餐廳廚師長廚房管理心得

餐廳廚師長廚房管理心得

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。

二、有效地指導(dǎo)和出色地管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應(yīng)忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)

從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點�！�

食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調(diào)財務(wù)方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。

五、廚師長必須要控制好“盈利點”

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤�！坝�利點”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務(wù)、收銀。

菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設(shè)計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標。當餐飲產(chǎn)品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。

六、準備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。

奈米爾博士認為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標明每個

菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運用的。

七、廣泛應(yīng)用計算機管理技術(shù)

在西方發(fā)達國家，將計算機廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務(wù)計算機系統(tǒng)可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。

八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量

食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標準提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標準，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標準程序。質(zhì)量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。

擴展閱讀：香港著名餐廳廚房管理經(jīng)驗分享

香港著名餐廳廚房管理經(jīng)驗分享

字體大�。捍笾行�201*-07-3018:38:38來源：互聯(lián)網(wǎng)

香港是世界公認的美食天堂，美食家的樂土，是世界上餐廳最密集的地方。香港餐飲業(yè)，對改革開放后的大陸餐飲業(yè)影響尤為深遠。現(xiàn)在大陸許多酒店的管理、服務(wù)都受到了粵菜酒樓的影響。行業(yè)內(nèi)的一些術(shù)語，如“等叫”、“沽清”、“買單（埋單）”都是由香港餐飲業(yè)學(xué)習(xí)來的。

筆者曾被派往香港美麗華酒店（四星）翠亨茶寮學(xué)習(xí)中餐管理，許多場景至今記憶猶新，我愿意把香港中餐酒樓廚房管理經(jīng)驗整理出來，供大家參考:

◆愛崗敬業(yè)

香港人均GDP處于世界排名高端，90年代失業(yè)率一直在0.4%左右。絕大多數(shù)酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發(fā)二三百個！作為實習(xí)生，我們一天平均工作12小時，中午就餐時間只有半個小時，只有下午茶時間稍微清閑點兒。我記得當時才22歲，是身體最好的時期，但是繁重的體力勞動，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅？美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶午市下午茶晚飯宵夜一直運轉(zhuǎn)，廚房的師傅們個個精神抖擻，沒有人因為客人來的晚而抱怨，讓人由衷佩服。記得有一天，加班到晚上11點了才收工，當我拖著疲備的身軀離開廚房時，廚師長還在檢查廚房衛(wèi)生，毫無倦意，要知道他比我們實習(xí)生還早上班1小時呢，讓我頓生敬意。

◆備餐無可挑剔

香港的酒樓有一套嚴格、科學(xué)的管理制度，無論是部門經(jīng)理還是主管、領(lǐng)班、員工都有明確的崗位職責(zé)。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務(wù)。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當當?shù)某村伮暫秃艉舻墓娘L(fēng)機聲，如一曲令人激動的交響樂。最令人吃驚的是，上菜速度一點也不慢，因為廚房備餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工過的。要知道，中環(huán)地區(qū)寫字樓租金是全球最貴的，來吃飯的客人不少都是千萬、億萬身價的老板，對吃飯環(huán)境和食物非常挑剔，還要趕時間上班，還要求服務(wù)周到，難度之大可想而知，但是餐廳投訴卻不多，可見香港餐飲管理水平之高。

◆操作標準化

香港酒店業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質(zhì)量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴格檢查，若貨客（港語，意為“供貨商”）交貨與標準不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。

香港酒樓很早就實行了標準化，體現(xiàn)在廚房的精細操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標準菜譜，切配等各個環(huán)節(jié)都要按照標準稱份量，嚴格配置主料和輔料。比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點的大佬（師傅）介紹，這道細點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質(zhì)量上、份量上嚴格按菜譜要求，餡心和餃皮都責(zé)任到人。蒸鍋另有專人負責(zé)，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環(huán)節(jié)的標準都掌握好，才是合格的產(chǎn)品。

