201*年餐飲部工作計(jì)劃
201*年餐飲部工作計(jì)劃
201*年是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的一年。在201*年的經(jīng)營中本部門雖然取得了較好的成績,擁有了一定的客戶資源,同時(shí)也積累了一定的工作經(jīng)驗(yàn),但是我們也應(yīng)該看到員工的服務(wù)理念,服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化還不足。隨著酒店三期工程改造的結(jié)束,酒店的星評工作已成為201*年的工作重點(diǎn)。但是現(xiàn)階段部門的服務(wù)水準(zhǔn)和服務(wù)理念同四星級酒店還存在著較大的差距。同時(shí),菜肴雖然得到了較大的進(jìn)步,但是還存在著品質(zhì)的不穩(wěn)定,產(chǎn)品特色突出的效果不明顯等因素。因此201*年是餐飲部解決實(shí)際問題關(guān)鍵的一年,也是本部門能否得到提高和發(fā)展的一年。依據(jù)酒店201*年的發(fā)展修要及本部門的實(shí)際情況,本部門將圍繞經(jīng)營、管理兩大核心,通過無形的服務(wù),有形的管理,實(shí)現(xiàn)服務(wù)規(guī)范化,菜品的標(biāo)準(zhǔn)化,管理科學(xué)制度化。通過確定目標(biāo)及酒店自身的地理位置和條件,挖掘潛力,打造屬于本酒店的品牌餐飲。現(xiàn)制定如下目標(biāo):
一、加強(qiáng)管理,強(qiáng)化服務(wù)質(zhì)量,突出個(gè)性化服務(wù)。在保證菜肴的品質(zhì)上強(qiáng)調(diào)菜品的特色。
1.按照四星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)和要求制定、完善各項(xiàng)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)及流程,加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。重點(diǎn)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)范化的服務(wù)操作。2.提高員工的服務(wù)意識。部門除了在每日的日常工作中不斷督導(dǎo)員工強(qiáng)化服務(wù)意識外,還將采取一些圍繞這一主題的活動(dòng)并制定相應(yīng)的激勵(lì)措施調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。
3.突出個(gè)性化服務(wù)。本部門將結(jié)合酒店的特色,有針對性的實(shí)行個(gè)性化服務(wù),采用循序漸進(jìn)的方式進(jìn)行推廣,在推廣中結(jié)合客人的反饋加以整改。
4.根據(jù)市場要求,不斷創(chuàng)新,推出符合客人需求的菜肴。對廚房的每位員工根據(jù)其相應(yīng)的崗位,制定出考核標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行考核。同時(shí)收集客人對菜肴的意見加以改進(jìn),并把客人的意見作為考核廚師的一個(gè)重要依據(jù)。
5.加強(qiáng)節(jié)能降耗工作。定期考察市場原材料,以降低成本?刂撇惋嬑锲贰⑽锪系南,對所有設(shè)施設(shè)備、餐具進(jìn)行定期盤點(diǎn),并責(zé)任到人。創(chuàng)建節(jié)約型團(tuán)隊(duì),做到空出效益,管出效益。6.加大部門檢查的力度。采取責(zé)任到人及完善各項(xiàng)處罰制度,層層檢查,嚴(yán)格按照酒店要求。發(fā)現(xiàn)問題堅(jiān)決處理。二、鞏固成果,大膽創(chuàng)新,挖掘潛力,提高經(jīng)濟(jì)效益。
