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西餐部咖啡廳傳菜員工作流程

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-29 04:01:36 | 移動端:西餐部咖啡廳傳菜員工作流程

西餐部咖啡廳傳菜員工作流程

西餐部咖啡廳傳菜員工作流程

(一)早班傳菜員工作流程:

7:00①清理打荷臺上的衛(wèi)生工作,如遇當(dāng)天噴藥的,需將臺面上的

餐具給阿姨重新過機清洗。

②備好面包籃約15只(淡季),里面分別放入牛油、果醬,裝

全麥包的多士籃放入蜜糖及植物牛油;備CornFlake碗15只,放在冷崗,大托盤內(nèi)放約8只奶壺一盤,便于出餐。在早餐期間:

①要幫樓面抹刀叉、傳菜后要順便將樓面的多士籃取回,臟的

給阿姨過機;

②在第一組拿二套不銹鋼汁醬盤,用白餐巾折好,放在S/R備

用,在一、四組取面包籃、牛油籃(交易會期間三、六組都要備),折好白餐巾,也放于S/R備用。

③檢查晚班是否備齊BUFFET的手布花和蓮花,如不夠或沒有

備,要幫忙補充、準(zhǔn)備。

④負責(zé)S/R的清潔,及時整理S/R的物品放置,清潔熱水器的

衛(wèi)生,保持地面干爽及地面干凈。

9:30后問廚房當(dāng)天的例湯及缺貨品種,寫于白板上。10:00①派汁醬到第一、四組。

②備好中午出餐的物品,如海南雞籃、番茄醬、湯碗蓋、花墊

碟、檸檬碟、茶布花、煲仔菜爐具(約3個),爐具內(nèi)不擺放酒精蠟,待接到ORDER時才在鋼柜內(nèi)取出酒精蠟,放入爐具里傳出樓面。

11:00①幫布菲倒入燒車水(11:30后倒入膠壺1壺半熱水),如餅房

有面包,把面包放入準(zhǔn)備的面包籃內(nèi)并派出第一、四組。②由領(lǐng)班安排用午餐,與頂吃飯的員工交好班。

12:30與中班交接班。交接時認真講請菜的傳送情況,還有那些尚未傳,

以免出現(xiàn)漏傳或遲傳的現(xiàn)象。

13:40在S/R進行班后會,總結(jié)當(dāng)天工作情況,簽退;經(jīng)經(jīng)理同意后,

下班(檢查口袋是否還有賓館物品,如有,要清出來)。

(二)中班傳菜員工作流程:

12:30與早班交接班,檢查早班的工作完成情況,各種備品是否充足,

把早班尚未完成的工作繼續(xù)完成,如:不銹鋼碟蓋、出餐用的大餐碟墊花紙、甜品碟墊花紙、咖啡碟、檸檬碟、中式碗蓋、番茄醬、海南雞籃等。

12:45-17:00①做好出餐的工作,出菜時要跟好相應(yīng)的配料,如西冷牛扒要

配上相應(yīng)的熱汁,海南雞飯要跟好辣椒醬、油、姜蔥,炸薯條要跟番茄醬,沙律類若樓面沒有相應(yīng)的沙律醬則要跟上相應(yīng)的沙律醬,如藍芝士汁、萬尼汁。留意廚房的出菜時間,催促廚師盡快做,保證正常出餐,并留意廚師的工作,盡量避免出少菜的情況出現(xiàn)。傳菜員要對餐牌內(nèi)容熟悉了解,熟悉各種汁醬的搭配,各種器皿的搭配。

②傳菜出樓面時要順便檢查一下樓面各個組的刀叉盤里的臟刀

叉是否多,多則順手把刀叉拿進廚房洗碗機房過機。

17:4017:50

18:3020:30

③若無菜傳時要把各組的刀叉擦干凈并通知組員拿出樓面。④隨時留意洗碗機那里是否有刀叉、中式更、筷子、牙簽筒、

奶壺等需收回,筷子需擦干凈水跡,用筷子套套好,送出樓面需要的組。

⑤隨時留意冰機的門要關(guān)好(如冰太少要鎖上冰機,并通知樓

面后區(qū)的班長)、熱開水器是否關(guān)好、自來水是否關(guān)好、杜絕水長流的現(xiàn)象發(fā)生,浪費資源。熱開水器旁的洗手盤要保持干凈無碎屑、無堵塞、冷崗的玻璃門是否關(guān)上。

