砧板主管崗位工作流程內(nèi)容

Department

部門(mén)：廚房JobTitle崗位名稱(chēng)：砧板主管Res.To隸屬于：中廚廚師長(zhǎng)Shift班次：兩頭班Section

班組：中廚WorkingHours工作時(shí)間：10:0014:00/16:0021:00JobDuty工作職責(zé)：1.掌握當(dāng)餐的預(yù)定信息；2.安排當(dāng)日的工作，做好餐前估清；3.負(fù)責(zé)菜品配菜的質(zhì)量和培訓(xùn)；4.控制廚房成本，做好次日訂購(gòu)計(jì)劃；5.負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；6.完成廚師長(zhǎng)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容:1.了解預(yù)定和估清；2.分配砧板各崗位工作；3.檢查配菜質(zhì)量；4.制定培訓(xùn)計(jì)劃；5.核算毛利；6.計(jì)劃進(jìn)購(gòu)原料；7.檢查原料質(zhì)量；8.降低原料消耗；9.檢查衛(wèi)生；10.菜品創(chuàng)新；11.日常清理衛(wèi)生；12.周期衛(wèi)生清理。執(zhí)行崗位：砧板主管工作項(xiàng)目名稱(chēng)：了解預(yù)定及估清工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)督導(dǎo)崗位：中廚廚師長(zhǎng)1.了解預(yù)定(1)詢(xún)問(wèn)預(yù)定處當(dāng)餐的預(yù)定數(shù)量；(2)掌握客人預(yù)定時(shí)對(duì)菜品的特殊要求。2.查看原料(1)根據(jù)預(yù)定情況查看原料是否充足；根據(jù)點(diǎn)菜菜牌查看原料的備量。3.估清(1)餐前將菜牌中沒(méi)有的菜品獲勝與數(shù)量少的菜品做出估清；(2)到養(yǎng)魚(yú)池做出海鮮的估清；(3)餐中已經(jīng)賣(mài)完或即將賣(mài)完的菜品及時(shí)做出估清；(4)填寫(xiě)《估清單》。(1)估清單(1)菜品剩下兩份時(shí)，馬上估清。4.通知將做出的估清信息在2分鐘內(nèi)通知產(chǎn)菜處。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：分配砧板各崗位工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.查看出勤查看本班組廚師的出勤情況。2.分配工作(1)確定砧板各崗位需用的廚師情況；根據(jù)個(gè)人的技術(shù)能力安排崗位工作。3.工作指導(dǎo)(1)對(duì)第一次接觸工作崗位的廚師，要預(yù)先告知工作內(nèi)容與要求；班中對(duì)各崗位進(jìn)行檢查指導(dǎo)。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：檢查配菜質(zhì)量工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.檢查套餐的配菜(1)先看一遍套餐的菜單；(2)根據(jù)菜單看已經(jīng)配好的菜品料頭、主配料的質(zhì)和量是否符合要求。2.檢查餐中的配菜(1)對(duì)于餐中即來(lái)即配的菜單，合理進(jìn)行廚師配菜的分工；在做好自己工作的同時(shí)，要注意其它人員的配菜質(zhì)量是否符合要求。3.檢查重要宴會(huì)的配菜(1)熟悉主要宴會(huì)的菜單，了解客人對(duì)菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2)仔細(xì)檢查每一道菜的刀功處理是否精致；檢查主配料的新限度是否達(dá)到要求，必要時(shí)可做熟部分菜品品嘗后確定。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：制定培訓(xùn)計(jì)劃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.總結(jié)工作(1)對(duì)近期出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)；(2)對(duì)個(gè)人技術(shù)及基本功進(jìn)行總結(jié)。2.制定培訓(xùn)計(jì)劃(1)針對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，制定預(yù)防同類(lèi)問(wèn)題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃；(2)制定每個(gè)砧板廚師的個(gè)人技能提高及基本功練習(xí)的基本計(jì)劃；(3)制定工作當(dāng)中相應(yīng)配合的培訓(xùn)計(jì)劃；(4)填寫(xiě)《廚房培訓(xùn)計(jì)劃》。廚房培訓(xùn)計(jì)劃PPT格式教學(xué)課件3.檢查計(jì)劃的實(shí)施(1)檢查在實(shí)際工作中是否按規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)培訓(xùn)與計(jì)劃不符的，立即給與改正。工作程序標(biāo)準(zhǔn)1.核算成本(1)核算出每道菜品主、配料的成本價(jià)，毛料成本根據(jù)公式成本價(jià)=×重量?jī)袅下屎怂愠鏊�用調(diào)料、料頭的大約成本價(jià)；(2)將主、配料成本價(jià)與調(diào)料、料頭成本價(jià)相加得出每道菜品的成本價(jià)。2.核算毛利(1)查看菜牌的銷(xiāo)售價(jià)；銷(xiāo)售價(jià)-成本價(jià)(2)根據(jù)公式銷(xiāo)售毛利率=100%銷(xiāo)售價(jià)算出每道菜品的毛利率；(3)根據(jù)每道菜品的毛利率再算出每個(gè)系列菜的毛利；(4)根據(jù)每個(gè)系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。