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火鍋店廚房管理

網(wǎng)站:公文素材庫(kù) | 時(shí)間:2019-05-29 04:38:20 | 移動(dòng)端:火鍋店廚房管理

火鍋店廚房管理

火鍋店廚房管理

火鍋店餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說(shuō)決定著火鍋店的聲譽(yù)和效益;疱伒陱N房是餐飲的核心,火鍋店廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。

當(dāng)今的餐飲市場(chǎng),竟?fàn)幃惓<ち,一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形成風(fēng)格,廚房的管理者--廚師長(zhǎng)(或行政總廚)肩負(fù)重任,責(zé)無(wú)旁貸。

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責(zé),該完成什么工作,向誰(shuí)負(fù)責(zé),都要明白無(wú)誤。二、制度的完善和督促

制度建立以后,應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來(lái)逐步完善,員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應(yīng)加強(qiáng)督查力度,可設(shè)置督查管理人員,協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1:12),改正大多數(shù)廚房有安排,無(wú)落實(shí)的管理通病,確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行,使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo),制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后,再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

三、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好運(yùn)作,現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道,技藝水平只能代表過(guò)去,有經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹(shù)的,況且,在煙熏火燎的廚房里,如果人員素養(yǎng)不好,極容易滋生是非。誠(chéng)然,廚房在聘用員工時(shí)不能忽略其技能基礎(chǔ),但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn),扎實(shí)的技藝基礎(chǔ),結(jié)合有效的理論指導(dǎo),再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風(fēng)格,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。四、成本管理

除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外,利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進(jìn)行外賣(mài)處理,魚(yú)頭、肉頭、黑油等,以此來(lái)降低成本支出。此外,廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支的平衡表,進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算,對(duì)大宗、固定的原料開(kāi)支定期與營(yíng)業(yè)額做比照,控制原料成本。間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等,屬于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開(kāi)支。指數(shù)如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的1.2%-1.5%,如開(kāi)支報(bào)表超過(guò)計(jì)劃指數(shù),再找出原因,進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備,廚師長(zhǎng)須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí),制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法,再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)。維修方面,針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專(zhuān)業(yè)性,一般水電工不熟悉,應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)的工程人員,以應(yīng)付突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用,提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。五、部門(mén)協(xié)調(diào)

現(xiàn)今的廚房,除了保證出品供應(yīng),還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)好關(guān)系,以獲取多方面的配合與支持,來(lái)確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù),特別是前廳部、公關(guān)銷(xiāo)售部、工程部等。另外,廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員,應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié),經(jīng)常征詢(xún)服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見(jiàn),定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通,促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。最后,作為一名廚師長(zhǎng),還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通,了解員工的思想波動(dòng),幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

跨世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)哲學(xué)應(yīng)是:勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù);而成為一名成功的廚師長(zhǎng),必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,火鍋店的事業(yè)才能蒸蒸日上;疱伒陱N房管理至關(guān)重要

擴(kuò)展閱讀:火鍋店廚房管理規(guī)章制度1

火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。3、堅(jiān)持每天兩小掃,每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用,不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲(chóng)、防污染),杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時(shí)要進(jìn)行水泡,以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進(jìn)行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。

3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律,做到不遲到,不早退,不無(wú)故曠工,有事要請(qǐng)假。4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。

火鍋店廚房管理制度從流程化開(kāi)始

(一)火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作

火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作,以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿(mǎn)意。

1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶,前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá),以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外,在營(yíng)業(yè)后,菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤?是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)?這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作:

(1)向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷(xiāo)及估清品種,并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管,以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。

(2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。(3)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

(4)準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái),各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心,也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心,營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有:

(1)照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯;準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。(2)制作好各種開(kāi)胃小食。

(3)為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

(4)準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。(5)做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準(zhǔn)備工作(含水臺(tái)、打荷)等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén),營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,也比較雜,主要有:

(1)切制各種開(kāi)胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料;(2)按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。(3)為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料;