1.對老客戶要要定期進(jìn)行拜訪聯(lián)系,聽取客人的意見,拉近同客人的距離,突出“情”字,用“真誠、熱情、友情”留住客人。2.完善木棧道的經(jīng)營項(xiàng)目,根據(jù)酒店的地理位置和季節(jié),不斷革新,把握機(jī)會(huì),以此來增加營收。在201*年的基礎(chǔ)上進(jìn)行總結(jié),抓住每個(gè)機(jī)遇,特別是節(jié)假日及周六、周日。在人員到位的情況下爭取每周的周五到周日都能經(jīng)營。
3.根據(jù)酒店的特點(diǎn)及氣候制定出相符合的菜單,配合營銷部做好全年的促銷計(jì)劃。
4.根據(jù)酒店的狀況,選定消費(fèi)群體。針對這些客源定制出多種促銷方案,推出適合客人的菜肴及相關(guān)的配套項(xiàng)目,以吸引這些客人到酒店消費(fèi)。
5.加強(qiáng)與各部門的配合工,信息共享,權(quán)利配合,做好酒店的每一次接待工作。
6.抓住節(jié)假日和傳統(tǒng)節(jié)日。針對這些節(jié)日制定出相應(yīng)的產(chǎn)品。如春節(jié)、五一、七夕情人節(jié)、中秋節(jié)的月餅及博餅宴、十一等。三、狠抓員工隊(duì)伍建設(shè)。
在工作分配上要杜絕苦樂不均的問題,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,形成比、學(xué)、趕、幫、超的有序競爭,合理分配的工作氛圍,激發(fā)員工愛店如家、敬業(yè)樂業(yè)的勞動(dòng)熱情。、
201*年是我店跨步邁向新的臺(tái)階,實(shí)現(xiàn)新的跨越、鑄造新的輝煌的一年。餐飲部一定會(huì)堅(jiān)定信念、精誠團(tuán)結(jié)、群策群力、頑強(qiáng)拼搏、以百折不撓、勇往直前的精神風(fēng)貌共同繪制新的藍(lán)圖,實(shí)現(xiàn)酒店的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。
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201*年工作計(jì)劃
一餐飲部經(jīng)營目標(biāo)
餐飲部全年預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售900萬元,與同期相比中
餐廳預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售600萬元與同期相比西餐聽預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售320萬元與同期相比
二經(jīng)營調(diào)整方面
1西餐廳菜品調(diào)整方面
充分發(fā)揮西餐廚師長的特長,主要從二個(gè)方面,1)小朋友
為出發(fā)點(diǎn),烤肉為主披薩漢堡及雞排雞腿雞翅等配備西式餐點(diǎn)。2)中青年女士(學(xué)生)為出發(fā)點(diǎn)加上大連地域,以海鮮為主,青菜肉菜加上麻辣燙等為輔,讓來店客人感覺有格式的選擇,形成一種西式海鮮及配備中式菜肴的多選擇行餐廳,從而提升西餐廳的知名度。前期以保本經(jīng)營略帶盈利的原則(為期四個(gè)月),從而拉動(dòng)人氣至此提升知名度后調(diào)整價(jià)格提高利潤。經(jīng)營狀況允許調(diào)整西餐廳環(huán)境,更換桌椅營造高雅氛圍來吸引中高端客群。
2中餐廳菜品調(diào)整方面
1)調(diào)整中餐廳菜品的展示區(qū),讓客人感覺有選擇的余地。
2)加快菜品的更新,主要從兩個(gè)層面進(jìn)行一是廚師長帶頭進(jìn)行自發(fā)研制菜品,二是走出去多學(xué)多看,從而不斷變換讓客人每次來都有新感覺。3)廚師長要有主打菜品,是別人做不了的味道且廚師長親力親為。
3`營銷方面
西餐廳:1)網(wǎng)絡(luò)微博網(wǎng)頁及宣傳頁,營銷人員和全體
員工的大力宣傳,LED屏與西餐側(cè)身靠主道玻璃用圖片形式加以輔助,形成一種宣傳氣勢來拉動(dòng)西餐廳的知名度。2)活動(dòng)方面:周一至周四主要針對成人周五至周日主要針對小朋友的營銷方案
