出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

首先，得先弄明白出品、吧臺的主要工作職責是什么？只有這樣

才能更好的工作。出品、吧臺的工作臺職責就是第天做好當天的灑水、小吃香煙等物品的儲備。確保在營業(yè)當中，不會出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，同時也要做到在營業(yè)中快速準確的按照灑水單規(guī)范出品。

下面大致的說一下出品、吧臺的工作流程：

1.2.3.4.5.6.

點到。班前例會

開吧備貨，做營業(yè)前的準備。規(guī)范出品收吧做賬、點庫班后會，結(jié)束

接下來，咱們說說工作細節(jié)：

(一)

每天提前10分鐘到單位，打指紋，6點整到吧臺點到，開班前例會。例會內(nèi)容主要是傳達一下上級的批示，總結(jié)昨天的工作，解決昨天工作中遇到的問題，以及分配今天的工作。

(二)清楚自己當天的工作崗位和工作范圍，做好營業(yè)前的準備。領貨，包小吃。打掃衛(wèi)生等，分工明確，各守其責。

領灑水，根據(jù)每天銷售量適當?shù)念I取灑水，還要根據(jù)，外面的天氣適當?shù)念I取冰鎮(zhèn)酒水；

包小吃，根據(jù)每天的銷售情況，把常賣的小吃多備些。防止在高峰期時出現(xiàn)不夠賣的情況。

營業(yè)前準備工作做好后,面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接客人。(三)

規(guī)范出品

收單后，看清每一張單。堅決按照憑單出品的制度出品。有任何疑難問題及時匯報上級領導予以解決；與同事有良好的配合與溝通，達到準確快速的出品，任何情況下要以出品為先。首先保證客人的利益。吧臺人員應與一線人員積極溝通。以此盡量了解熟悉顧客的喜好及反饋意見。以便日后更周到的為客人服務。

嚴格遵循酒單的要求，規(guī)范出品。做到準確、快速。區(qū)分常溫酒水與冰鎮(zhèn)酒水。

注意控制成本，杜絕鋪張浪費，做到不用公司的東西送人情。出品完成后，及時清理臺面。保持擺放整齊、干凈。隨時檢查設備運轉(zhuǎn)。吧臺衛(wèi)生。原料的供應保持貨品。器具的供應。(四)

收吧

在客人走完的情況下，把酒水全放回就水庫中。擺放整齊方便點庫；

(五)

做賬、點庫

工作結(jié)束后，做好手工日報表，和電子日報表，認真清點酒水和日報盤。反復核對，做到準確無誤。如發(fā)現(xiàn)問題，當天必須解決；(六)

班后會、結(jié)束

當一切工作全部完畢，開班后會，總結(jié)一天中遇到的問題，最后檢查電源及其他器具的安全狀態(tài)，鎖好展柜，酒水工具等。

注意事項：

1.2.3.4.

上班時正確的使用禮貌用語跟客人、上司、同事打招呼；不得招引與工作無關的人員進入吧臺

不予其他部門人員高聲言笑，在吧臺東倒西歪，抓耳撓腮，不做與工作無關的事；不的偷吃，偷喝，偷拿、頭賣公司酒水。做舞弊之事；

擴展閱讀：吧臺工作流程

吧前準備1著裝上崗

1.1著裝上崗工作流程所需設施設備：

◆工作服◆工作鞋襪◆頭花、發(fā)卡◆發(fā)網(wǎng)◆鏡子◆酒店員工儀容儀表規(guī)定◆員工更衣室1.2著裝上崗工作細則操作程序操作標準及說明1）按規(guī)定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于讓賓客辯認；①著工作服2）女士穿規(guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲；3）按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應保持干凈；4）穿好工作服，佩戴絲巾、領帶或帽子。1）檢查個人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔；②整理儀容2）應保持清雅淡妝，適當施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應選用適宜的顏色；3）不得將長發(fā)披在肩上，頭發(fā)應按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；4）指甲剪短，不得涂指甲油。③佩戴飾物④檢查自己的微笑⑤提前到崗1）工作時間不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；2）若戴頭卡、頭發(fā)，一律選用黑色，頭花不得超過10厘米寬。1）著裝檢查完畢，走出更衣室之前，面對穿衣鏡檢查自己的微笑。2）上班要有一個良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。特別提示：調(diào)整自己的情緒準備上崗。微笑從走向工作崗位之前開始。1）提前5分鐘到崗，簽到；2）接受領班或主管分配工作。特別提示：精神飽滿，準時到崗。2開吧前準備

