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餐飲部概述、餐飲部總監(jiān)、餐飲部文員崗位職責(zé)說(shuō)明書(shū)

餐飲部概述

餐飲部是以?xún)纱蟛块T(mén)集成，歸屬主力是中餐廳，西餐廳以五星級(jí)配套為主題；中餐廳經(jīng)營(yíng)聚淮楊菜、粵菜、海鮮、燕鮑翅、粵式點(diǎn)心，為首的專(zhuān)營(yíng)餐廳。是酒店的一個(gè)重要的增收創(chuàng)利部門(mén)，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。

餐飲部管理的理念是：三優(yōu)概念（優(yōu)質(zhì)細(xì)心的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)特性的出品、優(yōu)雅的環(huán)境），酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅(jiān)持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、利潤(rùn)中心

1）中餐廳：負(fù)責(zé)中式食品和酒水的銷(xiāo)售。2）西餐廳：負(fù)責(zé)西式食品及酒水的銷(xiāo)售。3）宴會(huì)廳：負(fù)責(zé)各種宴會(huì)、會(huì)議、婚宴的接待。2、后勤部門(mén)

1）管事部：負(fù)責(zé)對(duì)廚房清潔衛(wèi)生，廚房廚具清洗和衛(wèi)生保潔和對(duì)廚房垃圾的清理以及員工餐廳日常事務(wù)及衛(wèi)生清潔。2）采購(gòu)部：負(fù)責(zé)食品及酒水的購(gòu)進(jìn)。3、生產(chǎn)部門(mén)：

1）中廚房：負(fù)責(zé)中餐廳食品的出品工作。2）西廚房：負(fù)責(zé)西餐廳食品的出品工作。

二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐飲部辦公室1.1、餐飲總監(jiān)

[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：酒店總經(jīng)理直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理[崗位職責(zé)]

執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅(jiān)持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門(mén)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展。

2、主持本部門(mén)例會(huì)，聽(tīng)取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。3、負(fù)責(zé)本部門(mén)安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門(mén)嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。

4、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。

5、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門(mén)有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。

6、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。

7、審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。

8、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。

9、溝通本部門(mén)與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。

10、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。11、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。

12、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

13、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。

14、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

15、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。

16、了解采購(gòu)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低成本、減少庫(kù)存的有效措施，并控制好成本核算，，提高毛利率。

17、做好思想政治工作，抓好全部門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。

1.2、餐飲部文員

[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：無(wú)[崗位職責(zé)]

做好會(huì)議記錄、準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件、各種文件建檔和存檔以及打印工作、接聽(tīng)電話、接待來(lái)訪者、負(fù)責(zé)與餐飲各分部的溝通與聯(lián)絡(luò)工作、餐飲考核匯總、完成上級(jí)交辦任務(wù)；

1、負(fù)責(zé)部門(mén)會(huì)議記錄，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理各項(xiàng)指示。

2、收發(fā)、保管餐飲部各種文件，合同及其它部門(mén)的各種文件、公函等。3、負(fù)責(zé)接待來(lái)訪客人，處理各種電話傳真、復(fù)印、打字。4、負(fù)責(zé)餐飲部門(mén)考勤的收集、匯總。5、完成餐飲部總監(jiān)交給的其它任務(wù)。

擴(kuò)展閱讀：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)及工作說(shuō)明書(shū)

 

全面分析201*年餐飲行業(yè)情況

Department部門(mén)：餐飲部JobTitle崗位名稱(chēng)：餐飲部經(jīng)理Res.To隸屬于：餐飲部總監(jiān)

OrderTo指揮到：副經(jīng)理、主管、文員、預(yù)定主任Shift班次：行政班WorkingHours工作時(shí)間：8：00~17：00JobDuty工作職責(zé)：

1．在餐飲部總監(jiān)的直接領(lǐng)導(dǎo)下2．全面負(fù)責(zé)餐飲部的日常服3．務(wù)管理工作；

4．完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：1．接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示；(1)參加酒店例會(huì)；(2)聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)布置工作；(3)匯報(bào)部門(mén)工作；

(4)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)；

(5)接受上級(jí)及酒店相關(guān)部門(mén)的檢查與評(píng)估。2．部門(mén)內(nèi)部管理工作：

(1)協(xié)助餐飲部總監(jiān)組織制訂和修繕餐飲部的崗位工作說(shuō)明書(shū)、工作程序與標(biāo)

