(qū)1300萬輛交通工具計算，每年僅由汽車尾氣排入大氣的鉛就達26000t。

在城市交通繁忙的中心地帶，每立方米大氣的含鉛量可達6~30ug，是農(nóng)村地區(qū)大氣含鉛量的60～300倍。地表水和地下水中的鉛濃度分別為0.5ug/L和1~60ug/L。

在石灰?guī)r地區(qū)，天然水中鉛含量可高達400~800ug/L。（WHO建議飲用水中的最大允許限量為50ug/L）飲用水中的鉛主要來自含鉛的輸水管道，據(jù)估計，來自含鉛金屬水管的自來水中鉛的含量可高達50μg/L。

由于“酸雨”的影響．城市或工業(yè)區(qū)的飲用水的pH較低，酸性水是鉛的溶劑，它能緩慢溶解出含鉛金屬水管中大量的鉛，進而污染水源。

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由于鉛的廣泛分布和利用，以及鉛的半衰期較長(4年)，在食物鏈中產(chǎn)生生物富集作用，對食品造成嚴重的污染。

4.食物中的鉛

在所有食品，甚至在遠離工業(yè)區(qū)的地區(qū)所生產(chǎn)的食物中均可測出鉛的存在。

遠洋海產(chǎn)品中鉛的自然含量為0.3ug/kg，這些魚類沒有受到地區(qū)性局部污染，可認為是鉛對全球環(huán)境污染的平均指標。鉛可以在日常食用的食物中檢測到，生長在城市效區(qū)、交通下線、大型工業(yè)區(qū)和礦山附近的農(nóng)作物往往有較高的含鉛量。

生長在高速公路附近的豆莢和稻谷含鉛量約為0.4～2.6mg/kg，種植在鄉(xiāng)村區(qū)域的同種植物的10倍。

一些海洋魚類含鉛量也較高，可達0.2～25mg／kg。

使用含鉛的鉛錫金屬管道和劣質(zhì)陶瓷器皿運輸、盛裝和燒煮食品，可造成鉛對食品的直接污染。

我國傳統(tǒng)食品松花蛋(皮蛋)由于在加工中使用了黃丹粉(PbO)，往往有很高的含鉛量。

5.鉛的吸收和轉(zhuǎn)化

據(jù)估計人每天鑷入鉛約200～400ug，大多數(shù)來自食品中，從污染的空氣中攝取的鉛僅約20～40ug。

鉛在人體胃腸道內(nèi)的吸收率取決于鉛的化學形式。

雖然人體從食品中攝取的鉛較多。但這些鉛為無機鉛形式，只有5％～10％被消化道吸收．大部分從尿(75％)和糞便(16％)中排比。

大氣中的鉛為四乙基鉛等有機鉛形式，胃腸道很容易吸收(＞90％)。吸收的鉛大部分以不溶性磷酸鉛的形式沉積在骨骼中．少部分貯留于肝、腎、肌肉和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中。

動物的新鮮骨髓中的含鉛量是外周血液中的50倍。出于動物攝入的鉛有90％沉積在骨路中，因而含鉛量最高的動物性食物是骨。影響人和動物對鉛吸收的因素：

食物中植物油含量：比例從5％提高到40％，可使動物對鉛的吸收增加47倍。

鈣含量水平：食物中鈣含量水平低也可引起鉛的吸收量增加鐵缺乏；鋅缺乏；

食物因素影響到鉛在身體中的分布

低鈣飲食限制了貯存在骨中的鉛含量

正常情況下，鉛在骨中的生物半衰期約為10000d。

由于缺鈣骨的再生能力減弱，在低鈣攝入時，因為骨的再吸收，大量的鉛可能從骨骼中釋放。貯存的鉛也釋放入血液中。

在這種情況下，試驗動物可發(fā)現(xiàn)腎和血中有大量的鉛。在老年人中這種情況持別明顯。衰老常伴隨骨質(zhì)疏松和貯存鉛的釋放。由于血鉛含量較高而使老年人出現(xiàn)嚴重的腎病和泌尿問題。6.鉛的毒性

急性鉛中毒現(xiàn)象比較少見。

鉛的毒性主要是由于其在人體的長期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性

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中毒。

慢性鉛中毒的第一階段，通常無相關(guān)的行為異常或組織功能障礙，其持征在于：

血液中的含量變化。在相對較輕的鉛中毒中，低血色素貧血是易出現(xiàn)的早期疾狀。鉛降低了紅細胞的壽命并抑制了血紅素的合成。

此外，鉛也使紅細胞膜的脆性增加，導(dǎo)致溶血和紅細胞壽命縮短，使血細胞比體積及血紅蛋白價值降低。

慢性鉛中毒的第二階段，貧血現(xiàn)象非常常見，出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)，并誘發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎。

患者的癥狀包括機能亢進、沖動行為、知覺紊亂和學習能力下降。在許多嚴重病例中，癥狀包括坐立不安、易怒、頭痛、肌肉震顫、運動失調(diào)和記憶喪失。

如果繼續(xù)攝入大量的鉛，患者將進入第三階段

癥狀為腎衰竭、痙攣、昏迷以至死亡。

兒童對鉛特別敏感，兒童對食品中鉛的主要形式無機鉛的吸收率要比成人高很多，其吸收率高達40％～50％(成人僅為5％～10％)。

當飲用水中的鉛含量達0.1mg/L時，兒童的血鉛含量可超過300ug/L。鉛對實驗動物有致癌、致畸和致突變作用。在大鼠的飼料和飲用水中加入劑量為1000mg／kg的乙酸鉛，可誘發(fā)良性和惡性腫瘤。

這個劑量相當于人吸收的劑量達到550mg／d。因此還沒有證據(jù)顯示鉛可使人致癌。

7.鉛中毒的防治

（1）來自生活環(huán)境中的土壤和塵埃，玩具和學習用具，家庭裝修用劣質(zhì)油漆和印刷油墨，用鉛壺或含鉛的錫壺燙酒、飲酒，濫用含鉛的丹藥或偏方等。（2）食物中的鉛，如某些罐裝食品，由于用鉛焊接縫而導(dǎo)致食物含鉛量增加；含鉛量高的食品主要有用含鉛量高的容器加工制成的爆米花，加入氧化鉛以加快其成熟的松花蛋，大街小巷叫賣的“白饅頭”也有一部分是用含鉛等雜質(zhì)的硫磺熏蒸而成。

（3）大氣污染，如用含鉛汽油的汽車尾氣，以及以煤制品(如煤球、煤餅)為燃料的家庭，室內(nèi)空氣中鉛平均含量比室外空氣的鉛含量高很多。

（4）暴露在含鉛環(huán)境下的大人及衣物又交叉感染給孩子，例如交通崗?fù)�、印刷廠、鋼鐵廠、煉油廠、鑄造廠、蓄電池行業(yè)和礦山等都是鉛污染重災(zāi)區(qū)，許多行業(yè)都有接觸鉛化合物的機會，作為大人平時應(yīng)注意預(yù)防鉛中毒，既要保護自己，更是要保護孩子。

（5）使用含鉛的瓷器；使用含鉛的化妝品。特別是一些增白化妝品、增白洗滌劑和染發(fā)、油膏之類的產(chǎn)品。

六、汞中毒汞是地球上儲量很大、分布極廣的重金屬元素，在地殼中平均含量約為80ug/kg。

地殼中的汞大部分與硫結(jié)合形成硫化汞，據(jù)估計每年通過巖石風化逸出外部環(huán)境的汞約有5000t。

1.汞的用途

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是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。

許多形式的有機汞也是常用的抗腐敗劑，通常用作醫(yī)療儀器的消毒溶液。這些汞，特別是化學工業(yè)產(chǎn)生的廢水中的汞是導(dǎo)致環(huán)境污染的重要因素。江河淤泥中沉積的金屬汞可在厭氧細菌作用下發(fā)生氧化反應(yīng)和烷化反應(yīng)，產(chǎn)生水溶性的汞鹽(無機汞)和脂溶性的甲基汞等烷基汞。

汞鹽可同水中的其他成分形成無活性的沉淀；而烷基汞成分相對易揮發(fā)，能散發(fā)到空氣和水體中。

甲基汞等有機汞是最具毒性的汞成分，是人類汞中毒的主要原因。

2.汞在食物中的分布無機汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要來自植物對外環(huán)境中無機汞的吸收。

不同植物對汞的吸收不同。

大多數(shù)植物性食物中汞水平通常很低，在馬鈴薯、豆類和大米中的含量范圍為1~7ug／kg，在小麥等谷類中的水平通常低于50ug／kg。魚和貝類是被汞污染的主要食品，對人體的危害最大，是人類膳食中汞的主要來源。

水生生物對汞有很強的蓄積能力。藻類等浮游植物和水生植物可將水中的汞濃縮201*~17000倍；

魚類可蓄積比周圍水體環(huán)境高1000倍的汞；

貝類的蓄積能力更強，貝殼類從水生動植物中吸收的汞約為水中的3000～10000倍。

海魚的汞含量一般不超過0.5mg/kg，但來自污染海域的魚和貝類含有較大量的汞。FDA（美國食品藥品管理局）的分析表明：

大金槍魚的汞含量平均為0.25mg／kg，小金槍魚的汞含量平均為0.13mg/kg。

其他動物如食肉和魚的鳥類，通過食物鏈也可蓄積比周圍環(huán)境多1000倍的汞。WHO規(guī)定魚和貝類以外汞在食物中的最大限量為0.05mg/kg。我國目前規(guī)定魚和貝類的汞含量不得超過0.3mg/kg

其中甲基汞不超過0.2mg/kg，肉、蛋、油為0.02mg/kg，乳制品為0.01mg/kg；谷物為0.02mg/kg；

水果和蔬菜為0.02mg/kg。

1973年，WHO根據(jù)能使人類中毒的汞含量分析，建議成人每周攝入的汞總量最多不可超過0.3mg，甲基汞不能超過0.2mg。

這樣，如果每周食用含汞量為0.5mg/kg的魚600g(接近86g/d的魚)，將不會超過人對鉛的耐受量。

3.汞的體內(nèi)吸收和毒性

人體對汞的吸收率取決于其被吸收的部位和汞的化學形式。

人體經(jīng)腸胃道對金屬汞的吸收率低于0.01％，無機汞(汞鹽)在消化道內(nèi)的吸收率取決于其溶解度，般為7％～15％。

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胃腸道對有機汞的吸收率很高。

因為甲基汞的高度脂溶性，其吸收和分布均比其他非有機形式廣泛。無機汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過175mg／kg體重時可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。