2.1開吧前準備工作流程所需設施設備：

◆托盤◆煙灰缸◆小吃盤◆火柴◆咖啡用具◆花瓶◆抹布◆電器◆臺面◆冰柜◆桌面◆酒架◆椅子◆生啤酒機◆糖罐◆調(diào)酒裝飾物◆白砂

糖◆酒水◆咖啡糖◆吸塵器◆小吃◆地毯2.2開吧前準備工作細則操作程序①清潔吧臺操作標準及說明1）用濕布和消毒液擦拭臺面，然后用干布擦干；2）用另一塊濕布擦拭所有的椅子。特別提示：干凈，整潔，無塵，無水跡，無破損。1）用具齊全：◇糖罐內(nèi)有序擺放5包白砂糖、5包咖啡糖，糖應無凝固、無破漏，②擺放桌面用具糖袋無污跡、無水跡�！鬅熁腋住蠡鸩瘛蠡ㄆ�2）用具干凈，無破損；3）擺放位置應按照酒吧要求擺放。③清潔和檢查酒吧內(nèi)設施④清洗托盤和小吃盤及咖啡用具1）所有的電器應工作正常；2）冰柜內(nèi)無積水和污物，外表光亮；3）酒架無塵土和水跡；4）生啤酒機干凈，沒有積剩酒，出酒正常，二氧化碳氣充足。1）干凈，無破損；2）數(shù)量充足：數(shù)量根據(jù)各酒吧營業(yè)情況由酒水部訂出。1）安放警示牌；2）清空吸塵器的儲塵桶；3）先用濕布清潔斑點、污漬，再用干布吸干；4）發(fā)現(xiàn)室內(nèi)裝潢或地毯上有嚴重的污染或損壞情況，需及時報告主⑤清潔地毯管；5）將洗塵器的插頭進門邊的插座上，工作時防止吸塵器的軟管擋在路上絆倒行人；6）吸塵器站在遠離房間的一邊，操作的時候應該面向主要通道；7）如果需要，應移開桌椅，仔細清理；8）特別注意房間的角落、地毯邊緣、人流區(qū)、貨柜或桌下；

9）如果需要，對柜臺帝的椅子或室內(nèi)椅子也進行除塵；10）清除吸塵器里儲塵桶的垃圾，小心地將吸塵器的卷線或軟管收拾整齊、捆好；11）將吸塵器存放在指定的位置；12）工作中發(fā)現(xiàn)地毯或酒店設施問題，應及時向您的主管報告。特別提示：1.公衛(wèi)清潔員可能負責酒吧的吸塵器和清潔工作。2.使用吸塵器，避免振動，也不要沾到水，濕手不能操作機器。1）檢查花瓶上有裂痕、缺口和指印，如果需要，清洗或更換花瓶，⑥檢查鮮花和裝飾花確保瓶里裝有新鮮的水；2）保持鮮花和草木的新鮮，插放美觀，剪掉凋謝的花葉；3）清潔裝飾花上的灰塵，用軟布輕輕擦裝飾花的葉子或花瓣。特別提示：濕布會損壞絲綢做的裝飾花的葉子和花瓣1）檢查窗簾是否懸掛好，有無脫扣，調(diào)整好窗簾的造型；⑦調(diào)整簾布和百葉窗2）調(diào)節(jié)百葉窗，使室內(nèi)光線柔和適度；3）發(fā)現(xiàn)任何需要清潔的問題，及時報告，以便安排清潔工作。特別提示：調(diào)整好窗簾的造型和室內(nèi)的光線，可以給賓客一個舒適的視覺效果，為賓客用餐提供一個良好的就餐環(huán)境。1）各種酒水根據(jù)酒吧庫存量提貨；⑧補充酒水2）各種酒水分類擺放整齊；3）遵循先進先出的原則，把先領用的酒水先銷售，先存放進冰柜的酒水先售出。⑩準備小吃裝飾物齊全、充足、新鮮。1）檢查小吃質(zhì)量，保證不過期、不變質(zhì)；2）準備充足；3）應賓客要求，將小吃裝在專用盤中，用托盤送至賓客桌上，并示意賓客。11準備冰塊

3

1）將冰桶裝滿冰塊；2）冰塊干凈、衛(wèi)生，沒有雜物。3設吧前準備

3.1設吧前準備工作流程所需設施設備：

◆吧臺鑰匙◆領用情況登記表◆工作日記◆鑰匙◆鎖頭◆鎖牌3.2設吧前準備工作細則操作程序操作標準及說明領取吧臺鑰匙；①領取吧臺鑰匙2）檢查“領用情況登記表”；3）檢查密封包裝是否完好；特別提示：每一班結(jié)束，應將吧臺鑰匙交前廳保管。領取工作日記和有關文件；②領取本吧相關物品2）領取工作日記交接中登記的需領物品及水果；特別提示：填寫交接班記錄。1）打開所有營業(yè)區(qū)的燈；2）檢查酒吧有無異樣；3）檢查名鎖是否完好；③準備開吧4）打開酒吧所有柜門；5）將鑰匙、鎖頭、鎖牌統(tǒng)一整齊擺放。特別提示：注意安全防盜4擺放酒水單4.1擺放酒水單工作流程所需設施設備：◆酒水單4.2擺放酒水單工作細則操作程序①準備酒水單②操作標準及說明酒吧內(nèi)備有足夠數(shù)量的酒水單；2）酒水單應干凈、整潔，沒有破損。酒水單從中頁找開成90度角，立放在每個吧桌上；擺放酒水單2）每個吧桌上擺放酒水單的位置、方向須統(tǒng)一；3）檢查酒水單的擺放。5擺放酒水

5.1擺放酒水工作流程

所需設施設備：◆酒架◆酒潔布◆酒5.2擺放酒水工作細則操作程序①清潔酒架②準備酒瓶及各種酒水③擺酒④檢查酒架擺設6擺放吧臺用具

6.1擺放吧臺用具工作流程

所需設施設備：◆煙灰缸◆火柴◆干凈的布◆賬單杯6.2擺放吧臺用具工作細則操作程序①清潔吧臺②準備用具操作標準及說明吧臺應干凈，無塵，無水跡,無紙屑。1）用具齊全；◇一個煙灰缸◇一盒火柴5