3.記錄(1)將上述數(shù)據(jù)記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：計(jì)劃進(jìn)購(gòu)原料工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.準(zhǔn)備計(jì)劃單(1)準(zhǔn)備每日《原料采購(gòu)計(jì)劃單》、《急購(gòu)物品申購(gòu)單》。2.查看(1)晚餐收檔前查看各種原料的剩余量；(2)上午原料進(jìn)到后，查看有無(wú)進(jìn)貨量不足的或未列入計(jì)劃卻進(jìn)貨的；仔細(xì)審查有無(wú)漏做的計(jì)劃。3.填寫(xiě)計(jì)劃單(1)根據(jù)近期客流量情況計(jì)算次日需用的原料數(shù)量，填寫(xiě)《食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單》，一式四份；(2)上午查看后將沒(méi)有列出或進(jìn)量不充足的，做《急購(gòu)物品申購(gòu)單》，一式四份；(3)對(duì)于及時(shí)發(fā)現(xiàn)的昨天沒(méi)有做計(jì)劃的原料，馬上做《急購(gòu)物品申購(gòu)單》，一式四份。(1)食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單急購(gòu)物品申購(gòu)單4.報(bào)計(jì)劃將寫(xiě)好的計(jì)劃單報(bào)送采購(gòu)部。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：檢查原料質(zhì)量工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.取出計(jì)劃單取出昨天所報(bào)計(jì)劃單。2.檢查原料質(zhì)量(1)根據(jù)計(jì)劃單所做蔬菜計(jì)劃，檢查各種蔬菜是否符合質(zhì)量要求；(2)根據(jù)計(jì)劃單所做肉類(lèi)計(jì)劃，檢查各種肉類(lèi)原料是否符合質(zhì)量要求；根據(jù)計(jì)劃單所做還產(chǎn)品計(jì)劃，檢查各種海產(chǎn)原料是否符合質(zhì)量要求。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：降低原料消耗工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.檢查(1)檢察原料的加工是否低于日常加工的平均凈料率；(2)檢察原料的細(xì)加工是否低于加工的平均凈料率；(3)檢察原料的漲發(fā)率是否低于正常的漲發(fā)率。2.分析(1)分析原料的凈料率降低的原因；制定出針對(duì)性的節(jié)約方案。3.控制(1)提高廚師的技術(shù)技能，提高出料率；(2)控制的原材料的質(zhì)量是否合乎要求；干貨漲發(fā)嚴(yán)格按操作要求換水。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：檢查衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.檢查清理衛(wèi)生(1)檢查各種設(shè)備的衛(wèi)生清理是否做到光亮、無(wú)油跡；(2)檢查各種設(shè)備設(shè)施下面幾上面的衛(wèi)生是否做到無(wú)雜物，無(wú)積灰。2.檢查食品衛(wèi)生(1)檢查蔬菜是否有無(wú)腐爛、變質(zhì)，料頭是否換水；(2)檢查海產(chǎn)、肉類(lèi)原料冰箱內(nèi)是否有容器亂放、亂用，原料盛放器內(nèi)是否打保鮮膜，原料是否有變質(zhì)的；檢查刀具是否有繡跡，墩子是否清潔干凈，《消毒記錄卡》是否填寫(xiě)。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：菜品創(chuàng)新工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.日常學(xué)習(xí)(1)日常學(xué)習(xí)烹飪書(shū)籍，摘錄一些菜品的操作；(2)同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3)向外聘廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)菜品的操作；(4)學(xué)習(xí)并掌握日常用原料的產(chǎn)地。2.考察市場(chǎng)(1)向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色菜品；(2)到市場(chǎng)考察，有無(wú)新的食品原料上市；(3)撰寫(xiě)市場(chǎng)考察報(bào)告，并上報(bào)。市場(chǎng)考察報(bào)告3.菜品創(chuàng)新(1)根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同廚師長(zhǎng)，大廚對(duì)菜品創(chuàng)新制作；(2)根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作本店的菜品新特點(diǎn)；根據(jù)考察回來(lái)的新食品原料制作新菜品；4.記錄將創(chuàng)新菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。5.信息反饋(1)及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新菜品的意見(jiàn)；(2)對(duì)客人有意見(jiàn)、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn)；將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。