急性無機汞中毒的早期癥狀是胃腸不適、腹痛、惡心、嘔吐和血性腹瀉，

甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。對水俁病患者的觀察顯示，這種疾病的早期癥狀是協(xié)調(diào)性喪失、言語模糊、視覺縮小和聽力消失，其后期癥狀包括失明、耳聾、缺乏協(xié)調(diào)性相智力減退。

懷孕的婦女暴露于甲基汞可引起出生嬰兒的智力遲鈍和腦癱。

六、鎘中毒

1.鎘的特點

銀白色能延展的重金屬。

鎘在自然界個常與鋅、銀、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產(chǎn)品。鎘為有毒金屬，其化合物毒性更大，尤其是氧化鎘的毒性非常大鎘有致癌活性

鎘在工業(yè)上有廣泛的用途，主要用于電容器、電線及其他金屬的電鍍，以防止其被腐蝕。

鎘的硬脂酸鹽是很好的穩(wěn)定劑，在塑料工業(yè)和貯電池制造中有廣泛的應(yīng)用。2.鎘的污染

大氣中的鎘主要來自鋅冶煉廠和煤燃燒時產(chǎn)生的廢氣燃煤含鎘1～2mg／kg

一般的市區(qū)大氣中鎘的含量為0.02ug／m3工業(yè)區(qū)可達到0.6ug／m3，鋅礦區(qū)甚至可達3ug／m3。水和土境中的鎘主要來自電鍍、電解和蓄電池等含鎘工業(yè)所排出的廢水。

工業(yè)生產(chǎn)排放鎘污染廢水時，能很快被水中的顆粒物所吸附，且80％～90％吸附在土壤中，農(nóng)作物通過根部吸收鎘，并在植物體內(nèi)富集。

無污染的土壤中鎘含量小于1mg/kg。作物對鎘有高蓄積性。

食品種類中，煙葉中鎘的含量出奇地高，其次是家畜內(nèi)臟、貝殼類水生生物有較高富集鎘的能力。

我國規(guī)定鎘在食品中的量限值為0.03-0.2mg/kg。

3.鎘的體內(nèi)吸收和毒性

鎘主要通過對水源的直接污染以及通過食物鏈的生物富集作用對人類的健康造成危害。

鎘的煙霧和灰塵可經(jīng)呼吸道吸入。肺內(nèi)鎘的吸收量約占總進入量的25～40％。每日吸20支香煙可吸入鎘2～4ug。

鎘經(jīng)消化道的吸收率與鎘化合物的種類攝入量及是否共同攝入其它金屬有關(guān)。例如鈣鐵攝入量低時鎘吸收可明顯增加而攝入鋅時鎘的吸收可被抑制。吸收入血液的鎘主要與紅細胞結(jié)合。

肝臟和腎臟是體內(nèi)貯存鎘的兩大器官兩者所含的鎘約占體內(nèi)鎘總

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量的60％。

40～60歲的正常人體內(nèi)含鎘總量約30mg其中10mg存于腎4mg存于肝其余分布于肺胰甲狀腺毛發(fā)等處。器官組織中鎘的含量可因地區(qū)環(huán)境污染情況的不同而有很大差異并隨年齡的增加而增加。進入體內(nèi)的鎘主要通過腎臟經(jīng)尿排出但也有相當數(shù)量由肝臟經(jīng)膽汁隨糞便排出。

鎘的排出速度很慢人腎皮質(zhì)鎘的生物學半衰期是10～30年

研究表明，人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占51.0%，飲水占1.1%，空氣1.0%，香煙46%。

如果人體內(nèi)鎘的蓄積量超過一定限度就會引起中毒。誤食含鎘食品而造成的中毒大多是急性的，主要癥狀是惡心，嘔吐、腹瀉、腹痛。病情較重者，還伴有頭痛、眩暈、盜汗、手和上肢麻木等癥狀，有的還有抽搐。

七、砷中毒

1.砷的特性

是銀灰色半金屬，化合物多為白色粉末或結(jié)晶，均有毒，毒藥“砒霜”即是三氧化二砷。

有機砷的毒性小，無機砷的毒性大。

砷的各種化合物的應(yīng)用很廣泛

如五氧化二砷被用做殺菌劑；

砷酸鹽與亞砷酸鹽衍生物被用做除草劑，砷酸被用于木材防腐，在顏料、制藥工業(yè)等行業(yè)被廣泛應(yīng)用。2.污染源

含砷的肥料、農(nóng)藥以及含砷廢水灌溉等。

當土壤砷含量為60mg/kg時，水稻和小麥中的砷含量有較高的蓄積性。3.砷的毒性

砷在人體內(nèi)有蓄積性，慢性中毒表現(xiàn)為疲勞、乏力，心悸、驚厥；急性中毒的癥狀是口腔有金屬味，口、咽、食道有燒灼感，惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫和血壓下降，重癥病人煩躁不安，四肢疼痛。還可能致癌。

砷還能引起皮膚損傷，出現(xiàn)角質(zhì)化、蛻皮、脫發(fā)、色素沉積（棕黑或灰黑色彌漫性斑塊）等等。我國規(guī)定砷在食品中的量限值為0.1-0.7mg/kg。

八、鉻中毒

1.鉻的特點

是銀白色質(zhì)地堅硬、耐腐蝕的重金屬。三價鉻是人體必需的微量元素，但過量的攝入也會產(chǎn)生毒害。六價鉻的毒性比三價鉻大100倍。

2.鉻的污染源

化工、金屬加工、電鍍、涂料，顏料工業(yè)，特別是制革業(yè)排放的廢水及處理后的污泥是土壤鉻污染的來源。3.鉻的污染

植物從土壤中吸收的鉻大部分積累在根中，其次是莖葉，籽粒中較少。鉻通過食物鏈的富集作用，影響人體健康。

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4.鉻毒性

六價鉻可能經(jīng)口、呼吸道或皮膚進入人體，引起支氣管哮喘、皮膚腐蝕、潰瘍和變態(tài)性皮炎；長期接觸鉻，還可導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)癌癥。

若發(fā)生重金屬中毒，可及時服用蛋清、牛奶、豆?jié){等高蛋白物質(zhì)，以減少重金屬鹽對人體蛋白質(zhì)的作用，并立即求醫(yī)治療。

第四章環(huán)境內(nèi)分泌干擾物與農(nóng)藥

我國主要的食品化學污染有農(nóng)藥殘留（包括甲胺磷、有機磷、擬除蟲菊酯、有機氯等）、重金屬、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物（如二惡英等）、獸藥殘留、生物毒素（如霉菌毒素等）。其中，蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標和引起的急性中毒屢見不鮮，在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標的問題仍然十分廣泛和嚴重。

農(nóng)藥（pesticides）是指那些對有害生物具有殺滅、抑制和驅(qū)除作用的人工合成或天然的物質(zhì)。

農(nóng)藥分類：

殺昆蟲劑（Insecticides）殺菌劑（Fungicides）除草劑（Herbicides）殺螨劑（Acaricides）殺螺劑（Molluscicides）滅鼠劑（Rodenticides）

公元前1550，硫磺驅(qū)蟲1874年，DDT人工合成1939年，瑞士穆勒發(fā)現(xiàn)DDT殺昆蟲，并獲1948年諾貝爾獎每年各種害蟲造成的農(nóng)作物損失占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的35%，倉儲糧食每年10%因害蟲而損失。從50年代到90年代，我國農(nóng)藥施用量增加近100倍，成為世界上農(nóng)藥用量最大的國家。

目前全國農(nóng)藥使用量大約為25萬噸左右，真正利用率僅10~20%，其余進入環(huán)境。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)對19個國家的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全世界每年大約發(fā)生300萬起化學農(nóng)藥中毒事件，其中急性中毒事件約50萬起。75％的中毒死亡事件發(fā)生在發(fā)展中國家。

另據(jù)對68個國家的調(diào)查，急性農(nóng)藥中毒者中93％是由有機氯、有機磷和汞制劑所引起的。

化學農(nóng)藥污染還可導(dǎo)致死胎、流產(chǎn)和癌癥等疾病發(fā)生。據(jù)全美資源保護委員會和兒童科學院的調(diào)查，自1950年以來，兒童癌癥患者增加了9.8％，成人腎癌患者增加了109.4％，皮膚癌增加了321％，淋巴癌增加了158.6％，這與大量施用化學農(nóng)藥有直接關(guān)系。

我國每年因農(nóng)藥中毒的人數(shù)占世界同類事故中毒人數(shù)的50%。我國農(nóng)藥污染是世界上最嚴重的國家之一，食品中農(nóng)藥檢出率高達90％以上。我國1992-1999年每年因發(fā)生農(nóng)藥中毒事件，造成傷亡的人數(shù)超過10萬。

在我國農(nóng)藥中毒病例中，由高毒類殺蟲劑引起中毒的人數(shù)占中毒總?cè)藬?shù)的57.4%～63.5%，占死亡總?cè)藬?shù)的56.5%～71.9%。

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農(nóng)藥毒性分級標準1973年世界衛(wèi)生組織（WHO）執(zhí)行委員會制訂了一個區(qū)分農(nóng)藥危害性的分類法，并于1975年在第二十八屆世界衛(wèi)生會議上通過（表1）。農(nóng)藥毒性分類主要是根據(jù)對大鼠的急性經(jīng)口和經(jīng)皮毒性進行的，這在毒理學上已成為決定毒性分類的標準方法。

第一節(jié)概述

一、農(nóng)藥的富集和殘留

DDT在土壤中的半衰期為3~10年，在土壤中消失95%需16~33年。

水鳥體內(nèi)DDT殘留為25mg/kg，比污染的水（0.000003mg/kg）高800~1000萬倍，

南極企鵝脂肪中DDT同系物含量高達0.152mg/kg二、農(nóng)藥殘留量的規(guī)定

一般而言，最大殘留量不會高于該農(nóng)藥的“最大無作用劑量”(NOEL)的1％。

第二節(jié)有機氯農(nóng)藥

包括：DDT、BHC（六六六）、林丹、艾氏劑、氯丹、七氯和毒殺酚

很強的穩(wěn)定性，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。

造成有機氯農(nóng)藥中毒的原因有兩種：

一種是使用人在農(nóng)藥生產(chǎn)、運輸、貯存和使用過程中造成誤服或污染了內(nèi)衣和皮膚而中毒；

另一種是自殺行為，故意口服而中毒。

有機氯農(nóng)藥對人體的毒性，主要表現(xiàn)在侵犯神經(jīng)和實質(zhì)性器官。中毒者有強烈的刺激癥狀，主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、眼紅充血、流淚怕光、咳嗽、咽痛、乏力、出汗、流涎、惡心、食欲不振、失眠以及頭面部感覺異常等，