操作標準及說明1）酒架應牢固；2）酒架無塵，無水跡。1）瓶體干凈，商標無破損；2）瓶口干凈無污跡；3）品種齊全。1）所有商標正面朝向賓客；2）名貴的酒擺在顯要的位置；3）各種酒分類擺放整齊。錯落有致，整齊有序◇一個插賬單的專用杯2）用具應干凈、無破損，火柴裝滿。③擺放用具④檢查7擺設酒吧操作柜

7.1擺設酒吧操作柜工作流程

所需設施設備：◆操作柜◆清潔布◆調(diào)酒用具◆杯具7.2擺設酒吧操作柜工作細則操作程序①清潔操作柜②擺設調(diào)酒用具③擺設杯具1）取放冰塊、調(diào)酒裝飾物、配料、調(diào)酒用器皿等；2）用具應干凈、無水跡、霉變；3）放置合理，伸手可及，便于工作。1）杯具無水跡、破口，經(jīng)認真擦拭（參見工作細則8“擦拭杯具”）；2）根據(jù)預計的客流量和使用的頻率來確定所需杯具的數(shù)量；3）擺在指定位置，倒扣在干凈的柜布上；4）放置合理，伸手可及，便于工作。8擦拭杯具

8.1擦拭杯具工作流程所需設施設備：

◆洗杯機◆餐巾◆抹布◆杯架◆擦杯布◆冰桶◆托盤◆杯筐◆酒杯調(diào)架

8.2擦拭杯具工作細則操作程序

操作標準及說明6

不銹鋼操作柜應干凈、無水跡，并鋪上干凈的白柜布。操作標準及說明1）每個吧凳前擺放一個煙灰缸；2）煙灰缸邊沿上放一盒火柴，火柴上的店徽朝向賓客；3）煙灰缸后面擺放賬單杯。檢查吧臺用具的擺放。1）將杯具在洗杯機中清洗、消毒；2）選用清潔和干爽的餐巾；①準備工作3）保持擺放杯具的臺面清潔，并用餐巾墊在表面；4）酒桶放好熱水。特別提示：擦拭杯具的人員保持雙手的清潔，抓住杯子底部3分之一處。1）玻璃杯的口部對著熱水（不要接觸），直至杯中充滿水蒸氣，一手用餐巾的一角包裹住杯具底部，一手將餐巾另一段拿著塞入杯中擦②擦拭杯具拭，擦至杯中的水汽完全干凈，杯子透明锃亮為止；2）擦拭玻璃杯時，雙手不要接觸杯具，不可太用力，防止扭碎杯具。特別提示：細心操作，動作輕。③杯具的擺放1）輕拿玻璃杯底部，口朝下放置在臺面上（或酒杯吊架）；2）玻璃杯擺放要整齊，分類放置。特別提示：整齊、規(guī)范9準備調(diào)酒裝飾物工作流程9.1準備調(diào)酒裝飾物工作流程

所需設施設備：◆食物訂單◆保鮮紙◆冰箱9.2準備調(diào)酒裝飾物工作細則操作程序①領取水果和蔬菜操作標準及說明1）每天開吧之前憑訂單從收貨部領取新鮮水果和蔬菜，如檸檬、芹菜等；2）櫻桃、橄欖，視營業(yè)情況定期從干貨庫提取。1）裝飾物應干凈、新鮮；2）將檸檬切成3毫米厚的半圓片和一部分整圓片；②加工裝飾物3）切4～6片檸檬皮；4）準備10根芹菜桿，切成12厘米長；5）切6～8只橙角，用雞尾簽連上櫻桃；6）從瓶中取少量的櫻桃用水沖洗后，放杯中備用，橄欖也相同。③保存裝飾物1）將所有裝飾物放在盤內(nèi)或杯內(nèi)存放；2）將裝飾物用保鮮紙包好，存放在冰箱內(nèi)；3）裝飾物應準備充足；4）所有用鮮水果制作的裝飾物，不允許隔夜使用。10冰庫使用

10.1冰庫使用工作流程所需設施設備：◆溫度計◆冰庫10.2冰庫使用工作細則

操作程序①溫度控制操作標準及說明1）冰庫溫度控制在2～5度；2）冰庫內(nèi)設有溫度計；3）除拿放酒水外，冰庫門保持閉。1）酒水品種分開，位置穩(wěn)定；2）酒水整齊，擺放平穩(wěn)；3）各類酒水便于領用，相對接近保質(zhì)期的酒水放在外面；4）除葡萄酒外，各類酒水保持整箱；5）酒水保持清潔，無灰塵。1）冰庫四周無積水，無酒跡，無污垢，無雜物；2）酒架光亮，無灰塵；3）每年定期保養(yǎng)一次。②酒水擺放③冰庫環(huán)境及保養(yǎng)11酒水供應

11.1酒水供應工作流程

所需設施設備：◆酒水單◆調(diào)制酒水工具11.2酒水供應工作細則操作程序①接收酒水訂單

操作標準及說明1）酒水訂單上有時間、服務員姓名、臺號、賓客人數(shù)，以及所需酒水的名稱和數(shù)量，字跡清晰；2）酒水訂單上要有收款員蓋章；3）將單夾起（有單簽穿好）統(tǒng)一擺放在工作臺上。1）聽裝酒水直接提供給服務員，酒水不需開啟，并配用杯，按酒水的飲用方法在杯中加入冰塊、水果片等；2）瓶裝酒水開啟瓶蓋后提供給服務中（葡萄酒、烈酒不需開啟），并相應配合用杯、冰塊、水果片、冰桶、冰架、水壺、冰夾、攪棒等；②酒水的制作3）零杯酒水（葡萄酒、鮮果汁等直接倒入相應的杯中提供給服務員）需用量杯、量酒器等倒入相應杯中，并相應配合冰塊、水果片、攪棒等；4）混合酒水的制作；5）先把配方所需酒水放在工作臺上制作酒水的位置；6）準備好調(diào)酒工具、酒杯、配料、裝飾品等在工作臺上；7）調(diào)制、出品8）所用酒水配料等放回原處，所用調(diào)酒工具保持潔凈，放回原處。13酒水盤點