(4)與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。(5)準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,以便隨時(shí)供應(yīng)。(6)準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點(diǎn)綴。

4、雜工的準(zhǔn)備工作:

(1)準(zhǔn)備好各種餐具,以便盛裝菜品。

(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

(二)火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程

1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后,顧客需要的菜點(diǎn),由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),設(shè)以標(biāo)號(hào),送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類(lèi),并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3、切配部(含水臺(tái)、打荷)的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品,并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專(zhuān)門(mén)刨牛羊肉,余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作,選取餐具,隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

(三)火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作

每天營(yíng)業(yè)完畢后,廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,收尾工作主要有:

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類(lèi)食品,尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫(kù)中冷凍保存,以確保原料新鮮。2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù),與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì),做到供、銷(xiāo)品種數(shù)目相符,并要溝通情況,總結(jié)一天的工作,哪些需要今后改進(jìn),擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間,避免浪費(fèi)水電,保證安全。5、每隔一段時(shí)期,廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)(蒼蠅、蟑螂等)。進(jìn)行前,要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

火鍋店廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

廚師長(zhǎng)

(一)直接上級(jí):店長(zhǎng),直接下級(jí):墩子組長(zhǎng)、調(diào)料師、雜工組長(zhǎng)、涼菜組長(zhǎng)。(二)崗位目標(biāo):全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合小羔羊火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。(三)決策權(quán)限

1、全權(quán)處理本部門(mén)的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。

2、負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員考勤考核,根據(jù)其管理的實(shí)際情況,有權(quán)進(jìn)行批評(píng)或表?yè)P(yáng),獎(jiǎng)勵(lì)或處分。3、根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際情況和工作需要,有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動(dòng)本部門(mén)員工的建議權(quán)。4、對(duì)直接下屬的工作有決策權(quán)。

5、對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。6、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。

7、對(duì)直接上級(jí)出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機(jī)密等行為有越級(jí)上訴權(quán)。8、對(duì)相關(guān)部門(mén)出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。(四)素質(zhì)要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

2、良好的職業(yè)道德操守,不收受賄賂。善于激勵(lì)員工,創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍,提升整體作戰(zhàn)能力。3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù);精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路,熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。5、具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理,保證本店的正常運(yùn)行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。(五)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品,湯料調(diào)制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作,確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。

2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作,監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,員工的個(gè)人衛(wèi)生,確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具,經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,保持清潔衛(wèi)生,不損壞、不丟失。

4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作,正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng),獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。

5、編制廚房部的預(yù)算,擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃,供總經(jīng)理辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn),掌握貨源供應(yīng)情況,保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存,并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

7、監(jiān)督各班組的用料情況,合理使用原材料,減少浪費(fèi),準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量,負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作,做好廚房成本控制。

8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作,負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),保證菜品質(zhì)量,隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,維護(hù)本店的聲譽(yù)。

9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。

10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào),聽(tīng)取顧客的意見(jiàn),不斷的改進(jìn)。12、合理地組織、調(diào)配人力,充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性,確保快速高效的出品。13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。

15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng),消除隱患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10:0011:30,夏季晚5:005:30)(冬季早9:3011:30,冬季晚4:305:30)。

1、到店后先去吧臺(tái)簽到,簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn),根據(jù)簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時(shí)間。

2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。

3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí),先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān),然后稱(chēng)重。所有的菜都稱(chēng)完之后,要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有:日期、名稱(chēng)、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息,由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。

4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。(如:切片、絲、丁、塊、花等)。5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí),要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督,看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作(上午11:302:00,下午5:309:00)

1、與墩子一起抓菜,并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

2、監(jiān)督廚房工作,保證出鍋、出菜的節(jié)奏,配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān),絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作(中午2:00,晚上9:00,夜01:00)1、安排員工餐的菜品,盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。2、了解值班人員的工作。3、督促員工關(guān)好水、電、氣。