中度中毒者除有以上述癥狀外，還有嘔吐、腹痛、四肢酸痛、抽搐、紫紺、呼吸困難、心動過速等；

重度中毒者除上述癥狀明顯加重外，尚有高熱、多汗、肌肉收縮、癲癇樣發(fā)作、昏迷。甚至死亡。

一、DDT

背景：DDT自20世紀40年代人類開始使用，到1987年全球停止生產(chǎn)DDT，全世界一共生產(chǎn)了2152萬t，其中40％約800萬t殘留在地球的環(huán)境中。1.毒性

中度危害性農(nóng)藥

癥狀：中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒

2.生物轉(zhuǎn)化

DDT的脂溶性較強，且有揮發(fā)性．它除隨食品在消化道吸收外，也可隨呼吸和皮膚接觸而吸收。DDT被吸收后，主要在多功能氧化酶的作用下，由DDE、DDMU、DDNU和DDOH轉(zhuǎn)化為毒性較弱的DDA。這一過程在肝臟中進行。

其他代謝產(chǎn)物，均從尿中排出。除此之外、DDT通過乳汁排泄也是個重要

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的途徑。DDT在人體中有較強的蓄積性，DDT被人體攝入后，除進入脂肪儲庫外．也可進入富含脂質(zhì)的淋巴組織和神經(jīng)組織。DDE是DDT在人體內(nèi)的主要蓄積形式，約占DDT總儲留量的60％～70％。

二、艾氏劑和狄氏劑

艾氏劑(A1din)和狄氏劑(Dieldrin)屬氯化環(huán)戊二烯類殺昆蟲劑。

氯化環(huán)戊二烯殺昆蟲劑還包括異艾氏劑(Isodrin)、異狄氏劑(Endrin)、七氯(Heptachlor)和氯丹(Chlordane)等化分物。

毒性：哺乳動物攝入氯化環(huán)戊二烯類殺蟲劑可產(chǎn)生嚴重的神經(jīng)中毒癥狀，按FAO/WHO農(nóng)藥分類標準列為Ia類極度危害性農(nóng)藥。和DDT一樣，氯化環(huán)戊二烯類殺蟲劑具有高脂溶性且相當穩(wěn)定，可在動物組織中積累，通過食物鏈的生物富集作用而增加。

氯化環(huán)戊二烯殺蟲劑的慢性毒性包括有生殖毒性和致癌性。有許多研究證據(jù)表明這些成分是動物可能的致癌物，此外。也有氯化環(huán)戊二烯類殺蟲劑使動物致突變和致畸的報告。

中毒劑量范圍5～150mg/kg體重。

第三節(jié)有機磷農(nóng)藥

有機磷（Organophosphate）農(nóng)藥是人類最早和成而且仍在廣泛使用的一類殺蟲劑。也是我國目前使用最主要的農(nóng)藥之一，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。

包括：

高毒農(nóng)藥：

對硫磷(Parathion)、甲胺磷(Methamidophos)、毒死蜱(Cholorpyrifos)、甲拌磷(Phorate)低毒農(nóng)藥：

樂果(Dimethoate)、敵百蟲(Trichlorfon)、馬拉硫磷(Malathion)、二嗪磷(Diazinon)、殺螟松（Cyanophos）有機磷農(nóng)藥的溶解性較好，易被水解．在環(huán)境中可被很快降解，在動物體內(nèi)的蓄積生小，具有降解快和殘留低的特點，目前成為我國主要的取代有機氯的殺蟲劑。

但是由于有機磷農(nóng)藥的使用量越來越大，而且對農(nóng)作物往往要反復(fù)多次使用，因此，有機磷對食品的污染比DDT還要嚴重。

有機磷農(nóng)藥污染食品主要表現(xiàn)在植物性食品中殘留，尤其是水果和蔬菜最易吸收有機磷，且殘留量高。

有機磷農(nóng)藥雖然蓄積性差，但具有較強的急性毒性，目前我國的急性食物中毒事件多由有機磷引起。

一、有機磷酸酯類農(nóng)藥的生物轉(zhuǎn)化

有機磷酸酯類農(nóng)藥有水溶性和脂溶性兩種，可以通過消化道、呼吸道和皮膚被吸收。吸收后的有機磷酸酯類農(nóng)藥隨血液分布全身。它們會被迅速的代謝和排出，一般不會在生物體內(nèi)蓄積。

有機磷在哺乳動物體內(nèi)代謝的快慢與其化學結(jié)構(gòu)有關(guān)。氧化和相繼的磷酸三脂酶水解是有機磷酸酯酯類農(nóng)藥主要的代謝途徑。

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有機磷酸酯類在人體和動物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化很快，攝入后6～12h在血中濃度達到峰值，24～48h可完全排出。

二、有機磷酸酯類農(nóng)藥的毒性

有機磷酸酯為神經(jīng)毒素，主要是競爭性抑制乙酯膽堿脂酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)突觸和乙酰膽堿的累積，引起中樞神經(jīng)中毒。

第四節(jié)氨基甲酸酯農(nóng)藥

氨基甲酸酯(Carbamste)類殺蟲劑是40年代美國加州大學的科學家研究卡里巴豆中發(fā)現(xiàn)的毒性生物堿毒扁豆堿(Physostigimine)的合成類似物，是人類針對有機氯和有機磷農(nóng)藥的缺點而開發(fā)出的新一類殺蟲劑。

氨基甲酸酯殺蟲劑具有選擇性強、高效、廣譜、對人畜低毒、易分解和殘毒少的特點，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)和牧業(yè)等方面得到了廣泛的應(yīng)用。

氨基甲酸酯農(nóng)藥已有1000多種，其使用量已超過有機磷農(nóng)藥，銷售額僅次于除蟲菊酯類農(nóng)藥位居第二。

氨基甲酸酯殺蟲劑使用量較大的有速滅威(Metolcarb)、西維因(Carbary1)、涕滅威(A1dicarb)、克百威(Carbofuran)、葉蟬散(Isoprocarb)和抗蚜威(Pirimicarb)等。

氨基甲酸能類殺蟲劑在酸性條件下較穩(wěn)定，遇堿易分解，暴露在空氣和陽光下易分解，在土壤中的半衰期為數(shù)天至數(shù)周。

毒性機理：哺乳動物AChE的阻斷劑中毒癥狀：特征性的膽堿性流淚、瞳孔縮小，驚厥和死亡氨基甲酸酯具有致突變、致畸和致癌作用

第五節(jié)擬除蟲菊酯農(nóng)藥

除蟲菊是指菊科菊屬除蟲菊亞屬的若干種植物。傳說很久以前，在古波斯一帶，有一婦女從田間采回一些美麗的小花，不久把枯萎的小花丟在屋角，數(shù)周后，發(fā)現(xiàn)在枯花周圍有一些死蟲。這是發(fā)現(xiàn)除蟲菊殺蟲作用最早的傳說，未見于文字記載。

主要的品種：

氯氰菊酯Cypermethrin氰戌菊酯Fenvaletate溴氰菊酯Deltamethrin甲氰菊酯Cyhalotrin

毒性：中樞神經(jīng)毒接觸后出現(xiàn)面部異常感覺(燒灼感、針刺感或緊麻感)，皮膚、粘膜刺激癥狀，而無明顯全身癥狀者。

輕度中毒除上述臨床表現(xiàn)外，出現(xiàn)明顯的全身癥狀包括頭痛、頭暈、乏力、食欲不振及惡心、嘔吐并有精神萎靡、口腔分泌物增多，或肌束震顫者。

重度中毒

除上述臨床表現(xiàn)外，具有下列一項者，可診斷為重度中毒:a)陣發(fā)性抽搐;b)重度意識障礙;

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c)肺水腫。

目前治療擬除蟲菊酯類農(nóng)藥中毒無特效藥物，主要是對癥處理和堿性液體的應(yīng)用。

第六節(jié)除草劑

一、氯酚酸酯

氯酚酸酯類是目前廣泛使用的除草劑。

代表：2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)2,4,5-T(2,4,5-三氯苯氧乙酸)

除草劑(2,4-滴)中毒

口服中毒后有口咽部發(fā)癢,惡心,嘔吐;以后嗜睡,全身麻木,感覺異常,肌肉顫動;嚴重者昏迷,抽搐,呼吸衰竭等。除一般搶救外,給予口服10%硫酸亞鐵溶液10~20ml;抽搐者用安定靜脈注射。

預(yù)后較好,部分患者有肝腎損害。

二、TCDD

氯化氧撐萘類化合物是一類重要的除草劑，其中最重要的化合物是四氯二苯-p-二惡因(TCDD)

毒性：TCDD是最具毒性和致癌性的化學物質(zhì)之一，其對雌鼠的致癌性比黃曲霉毒素B1強3倍。

國家禁止使用的農(nóng)藥

目前為止已經(jīng)禁止使用的農(nóng)藥品種有：砷、鉛類無機制劑、汞制劑、普特丹、培福

朗、艾氏劑、狄氏劑、內(nèi)吸磷、二溴氯丙烷、二溴乙烷、敵枯雙、六六六、滴滴涕、殺蟲脒、氟乙酰胺、毒鼠強、除草醚、毒殺芬、毒鼠硅、甘氟、氟乙酸鈉等

農(nóng)藥標簽

應(yīng)提供下面基本內(nèi)容

1．產(chǎn)品的名稱、含量及劑型；2．產(chǎn)品的批準證號；

3．使用范圍、劑量和使用方法；4．凈含量；

5．生產(chǎn)日期和質(zhì)量保證期；6．毒性標志；7.注意事項；

8.貯存和運輸方法；

9．生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址；

10．農(nóng)藥類別特征、顏色標志帶；農(nóng)藥類別特征顏色標志帶

各類農(nóng)藥采用在標簽底部加一條與底邊平行的、不褪色的農(nóng)藥類別特征顏色標志帶，以表示不同類別的農(nóng)藥(衛(wèi)生用農(nóng)藥除外)。

