葡萄酒釀造實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

1.實(shí)習(xí)目的：

（1）學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問題的初步能力。

（2）了解和初步掌握成產(chǎn)工藝的流程，技術(shù)指標(biāo)。（3）了解生產(chǎn)工藝所使用的設(shè)備。

（4）學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識(shí)，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)，熱愛勞動(dòng)，遵守組織紀(jì)律的良好品德。

2．實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國(guó)特有的酒莊模式生產(chǎn)精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進(jìn)行全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。酒莊的所有產(chǎn)品均嚴(yán)格按照國(guó)家頒布的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)，即保持了葡萄原有的營(yíng)養(yǎng)成分，也符合國(guó)際營(yíng)造綠色食品的時(shí)尚概念，同時(shí)也造就了昌瑞干紅葡萄酒

的高貴品質(zhì)。

3.實(shí)習(xí)任務(wù):通過(guò)在生產(chǎn)一線的親身實(shí)踐能夠充分與理論知識(shí)相

結(jié)合，對(duì)理論知識(shí)理解更透徹更到位。并且通過(guò)這次實(shí)習(xí)對(duì)葡萄酒行業(yè)進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，能夠?qū)�將�?lái)就業(yè)有所幫助。

4.實(shí)習(xí)過(guò)程:

10月5號(hào)我們一行16人早八點(diǎn)坐車從學(xué)校出發(fā)去往我們的實(shí)習(xí)地點(diǎn)河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實(shí)習(xí)，我們都非常期待，心情非常激動(dòng)，一路上我們都在想著之后的一個(gè)月會(huì)是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準(zhǔn)備，不管遇到什么我們都會(huì)沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點(diǎn)我們到達(dá)了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個(gè)廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設(shè)備我們都沒有見過(guò)，希望到實(shí)習(xí)結(jié)束了，我們將盡量多的東西學(xué)到手。就這樣帶著好奇心我們的實(shí)習(xí)開始了……

紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→分選→去�！�清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶、殺菌

采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農(nóng)戶的葡萄地里收葡

萄，葡萄摘下后我負(fù)責(zé)將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進(jìn)多酚物質(zhì)的氧化，如果氧化作用太強(qiáng)就會(huì)在葡萄酒釀造和儲(chǔ)藏過(guò)程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質(zhì)量。另外在葡萄裝筐運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量避免摩擦擠壓，否則不僅會(huì)提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會(huì)降低出酒率�；貜S子后最短時(shí)間內(nèi)將葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發(fā)酵基質(zhì)中加入二氧化硫，以便發(fā)酵

能順利進(jìn)行并且有利于葡萄酒的儲(chǔ)藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度，提高有機(jī)酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質(zhì)量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進(jìn)葡萄汁的澄清

需要對(duì)葡萄汁進(jìn)行酶處理。

酵母的添加：對(duì)于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個(gè)小時(shí)后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵結(jié)束這一段時(shí)間內(nèi)要進(jìn)

行倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動(dòng)。對(duì)于二到四噸的小型發(fā)酵罐，倒罐通常每三個(gè)小時(shí)進(jìn)行一次，每次十分鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時(shí)間。

加糖：葡萄含糖量低達(dá)不到所需酒度，就要人為地提高原料的含糖量。生產(chǎn)上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒來(lái)加糖。酒精發(fā)酵過(guò)程注意事項(xiàng)：（1）如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動(dòng)那么需要對(duì)罐體進(jìn)行加熱。

（2）酒精發(fā)酵為放熱反應(yīng)，隨著反應(yīng)進(jìn)行罐體溫度會(huì)升高，當(dāng)溫度達(dá)到二十七八度時(shí)為防止冒罐應(yīng)對(duì)罐體進(jìn)行降溫。（3）定時(shí)記錄各罐的溫度，比重。

（4）盛過(guò)葡萄汁的容器和處理過(guò)葡萄的設(shè)備用完后要及時(shí)清洗干凈。

自流酒的分離及皮渣的壓榨：

酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進(jìn)干凈的儲(chǔ)藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經(jīng)氣囊壓榨機(jī)壓榨后獲得壓榨酒。