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(2)準(zhǔn)以及各項(xiàng)規(guī)章制度；(3)組織制定餐飲部工作計(jì)劃；(4)組織召開(kāi)部門(mén)例會(huì)；

(5)審批制定部門(mén)表格、領(lǐng)用單和排班表等；(6)根據(jù)酒店工作需要，

(7)對(duì)任命、授權(quán)和調(diào)派人員、向部門(mén)總監(jiān)推薦合適人選；(8)定期與部門(mén)內(nèi)副經(jīng)理、主管和領(lǐng)班溝通；

(9)定期組織部門(mén)內(nèi)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和企業(yè)文化學(xué)習(xí)；(10)直接督導(dǎo)部門(mén)管理人員的服(11)務(wù)態(tài)度及工作質(zhì)量；(12)部門(mén)物資管理；

(10)定期分析和總結(jié)部門(mén)工作的成績(jī)和問(wèn)題；(11)組織部門(mén)創(chuàng)新；(12)組織部門(mén)評(píng)優(yōu)；

(13)整理、上報(bào)和落實(shí)酒店、部門(mén)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題并及時(shí)予以整改；(14)處理突發(fā)事件。3．協(xié)作其它部門(mén)：(1)與各部門(mén)協(xié)作，(2)滿足客人用餐需求；(3)與營(yíng)銷(xiāo)部配合，

(4)確保各團(tuán)隊(duì)和大型會(huì)議的用餐接待任務(wù)圓滿完成；(5)與財(cái)務(wù)部協(xié)作，

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(6)做好掛帳和收帳的管理工作；(7)與廚房協(xié)作，

(8)做好上下溝通工作、及時(shí)協(xié)助推銷(xiāo)特色菜及積壓菜品，(9)降低菜品損耗；

(10)接受質(zhì)量管理部的檢查并進(jìn)行整改；(11)協(xié)調(diào)處理部門(mén)之間的糾紛；

(12)落實(shí)外部門(mén)對(duì)餐飲部提出的其它工作要求。4.對(duì)客服務(wù)管理：

(1)掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情；

(2)負(fù)責(zé)VIP及重要團(tuán)體用餐的迎送工作；

(3)督導(dǎo)并檢查VIP客人及重要團(tuán)體用餐的接待服(4務(wù)，(4)保證提供優(yōu)質(zhì)的個(gè)性化服務(wù)；(5)對(duì)重要的客戶定期回訪；(6)及時(shí)答復(fù)客人提出的意見(jiàn)及建議；(7)落實(shí)客人遺留貴重物品的處理；(8)處理客人對(duì)本部門(mén)的投訴，(9)及時(shí)上報(bào)；

(10)處理其它涉及客人的突發(fā)事件，(11)及時(shí)上報(bào)。5.自我管理：

(1)根據(jù)部門(mén)要求制定個(gè)人每月工作計(jì)劃，(2)并報(bào)餐飲部總監(jiān)審定；

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(3)按照計(jì)劃和實(shí)際工作要求組織部門(mén)相關(guān)培訓(xùn)；(4)參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；

(5)完成部門(mén)“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；(6)定期自我總結(jié)，(7)針對(duì)管理中的不(8)足進(jìn)行總結(jié)，(9)并接受上級(jí)檢查。

工作項(xiàng)目核檢表

項(xiàng)目?jī)?nèi)容及要求

接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示1.參加酒店例會(huì)(1)參加每日部門(mén)例會(huì)；(2)匯報(bào)本部工作情況，

(3)言明工作進(jìn)展、存在問(wèn)題及原因分析、擬定采取的對(duì)策；(4)聽(tīng)取部門(mén)的工作指示。部門(mén)內(nèi)部管理2.主持部門(mén)工作例會(huì)(1)主持每日部門(mén)班前例會(huì)；

(2)向二級(jí)部傳達(dá)酒店和部門(mén)例會(huì)精神及內(nèi)容；(3)聽(tīng)取副經(jīng)理匯報(bào)，(4)研究問(wèn)題，

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(5)擬定措施，(6)明確期限，(7)落實(shí)責(zé)任；

(8)在例會(huì)上布置工作重點(diǎn)要求并落實(shí)責(zé)任人。3.召開(kāi)部門(mén)溝通會(huì)