除草劑為“綠色”；

殺蟲(螨、軟體動物)劑為“紅色”；殺菌(線蟲)劑為“黑色”；

植物生長NY608-201*調(diào)節(jié)劑為“深黃色”；殺鼠劑為“藍色”。

11．象形圖。標簽口應(yīng)使用有利于安全使用農(nóng)藥的象形圖；

12．其它內(nèi)容：對消費者有幫助的產(chǎn)品說明、有效期內(nèi)商標、質(zhì)量認證標志、名優(yōu)

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標志、有害作物和防治對象圖案等。

第七節(jié)環(huán)境內(nèi)分泌干擾物

定義：由于人類的生產(chǎn)和生活活動而釋放到周圍環(huán)境中，對維持生物體內(nèi)平衡、生殖、發(fā)育及行為的正常激素的合成、分泌、結(jié)合、清除等功能產(chǎn)生影響，從而影響內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學物質(zhì)，通稱為環(huán)境內(nèi)分泌干擾物(EnvironmentalEndocrineDisputers)。

其他名稱：

環(huán)境雌激素(EnvironmentalEstrogen)環(huán)境激素(EnvironmentalHormones)

內(nèi)分泌活性化合物(EndocrineActiveCompounds)內(nèi)分泌干擾化合物(EndocrineDisputingChemicals)

內(nèi)分泌干擾物分泌干擾物的來源

目前在環(huán)境中已被證實的內(nèi)分泌干擾化合物已有70余種，其中農(nóng)藥及其代

謝物占60%以上。殺蟲劑較多，也有部分殺菌劑、除草劑。農(nóng)藥類物質(zhì)

DDT及其代謝產(chǎn)物，甲氧氯，擬除蟲菊酯類化合物，氯丹等添加劑

食品添加劑、塑料制品添加劑（如雙酚A，鄰苯二甲酸酯）等工業(yè)化學物質(zhì)

多氯聯(lián)苯類、二惡英類、多環(huán)芳烴類物質(zhì)等重金屬

植物來源和人工合成的雌激素其他物質(zhì)

三丁基錫、壬基酚、辛基酚、酚紅、非離子表面活性劑等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的特點

延遲性

生物在胚胎、幼年時所造成的影響可能到成年和晚年才顯露出來。

時段性

不同生長階段對生物個體會造成不同方式的影響和后果。

復(fù)雜性

不同劑量、不同暴露方式對不同器官可能造成不同的影響，其毒性有時有協(xié)同或拮抗作用。

去除困難

在環(huán)境中不易分解、通過食物鏈蓄積放大、通常具有脂溶性，進入生物體后不易排除。環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的危害

體內(nèi)激素

內(nèi)分泌干擾化合物與體內(nèi)雌激素的化學結(jié)構(gòu)相似，通過競爭與相應(yīng)的受體結(jié)

合，在細胞內(nèi)產(chǎn)生效應(yīng)，擾亂正常性激素的作用。

雌激素作用

EDC模仿體內(nèi)雌激素與雌激素受體結(jié)合，形成配體-受體復(fù)合物，配體-受體

復(fù)合物又在DNA結(jié)合區(qū)的DNA反應(yīng)元件上，與核內(nèi)遺傳基因領(lǐng)域內(nèi)激素應(yīng)答序列結(jié)合，誘導(dǎo)出類似雌激素作用。

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抗雌激素作用抗雄激素作用

多種內(nèi)分泌干擾化合物相加作用對人類其他影響

腫瘤、畸形兒、低能兒

對水生動物的影響環(huán)境雌激素

有機氯農(nóng)藥、PCB（多氯聯(lián)苯）類化學物質(zhì)垃圾燃燒產(chǎn)生的二惡英已烯雌酚等醫(yī)藥品。氟利昂

塑料食品器具能釋放大量的聯(lián)苯酚Ａ、鄰苯二甲酸酯、聚乙烯、PCB聚氯聯(lián)苯等化妝品中的苯酮、BHA等各種色素、防腐劑環(huán)境激素

催生劑

防曬：水、丙二醇、甲氧基肉桂酸乙基己酯、C12-15醇苯甲酸酯、二氧化鈦、水楊

酸乙基己酯、藻提取物、山梨坦單硬脂酸酯、辛酸/酸甘油三酯、硬脂醇、二苯酮-3、甘油硬脂酸酯、聚二甲基硅氧烷、山梨醇單硬脂酸酯、硅酸鋁鎂、生育酚乙酸酯、亞甲基雙-苯并三唑基四甲基丁基酚、尿囊素、羥苯甲酯、黃原膠、香精、紅沒藥醇、EDTA四鈉

黃花菊和山藥植物提取物：紅沒藥醇、尿囊素春

第五章營養(yǎng)失衡導(dǎo)致的安全性問題

營養(yǎng)是供給人類用于修補舊組織、增生新組織、產(chǎn)生能量和維持生理活動所需要的合理食物。

食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)叫營養(yǎng)素。a)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物b)維生素、礦物質(zhì)和水

201*年9月，第二屆發(fā)展中國家預(yù)防出生缺陷與殘疾國際大會。我國是世界上出生缺陷高發(fā)國家之一，每年約有80萬120萬出生缺陷的嬰兒誕生，占出生人口的4%6%。

c)其中，其中約有22萬例先天性心臟病，10萬例神經(jīng)管畸形，5萬例唇腭裂及3萬例先天愚型。一、碳水化合物（Carbohydrate）

碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素

食物中的碳水化合物分成兩類

a)人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：單糖、雙糖、多糖

b)人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。

1.碳水化合物的分類

單糖

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葡萄糖：構(gòu)成糖類的基本單位果糖：主要存在于水果蜂蜜中半乳糖：乳糖的主要組成成分糖醇低聚糖

蔗糖：例如白砂糖麥芽糖

乳糖：奶和奶制品中多糖純多糖淀粉

糖原：肝臟和肌肉中纖維素雜多糖動物多糖植物多糖

2.碳水化合物的生理功用、

供給能量

構(gòu)成細胞和組織節(jié)省蛋白質(zhì)

維持腦細胞的正常功能

抗生酮作用

3.食物碳水化合物功能

主要的能量營養(yǎng)素

改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維

a)增強腸道功能b)控制體重

c)降低血糖和血膽固醇

4.碳水化合物和健康

當膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂等。

膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。

二、脂類（lipids）

脂類是人體的必需營養(yǎng)素。

同等重量的脂肪產(chǎn)生的能量，為蛋白質(zhì)、碳水化物的2倍以上。在三大營養(yǎng)素中，脂肪是能量最高、熱值最大的營養(yǎng)素。

1.脂類的分類甘油三酯（脂肪）磷脂固醇類

2.脂類與健康

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總脂肪的攝入量應(yīng)≤30%總能量脂溶性維生素缺乏病

脂肪攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高

三、蛋白質(zhì)（protein）

組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十到數(shù)百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。

1.蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的組成

a)碳：50~55%，氮：15~17%，氫：6~7%，硫：0.3~2.5%，氧：20~23%氨基酸的分類

b)必需氨基酸、非必需氨基酸

c)成糖氨基酸、成酮氨基酸、即成糖又成酮氨基酸必需氨基酸

d)異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸

e)組氨酸完全蛋白質(zhì)

f)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，各種氨基酸比例與人體所含氨基酸比例相似。部分完全蛋白質(zhì)

g)所含的必需氨基酸種類齊全，但種類的多少不均勻，相互間的比例不合適。不完全蛋白質(zhì)

h)所含的必需氨基酸種類不齊全。

2.蛋白質(zhì)的功能

構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)催化作用調(diào)節(jié)生理機能氧的運輸肌肉收縮支架作用免疫作用遺傳物質(zhì)

建造新組織和修補更新組織供能

3.蛋白質(zhì)與健康

蛋白質(zhì)缺乏

成年人：肌肉消瘦、機體免疫力下降、貧血，嚴重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。

蛋白質(zhì)過量

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蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了機體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。

過多的動物蛋白攝入，可造成硫氨酸攝入過多，加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。四、維生素

對一種或多種動物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機物質(zhì)。在食物中含量少，但必須有這些物質(zhì)，因為它們既不能在身體內(nèi)合成，又不能在體內(nèi)儲存。

每種維生素履行著特殊的功能，同時，一種維生素不能代替或起到另一種維生素的作用。1.維生素的分類

水溶性與脂溶性維生素復(fù)合維生素B類維生素物質(zhì)2.脂溶性維生素

1）VA

所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱吸收

1μgVA=1RE

1μg胡蘿卜素=1/6μgVA

VA生理功能

維護骨骼健康、促進生長發(fā)育

保護夜間視力，維持視紫紅質(zhì)的正常效能維護上皮組織的健康，增強對疾病的抵抗能力細胞膜表面糖蛋白合成抗癌作用VA缺乏

暗適應(yīng)能力下降

上皮組織干燥、增生、角化

血紅蛋白合成代謝障礙，免疫力下降兒童生長發(fā)育遲緩

過量

急性中毒：成人RDA100倍，兒童RDA20倍慢性中毒：RDA10倍致畸毒性

2）VD

所用具有膽鈣化醇的生物活性的類固醇的統(tǒng)稱麥角固醇VD2

7-脫氫膽固醇VD3

VD功能

促進小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運

促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞作用調(diào)解血鈣平衡

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細胞的分化、增殖和生長

VD缺乏

骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥佝僂病手足痙攣癥

VD過多可能造成的后果是

食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等血清鈣磷增高

動脈、心肌、肺、腎等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石死亡

2.水溶性維生素

1）VC

VC生理功能

骨膠原的形成與保養(yǎng)、有助于治愈創(chuàng)傷及燒傷促進鐵和鈣更好的利用增強毛細管壁和血管壁的彈性抗氧化作用普通感冒和流行性感冒的預(yù)防

VC缺乏

壞血病毛細血管脆性增強，牙齦腫脹、出血、萎縮骨鈣化不正常傷口愈合緩慢

VC過量

草酸尿泌尿道結(jié)石VC攝入2~8g/d可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過量、紅細胞破壞依賴性

2）硫胺素（VB1）

抗神經(jīng)炎素在酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱不易分解

VB1生理功能

能量代謝的一種輔酶在葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪過程中作為輔酶

VB1缺乏

干性腳氣病

周圍神經(jīng)炎為主要癥狀，肌肉萎縮

濕性腳氣病

循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主，心悸、氣促、心動過速、水腫

急性爆發(fā)性腳氣病

心力衰竭為主

VB1過量

RNA100倍以上劑量可出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常等

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3）核黃素（VB2）

在堿性條件下，尤其在紫外光照射下，VB2被光降解為無生物活性的物質(zhì)