◆菜品更新快

香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。

在香港工作時，常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認真記下菜品的問題，回來著手改進。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準確性。“偷梁換柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。我常常看到剛死的魚撈出來留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。

◆“后臺”過硬

香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設(shè)備，一方面狠抓設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護。美麗華是個老酒店，但參觀廚房時，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。該酒店管理人員認為：“酒店最能反映管理水平的是后臺，后臺過硬前臺一定不錯。”我仔細的查看各個角落，沒有發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生死角或破損部位。這個酒店開業(yè)十多年了，歷經(jīng)幾次更新，所有設(shè)備皆光亮如初，給人的感覺好像酒店昨天才開業(yè)。我請教總廚有什么秘訣？回答是：“開業(yè)之日就是維修保養(yǎng)之日，維修保養(yǎng)體現(xiàn)在酒店運營的每天、每時、每分鐘，任何設(shè)施和部位，都不能給客人敷衍湊合的感覺�！�

◆樓面和廚房配合默契

在國內(nèi)酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉(zhuǎn)。廚師長并不總在后廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。

樓面和廚房還定期組織各種活動，密切雙方的關(guān)系。管理人員想方設(shè)法加強團隊合作，這一點從小費的分配中可以看出來。香港人用餐后都給小費，月中由經(jīng)理打開小費箱子（廣東話叫“蜢箱”），經(jīng)理并不是把小費全部分給樓面員工，也會分一些給廚房的員工，因為客人給小費是對酒樓的認可，而這并不是光靠樓面服務(wù)能做出的。

◆激勵制度與薪酬待遇

對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質(zhì)和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價，為員工實現(xiàn)抱負和價值提供平臺。在美麗華酒店，當員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動和努力時，部門主管會把他的事跡寫成“WOOSTORY”（了不起的故事），提交人力資源部，登載在發(fā)給全體員工的每日聯(lián)絡(luò)簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據(jù)。對于員工在內(nèi)部協(xié)調(diào)合作中的貢獻，員工之間會互送感謝卡，貼在部門的內(nèi)部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”，授予獎狀并給予一定的物質(zhì)獎勵，在年度的慶祝會上給予表彰，同時各個部門內(nèi)部也會為員工慶祝。

香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務(wù)表現(xiàn)良好的員工常組織獎勵國外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵。香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發(fā)一個月工資，同時春節(jié)時發(fā)放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業(yè)內(nèi)的通行做法，是員工們評價“好老板”的標準之一。

◆人性化與從嚴管理并重

酒店十分關(guān)心員工的生活，通過各種關(guān)懷手段，激勵員工做好服務(wù)工作。比如員工餐廳不用餐卡，不限次數(shù)，吃多吃少自助拿取，墻上貼有每周的早餐、午餐菜譜，餐后還有甜品和水果。每個新入職員工的照片、喜好、入店日期，會登載在每日聯(lián)絡(luò)簿上，得到酒店的紅包，也會得到來自各個不同部門的同事的祝福。有員工生日時，經(jīng)理們總會自掏腰包準備蛋糕，大家一起為他慶祝。總經(jīng)理和人力資源部主管都定期選擇和各部門員工一起用餐，與員工交流思想，溝通感情，使員工產(chǎn)生歸屬感和忠誠心。在員工餐廳外的公示欄中，有客人意見反饋、酒店的福利政策、公眾假日的安排等，使員工有家的感覺。人力資源部每年都要所有員工進行一次咨詢調(diào)查，內(nèi)容包括對工作時間、工資、假期、部門管理、上司的意見。讓員工評論酒店的決策，參與酒店管理，同時作為考核評估部門業(yè)績的依據(jù)。

