流程

流程

4：30點(diǎn)心組員工上班準(zhǔn)備早茶點(diǎn)心6：30開檔服務(wù)員早班上班

9：00廚師組員工上班準(zhǔn)備食材和預(yù)定的客人的菜式9：30服務(wù)員晚班上班

10：30早班服務(wù)員吃飯晚班服務(wù)員先頂替然后再換崗吃飯中午繁忙期間保持固定撤臺(tái)和開臺(tái)的服務(wù)員值守崗位13：30服務(wù)員早班下班

14：00服務(wù)員晚班下班點(diǎn)心組員工下班廚師組員工下班

17：30服務(wù)員早班員工上班由一名點(diǎn)心組員工值班廚師組員工上班18：00服務(wù)員晚班員工上班。。。晚上下班時(shí)間根據(jù)工作情況，一半早班服務(wù)員8：30下班晚班服務(wù)員10：30下班廚師組員工和點(diǎn)心組員工9：00下班

以上只是了解德昌以前員工的作息習(xí)慣

下面是我收集到的標(biāo)準(zhǔn)的廚房流程資料：（時(shí)間可順勢(shì)調(diào)整）

8：309：00

由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：30例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。14：00由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。

16：30例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。

16：35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。

20：30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

20：35由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。

21：00由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。二、檢查項(xiàng)目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況三、檢查時(shí)間

1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。五、檢查目的

只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。

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