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崗位說(shuō)明書(shū)

編號(hào)：崗位名稱(chēng)直接上級(jí)崗位職責(zé)（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（3）掌握庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。（4）合理用料，準(zhǔn)確投料，把好成本控制關(guān)。（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。1.聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)熱菜加工制做和切制裝盤(pán)。2.熟悉菜品的加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通刀工和雕刻造型技術(shù)。3.了解每天宴會(huì)任務(wù)、備餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。4.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過(guò)程中做到:努力推陳出新，綜合利用原料，降低消耗。5.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。6.愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。工作內(nèi)容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板將協(xié)助廚師長(zhǎng)管理好廚房.他將在需要時(shí)代替副廚師長(zhǎng)的職務(wù)他將致力使各廚房生產(chǎn)流程通暢無(wú)阻,使菜點(diǎn)符合質(zhì)量要求,注意衛(wèi)生與不斷促進(jìn)廚房各類(lèi)工作的改進(jìn)他需要認(rèn)真核算原料成本,利用市場(chǎng)物價(jià)的變化調(diào)整菜點(diǎn)的原料成本和負(fù)責(zé)核對(duì)每天買(mǎi)貨的單據(jù)負(fù)責(zé)酒店內(nèi)所有有關(guān)中菜的成品質(zhì)量協(xié)助廚師長(zhǎng)依時(shí)推出各類(lèi)新菜肴，同時(shí)不斷監(jiān)督，保持菜肴的穩(wěn)定水準(zhǔn)協(xié)助準(zhǔn)備與控制中菜每日與每星期的來(lái)貨不斷探討更有效的廚房管理方案時(shí)常提出有建設(shè)性意見(jiàn)，力求定期推出更多新菜肴和更好的服務(wù)給客人在合理和有實(shí)際需要的情況底下,如廚師長(zhǎng)要求，負(fù)擔(dān)比日常工作更多的職務(wù)協(xié)助廚師長(zhǎng)定期推出新菜肴和跟進(jìn)中菜市場(chǎng)的最新動(dòng)態(tài)向中菜行政總廚報(bào)告顧客的議論，贊揚(yáng)或意見(jiàn),不論是贊是貶砧板主管廚師長(zhǎng)簽訂日期年月日直接下級(jí)總頁(yè)碼1頁(yè)砧板廚師管轄范圍及聯(lián)絡(luò)部門(mén)管轄范圍：中餐廚房聯(lián)絡(luò)部門(mén)：前廳部、財(cái)務(wù)部、工程部、保衛(wèi)部、各分部門(mén)。茲收到《》，具體內(nèi)容本人已經(jīng)完全理解。并謹(jǐn)此聲明，本人保證按制度及責(zé)權(quán)盡職與執(zhí)行，同時(shí)承擔(dān)直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。執(zhí)行人簽名：1

執(zhí)行人簽名

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