4、審核墩子開(kāi)出的次日菜品,并填寫(xiě)審購(gòu)單。

火鍋店管理規(guī)章制度

火鍋店管理規(guī)章制度

第一節(jié)員工的招聘與錄用

1、凡年滿(mǎn)18歲,履歷清楚,身體健康,作風(fēng)正派,無(wú)違法行為,愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天,若考試不合格不予錄用,,考試合格上崗。

3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、(健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊,費(fèi)用自理)。工齡滿(mǎn)一年以上者,可由酒店承擔(dān)。

4、新店開(kāi)業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為1530天,培訓(xùn)期滿(mǎn)編寫(xiě)目的:本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn),提高員工的基本素質(zhì),保證規(guī)范化工作,增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī),使公司不斷發(fā)展壯大。5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫(xiě)員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼摺參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。

第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度

1.工作時(shí)間:上午9:3014:00左右,下午16:3020:30左右,夜宵80:30-01:30輪流值班。

2.休假:新員工半個(gè)月無(wú)休假,從第二個(gè)月開(kāi)始每月有二天假。

3.辭職:?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月,提交辭職申請(qǐng)給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書(shū)于總經(jīng)理處。

4.試用:新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同,確立勞動(dòng)關(guān)系契約,試用期為13個(gè)月(服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂)根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正,,在試用期內(nèi)若有不稱(chēng)職的或犯有重大過(guò)失,店方可

隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償,,若有自動(dòng)離職,不予退還保證金;5.遲到.早退:上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī),每月4次以上視為曠工,處理。

6.礦工:無(wú)故不上班,不服從指揮,不聽(tīng)從安排,視為曠工,曠一天扣三天工資,月內(nèi)曠工2天以上,(含2天,)予以辭退:

7、重大過(guò)失處罰;罰款550元,無(wú)薪工作25天,辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還;

8.請(qǐng)假:嚴(yán)禁電話(huà)請(qǐng)假,托人帶信請(qǐng)假,病假需醫(yī)生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式,病假可考慮、事假均無(wú)工資;

9、假權(quán):鄰班有半天事假權(quán),大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上,報(bào)店方經(jīng)理審批,簽字同意。10、員工均有相互監(jiān)督,舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度一、電話(huà)訂餐

1.接電話(huà)人員:迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理),其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話(huà)。

2.接電話(huà)使用規(guī)范用語(yǔ):“您好,報(bào)店名、、、”。

3.記錄內(nèi)容:根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話(huà)、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后,要求重訴一遍,并且告訴訂餐人,如果超時(shí)(15-30分鐘),本店有權(quán)另作安排。4.通知有關(guān)部門(mén)和人員,提前做準(zhǔn)備。二、來(lái)客訂餐

1.有客人聯(lián)系訂餐時(shí),應(yīng)問(wèn)清顧客姓名,聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn),以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域,桌數(shù)和用餐時(shí)間,全部作好記錄,讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字,確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。2.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金,開(kāi)收據(jù),(收據(jù)一式二份)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定,酌情收取損失費(fèi);

3.餐后結(jié)帳時(shí),發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的,應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記,待交來(lái)訂金收據(jù),再退還客人訂金;

4.通知有關(guān)部門(mén)和人員,提前做好準(zhǔn)備。第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話(huà)管理制度

1、吧臺(tái)電話(huà)專(zhuān)用于訂餐,方便客人使用;聯(lián)系供貨商等,吧臺(tái)人員、員工,不準(zhǔn)隨便使用此電話(huà),如有特殊事情,經(jīng)大堂經(jīng)理同意后,可使用辦公室電話(huà)。2、吧臺(tái)電話(huà)在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。

3、員工在上班期間,未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話(huà),如有電話(huà)找員工,均亦不能在辦公室叫接,通知其下班之后再打進(jìn)來(lái),特殊情況例外。如何接聽(tīng)電話(huà)

1.電話(huà)響起三聲之內(nèi),拿起話(huà)筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么?2.如果超過(guò)三聲:必須向客人致歉,問(wèn)候客人.