(1)每月組織一次部門(mén)溝通會(huì)，(2)了解基層情況，(3)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，(4)落實(shí)解決措施；(5)將溝通會(huì)紀(jì)要上報(bào)部門(mén)；(6)將需改進(jìn)或落實(shí)的工作匯報(bào)上級(jí)；(7)將溝通會(huì)結(jié)果及時(shí)反饋給員工；。4.檢查與評(píng)估

(1)對(duì)副經(jīng)理的工作進(jìn)行檢查；

(2)檢查總監(jiān)、副經(jīng)理、主管檢查出的問(wèn)題是否已經(jīng)整改落實(shí)；(3)檢查的方式分為常規(guī)檢查、例行檢查和暗查；(4)審核各班組使用的各種表格，

(5)如工作交接班表、員工日考評(píng)表、工作記錄本、部位質(zhì)量檢查表、表?yè)P(yáng)和批評(píng)表等表格；

(6)組織各班組員工的培訓(xùn)；

(7)定期組織員工對(duì)酒店企業(yè)文化進(jìn)行學(xué)習(xí)。5.對(duì)“創(chuàng)新、合理化建議”的落實(shí)

(1)將合理化建議在匯報(bào)后上交酒店并接受酒店審核；

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(2)責(zé)成有關(guān)人員對(duì)擬采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)并接受酒店的審核。6.進(jìn)行業(yè)務(wù)考核和評(píng)優(yōu)活動(dòng)組織(1)參與本部員工業(yè)務(wù)考核工作；(2)設(shè)立各種可以激勵(lì)員工的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，(3)報(bào)餐飲部總監(jiān)審定、備案；(4)督導(dǎo)本部各種“先進(jìn)”的評(píng)選，

(5)并將評(píng)選結(jié)果報(bào)餐飲部總監(jiān)審定、備案。與其它部門(mén)協(xié)作7.參加營(yíng)銷(xiāo)一會(huì)一案,

(1)聽(tīng)取營(yíng)銷(xiāo)部關(guān)于大型會(huì)議和團(tuán)隊(duì)的接待方案，(2)掌握餐飲接待方面有關(guān)信息；(3)聽(tīng)取對(duì)各二級(jí)部接待服(4)務(wù)方面的建議；(5)發(fā)表個(gè)人意見(jiàn);(6)與參加會(huì)議者討論；

(7)負(fù)責(zé)對(duì)會(huì)議最終確定的方案中關(guān)于餐飲部部分的組織落實(shí)。8.配合工程部和管事部工作(1)配合工程部和管事部共同;(2)做好對(duì)各餐廳的裝修、各種設(shè)備;(3)設(shè)施及地面的維修保養(yǎng)工作。9.質(zhì)量跟蹤

(1)對(duì)于部門(mén)及質(zhì)量管理部等酒店職能部門(mén)查到的本部門(mén)質(zhì)量事故;(2)要到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行跟蹤落實(shí);

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(3)查明原因;(4)尋找解決措施。對(duì)客服務(wù)管理10.閱讀報(bào)表

(1)查閱賓客預(yù)訂情況；

(2)閱讀VIP、會(huì)議、團(tuán)體接待通知單。11.現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)

(1)對(duì)VIP接待和其他重要接待活動(dòng);(2)要親自檢查布置工作的落實(shí)情況；

(3)在檢查過(guò)程中及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題并及時(shí)滿足客人特殊要求。12.發(fā)展與重要客戶的關(guān)系(1)對(duì)重要的客戶進(jìn)行定期拜訪;(2)進(jìn)行探望與問(wèn)候;

(3)發(fā)展酒店與重要客戶的良好關(guān)系。13.落實(shí)客人遺留物品的處理

(1)對(duì)于客人遺留物品要親自過(guò)問(wèn)并及時(shí)上交保安。14.處理突發(fā)時(shí)間及客人投訴(1)出現(xiàn)客人投訴;(2)第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場(chǎng);(3)了解情況；(4)權(quán)限之內(nèi);(5)立即處理;(6)事后上報(bào)；

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(7)超越權(quán)限;(8)及時(shí)上報(bào)；

(9)將處理情況匯總上報(bào)；(10)突發(fā)事件;(11)第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場(chǎng);(12)查找原因;

(13)協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)及時(shí)處理解決;(14)關(guān)系到對(duì)客服;(15)務(wù)的要賠禮道歉;(16)提供升級(jí)服務(wù)；(17)若屬人為原因造成;(18)查找責(zé)任人;