VB2生理功能

機體許多酶系統(tǒng)的重要組成成分參與機體生物氧化與能量代謝參與VB6和煙酸的代謝

參與機體的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝

VB2缺乏

口角炎

口角濕白及開裂、糜爛及濕白斑唇炎

下唇紅腫、干燥舌炎

舌腫脹眼部癥狀

瞼緣炎，角膜血管增生、夜視力降低皮膚

鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎兒童生長遲緩，缺鐵性貧血

VB2過量

一般不會引起過量中毒

4）葉酸

水溶液中易被光解破壞酸性溶液中對熱不穩(wěn)定中性和堿性溶液中穩(wěn)定

葉酸功能

通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成

通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成

葉酸缺乏

葉酸缺乏

首先影響細胞增殖速度較快的組織胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥胎盤早剝、巨幼紅細胞貧血孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒精神萎靡、健忘、失眠、胃腸道功能紊亂等兒童生長發(fā)育不良

葉酸過量

葉酸過量

影響鋅的吸收，導(dǎo)致鋅缺乏干擾VB12缺乏的診斷五、水

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體重低

水的重要性

人體水含量及其分布

占成人體重50~70%，其中55%是細胞內(nèi)液，16%細胞間液，7.5%在血漿中，其余在骨骼、軟骨和結(jié)締組織中。水的生理功能

身體構(gòu)成溶解

參加氧化還原反應(yīng)調(diào)解體溫潤滑劑排出廢物

缺水和脫水

失水占體重2%，口渴，尿少失水占體重6%，全身乏力，無尿

失水占體重15%，煩躁，眼珠內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫脈搏增加，血壓下降。水的需要量1500ml尿

每日每千克體重40ml六、礦物質(zhì)

1.礦物質(zhì)分類常量元素（>0.005%）：鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂微量元素（<0.005%）：銅、鐵、氟、碘、硒、鋅、鉬、錳、鈷、鉻2.礦物質(zhì)的生理功能參與機體組織的構(gòu)成

維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮性具有機體的某些特殊生理功能改善食品的營養(yǎng)價值酸性食品

食物燃燒后，灰分含量中S、P、Cl含量高。通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的食物在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。堿性食品

食物燃燒后，灰分含量中Ca、K、Mg含量高。這類食物在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)，可提高血液等的pH值。

3.幾種重要的礦物元素

1）鈣

鈣在人體的分布與含量

1200g，占體重1.5%~2%，99%集中在骨骼和牙齒中，1%在體液和軟組織中

鈣的生理功能

骨骼牙齒的基本結(jié)構(gòu)羥磷灰石人體生長血凝作用

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維持神經(jīng)和肌肉的活動促進體內(nèi)酶的活動

鈣的缺乏

兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，佝僂病成人骨質(zhì)疏松齲齒

鈣過量

腎結(jié)石骨硬化

2）鐵

鐵在人體的分布與含量

4~5g鐵，占體重0.004%。血紅蛋白占60~70%，肌紅蛋白占3%，酶1%，其余鐵儲備形式存在。鐵的生理功能在機體中參與氧的轉(zhuǎn)運，交換和組織呼吸過程。血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白、含鐵血紅素及某些酶的組成成分。激活某些酶、與能量代謝及免疫性能有關(guān)。鐵缺乏缺鐵性貧血3）碘

人體中碘的分布與含量

占體重0.00004%，20~50mg。甲狀腺占10mg，占總碘量的30~35%，其余的存在于肌肉、骨骼、皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎上腺及其他內(nèi)分泌腺等組織中。碘的生理功能維持機體的正常代謝對人體各器官均有影響影響膽固醇的合成碘缺乏甲狀腺腫大嬰幼兒生長發(fā)育遲緩，智力低下，呆小癥碘過量高碘性甲狀腺腫碘性甲狀腺功能亢進七、能量平衡1能量的來源

2決定人體能量需要的因素

維持基礎(chǔ)代謝所需的能量食物特殊動力所消耗的能量從事體力活動所消耗的能量

3膳食中能量的供給1.能量的來源

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能量單位

1kcal相當于1000克H2O溫度由14.5℃上升到15.5℃時所需的熱量。

膳食中熱能的來源

蛋白質(zhì)：4kcal/g;脂肪：9kcal/g;

碳水化合物：4kcal/g

能量的測定方法

理論依據(jù)

糖和脂肪在體外燃燒與在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱量是相等的，蛋白質(zhì)體外燃燒產(chǎn)生的熱量與體內(nèi)產(chǎn)生的熱量有差值。由于蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化是不完全的。

決定人體能量需要的因素維持基礎(chǔ)代謝所需的能量

體表面積（m2）=0.00659高（cm）+0.0126重（kg）-0.1603

基礎(chǔ)代謝：

機體在完全休息不做任何體力活動的情況下，只需要用于維持體內(nèi)器官（心、肺等）最基本生命活動和維持體溫的最低限度的能量供應(yīng)�；�礎(chǔ)代謝率

人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及神經(jīng)緊張等影響時的能量代謝率。

千卡/平方米體表面積/小時

測定受試者單位時間內(nèi)（6分鐘）的氧耗量，然后間接推算出產(chǎn)熱量。1升氧的熱價為4.825kcal例：20歲，男，基礎(chǔ)代謝狀態(tài)1小時氧耗量12升，則1小時內(nèi)產(chǎn)熱量為

4.825Ⅹ12=57.9kcal

體表面積1.5平方米

57.9kcal÷1.5=38.6千卡/平方米小時

影響基礎(chǔ)代謝率因素

性別年齡氣溫疾病

食物特殊動力作用在基礎(chǔ)代謝的情況下，攝入食物后，使安靜狀態(tài)下的機體發(fā)生能量代謝增高，使機體向外界散失的熱量比進食前有所增加。這種由攝入食物而使機體產(chǎn)生額外熱量的作用為食物特殊動力作用。

蛋白質(zhì)本身所產(chǎn)生熱量的30%碳水化合物本身所產(chǎn)生熱量的5~6%脂肪本身所產(chǎn)生熱量的4~5%混合食物大約為基礎(chǔ)代謝率的10%從事體力活動所消耗的熱量勞動強度：人體肌肉活動的程度

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第六章動物類食品中的天然毒素

第一節(jié)動物肝臟中的毒素

牛、羊、豬等動物肝臟為動物重要的代謝廢物和外源毒物的處理廠。

富含蛋白質(zhì)、維生素A和葉酸。含有膽固醇、膽酸。

一、膽酸

膽酸（CA），全稱3α，7α，12α－三羥基－5β－膽烷酸，分子式C24H40O5，分子量408.6，熔點198℃。

膽酸主要存在于牛、羊、豬的膽汁中，占膽汁酸量的90％。膽汁酸鹽具有降低表面張力的作用，使腸內(nèi)油脂乳化，提高脂酶的催化效率。

膽酸有很強的溶血作用。膽酸是人工牛黃的主要成分。

食草類動物牛、羊的膽汁中，膽酸含量比吃雜食的豬多。

熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸(Bileacids)。動物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸(Deoxycholicacid)和�；悄懰�(Taurocholicacid)的混合物。

�；悄懰岬亩拘宰顝姡�脫氧膽酸次之。動物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑。

我國在幾個世紀之前，就將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會產(chǎn)生毒作用。

但是當大量攝入動物肝，特別是處理不當時，可能會引起中毒癥狀。除此之外、許多動物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物脫氧膽酸對人類的腸道上皮細胞癌如結(jié)腸癌、直腸癌有促進作用。

人類腸道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。二、維生素A

維生素A(視黃醇)是一種脂溶性維生素，主要存在于動物的肝臟和脂肪中，尤其是魚類的肝臟中含量最多。

維生素A對動物上皮組織的生長和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響。

維生素A也可提高人體的免疫功能。人類缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會影響骨骼的正常生長。

β-胡蘿卜素是維生素A的另一種形式，主要存在于植物中。

維生素A雖然是機體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當人攝入量超過2～5百萬IU(國際單位)時，就可引起中毒。

(IU是衡量維生素生物活性的標準單位，1IU相當于0.3g的純的結(jié)晶維生A)

維生素A在人體血液中的正常水平為5～15IU/L。大劑量服用維生素A會引起視力模糊、失明和損害肝臟。還出現(xiàn)關(guān)節(jié)痛、薏癥、唇干、唇出血等癥狀，甚至也有死亡的病例。

超量攝入任何食物都可引起毒性反應(yīng)。

維生素A并不因為它的超量消費可引起毒性反應(yīng)而被劃為有毒物質(zhì)。

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普遍認為，人每天攝入100mg(約3000IU/／kg體重）維生素A可引起慢性中毒。

頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐、腹部不適、食欲不振，繼之可有脫皮現(xiàn)象，一般可自愈。

201*-12-31，家住內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭浩特市的張某夫婦和孩子及朋友一起食用了狗肝，3~10小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了頭痛、頭暈、惡心等癥狀。兩日后，４人均出現(xiàn)臉部脫皮現(xiàn)象。

正常情況下，人如果一次性攝入70~80克狗肝就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，大量進食豬肝同樣也會引起中毒。

肝中毒治療

1.中毒早期給予催吐、洗胃。

2.靜脈輸液，給予大量維生素B族及維生素C。對癥治療：

1.頭痛、煩躁等癥狀，給予鎮(zhèn)靜劑治療。2.出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，給予解痙止痛藥物治療。3.有結(jié)膜下出血，給予止血劑治療。

中藥治療：

給予雙花、連翹、黃連、黃芩、梔子、赤芍、生地、玄參、知母、丹皮等中藥水煎服。

第二節(jié)海洋魚類的毒素

一鯖魚中毒

鯖魚廣泛分布于全世界，但每一種的背部都有黑色的條紋，為主要的食用魚之一。

具有群棲性，身體十分苗條，呈流線型，游泳能力極強。鯖魚亞目的魚類：青花魚、金槍魚、藍魚和飛魚等。

在非冰凍下貯存而導(dǎo)致魚類的細菌性分解是食用海洋魚類中毒的主要原因。魚的蛋白質(zhì)含量比較豐富，比其他動物組織更易腐敗，故對微生物的侵入也很敏感。海洋魚類腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺(Histamine)，該物質(zhì)為強生物活性物質(zhì)，