3.注意事項(xiàng):通話(huà)是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話(huà),話(huà)筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。

4.傾聽(tīng)注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話(huà)內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話(huà)內(nèi)容,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn),并做好記錄。

5.確認(rèn)回答客人問(wèn)題直至滿(mǎn)意,中途需另一位談話(huà),需用另一支話(huà)筒。

6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難,要向客人致歉,并記錄客人聯(lián)系電話(huà),姓名,在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。7.向客人致謝,結(jié)束談話(huà)時(shí),必須對(duì)方掛斷電話(huà)自己才掛斷,必須輕拿輕放。第五節(jié)、會(huì)議制度

1.每月由店方經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì),對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況,本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表?yè)P(yáng)先進(jìn),鼓勵(lì)后進(jìn)。

2.每周由店方經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施,并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。

3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開(kāi)兩次班前會(huì),前廳人員參加,上午11:00,下午4:00(根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定)注:

A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間

B、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

C、聽(tīng)從主管及領(lǐng)班的安排,必須實(shí)行先服從后上訴。

D、班前會(huì)的內(nèi)容:列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作,布置今天的工作重點(diǎn),今日定餐情況,今日估清,今日急推特推,個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表,服務(wù)員文房四寶的檢查,心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌XXX、XXX、XXX、X嘿!

第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃除,由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查,并作記錄。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服勤洗被褥。刷牙。2.工作時(shí)間不配戴飾品(如:耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈)工作牌必需佩帶在左胸上方,要端正,明亮。

3.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳,后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。5.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.餐廳店堂要每日打掃,公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔,整齊光亮。2.玻璃門(mén)窗;要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。3.窗臺(tái);不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗,保持干凈。4.地面;無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。

5.備餐柜:餐柜物品擺放整齊,無(wú)私人用品,干凈無(wú)油漬。6.桌椅:無(wú)灰塵無(wú)油漬

7.燈具:光亮清潔,無(wú)油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。

8.檫洗,無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生

1.洗凈后光潔明亮,沒(méi)污點(diǎn)油跡。

2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒,每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。四、工作衛(wèi)生

1.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒,不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。第七節(jié)、會(huì)客制度

1.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客,任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。

2.下班后,未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客,留宿、特殊情況,需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度

為保證公平、公正、合理,參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表,評(píng)選時(shí)間為每周一次。

一、獎(jiǎng)勵(lì)制度:(每一分按2元計(jì)算)1、受客人表?yè)P(yáng),服務(wù)態(tài)度好。(加1分)2、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。(加1分)

3、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分5、能承受重大委屈。得2分

6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé),工作積極,樂(lè)于助人者。得2分二、懲罰制度:(每一分按2元計(jì)算)

1、遲到、早退者,第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng),每分鐘扣1分,超過(guò)10分鐘按50元/次罰款,累

計(jì)四次以上者辭退。

2、衣著不整,修飾不當(dāng),個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良?1分3、擺臺(tái)不規(guī)范,衛(wèi)生不徹底,值臺(tái)檢查不仔細(xì)。扣1分4.服務(wù)操作不規(guī)范。扣1分5.不服從安排,消極怠工?1分6.故意損壞餐具物品,照價(jià)賠償。

7.服務(wù)出差錯(cuò),打翻食品及灑水,弄臟顧客衣服,扣2分8.私自打吧臺(tái)電話(huà),私用餐廳公物,扣2分9.站臺(tái)不規(guī)范,吹牛聊天,扣1分10.顧客投訴服務(wù)不周,扣1分11.行為不端,偷竊他人物品,扣10分12.對(duì)糊鍋現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)一次扣6分

13.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西,扣2分14.故意浪費(fèi)造成餐廳損失,扣2分15.利用工作之便謀取個(gè)人利益,扣6分16.上班時(shí)間打架起哄,扣20分

17.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失,扣2-10分18.買(mǎi)錯(cuò)單,買(mǎi)漏單,跑單,由自己負(fù)責(zé)。第九節(jié)、大堂管理制度