(19)將落實(shí)情況匯總及時(shí)拿出處理意見(jiàn)。自我管理15.月度總結(jié)

(1)每月進(jìn)行一次月度總結(jié);

(2)撰寫(xiě)“本月餐飲部工作進(jìn)展與存在問(wèn)題”報(bào)告；

(3)總結(jié)中必須包括本月?tīng)I(yíng)業(yè)完成情況、部門(mén)工作計(jì)劃完成情況、人事變動(dòng)、員工思想動(dòng)態(tài)、下月工作計(jì)劃、合理化建議、下月培訓(xùn)計(jì)劃等；(4)進(jìn)行個(gè)人總結(jié);(5)找出個(gè)人自身不足;(7)言明下月努力方向；

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(8)每月31日前報(bào)餐飲部總監(jiān)。餐飲部經(jīng)理到位檢查流程表

督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門(mén)餐飲部總監(jiān)、質(zhì)量管理部說(shuō)明

1．每檢查完一個(gè)到位點(diǎn)后;2．應(yīng)將檢查時(shí)間、質(zhì)量達(dá)標(biāo);

3．情況、責(zé)任人、檢查人等登記在《部位質(zhì)量檢查表》中；4．如在檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，

5．則應(yīng)將出現(xiàn)的問(wèn)題、責(zé)任人、處理意見(jiàn)等情況在當(dāng)天例會(huì)中公布。檢查地點(diǎn)完成時(shí)間檢查內(nèi)容核查媒介

餐飲部各崗位餐前到位(一次、在營(yíng)業(yè)時(shí)間之前、提前10分鐘完成)

1.對(duì)照《部位質(zhì)量檢查表》對(duì)副經(jīng)理、主管檢查過(guò)的各檢查項(xiàng)目進(jìn)行抽查復(fù);3.查檢查出的問(wèn)題是否已經(jīng)整改落實(shí)；

4.根據(jù)各區(qū)域《應(yīng)備卡》抽查餐前各區(qū)域的布草、餐具、用具等各項(xiàng)物資的應(yīng)備；

7.檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；8.檢查各設(shè)備;9.設(shè)施的工作情況;10.確保無(wú)安全隱患;11.以及是否準(zhǔn)備;12.就緒；

13.檢查班組內(nèi)部各種表格的填寫(xiě)是否正確；

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14.檢查員工的到崗情況;15.及布置工作的完成情況；

16.檢查區(qū)域領(lǐng)班的在崗情況及工作情況；

17.將檢查的主要內(nèi)容填寫(xiě)于《部位質(zhì)量檢查表》上。(1)部位質(zhì)量檢查表

餐飲部各崗位餐中（一次到位）1.按照迎賓員的工作程序與標(biāo);2.準(zhǔn)抽查迎賓員的引領(lǐng)服;3.務(wù)是否達(dá)標(biāo)：

a.迎賓員迎送客人的態(tài)度是否熱情友好；b.迎賓員的迎送服c.務(wù)是否及時(shí)、準(zhǔn)確；d.迎賓員的迎送服e.務(wù)是否規(guī)范、符合標(biāo)準(zhǔn)；g.是否能夠準(zhǔn)確識(shí)別�？�、回頭客;h.并及時(shí)傳遞顧客信息;i.為客人提供個(gè)性化的服務(wù)；5.按照服;

6.務(wù)員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn);8.抽查服;9.務(wù)員的餐桌服;10.務(wù)是否達(dá)標(biāo)

11.：a.服b.務(wù)員的服c.務(wù)態(tài)度是否熱情友好；d.服e.務(wù)員的餐桌服f.務(wù)是否及時(shí)、有序；g.服h.務(wù)員的餐桌服i.務(wù)是否規(guī)范、符合標(biāo)準(zhǔn)；k.服

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庫(kù)

l.務(wù)員是否及時(shí)發(fā)現(xiàn)客人的需求并提供個(gè)性化的服務(wù)；2．客人的需求及菜品信息是否傳遞迅速；3．上菜的順序是否正確，并保證菜品的配料齊全；4．上菜是否及時(shí)并保證菜品的溫度及型、色；5．對(duì)于查出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)給予糾正并查漏補(bǔ)缺；6．將查到的主要問(wèn)題記錄在《部位質(zhì)量檢查表》上。

資料來(lái)源：中國(guó)吃網(wǎng)

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