中餐廳:配合營銷做好客人維護(hù)(1)完善客戶檔案,從服務(wù)中了解客人的喜好,嗜好及偏好(2)對重要客戶的餐單及大單客戶的餐單進(jìn)行備份,當(dāng)客人下次光臨時(shí)適當(dāng)提醒是否需要換樣。
3)安裝來電顯示電話,并把客戶檔案輸入電腦,當(dāng)客人來訂餐電話時(shí)能直接稱呼:姓氏或職務(wù)從而傳遞給客人一種受重視的感覺。
4)在大堂及餐廳下電梯入口各設(shè)立幾個(gè)清晰的監(jiān)控探頭,以邊剪輯客人頭像對員工以常識形式進(jìn)行培訓(xùn),當(dāng)客人進(jìn)入酒店從大堂到餐廳都能成呼出姓氏或職務(wù),熱情主動(dòng)的接待讓客人有家的感覺,且有被重視的感覺三餐廳管理方面1)建立餐飲主管崗位流程,領(lǐng)班崗位流程。
2)建立餐飲衛(wèi)生檢查制度,主管領(lǐng)班每天檢查,經(jīng)理不定時(shí)抽查。3)加強(qiáng)餐飲團(tuán)隊(duì)建設(shè),主要由我牽頭帶領(lǐng)主管領(lǐng)班,做好員工思想工作,通過培訓(xùn)提高員工自身素質(zhì),業(yè)務(wù)技能,主動(dòng)熱情真正做到餐飲無大事,事事有人管。4)建立開餐公式,接待公式和收檔公式。5)員工培訓(xùn)方面1六大技能的扎實(shí)功底。2加強(qiáng)服務(wù)細(xì)節(jié),主動(dòng)熱情。3語言方面親情化服務(wù)。4察言觀色方面,避免讓客人煩感。6)員工服務(wù)方面做到三輕:走路輕說話輕服務(wù)輕。三種軟服務(wù):微笑服務(wù)語言服務(wù)站立服務(wù)。四準(zhǔn):點(diǎn)菜準(zhǔn)落單準(zhǔn)上菜驗(yàn)單準(zhǔn)結(jié)賬準(zhǔn)。五隨手:隨手關(guān)燈隨手關(guān)門隨手關(guān)水龍頭隨手沖側(cè)隨手將物品歸位。7)紀(jì)律方面:為方便管理酒店沒有監(jiān)控死角,切實(shí)利用好監(jiān)控設(shè)備,每星期進(jìn)行剪輯且組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí),讓員工覺監(jiān)控不但能保證酒店及客人的財(cái)產(chǎn)安全,還是一個(gè)管理者,從而增強(qiáng)員工的自律性。建議前期過度(一個(gè)月為期限)不罰款,進(jìn)行說服教育,過度期后同樣的問題發(fā)生兩次或兩次以上進(jìn)行罰款處理,這樣既不脫離人性化,又起到了管理的目的。四節(jié)能降耗方面及成本控制
1低值易耗品,調(diào)整餐飲宴會(huì)用紙及包房用紙,禁止員工使用酒店用品(除酒店提供外)2讓員工養(yǎng)成節(jié)水節(jié)電節(jié)約低值易耗品并形成統(tǒng)計(jì)表等。3原材料采購方面,調(diào)整進(jìn)貨渠道多選擇一些一級批發(fā)市場進(jìn)行采購避免了二次加價(jià),在同等價(jià)位情況下選購的菜品食品一定要保證質(zhì)量。例如:海鮮方面,長興隆盛及黑嘴等批發(fā)市場,菜品方面例如早市大菜市等。如果實(shí)行能夠大幅度降低成本增強(qiáng)競爭力。以上為餐飲部201*年工作開展計(jì)劃,計(jì)劃的開展離不開喬總趙總營銷企劃部及酒店各部門的支持與協(xié)作分不開,都說新的一年,新的開始而開年至關(guān)重要,14月份是酒店餐飲的淡季,但卻是研究酒店發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營方針的有利時(shí)機(jī),前期的準(zhǔn)備是為后期的經(jīng)營做鋪墊,510月上旬是餐飲的旺季,利用旺季全力以赴,要用高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求主動(dòng)熱情的服務(wù)來提升客人的滿意度從而穩(wěn)定客源。餐飲部經(jīng)理林功臣協(xié)同餐飲部全體員工將以飽滿的熱情迎接八方來客。
201*年11月28日
餐飲部:
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