攝入后使機體發(fā)生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。中毒癥狀：人體對組胺的過敏反應(yīng)

組胺對人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導(dǎo)致人呼吸緊促、疼痛、

惡心、嘔吐和腹瀉，并伴有頭痛、刺痛等。

中毒癥狀可在攝入污染魚類之后2h出現(xiàn)，病程通常持續(xù)16h，一般沒有后遺癥，死

亡也很少發(fā)生。

細菌（特別是摩氏變形菌）作用于魚類所引起，由于新捕獲魚冷藏不當所致。我國和日本食品中組胺的最大允許含量為100mg/100g。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。治療：

1.靜脈給予甲氰咪胍或其他抗組胺藥物可有助于緩解癥狀。

2.輸液給予維生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護肝臟、分解毒物、

加速毒物排泄。

青花色、金槍魚、沙丁魚等魚類在37度放置96h可產(chǎn)生1.5～3.2mg/g的組胺，在

同樣的情況下鱸魚可產(chǎn)生0.2mg/g的組胺。

鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產(chǎn)生的組胺更少，僅為1.2～1.6mg/kg。故淡水魚類與

組胺中毒關(guān)系不大。

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201*年4月6日，吉林白城市通榆縣第十一中學的高中學生在學校食堂吃過午飯后，

陸續(xù)有17名同學出現(xiàn)心率過速、頭暈、惡心等癥狀。經(jīng)通榆縣衛(wèi)生部門鑒定，是該校食堂所做的鯖魚導(dǎo)致這17名同學中毒。發(fā)現(xiàn)食堂兩個窗口中午做的鯖魚內(nèi)含有“高組胺”，正是它使學生出現(xiàn)了中毒癥狀。二雪卡魚（西加魚）中毒

雪卡魚中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類而引起的食魚中毒

(Ichthyosarcotoxism)現(xiàn)象。

雪卡中毒廣泛存在于熱帶地區(qū)，是許多年來一直困擾生活在南太平洋島嶼居民的一

個嚴重問題，而且也是人類從海洋生物中發(fā)掘新的蛋白質(zhì)資源的主要障礙。雪卡魚(ciguatera)詞來自名詞cigua，cigua原是指生長在加勒比海的一種卷貝品種，

現(xiàn)在是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用有毒藻類而被毒化的魚類的總稱。

有超過400多種的魚被認為是雪卡魚，實際含毒的有數(shù)十種，其中包括幾種常見的

海洋魚類如梭魚、黑鱸魚等。毒性作用模式

主要影響人類的胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。

雪卡中毒的癥狀與有機磷中毒有些相似：開始感到唇、舌和喉的劇痛，接著在這些

地方出現(xiàn)麻木；惡心和嘔吐，接著是口干、腹痙攣、腹瀉、頭痛、虛脫、寒顫、發(fā)熱和廣泛肌肉痛等癥狀，口腔有食金屬味，接觸冷水猶如觸電般刺痛，中毒持續(xù)惡化直到患者不能行走。

癥狀可持續(xù)幾小時到幾周，甚至數(shù)月的時間。在癥狀出現(xiàn)的幾天后，有死亡現(xiàn)象發(fā)

生。

毒性原理

有幾種不同來源的毒素造成，包括雪卡毒素(Ciguatoxin)、刺尾魚毒素(Maitotoxin)和

鸚嘴魚毒素(Scaritoxin)。毒性比河豚毒素強20倍。

雪卡毒素來源

大多數(shù)雪卡毒性魚聚居在海底，以珊瑚礁上的各種海洋藻類為食。幾種海洋微生物是雪卡毒素的來源，其中包括藍綠海藻(崗比亞藻)、裸甲藻和海洋細

菌。

雪卡魚對這些有毒藻類無任何致病反應(yīng)，但同一種群中體形較大者通常毒性更強，

說明雪卡毒素在魚體中有累積效應(yīng)。

雪卡毒素在人體中也有富集效應(yīng)，并導(dǎo)致累積性中毒。

驗證雪卡毒性魚的方法

小鼠和海蝦的生物分析法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫分析法

不是所有的雪卡毒素都有同樣的免疫反應(yīng)，而單一毒素的免疫分析法又不能代表所

有雪卡毒性魚的檢測。

加熱或冷凍均不能破壞雪卡毒素的毒性。對雪卡魚毒素的預(yù)防尚缺乏行之有效的方法。

三、魚卵和魚膽中毒

我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鯰魚等。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國主要的淡水經(jīng)濟魚類。一般人認為魚的膽汁可清熱、解毒、明目，其實恰恰相反．魚膽毒素往往會引起中

毒乃至死亡。

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魚卵

魚卵毒素為一類毒性球蛋白，100oC,30min毒性部分被破壞，120oC,30min的條件

能使毒性全部消失。

耐熱性強的魚卵蛋白毒性也強。

毒性反應(yīng)包括：惡心、嘔吐、腹瀉和肝損傷嚴重者可見吞咽困難、全身抽搐甚至休

克等現(xiàn)象。魚膽

魚膽毒素含于魚的膽汁中，是一種細胞毒和神經(jīng)毒�？梢�起胃腸道的劇烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。一般治療：

1.無論中毒時間長短，均應(yīng)給予催吐、洗胃，然后應(yīng)用硫酸鎂導(dǎo)瀉。2.保肝治療：輸葡萄糖液，使用維生素、葡萄糖醛酸。

對癥治療：

1.腹痛嚴重者給予顛茄類藥物治療。2.驚厥抽搐者酌情應(yīng)用鎮(zhèn)靜劑。

3.重癥患者酌情給予腎上腺皮質(zhì)激素治療。

4.出現(xiàn)急性腎功能衰竭，按照急性腎功能衰竭給予相應(yīng)治療。

第三節(jié)河豚毒素

河豚毒素(Tetrodotoxin)首先得之于河豚魚(Fugurubripe)，河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。

河豚魚在大多數(shù)沿海國家的沿海和大江河口均有分布，全球一、河豚毒素的分布

河豚毒素多存在于河豚魚、海洋翻車魚、斑節(jié)蝦虎魚和豪豬魚等多種豚科魚類的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中。

大約80種河豚魚已知含有或懷疑含有河豚毒素。許多兩棲類爬蟲如水晰、加利福尼亞蠑螈的皮膚中也含有河豚毒素。南美和非洲的土著居民常從一些兩棲動物的皮膚上收集河豚毒素用以制箭毒。在大多數(shù)河豚魚的品種中，毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。

河豚魚多見于我國沿海和長江中下游，是有毒魚類，河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢，且含量隨季節(jié)變化。

春季是河豚魚產(chǎn)卵季節(jié)，此時河豚魚的毒性最強，是河豚魚中毒的高危險期。

二河豚毒素的毒性

人經(jīng)口最小致死量40ug/kg體重。河豚毒素的毒性比氰化鈉強1000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚全死亡事件在所難免。

由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60％～70％。

有200種．我國有70多種。

由于魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多數(shù)是由于可食部受到卵巢或肝臟的污染，或是直接進食了這些內(nèi)臟器官引起的。對死亡較久的河豚來說，因內(nèi)臟腐爛，其中的毒素也會侵染進其肌肉中。

我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中嚴禁餐館將河豚魚作為菜肴經(jīng)營，也不得流入市場銷售。

河豚魚含有河豚毒素，食用20min后便可出現(xiàn)口、唇、舌尖、手指輕微麻木等早期

癥狀，隨后出現(xiàn)嘔吐、步行困難、言語困難、不能運動、不能彎曲坐下。而橫臥，

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骨骼肌肉完全松弛，進而出現(xiàn)血壓迅速下降、呼吸困難，直至意識消失，呼吸、心跳停止而死亡。

中毒的典型進程包括以下四個階段：

①唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是中度中毒的明顯征兆。②唇、舌及手指逐漸變得麻痹．口唇麻痹進一步加劇，但存在知覺。

③由于麻痹出現(xiàn)說話困難現(xiàn)象肌肉癱瘓。④知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。

三河豚毒素化學

微溶于水，低pH穩(wěn)定，堿性條件下分解，熱穩(wěn)定。100oC24h，120oC20～60min

拼死吃河豚：3月下旬是河豚魚的旺汛期。一些市民已經(jīng)組織周末駕車去江蘇江陰、靖江等地吃河豚魚。

一般治療：1.給予硫酸銅溶液或阿撲嗎啡催吐。使用1：5000高錳酸鉀溶液或0.5%藥用炭懸液洗胃。

2.給予硫酸鈉導(dǎo)瀉，同時高位清潔灌腸。3.輸液給予維生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護肝臟、分解毒物、加速毒物排泄。對癥治療：

1.呼吸淺表時，給予呼吸興奮劑如可拉明、山梗菜堿等，吸氧，必要時氣管切開。2.房室傳導(dǎo)阻滯給予麻黃素、阿托品等藥物治療。

3.肌肉麻痹者給予硝酸士的寧治療，嚴重時，可酌情應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素治療。中藥蘆根，可解河豚魚毒。

預(yù)后：該病的死亡率為8～9%，多在發(fā)病12h內(nèi)即可死亡。

第四節(jié)貝類毒素

赤潮，其海水中含有大量多種浮游生物，包括細菌、原生動物，但主要是單細胞藻類，因其含有黃色或棕色色素，當其大量繁殖、集結(jié)時，肉眼外觀略呈赤紅色，故稱其為赤潮。這些藻類大多含有毒素，對特定海域造成了污染。

一般而言，每毫升海水中如有約201*0個藻體即可見海水變紅，但“赤潮”爆發(fā)期時，每毫升海水中可含多達l百萬的這些藻體。

“赤潮”不僅可使所在海域的魚類因缺氧而大面積死亡。而且也使魚類吸入有毒藻體中毒而死亡。

貝、螺類等動物攝入這些有毒的藻類雖然本身不中毒，但能將其毒素儲存在體內(nèi)，成為有毒貝、螺類。

直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻(Gonyaulaxcafenella、G．a(chǎn)catnell、G．tamarensis、渦鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。

這些海藻主要感染蠔、牡蠣、蛤、油蛤、扇貝、紫鮑貝和海扇等貝類軟體動物。常見魚貝類毒素

1.麻痹性貝類中毒。目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素(Paralybcshellfishpoison，PSP)的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣等。