13.1酒水盤點工作流程所需設施設備：◆酒水盤點本13.2酒水盤點工作細則操作程序操作標準及說明1）在酒吧酒水供應結(jié)束后，進行盤點工作；2）在酒水盤點前，陸續(xù)將酒水訂單酒水數(shù)加在酒水盤點本上（酒水①實際酒水盤點盤點本酒吧自存）；3）將本班次所領酒水、調(diào)撥數(shù)、售出數(shù)和報損數(shù)填入酒水盤點表相應的位置，算出理論結(jié)存數(shù)；4）將實際酒水結(jié)存數(shù)逐一清點，填入盤點表中實際盤存一欄；5）將酒水實際盤存數(shù)抄入下一個班次酒水盤點表中實際盤存一欄；6）在盤點表上注明時間、班次、酒吧名稱及當班調(diào)酒員的簽名。②盤點手的相關事宜14酒水報損

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晚班當調(diào)酒員按酒水常備量以及客情情況算出酒水盤點表交當班酒吧經(jīng)理（領班）。14.1酒水報損工作流程所需設施設備：◆酒水報損單14.2酒水報損工作細則操作程序操作步驟1）與財務酒水成本組確定酒水報損時間；①填寫報損單2）通知財務酒水成本組；3）當班調(diào)酒員填寫酒水報損單，字跡清晰，注明報損時間、酒吧名稱和酒水名稱、規(guī)格及準確數(shù)量；4）酒吧經(jīng)理在酒水報損單備注處注明報損原因；5）由酒吧經(jīng)理、財務酒水成本組主管以及當班調(diào)酒員同時簽名。②處理報損酒水1）報損酒水全部倒掉，將空瓶（聽）送垃圾庫2）在當日酒水盤點表上減掉報損酒水。特別提示：與財務部共同進行。15宴會設吧

15.1宴會設吧工作流程

所需設施設備：◆宴會設吧通知單◆吧臺工作日志◆酒水訂單15.2宴會設吧工作細則操作程序操作標準及說明1）由當班酒吧經(jīng)理簽名接收宴會部向灑吧發(fā)出的宴會設吧通知單，通知單要注明宴會名稱、日期、人數(shù)、地點、用餐標準和酒水要求等；2）將通知單貼在客情欄上；3）決定設吧所需人員、人數(shù)；①設吧前的準備工作4）確定設吧時間；5）提前一天準備好酒水品種上、數(shù)量，領回后存放在灑吧；6）吧臺放置各類酒水杯，數(shù)量充足，按人數(shù)的3倍為各類玻璃杯的總和配備；7）在宴會開始前30分鐘將杯具放在吧臺上。特別提示：落實到人，品種齊全，數(shù)量準確，衛(wèi)生清潔。

1）吧臺要在宴會前30分鐘設置完畢；2）吧臺上酒水品種、數(shù)量齊全，擺放整齊美觀，方便工作；②設吧及酒水供應3）提供混合酒水時，在宴會開始前30分鐘調(diào)制好，配上雞尾酒盛器、用具、裝飾物等；4）雞尾酒會、餐前酒會、自助餐酒會要將各類酒水提前20分鐘倒一部分在酒杯中；5）調(diào)酒員各就各位，并檢查自身儀容儀表；6）服務員直接在吧臺提供酒水，不需酒水訂單，保證供應；7）保持吧臺清潔、美觀，如有空瓶、空聽、臟杯，立即放入吧臺下空杯筐中。1）將空瓶、空聽送往垃圾庫，剩余酒水放回酒吧；③撤吧2）保持吧臺及四周清潔衛(wèi)生；3）宴會結(jié)束前，將酒水用量抄報餐廳主管，換回酒水訂單；4）酒水訂單交給當班調(diào)酒員，進行核實酒水數(shù)。特別提示：確認數(shù)目，賬面清楚，清潔衛(wèi)生。16準備冰塊

16.1準備冰塊工作流程

所需設施設備：◆儲冰柜◆冰塊◆冰鏟◆制冰機16.2準備冰塊工作細則操作程序①準備儲冰柜操作標準及說明1）儲冰柜應干凈、整潔、無水跡，表面潔凈光亮；2）檢查排水口是否堵塞、有異味；3）冰鏟應干凈、無水跡。1）檢查制冰機是否處于正常運行狀態(tài)；②取用冰塊2）從制冰機中取出冰塊，倒入儲冰柜中備用；3）冰鏟應與冰塊相隔離；4）冰塊應清潔、方整、無異味。18點酒水