⑥保持好廚房通道地面、冰機地面、熱水機地面的干凈、無碎

屑、無積水,熱水機下面的臟雙色巾是否擺放整齊。

⑦若樓面有散點蛋糕入單,要在蛋糕銷售記錄本上清晰的做好

相應(yīng)記錄。

⑧同廚師溝通好,對缺貨的品種要準(zhǔn)確記錄在白板上,對一些

臨時才缺貨的品種除了要記錄在白板上外,還要及時通知樓面的各個領(lǐng)班、組長、組員。起到樓面與廚房之間的溝通橋梁作用。

⑨空閑時折餐巾、折蓮花、手布,準(zhǔn)備自助餐用的大餐碟,挑

揀時要認真。

⑩當(dāng)傳菜員接到韓式燴牛尾、咖喱雞、咖喱羊等菜式時要用瓦

爐出品服務(wù)給客人應(yīng)提前將整套爐具:甜品花墊碟上放瓦爐和一個小型滿的酒精蠟(連蓋),按臺號傳至該組的備餐柜上,菜式做高做好后,由傳菜員負責(zé)檢查菜式確保揭開煲蓋時有大量蒸汽冒出,然后迅速按臺號將菜傳到該組。

⑾當(dāng)樓面服務(wù)員將爐具退進廚房交給傳菜員,由傳菜員負責(zé)回

收酒精蠟,傳菜員在士多房將酒精蠟整理好,將兩罐半罐的酒精蠟整理成一罐,以保證每次保持用滿罐的酒精蠟,將空罐蓋上蓋掉到指定的垃圾桶里。

入好燒車的熱水,用膠壺約1壺半水,加水后上回螺帽。

晚餐開餐前的準(zhǔn)備工作,如:海南雞籃、碟蓋、大餐碟、茶布花、

煲仔菜爐具(約3個),爐具內(nèi)不擺放酒精蠟,待接到ORDER時才在鋼柜內(nèi)取出酒精蠟,放入爐具里傳出樓面。整理工作臺面,擺放好各類物品,整理鋼柜抽屜里的物品。

與晚班交接班。交接時認真講明菜的傳送情況,還有那些尚未傳,

以免出現(xiàn)漏傳或遲傳的現(xiàn)象。

在S/R進行班后會,總結(jié)當(dāng)天工作情況,簽退;經(jīng)經(jīng)理同意后,

下班(檢查口袋是否還有賓館物品,如有,要清出來)。

(三)夜班傳菜員工作流程:

18:30夜班接班,首先與中班交接好菜式的傳送情況,檢查冰機鑰匙,

在沒有菜傳送時,摺明天布菲用的白布。

20:15前清洗全廳的臟刀叉。21:30抹布菲的食品膠牌。23:30抹熱水器和洗手盆。

23:50撤走雞籃,退醬油、番茄醬、薄脆,把裝雙色布的白膠盤放入士

多房。24:00后

①鎖冰機,然后備足花墊碟,接著準(zhǔn)備四個鐵盆裝椒鹽瓶放在

廚房熱崗熱燈下烘一烘;

②收蛋糕和抹蛋糕車,將已過洗干凈的奶壺、啡壺、圓托、大

托放回士多房,并把數(shù)量及冰機鑰匙交給后區(qū)班長,在廚房洗地前鋪上白毛巾;

③將過洗干凈的兩套汁醬托盤放回第一組,并把已入套的筷子、

瓷更分派給六個組;

④用臺布蓋著花墊碟;⑤抹干凈打柯臺面;

①用洗潔精水抹干凈餐廳6個組的備餐柜內(nèi)外。

1:40在S/R進行班后會,總結(jié)當(dāng)天工作情況,簽退,下班(檢查口

袋是否還有賓館物品,如有,要清出來)。

注:當(dāng)無菜傳時,多注意一下樓面的刀叉,勤過機;要隨時關(guān)好三文治崗的玻璃

窗門。

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