２．腹瀉性貝類中毒。腹瀉性貝類毒素(Diarrheticshellfisk

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poison，DSP)毒化的貝類僅限于雙殼貝，尤以扇貝、紫貽貝最甚，其次是雜色蛤、文蛤和黑線蛤等。

３．神經(jīng)性貝類中毒：引起神經(jīng)性貝類的毒素污染的海洋生物以巨蠣和簾蛤等貝類為主。

４．記憶喪失性貝類中毒：引起記憶喪失性貝類毒素可以毒化雙殼貝及其它甲殼類動物

一、巖蛤毒素和膝溝藻毒素麻痹性貝類毒素專指攝食有毒的渦鞭毛藻、鏈狀原膝溝藻、塔馬爾原膝溝藻被毒化的雙殼貝類所產(chǎn)生的生物毒素。

這些毒素對貝類本身沒有致病作用，大多數(shù)貝類在赤潮停止后3周內(nèi)將毒素分解或排泄掉。

貝類組織具有對這些毒素進行生物轉(zhuǎn)化的能力。目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣、蛤仔、織紋螺、香螺、東風螺、烏螺等。

麻痹性貝類毒素很少量時就對人類產(chǎn)生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強的一種。

麻痹性貝類毒素毒性與河豚毒素相似，本型潛伏期較短，一般在食后半小時至３小時即出現(xiàn)中毒癥狀�；颊咴缙谧杂X感到口唇、舌頭、手指有麻木感，繼而感到四肢、頸部麻痹。步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)音困難，頭昏頭痛，

嚴重者常在2～12h之內(nèi)死亡。死亡率一般為5％～18％。1mg巖蛤毒素即可使人中度中毒。

巖蛤毒素不會因洗滌而被沖走，熱對之也不起作用，而且沒有已知的解毒藥。由于毒化貝和非毒化貝在外觀上無任何區(qū)別，因此，必須根據(jù)“紅潮”發(fā)生地域和時期的規(guī)律性對海產(chǎn)貝類作嚴格的監(jiān)控。

1958年以來，F(xiàn)DA（美國食品藥品管理局）建立了限制冰凍和罐裝貝類PSP的含量為80ug/100g的規(guī)定。如果產(chǎn)地貝類可食部中的PSP含量超過這個值，則不允許進行商業(yè)性捕魚。

在美國的加利福尼亞，為了防治麻痹毒素中毒，有關(guān)當局設(shè)計了整套的“貝類觀察程序”，其中包括觀察是否有捕食貝類的動物死亡，是否有紅潮發(fā)生的跡象。以決定發(fā)出嚴禁捕撈和出售的命令。

二、蟹類毒素和螺類毒素世界上可供食用的蟹類超過20多個品種，所有的蟹或多或少的都含有有毒物質(zhì)。

蛾螺科（Buccinidae)貝類(接縫香螺、間肋香螺和油螺)唾液腺毒素的主要成分是四甲胺(Tatramine)。四甲胺為箭毒樣神經(jīng)毒。

其中毒的癥狀是后腦部頭痛、眩暈、平衡失調(diào)、眼痛、嘔吐和等麻疹，通常幾小時后可恢復(fù)正常。一般香螺的唾液腺中每克腺體含7～9mg四甲胺。

烏賊和章魚的唾液腺是其捕食工具和防御性武器，含有一種神經(jīng)性蛋白毒素－－－頭足毒素(cephalotoxin)，對神經(jīng)有阻斷和麻痹作用。

三鮑類毒素

在鮑魚的肝臟中，具有光化活性，是一種光敏劑。促使人體內(nèi)的組氨酸、酪氨酸和絲氨酸等胺化合物的產(chǎn)生

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臉、手出現(xiàn)紅腫。目前我國以麻痹性貝類中毒和腹瀉性貝類中毒為常見類型。1、實行排放總量和濃度控制和結(jié)合的方法，控制陸源污染物向海洋超標排放，特別要嚴格控制含大量有機物和富營養(yǎng)鹽污水的入海量；

2、在工業(yè)集中和人口密集區(qū)域以及排放污水量大的工礦企業(yè)，建立污水處理裝置，嚴格按污水排放標準向海洋排放；

3、克服污水集中向海洋排放，尤其是經(jīng)較長時間干旱的納污河流，在徑流突然增大的情況下，采取分期分批排放，減少海水瞬時負荷量。

第七章植物類食物中的天然毒素和生理活性成分

第一節(jié)致甲狀腺腫物質(zhì)

十字花科(cruciferae)的甘藍屬植物（Brassica)為主要膳食成分是一個重要的致病因素。

在某些碘攝取量較低的偏僻山區(qū)，以甘藍植物為食是其甲狀腺腫發(fā)病率高的原因之一。一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布

甘藍屬植物如油萊、包心菜、菜花、西藍花和芥菜等是世界范圍內(nèi)的廣泛食用的蔬菜。

甘藍植物的可食部分(莖、葉)一般不會引起甲狀腺腫。

甘藍植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)。這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷。黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍植物的種子中，含量約為2～5mg/g。該物質(zhì)對昆蟲、動物和人均具有某種毒性。

是這類植物阻止動物啃食的防御性物質(zhì)。

據(jù)估計，一般人每天通過食用甘藍蔬菜可攝入約200mg的這類化合物。二、致甲狀腺腫物質(zhì)的毒性和其它藥理性質(zhì)致甲狀腺腫物質(zhì)分類：

致甲狀腺腫素：抑制甲狀腺素合成

硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂類化合物抑制甲狀腺對碘的吸收

甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運動和大腦功能具有很重要的影響。

甲狀腺素缺乏會嚴重影響生長和發(fā)育。

硫氰酸鹽也是黑芥子硫苷和異硫氰酸酯的裂解產(chǎn)物。該物質(zhì)可抑制甲狀腺對碘的吸收，降低了甲狀腺素過氧化物酶(將碘氧化的酶類)的活性，并阻礙需要游離碘的反應(yīng)。

碘缺乏反過來又會增強硫氰酸鹽對甲狀腺腫大的作用，從而造成甲狀腺腫大。當組織中的碘源耗盡時，甲狀腺素的分泌會因為缺乏再合成物質(zhì)而減慢。這時，甲狀腺釋放激素的分泌水平會增高，刺激垂體合成和釋放促甲狀腺素。造成甲狀腺增生。

黑芥子硫苷的裂解產(chǎn)物如異硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲狀腺素(OZT)可激活人體微粒體氧化酶的活性。故有預(yù)防癌變的作用。

目前發(fā)現(xiàn)甘藍黑芥子硫苷的各種有機硫衍生物均具有防癌的作用。流行病學調(diào)查表明，經(jīng)常食用十字花科甘藍屬蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的發(fā)病率較低。

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近年來進行的多種蔬菜防癌的實驗證明各類蔬菜均有一定的預(yù)防結(jié)腸癌的能力，而以十字花科甘藍屬蔬菜的防癌能力最強。

第二節(jié)生氰糖苷

生氰糖苷(Cyanogenticglycosides)廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。

一、生氰糖苷的代謝

生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的反應(yīng)由兩種酶共同作用。

生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不穩(wěn)定，自然分解為相應(yīng)的酮、醛化合物和氰氫酸。

羥腈分解酶可加速這一降解反應(yīng)。

生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶處于植物的不同位置，當咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時，其細胞結(jié)構(gòu)被破壞,使得β-葡萄糖苷酶釋放出來，和生氰糖苷作用產(chǎn)生氰氫酸，這便是食用新鮮植物引起氰氫酸中毒的原因。

二、氰化物的毒性

生氰糖苷的毒性甚強，對人的致死量為18mg/kg體重。生氰糖苷的毒性主要是氫氰酸和醛類化合物的毒性。氰氫酸的最小致死口服劑量為0.5～0.5mg/Kg體重。

生氰糖苷的急性中毒癥狀包括心智紊亂、肌肉麻痹和呼吸窘迫。處理急性氰化物類物質(zhì)中毒

首先應(yīng)立刻讓病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯(如亞硝酸異戊酯)．使病人體中的血紅蛋白(Fe2+)轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白(Fe3+)，高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可使氰化物從細胞色素氧化酶中脫離出來，使細胞繼續(xù)呼吸。

其后應(yīng)讓病人口服硫代硫酸鹽等解毒劑，使氰化物容易形成硫氰化物而隨尿排出。

生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒

生氰糖苷引起的兩種疾病：熱帶神經(jīng)性共濟失調(diào)癥(TAN)

熱帶性弱視

熱帶神經(jīng)性共濟失調(diào)癥(TAN)

一些以本薯為主要食物的地區(qū)多有發(fā)現(xiàn)。該病表現(xiàn)為：

視力萎縮共濟失調(diào)思維紊亂

TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的濃度很低。而血漿中硫氰酸鹽的含量很高。

當患者食用不含氰化物的食物時，病癥消退；恢復(fù)傳統(tǒng)飲食時，病癥又會出現(xiàn)。甲狀腺腫大地區(qū)也同樣流行，這說明血中硫氰酸鹽水平升高，也可導(dǎo)致甲狀腺腫大。

熱帶性弱視疾病

也流行于以木薯為主要食物的人群中。該病病癥為

視神經(jīng)萎縮并導(dǎo)致失明

三、處理和預(yù)防

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生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性核仁類食物(杏仁)及豆類：浸泡、晾曬木薯：切片后用流水研磨木薯粉：發(fā)酵、煮沸

從理論上講，加熱可滅活糖苷酶，使之不能將生氰糖苷轉(zhuǎn)化為有毒的氰氫酸。但事實上，經(jīng)高溫處理過的木薯粉食物對人和動物仍有不同程度的毒性。

食用煮熟的利馬豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。

說明人的胃腸道中存在某種微生物，可分解生氰糖苷并產(chǎn)生氰氫酸。改變飲食中的某些成分可避免慢性氰化物產(chǎn)毒。

氰化物導(dǎo)致的視神經(jīng)損害通常只見于營養(yǎng)不良人群。

如果膳食中有足夠多的碘，由氰化物引起的甲狀腺腫就不會出現(xiàn)。食物中的含硫化合物可將氰化物轉(zhuǎn)化為硫氰化物，膳食中缺乏硫可導(dǎo)致動物對氰化物去毒能力的下降。

長期食用蛋白質(zhì)含量低而氰化物含量較高的食物，會加重硫缺乏狀況。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不僅可直接導(dǎo)致氰化物中毒，還可間接造成特征性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不良癥。