18.1點酒水工作流程

所需設施設備：◆酒水單◆筆◆點酒水單

18.2點酒水工作細則操作程序①準備酒水單②準備點酒水單③向賓客展示酒水單將酒水單打開第一頁，禮貌地雙手遞給賓客。特別提示：遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則1）給賓客一定的選擇時間，禮貌詢問賓客是否可以點酒水了；2）與賓客保持目光交流；④為賓客點酒水3）要聽清賓客所點的酒水；4）點酒水單的書寫要字跡工整，填寫完整有力；5）點完單后要向賓客復述一遍賓客所點的酒水；6）一些烈酒或特殊酒水要詢問賓客如何飲用；7）最后向賓客道謝。20酒水服務

20.1酒水服務工作流程

所需設施設備：◆酒水杯墊◆酒水杯◆托盤◆酒水裝飾物◆抹頁◆鋼筆◆記錄

20.2酒水服務工作細則操作程序①向賓客問好②為賓客服務酒水操作標準及說明1）微笑并問候賓客；2）使用禮貌語言1）將干凈的杯墊擺放在吧桌上，店徽朝向賓客；2）從賓客的右側(cè)為賓客服務酒水，遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則；3）將酒水杯放在杯墊上，再倒入酒水，酒水瓶口不能觸到杯口邊緣；12準備好筆和點酒水單。操作標準及說明酒水單應完好、無污跡、無破損。4）服務酒水的同時，告訴賓客酒水的名稱；5）所有的酒水用托盤服務；6）服務酒水要使用正確的裝飾物；7）在服務過程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄；8）所有酒水在點單后3分鐘內(nèi)送到賓客面前。1）當賓客再次點酒水時，更換新的酒水杯；2）當賓客再次點的酒水剩1/3時，應上前為賓客添加酒水或詢問賓客③再點酒水是否再點另一杯酒水；3）空瓶及時撤走，賓客杯中酒水用完，賓客也未再要酒水時，征得賓客同意，撤下空杯；4）服務各類含酒精的混合酒水或飲料均免配送小吃（花生米等）。21軟飲料服務21.1軟飲料服務工作流程所需設施設備：◆酒水杯21.2軟飲料服務工作細則操作程序①準備酒水杯操作標準及說明1）用高腳杯；2）高腳杯應干凈、光亮、無水跡、無破損。1）杯中放3塊冰和一片新鮮的檸檬片；②準備軟飲料2）瓶裝酒水和罐裝酒水必須要在賓客面前打開；3）各種果汁不加冰和檸檬，含汽礦泉水只加檸檬不加冰；4）各種類酒水、果汁不能過期。特別提示：如賓客座位右側(cè)靠墻，可在賓客左側(cè)服務。③服務軟飲料五葡萄酒服務

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參見工作細則20“酒水服務”。23白葡萄酒或玫瑰酒服務

23.1白葡萄酒或玫瑰酒服務工作流程

所需設施設備◆瓶裝白葡萄酒或玫瑰酒◆冰桶◆冰桶架◆酒鉆◆餐巾◆酒刀◆酒杯

23.2白葡萄酒或玫瑰酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）準備冰桶；①準備2）將酒從酒吧中取出，擦拭干凈，放入冰桶冰凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架放到客客桌旁不影響正常工作的位置。特別提示：灑瓶應潔凈無損，商標完好。1）將酒從冰桶中取出向點酒的賓客展示，賓客確認后放回冰桶；2）用酒刀將瓶口凸出的鉛封割開，用餐巾將瓶口擦拭干凈；②酒瓶的開啟3）將酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉(zhuǎn)動或擺動酒瓶；4）將拔出的酒塞交與主人評判酒的儲存情況；特別提示：酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防酒塞斷裂。1）將開瓶的酒從冰桶內(nèi)抽出，用餐巾將瓶外側(cè)的水擦拭干凈，然后③品酒服務用餐巾包住酒瓶；2）向品酒的賓客酒杯中注入1/5杯容量的酒，幫助賓客在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；3）主人品過酒后，服務員須征求意見，是否可以立即斟酒。1）斟酒時服務員須用右手握瓶，從賓客右側(cè)按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；④斟酒服務2）商標須始終朝向賓客；3）酒須傾倒至酒杯的1/3處，以確保白葡萄酒應有的冰冷度；4）每斟完一杯酒將酒瓶按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴在臺面上；

5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)；6）瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見，是否準備另外一瓶酒。特別提示：酒杯的溫度與滿度。24零杯葡萄酒的服務

24.1零杯葡萄酒服務流程工作流程

所需設施設備：◆白葡萄酒◆紅葡萄酒◆酒水車◆臺布◆臺裙◆紅酒藍◆銀盆◆餐巾◆冰桶11.2零杯葡萄酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）清掃及檢查酒水車，確保清潔、穩(wěn)固；2）在酒水車上鋪墊臺布，并配臺裙；3）將一大號銀盆放在車上一側(cè)，于開餐前15分鐘放入冰塊，冰量為盆容量的1/3；①準備酒水車4）將3個鋪墊好餐巾的紅酒籃放在車上另一側(cè)，酒籃握把朝向一致；5）折疊一條8厘米寬的餐巾掛在服務車一角；6）準備4～5種白葡萄灑放入冰桶，再準備3種紅葡萄酒放入酒籃內(nèi)；◇紅葡萄灑、白葡萄酒酒瓶的朝向一致◇酒的商標向上◇酒的取放要輕◇酒瓶事先擦拭干凈◇將酒水車停放在餐廳明顯的位置1）各種酒是否碼放整齊；②酒水車的檢查2）是否有重復種類的酒；3）如車上已有開瓶的酒，須檢查：◇標牌是否破損、脫落◇酒的氣味是否已發(fā)生變化◇酒塞上是否有污跡③