另一方面，酒店的人員聘任采取警告淘汰制，對于在管理工作中屢教不改者，有三次開警告單的機會，警告單開滿三次就會被酒店解雇。

◆“黑名單”制度香港酒樓有個“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇，再到同行酒樓應(yīng)聘，必須出具前任酒樓總經(jīng)理或人力資源部經(jīng)理與工作經(jīng)驗報告，給續(xù)任單位作參考，也可以電話咨詢。如果在崗位上表現(xiàn)不好，會直接影響今后的就業(yè)。在這樣的體制下，員工普遍都非常敬業(yè)。

◆員工及時“充電”

香港酒樓所有的員工都有自己的培訓(xùn)檔案，每年都有必須參加的培訓(xùn)課程，又有可選修的培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)課程既周而復(fù)始又循序漸進，讓每個崗位、每個工作時段的員工都能及時地充電，甚至是交叉培訓(xùn)，給員工選擇更多崗位的機會。飯店培養(yǎng)了更多的多面手，保證足夠的后備人才。

◆善待實習(xí)生

由于勞動力緊張，香港酒樓引進了很多來自大陸的實習(xí)生，這也給他們的管理工作帶來很多新的課題，他們與實習(xí)生的溝通方式，值得我們借鑒。比如，遇到實習(xí)生工作中的失誤，主管一般找實習(xí)生談話，指出其錯誤所在并給予更正。主管與實習(xí)生這種朋友聊天式的溝通，讓實習(xí)生更易接受，也更易于改正。

如果實習(xí)生遭到了客人投訴，如果影響不大，對這些投訴的處理比較低調(diào)：主管指出實習(xí)生錯誤所在，及時糾正，并讓實習(xí)生知道錯誤的嚴重程度。這從一定程度上讓實習(xí)生對工作始終充滿信心，無形中成為一種激勵，在以后的工作中更加努力，并將自己視為企業(yè)大家庭的一員。

◆職業(yè)生涯設(shè)計

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現(xiàn)在的崗位和收入及應(yīng)承擔的相應(yīng)職責(zé)，同時也會告訴你如果做到某個位置，收入能拿到多少。酒樓會安排一名主任專職負責(zé)你的職業(yè)生涯規(guī)劃，它會告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質(zhì)拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。中國餐飲經(jīng)營觀點：

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚師與前廳服務(wù)員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。本人以為，躇世紀的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

1、制定發(fā)展規(guī)劃，以發(fā)展規(guī)劃來統(tǒng)一全體員工尤其是管理團隊的意識，以發(fā)展規(guī)劃來統(tǒng)一

調(diào)配公司資源

2、在實現(xiàn)公司發(fā)展目標過程中，引入績效管理，獎勵先進，保護改革力量。最初可以只獎

勵先進，不處罰落后者，通過獎勵先進來打破思維慣性，鼓勵大家為實現(xiàn)公司目標而努力提高自身能力，梳理業(yè)務(wù)工程、完善工作規(guī)范。

3、同時，通過培訓(xùn)給大家（尤其是元老）提供發(fā)展自我，提高管理水平的工具

4、在經(jīng)過2、3年的時間后，可考慮在獎勵的基礎(chǔ)引入負面激勵，把跟不上的元老逐漸脫

離業(yè)務(wù)核心層。這個時候，“發(fā)展”的硬道理已經(jīng)為大家認可，而且，公司也給予了相應(yīng)的機會，提供了工具，再不行，只能是自己的原因了。

5、對于元老，使之逐漸脫離業(yè)務(wù)核心層的比較做法是通過給予相應(yīng)的股權(quán)及成立顧問機構(gòu)

來實現(xiàn)。

6、與之對應(yīng)的，像公司企劃、人力資源、行政管理等方面的只能管理人員，在這個過程中

的作用更多的不是控制（以免引起反彈）。而是通過服務(wù)-提供方法、方案、工具等支持性活動來促進管理的規(guī)范化，就像“溫柔老虎”一樣，通過對事不對人的管理性服務(wù)，協(xié)助公司沿著既定方向前進。

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