第三節(jié)蠶豆病和山黧豆中毒

一、蠶豆病

蠶豆病(Favism)是葡糖六磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏者進食蠶豆后發(fā)生的急性溶血性貧血。

蠶豆病在我國西南、華南、華東和華北各地均有發(fā)現(xiàn)，而以廣東、四川、廣西、湖南、江西為最多。3歲以下患者占70％，男性患者占90％。成人患者比較少見，但也有少數(shù)病人至中年或老年才首次發(fā)病。

由于G6PD缺乏屬遺傳性，所以40％以上的病例有家族史。本病常發(fā)生于初夏蠶豆成熟季節(jié)。絕大多數(shù)病人因進食新鮮蠶豆而發(fā)病。本病因南北各地氣候不同而發(fā)病有遲有早。

蠶豆病的中毒癥狀包括：面色蒼白、身體疲勞、呼吸短促、惡心、腹痛、發(fā)熱和寒戰(zhàn)，嚴重者會出現(xiàn)腎衰竭。

蠶豆病起病急，大多在進食新鮮蠶豆后1～2天內(nèi)發(fā)生溶血，最短者只有2小時，最長者可相隔9天。

潛伏期的長短與癥狀的輕重無關(guān)。

蠶豆的毒性物質(zhì)可能是嘧啶衍生物蠶豆雙嘧啶和異脲咪，是蠶豆嘧啶葡萄糖苷和蠶豆脲咪葡萄糖苷的苷元。

二、山黧豆中毒定義：食用山黧豆屬的豆類如野豌豆、鷹嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒現(xiàn)象中毒表現(xiàn)形式：骨病性山黧豆中毒

神經(jīng)性山黧豆中毒骨病性山黧豆中毒

動物食用了山黧豆屬的豆類都會引起山黧豆中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。

引起該病的山黧豆毒性物質(zhì)為β－L－谷氨酰丙腈(BAPN）神經(jīng)性山黧豆中毒

是由長期(超過3個月)食用山黧豆而引起的神經(jīng)損傷性疾病，病癥為腿麻痹加

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強、肌肉無力、僵直。此病常見于年青人，發(fā)病經(jīng)常很突然。

第四節(jié)外源凝集素和過敏原一、外源凝集素

外源凝集素(Lectins)又稱植物性血細胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一類對紅細胞有凝集作用的糖蛋白。

外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物。當外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降。

分布：800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、花生等。

外源凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時不能使之失活，但100℃下1h可破壞其活性。

外源凝集素對實驗動物有較高的毒性：外源凝集素攝入后與腸道上皮細胞結(jié)合，減少了腸道對營養(yǎng)素的吸收。從而造成動物營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩。

生大豆粉除外源凝集素外，同時也含有胰蛋白酶抑制劑，該物質(zhì)抑制胰腺分泌過量的蛋白酶，阻礙腸道對蛋白質(zhì)的吸收。

豆類蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的問題這也是引起動物生長遲緩的原因之一。二、過敏原定義：

“過敏”是指接觸(攝取)某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學上的反應(yīng)，這種外源物質(zhì)就稱為過敏源。

由于物種的數(shù)量成千上萬，因此每一位過敏患者可能都是由不同的抗原性物質(zhì)引起。常見的過敏源歸納為以下幾類：1、通過呼吸引起過敏的抗原性物質(zhì)吸入性過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、蟲螨、冷空氣、動物皮屑、油煙、各種香料、汽車尾氣、煤氣、香煙等。

2、通過飲食引起過敏的抗原性物質(zhì)食入性過敏源：如海鮮、魚蝦、異體蛋白、奶制品、豆制品、雞鴨、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、蔥、姜、蒜、動物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各種水果、干果、蔬菜、蜜餞，部分抗菌類制劑、消炎藥、解熱鎮(zhèn)痛藥等。

3、通過觸摸引起過敏的抗原性物質(zhì)接觸性過敏源：如化妝品、染發(fā)劑、油漆、冷空氣、熱空氣、紫外線、幅射、洗發(fā)水、洗潔精、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（項鏈、手鏈、表帶、戒指、耳環(huán)）、細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。

4、其他過敏源：如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等、精神緊張、工作壓力等、

由食品成分引致的免疫反應(yīng)主要是由免疫球蛋白E(ImmunoglobinE,lgE)介導(dǎo)的速發(fā)過敏反應(yīng)(immediatehypersensivty)。

其過程首先是B淋巴細胞分泌過敏原特異的IgE抗體，敏化的IgE抗體和過敏源在肥大細胞和嗜堿細胞表面交連，使肥大細胞釋放組胺等過敏介質(zhì)，從而產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

速發(fā)過敏反應(yīng)的癥狀往往在攝入過敏源后幾分鐘內(nèi)發(fā)作，不超過1h。影響的器官主要包括皮膚、嘴唇、呼吸道和胃腸道，很少影響中樞神經(jīng)。

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過敏的主要癥狀為皮膚出現(xiàn)濕疹和神經(jīng)性水腫。哮喘，腹痛，嘔吐，腹瀉，眩暈和頭痛等，嚴重者可能出現(xiàn)關(guān)節(jié)腫和膀胱發(fā)炎。

較少有死亡的報道。

產(chǎn)生特定的過敏反應(yīng)與個體的身體特質(zhì)和特殊人群有關(guān)。

從理論上講，食品中的任何一種蛋白質(zhì)都可使特殊人群的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生IgE抗體，從而產(chǎn)生過敏反應(yīng)。但實際上僅有較少的幾類食品成分是過敏源。

過敏源大多是分子量較小的蛋白質(zhì)。

植物性食品的過敏源往往是谷物和豆類種子中的所謂“清蛋白”(albumin)。

第五節(jié)消化酶抑制劑

種類：胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑。

這類物質(zhì)實質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質(zhì)，豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物，其他如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。

多數(shù)豆類種子的蛋白酶抑制劑約占其蛋白總量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。

胰蛋白酶抑制劑根據(jù)氨基酸序列同源性分為Kunitz及BowmanBirk抑制劑(KTI與BBTI)兩類，其中，BBTI也同時是胰凝乳蛋白酶抑制劑。Kunitz抑制劑分子量約201*0～25000uBBTI分子量較小，約6000～10000u。

BBTI蛋白酶抑制劑具有較強的耐熱耐酸能力。消化酶抑制劑的分布

各種胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制劑

豆類（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜種子

α-淀粉酶抑制劑

大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物的種子，絕大多數(shù)豆類種子

消化酶抑制劑的毒性

大豆和菜豆在80oC干熱處理24h，其胰蛋白酶抑制活性幾乎沒有任何降低。100oC干熱處理24h仍有70％～90％的殘留活性，150oC濕熱處理仍有7.6％的殘留活性。

加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性。經(jīng)熱處理的植物蛋白制成品，特別是含植物蛋白配方的嬰兒食品也存在安全性問題。

豆類中的胰蛋白酶抑制劑和a－淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子。

用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實驗動物可造成生長停滯。并導(dǎo)致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的發(fā)生。在飲食中含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過度的蛋白質(zhì)，會造成氨基酸的缺乏并伴隨生長抑制。

第六節(jié)生物堿糖苷

生物堿是一種含氮的有機化合物，在植物中至少有120多個屬的植物含有生物堿。

已知的生物堿有201*種以上。

存在于食用植物屬的主要是龍葵堿(Solanine)、秋水仙堿(Colchocine)和吡咯烷生物堿。

一、龍葵堿糖苷

龍葵堿是一類膽甾烷類生物堿，是由葡萄糖殘基和茄啶

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(Solanidine)組成的生物堿苷。廣泛存在于馬鈴薯、西紅柿及茄子等茄科植物中。

龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。乙酰膽堿存在于觸突的末端囊泡中，是重要的神經(jīng)傳送物質(zhì)，許多植物成分可抑制膽堿酯酶的活性。

馬鈴薯的龍葵堿糖苷含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同。

含量一般為20～100mg/kg新鮮組織。馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。

發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多。如將馬鈴薯暴露于陽光下5d，其表皮中的生物堿糖苷量可達到500～700mg/kg。

而一般人只要口服200mg以上的龍葵堿即可引起中毒、嚴重中毒和死亡。食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。

攝取約3mg/kg體重的量可導(dǎo)致嗜睡、敏感性提高和潮式呼吸，更大劑量可導(dǎo)致腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。

潮式呼吸是一種由淺慢逐漸變?yōu)樯羁欤�然后再由深快轉(zhuǎn)為淺慢，隨之出現(xiàn)一段呼吸暫停后，又開始如上變化的周期性呼吸。潮式呼吸周期可長達30s至2min，暫停期可持續(xù)5～30s，所以要較長時間仔細觀察才能了解周期性節(jié)律變化的全過程。

可以肯定龍葵堿糖苷并不是引起綠色馬鈴薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的馬鈴薯成分共同起作用。

除龍葵堿外，最著名的生物堿是毒扁豆堿(Physostigmine)，該物質(zhì)來源于西非的一種不可食用的豆類卡里巴豆。目前主要的殺蟲劑氨基甲酸酯就是根據(jù)毒扁豆堿的結(jié)構(gòu)合成的。

毒扁豆堿中毒表現(xiàn)為惡心嘔吐，血細胞增高。生扁豆中的毒素耐熱，故使用急火炒或涼拌的扁豆易發(fā)生中毒，而食用煮熟、悶透、色變的扁豆就不易中毒。

秋水仙堿中毒人食用含秋水仙堿的黃花菜后,容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿,它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。

一般在食用30分鐘至4小時內(nèi),會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。成人一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙堿(相當于黃花菜的1-2兩),即可引發(fā)中毒。秋水仙堿可破壞細胞核及細胞分裂的能力，令細胞死亡。經(jīng)過食品廠加工處理的金針菇和黃花菜或干金針菇都無毒，如以新鮮金針菇入菜，則要徹底煮熟。

三、吡咯烷生物堿

吡咯烷生物堿是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。這些植物包括許多可食用的植物如：

千里光屬，天芥菜屬植物

目前，從各種植物中分離出的吡咯烷生物堿有100多種。

研究發(fā)現(xiàn)許多種吡咯烷生物堿是致癌物，造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷。吡咯烷生物堿的致癌性和誘變性取決于其形成最終致癌物的形式。由于人們對其毒性知之甚少或全然不知，往往作為食物、飲料（灌木茶，bushtea）或民間傳統(tǒng)草藥攝食而中毒。

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