1）將酒水車輕推至賓客桌前；服務2）將酒杯朝向賓客，以便于賓客閱讀、辨認；3）向賓客展示酒時，應用餐巾墊住瓶底，以防瓶上的水滴落在賓客身上和臺上；4）賓客選擇某種酒后，為賓客提供倒酒服務。25紅葡萄酒服務25.1紅葡萄酒服務工作流程

所需設施設備：◆瓶裝紅葡萄酒◆葡萄酒酒水單◆酒籃◆餐巾◆抹布◆酒鉆◆紅葡萄酒酒杯25.2紅葡萄酒服務工作細則操作程序①提供葡萄酒水單操作標準及說明1）在出示給賓客前將酒水單打開；2）應提供給賓客干凈的酒水單，有損壞的酒水單交給您的主管。特別提示：酒水單代表酒店的形象。1）準備好向賓客推薦1~2種葡萄酒；2）詢問賓客的首選，幫助他們作出一個合適的選擇；3）要能夠回答酒單上關于葡萄酒或是香檳酒的任何問題；②協(xié)助賓客選擇葡萄酒4）允許賓客做任何自己的選擇；5）總是支持賓客的選擇；6）提到酒時，以酒的名字來說而非酒水單上的序號。特別提示：紅葡萄酒一般搭配紅色肉類食物或醬油做的肉類，但賓客可以有自己的搭配，不能說賓客搭配有錯。賓客選擇自己喜歡的葡萄酒或搭配總是沒有錯的，盡管有一般的規(guī)則。1）在酒籃內(nèi)鋪上潔凈的餐巾；③取酒2）取出賓客所點的酒，將瓶外側(cè)擦拭干凈；3）將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，酒的商標朝上。特別提示：注意商標的潔凈，酒籃的光亮。④1）將酒從酒籃里取出向點酒的賓客展示，賓客確認后放回酒籃；開啟葡萄酒2）用開瓶鉆上附帶的小刀割開瓶頸上方外凸的鉛封，這樣可避免在倒酒時酒接觸到鉛封；3）將取下的鉛封或金屬鋁箔封簽放進自己的口袋中；4）用潔凈的餐巾擦拭木塞頂部可能附著的霉或灰塵；5）將開瓶鉆對準瓶塞的中心插入，慢慢鉆入酒塞內(nèi)輕輕將酒塞拔出，用力不要過猛，以防酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉(zhuǎn)動或擺動酒瓶；6）用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈；7）將拔出的酒塞交與點酒的賓客評判酒的儲存情況。特別提示：當著全體賓客的面開啟紅葡萄酒，這可是對服務技能的考驗，優(yōu)美的動作給人愉快的享受。1）詢問賓客，在提供紅酒服務前，是否需要給紅酒醒酒；⑤醒酒2）如果賓客同意，就將酒打開，先不倒酒。特別提示：優(yōu)質(zhì)的紅酒與空氣接觸后產(chǎn)生的變化是非常豐富的，能將酒的香味完全釋放出來。1）將已開瓶的酒向點酒賓客酒杯注入1/5的杯量，幫助賓客在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；2）允許賓客聞及品嘗葡萄酒，征求賓客意見，是否可以立即斟酒；⑥品酒服務3）如果賓客對酒不滿意，向賓客道歉，立刻將酒撤走，并聯(lián)系經(jīng)理說明情況。特別提示：葡萄酒的服務儀式已經(jīng)流傳了幾個世紀了，根據(jù)這些儀式，您將帶給賓客酒文化，可以讓賓客享受到超值服務。1）斟酒時，服務員使用右手拿住酒籃，從賓客右側(cè)按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；⑦斟酒服務2）酒的商標須朝向賓客；3）酒應倒至酒杯的1/2處；4）每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴在臺面上；

5）為所有賓客斟完酒后，將酒瓶連同酒監(jiān)一起輕放至點酒賓客的桌上或桌旁最近的邊柜上，瓶口不可指向賓客；6）服務過程中動作要輕，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質(zhì)量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求賓客的意見是否準備另外一瓶酒。特別提示：如沉淀物已浮起，應停止斟酒，將酒瓶立起靜置候用或過濾后使用，另應及時向賓客說明情況。26過濾紅葡萄酒

26.1過濾紅葡萄酒工作流程

所需設施設備：◆服務車◆燭臺◆蠟燭◆過濾瓶◆臺布◆火柴26.2過濾紅葡萄酒工作細則操作程序操作標準及說明1）貯存年份較長的紅葡萄酒易產(chǎn)生沉淀物，點用時須將酒過濾后再①準備為賓客服務；2）將獨臺、過濾瓶和需要過濾的紅葡萄酒整齊地擺放在鋪有臺布的服務車上。1）服務員將服務車輕輕推至賓客桌旁；2）點燃燭臺上的蠟燭；②過濾3）將需過濾的紅葡萄酒輕輕開啟，以避免瓶底的沉淀物浮起；4）左手拿住過濾瓶，右手拿住紅葡萄酒瓶，借助燭光將紅葡萄酒緩慢以倒入過濾瓶中；5）如觀察到紅葡萄酒瓶中的沉淀物浮起，須將酒瓶靜置一段時間后再繼續(xù)過濾。1）將過濾完畢的紅葡萄酒靜置一段時間，使得空氣與酒充分接觸；③服務2）用過濾瓶直接為賓客服務。特別提示：服務標準參見工作細則25“紅葡萄酒服務”。27香檳酒服務