1、各工作崗位,統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。2、領(lǐng)用和購(gòu)買(mǎi)物品,必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。3、著裝整潔,文明禮貌,服務(wù)熱情,不說(shuō)臟話(huà),粗話(huà)。

4、站隊(duì)迎賓,歸隊(duì)迅速,翻臺(tái)迅速,結(jié)帳清楚,不訂錯(cuò)臺(tái),訂錯(cuò)菜,不跑單。5、熟記菜名菜價(jià),回簽快速,上菜上碟迅速,輕拿輕放,上菜完畢就與顧客對(duì)菜。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作,不隨地吐痰,亂扔果皮紙屑,

每日小掃除,每周兩次大掃除。

7、不串崗,交頭接耳,閑聊吹牛,員工就餐嚴(yán)禁喝酒(業(yè)務(wù)除外),工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報(bào)。

8、不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌,賭博,抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈,不得影響顧客進(jìn)餐,對(duì)顧客要求和意見(jiàn)能做到的,自己做,自己做不到的立即報(bào)告上級(jí),嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突,創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。10、顧客未走完,值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。11、拾金不昧,發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告,并交給上級(jí)。

12、隨手關(guān)水關(guān)電,杜絕長(zhǎng)流水,長(zhǎng)亮燈,長(zhǎng)明火,吃員工餐做到不浪費(fèi)。13、按時(shí)參加會(huì)議,培訓(xùn)和各種考核,不得借口缺席,遲到和早退。14、不拉幫結(jié)派,搞小團(tuán)體,小幫派,不說(shuō)閑話(huà),小話(huà),氣話(huà)不挑撥是非。

15、嚴(yán)守商業(yè)秘密,敢于和不正之風(fēng)作斗爭(zhēng),工作期間嚴(yán)禁打私人電話(huà),確有急事,須經(jīng)大堂經(jīng)理同意,接打電話(huà)不得超過(guò)三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守,如違規(guī)分別給予罰款5-50無(wú),無(wú)薪2-3天,辭退等處理,觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。第十節(jié)、宿舍管理制度

為規(guī)范宿舍管理,讓員工有一個(gè)整潔,清靜、安全舒適的休息環(huán)境,特定本管理制度:1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握,男女宿舍分別各設(shè)一名室長(zhǎng),明確責(zé)任,層層負(fù)責(zé),共同抓好宿舍管理。

2、愛(ài)護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施,不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡,自尊自愛(ài),嚴(yán)禁混室睡,相互竄門(mén),嚴(yán)禁賣(mài)淫嫖娼,傳看翻閱不健康的書(shū)報(bào)及影碟影帶等。

4、節(jié)約用水、電、氣,嚴(yán)禁亂拉私接電線(xiàn)、插座,嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備,嚴(yán)禁床上吸煙,杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛(wèi)生,保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈,不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰,

衣物及種類(lèi)用具整齊有序,進(jìn)出鎖好房門(mén),防丟防盜。

6、服從室長(zhǎng)安排,做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日,每日小掃除,每周大掃除。7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博,猜拳鬧事,高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。8、團(tuán)結(jié)友愛(ài),不拉幫結(jié)派,不說(shuō)空話(huà)閑話(huà),挑撥事非。9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩;蛄羲蕖

10、遵守作息時(shí)間,娛樂(lè)時(shí)間不得超過(guò)(11月-3月)03:30,(4月-10月)03:30分,除值班員工,其他人員必須按時(shí)回宿舍,超過(guò)時(shí)間,員工有權(quán)不予開(kāi)門(mén),不回宿舍睡覺(jué),應(yīng)向室長(zhǎng)書(shū)面請(qǐng)假,否則視同曠工,曠一罰三,并寫(xiě)檢查。11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定,不得違反。12、離職人員自覺(jué)接受保安檢查方可離開(kāi)

13、以上各條,如有違反,分別給予5-50元罰款;若觸犯法律,送公安機(jī)關(guān)處理。

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