傳菜員工作流程
傳菜員的工作流程
早班工作流程
工作時(shí)間:09:3013:3016:3021:00吃飯時(shí)間:半小時(shí)(10:30-11:00)9:30按照要求穿好工作服點(diǎn)名例會(huì)
例會(huì)結(jié)束會(huì)10:20開(kāi)始做餐前準(zhǔn)備工作(做醬,餐具的準(zhǔn)備)負(fù)責(zé)打掃1-3樓的跑菜通道衛(wèi)生。跑菜組長(zhǎng)在例會(huì)結(jié)束時(shí)立刻詢問(wèn)廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并馬上回報(bào)前廳領(lǐng)班或主管。在10:20檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作和所屬區(qū)域的衛(wèi)生情況10:30--11:00員工用餐時(shí)間,上洗手間、整理儀表儀容。
11:00--11:20跑菜組長(zhǎng)對(duì)所屬范圍的衛(wèi)生作最后清潔和檢查;安排員工做好開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作(中午面包和洗手盅,墊碟,酒精爐等)。備好一樓備餐間的米飯碗和米飯。11:20在傳菜通道等候跑菜通知。
11:20開(kāi)始進(jìn)行跑菜工作。
12:40收回備餐間所有使用過(guò)的餐具至洗碗間。
13:30按要求做好所屬范圍內(nèi)的結(jié)束工作,組長(zhǎng)檢查合格后方可下班。16:30點(diǎn)名例會(huì)。
17:10--17:40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作(面包和洗手盅,墊碟,酒精爐等)。
17:40開(kāi)始進(jìn)行跑菜工作。
19:30收回備餐間所有使用過(guò)的餐具至洗碗間。
20:00根據(jù)組長(zhǎng)安排做好衛(wèi)生收尾工作,在完成時(shí)須由組長(zhǎng)檢查合格后方可。21:00交接下班
中班工作流程
工作時(shí)間:13:00營(yíng)業(yè)結(jié)束
吃飯時(shí)間:半小時(shí)(15:30-16:00)
12:50穿好工作服到傳菜通道報(bào)道并幫忙早班做收尾工作
13:20至一樓大廳擺放下午茶書(shū)籍
13:3015:30在傳菜通道等候下午茶的跑菜通知。并做好晚上的餐前準(zhǔn)備(做醬,餐具的準(zhǔn)備等)。
15:3016:00員工用餐時(shí)間,上洗手間、整理儀表儀容。任何情況下不能出現(xiàn)傳菜通道無(wú)人值守的情況
16:20詢問(wèn)廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并告知傳菜組長(zhǎng)讓其在下午例會(huì)前交與前廳主管16:30點(diǎn)名例會(huì)。
例會(huì)結(jié)束后收回下午茶書(shū)籍仔細(xì)清點(diǎn)數(shù)量(如有數(shù)量不對(duì),告知前廳主管)
17:10--17:40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作(面包和洗手盅,墊碟,酒精爐等)。
17:40開(kāi)始進(jìn)行跑菜工作。
19:30收回備餐間所有使用過(guò)的餐具至洗碗間。
20:00根據(jù)組長(zhǎng)安排做好衛(wèi)生收尾工作,在完成時(shí)須由組長(zhǎng)檢查合格后方可。21:00協(xié)助前廳做好餐廳收市
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餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程201*-02-0523:49
餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程
傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶,傳菜員的工作開(kāi)展的好不好,不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響,而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。因此,餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí),在做好傳遞菜品工作的同時(shí),積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。
下面我們就對(duì)傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務(wù)工作流程進(jìn)行細(xì)致的梳理,為我們餐廳傳菜員更好的開(kāi)展工作提供參考和幫助。
一、傳菜員崗位工作流程
1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài),做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。
2.傳菜員到崗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作,以及需要了解的工作事情和通知。
3.準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì),了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。
4.做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。
5.準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具,保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。
6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班,經(jīng)同意方可上菜。
7.傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作,做到“傳遞迅速,走菜快捷”。
8.傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí),應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等餐具。
9.開(kāi)餐結(jié)束后,傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。
10.傳菜員離崗前,要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生,保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。
11.傳菜員要及時(shí)填寫(xiě)當(dāng)班工作日志和物品交接表,并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。
二、傳菜員崗位職責(zé)
1.按餐廳規(guī)定著裝,守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。
2.開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生,做好餐前準(zhǔn)備。
3.保證對(duì)號(hào)上菜,熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào),負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤,按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤,迅速送到服務(wù)員手里。
5.傳菜過(guò)程中,輕、快、穩(wěn),不與客人爭(zhēng)道,做到禮字當(dāng)先,請(qǐng)字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛(wèi)生不夠不端,數(shù)量不夠不端,形狀不對(duì)不端,顏色不對(duì)不端,配料不對(duì)不端,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。
6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。
7.天冷備好菜蓋,隨時(shí)使用。
8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào),及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況,做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。
9.安全使用傳菜間物品工具,及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類(lèi)擺放,注意輕拿輕放,避免破損。
10.做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶擺放整齊。
11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下,開(kāi)展工作,完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。
12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn),做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。14.在工作中保持高度全員促銷(xiāo)意識(shí),抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策,提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。
15.當(dāng)顧客要求的服務(wù)項(xiàng)目無(wú)法滿足時(shí),及時(shí)向顧客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。
16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù),必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。
三.傳菜員主要工作操作程序
1.優(yōu)先服務(wù)程序
①客人要求先上的菜。
②預(yù)定好的菜單先上冷盤(pán)。
③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋,到顧客桌上再取下。
2.傳菜操作程序
(1)開(kāi)餐前:
①檢查傳菜間衛(wèi)生,整理好各種用具,保證開(kāi)餐使用方便。②準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
(2)開(kāi)餐時(shí):
①開(kāi)餐時(shí)按要求站立,有次序地出菜。
②廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料,并告訴領(lǐng)班劃單。
③出菜必須用托盤(pán)。
④出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊,由服務(wù)員端上臺(tái),并等服務(wù)員將菜拿起,菜蓋放回托盤(pán),才能離開(kāi)。
⑤接到菜單時(shí),根據(jù)不同菜式,準(zhǔn)備配料和用具,當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí),應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班,取消更改。
(3)清理傳菜間:
①將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。
②整理各種醬料、調(diào)料。
③將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。
(4)檢查:仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。
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