27.1香檳酒服務工作流程

所需設施設備：◆冰桶◆冰桶架◆酒刀◆餐巾◆酒鉆◆瓶裝的香檳酒◆香檳酒杯

27.2香檳酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）準備好冰桶；①準備2）將酒取出，擦拭干凈，放于冰桶內(nèi)凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架一起放到賓客桌旁，要放在不影響正常服務的位置。1）將香檳酒從冰桶內(nèi)抽出向賓客展示，主人確認后放回冰桶內(nèi)；2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將扎瓶塞的鐵絲擰開、取下；②灑瓶的開啟3）用潔凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出。4）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響賓客。特別提示：開啟香檳酒時注意安全，瓶口應對向無人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。③香檳酒的服務1）用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒瓶用餐巾包�。�2）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住瓶身；3）向主人杯中注入杯量1/5的酒，交由主人品嘗；4）主人品完認可后，服務員須征求意見，是否可以立即斟酒。1）斟酒時服務員右手持瓶，從賓客右側(cè)按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；。2）斟倒量為杯的2/3；④斟酒服務3）每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泡沫溢出，斟倒完后按順時針方向輕轉(zhuǎn)一下，防止瓶口的酒滴落到臺面上；4）酒的商標須朝向賓客；5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；6）服務過程中動作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質(zhì)量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見是滯準

備另一瓶酒。32啤酒服務

32.1啤酒服務工作流程

所需設施設備：◆托盤◆酒杯◆啤酒◆啤酒知識32.2啤酒服務工作細則操作程序①推銷及建議操作標準及說明熟練掌握各種啤酒知識，在賓客訂飲品時，介紹本餐廳提供的各種啤酒及其產(chǎn)地；為賓客點單，并到酒吧取啤酒，不得超過5分鐘。1）有托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)“女士優(yōu)先。先賓后主”的原則為賓客服務啤酒；2）提供啤酒服務時，服務員站在賓客右側(cè)，左手持托盤，右手將冰凍啤酒杯放在賓客的餐盤右上方，拿起賓客所點啤酒，身體側(cè)站，面②啤酒的服務對賓客右側(cè)，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時，前1/3的啤酒沿杯壁緩慢流入杯中心，使得二氧化碳得以全面釋放；3）倒酒時，酒瓶商標應面對賓客；4）啤酒應倒八分滿，泡沫滿杯口，但不溢杯外；5）如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶商標面對賓客，擺放在酒杯右上方。特別提示：不要將所有的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒進酒杯中心所釋放的二氧化碳可使口感更加爽滑。1）適時為賓客添加啤酒，根據(jù)賓客喝酒速度，一般喝酒快的賓客杯內(nèi)剩1/2啤酒時，應添加啤酒；③啤酒的添加2）同桌賓客應在同一時段添酒；3）添酒時應站立于賓客右側(cè)，手持酒瓶示意賓客添酒或輕聲詢問賓客是否需要添酒，賓客同意后再斟；4）當賓客啤酒僅剩瓶中1/3時，主動詢問賓客是否再需要添加一瓶啤酒；5）及時將倒空的酒瓶撤下臺面。33.1再點酒水工作流程

所需設施設備：◆高熱量小吃◆筆◆玻璃杯◆托盤◆杯墊33.2再點酒水工作細則操作程序①詢問賓客是否還要其他酒水②記錄二次點單操作標準及說明1）當賓客杯里酒水只有一半或1/3的時候，詢問賓客是否還要其他灑水；2）若賓客有點醉了，不要推薦酒類酒水，計算賓客喝的酒水數(shù)量；3）提供果脯、苞米花或其他高熱量的食物，來稀釋賓客體內(nèi)的酒精；4）不要勉強推銷，只為需要酒水的賓客提供酒水。1）在第一次點單下，畫一條橫線，寫上賓客第二次點單的內(nèi)容；2）如果在第二次點單中，同桌的多位賓客點相同的酒水，注意數(shù)量。1）在為賓客提供第二種酒水的時候，要換上干凈杯子和餐巾；2）新的啤酒提供新的杯子；③提供續(xù)杯3）當您將杯子從吧臺或桌子上撤去的時候，不要將您的手指放進杯子里；4）使用托盤傳送杯子；5）在賓客面前擺放干凈的杯墊或餐巾；6）將新的酒水杯放在干凈的杯墊或餐巾上。④留意醉酒的賓客⑤拒絕提供酒類給醉灑的賓客1）如果可能的話，提示客人已經(jīng)差不多了；2）不要指責賓客，更不能與賓客爭吵；3）推薦食物或非酒精類的酒水。賓客醉酒有很多不同的預兆，您要注意醉酒的賓客，以免發(fā)生事故。40冰水服務

40.1冰水服務工作流程所需設施設備：

◆水扎◆冰桶◆冰夾◆餐巾◆托盤◆冰水◆冰塊40.2服務冰水工作細則

wenku_22({"font":{"079c8fe6aeaad1f346933f5d0010016":"TimesNewRoman","079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6":"宋體"},"style":[{"t":"style","c":[1,2,3,4,0],"s":{"color":"#000000","font-size":"13.5"}},{"t":"style","c":[3,1],"s":{"font-family":"079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6"}},{"t":"style","c":[4,2],"s":{"font-family":"07宴會結(jié)束后布告單的處理

48酒水提貨

48.1酒水提貨工作流程所需設施設備：◆酒水提貨單48.2酒水提貨工作細則操作程序①寫酒水提貨單操作標準及說明1）根據(jù)灑吧庫存量和當天銷售情況寫酒水提貨單；2）酒水提貨單送交酒水部主管簽字后方可生效；1）每天開吧前去酒庫提貨；②從酒水庫提貨2）提貨時要根據(jù)提貨單逐項核對，檢查貨項和數(shù)量是否與提貨單上相同；3）核實準確后，提貨人員在提貨單驗收處簽字，一式三份，一份交成本控制室，一份交酒庫，一份由酒吧存檔。1）各種酒水碼放整齊；③酒水碼放2）凡需冰凍的酒水應放入冰柜；3）所有酒水應擦拭干凈后方可放入柜中展示架上；4）包裝盒要及時清理。

50使用報損單

50.1使用報損單工作流程所需設施設備：◆報損單◆筆50.2使用報損單工作細則操作程序①準備報損單

操作標準及說明1）各酒吧應隨時準備有報損單；2）報損單一式三份應保存完整。②使用報損單的情況1）酒水變質(zhì)；2）酒水破損；3）賓客退回；4）上錯酒水。1）字跡清楚；2）寫清日期、地點、原因、酒名、份量、單位，如果是餐廳服務員訂單錯單或賓客退酒應由餐廳經(jīng)理簽字；3）酒吧領班將報損單上交酒水部經(jīng)理簽字。一份交成本控制室，一份交酒吧保存，一份由餐飲中存檔。③填寫報損單④將報損單交成本控制室54營業(yè)結(jié)束前服務

54.1營業(yè)結(jié)束前服務工作流程所需設施設備：◆賓客賬單

54.2營業(yè)結(jié)束前服務的工作細則操作程序①關門前服務的酒水服務1）在為賓客進行最后一次點單時，應禮貌地詢問酒吧內(nèi)所有賓客是否要在關門前再喝最后一杯酒水；②訂單與結(jié)賬2）在服務完最后一杯酒水后，為所有的賓客結(jié)賬。3）在為賓客結(jié)賬時，要有禮貌地告訴賓客本酒吧的關門時間；4）如賓客在最后點單進間進入酒吧，可視營業(yè)情況適當延長結(jié)賬時間，但應告知賓客本酒吧的關門時間。十、結(jié)束酒吧營業(yè)58酒吧營業(yè)結(jié)束

58.1酒吧營業(yè)結(jié)束工作流程所需設施設備：

24

酒吧關門前30分鐘可開始該項工作。操作標準及說明◆攪棒◆櫻桃簽◆玻璃杯◆杯框◆酒架◆量酒器◆搖酒器◆抹布◆掃把◆清潔劑◆提貨單◆筆◆每日營業(yè)報告58.2酒吧營業(yè)結(jié)束工作細則操作程序①清潔所有酒吧用具②收集、存放裝飾物③清理所有吧桌吧椅④清理冰池⑤擦拭酒吧內(nèi)機器和冰箱門⑥鎖酒柜⑦倒垃圾⑧清理吧內(nèi)地面⑨清洗托盤和煙灰缸25清洗后的托盤和煙灰缸應干凈、無水跡、無破損。將所有酒水整齊地碼式放入酒柜，并將其鎖好。1）酒吧所有垃圾倒掉。2）保證垃圾桶干凈、無污跡。1）先用掃把清掃，然后用墩布將地面擦干凈；2）地面應清潔、干燥、無污跡。1）將洗杯機內(nèi)水放掉，并將機內(nèi)的洗杯筐擦拭干凈；2）將冰箱的門及側(cè)面擦拭干凈，使之光亮無污跡。操作標準及說明1）清洗用過的攪拌、櫻桃簽；2）清洗并擦干凈所有的臟玻璃杯，倒扣在杯筐內(nèi)，或掛在酒架上。3）將啤酒杯清洗后放入冰箱。4）清洗量酒器和搖酒器。1）所有干凈的裝飾物應用保鮮紙包好放到冰箱內(nèi)保存；2）確保所有裝飾物潔凈、新鮮。1）搬走所有用過的用具。2）所有用剩的英國茶、咖啡全部倒掉。3）桌面及座椅保持干凈、無塵、無污物。1）將所有剩余的冰塊倒掉。2）冰池里應干凈、無積水、無污跡。⑩統(tǒng)計營業(yè)額，填寫提貨單和每日營業(yè)報告11切斷除冰箱以外的一切電源1）從收款員處獲知當天的營業(yè)額，根據(jù)營業(yè)額填寫每日營業(yè)報告；2）每日營業(yè)報告應統(tǒng)計準確，及時記錄酒吧當天發(fā)生的事情；3）根據(jù)當天的銷售情況填寫提貸單；4）填寫提貸單時，應字跡清楚，根據(jù)本酒吧庫存和銷售情況認真填寫；5）將寫好的提貸單封底，然后和空瓶一起送至服務酒吧。1）關掉所有的燈；2）切斷電視機、洗杯機、咖啡機等的電源。1）再次檢查酒吧的發(fā)全情況；12鎖門2）鎖好酒吧的大門；3）將鑰匙交至前廳統(tǒng)一保存，并在登記本上簽字；寫清酒吧名稱、交鑰匙時間和本人姓名；服務酒吧當班人員同時簽字認可。

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