灌裝：

灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝注意事項(xiàng)：（1）洗瓶機(jī)內(nèi)過(guò)段時(shí)間要向其中倒入亞硫酸洗滌。（2）每瓶都要裝一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打（4）檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。

5.個(gè)人想法：

這一個(gè)月的實(shí)習(xí)，學(xué)到了不少的東西，并且對(duì)一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當(dāng)收獲。（1）倒罐這個(gè)程序可以用在罐中裝入攪拌器來(lái)代替，可能會(huì)操作不方便而且占罐內(nèi)的空間，但若經(jīng)改良或可以是一個(gè)省力的好辦法。（2）無(wú)論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精美，不可奢華但必須體現(xiàn)特色。尤其酒標(biāo)，酒塞都是代表葡萄酒風(fēng)格的要素，必須要精致。（3）酒廠無(wú)論人多人少都要有嚴(yán)格的體制，沒有大的規(guī)模但廠子的運(yùn)作必須要規(guī)范。（4）品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長(zhǎng)廊，品酒同時(shí)可以賞景。

6.實(shí)習(xí)收獲及感想：這次的實(shí)習(xí)，真的受益匪淺，

說(shuō)實(shí)話最后我們都不想走了，確實(shí)收獲了很多。最大的感觸就是理論和實(shí)際必須結(jié)合起來(lái)才能真正懂得一種道理。在學(xué)校上課的時(shí)候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比如老師描述一個(gè)設(shè)備，老師描述得很清楚，但是我們?nèi)匀徊恢�道它是什么樣子，講它的運(yùn)行原理我們更是半知半解，而如果我們看見了實(shí)物我們可以很清晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說(shuō)，在以后的學(xué)習(xí)和工作中要盡量把理論和實(shí)際結(jié)合起來(lái)，形成更深的印象。

再者，就是在學(xué)習(xí)和工作中要勤于思考，我們看事物還相當(dāng)靈活，不死板，可以萌生新的想法或許就可以提高工作效率，產(chǎn)生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐勞的精神，無(wú)論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應(yīng)付，寧愿干少些也不要干劣質(zhì)的活。要有團(tuán)結(jié)合作的意識(shí)，大家力朝一處使才能提高工作效率。

通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我們不僅受到良好的熏陶從而形成了好的工作態(tài)度，學(xué)習(xí)了知識(shí)，更重要的是我對(duì)葡萄酒行業(yè)有了更深的認(rèn)識(shí)，更加喜歡上了這個(gè)行業(yè)，這是個(gè)很有前景的行業(yè)，朝氣蓬勃，蓄勢(shì)待發(fā)，正需要我們這一代人的努力將它推上又一個(gè)頂峰。最后，我要感謝昌瑞山酒莊給了我們這一次寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，這將是我們的一個(gè)總要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，更是我們的一段美好的回憶。

擴(kuò)展閱讀：實(shí)習(xí)報(bào)告-葡萄酒生產(chǎn)工藝

葡萄汁生產(chǎn)一般采用連續(xù)熱榨法。

工藝要點(diǎn)

原料清洗葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時(shí)采收，然后迸行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。破碎用打漿機(jī)將漿果破碎，破碎時(shí)切忌將種子擠破。

預(yù)熱在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過(guò)度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來(lái)，使葡萄汁的味道過(guò)澀。在通常加熱時(shí)間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過(guò)65.5℃。

加酶及木質(zhì)纖維在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進(jìn)行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過(guò)程。

壓榨壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。

篩濾有些壓榨機(jī)和篩濾同步進(jìn)行，有些則需將壓榨出的果汁單獨(dú)篩濾。通過(guò)篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過(guò)濾。也可以用連續(xù)式自動(dòng)清洗分離機(jī)，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過(guò)濾器過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)用硅藻土作助濾劑。

澄清常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理。罐裝及巴氏殺菌經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過(guò)列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進(jìn)入罐裝機(jī)罐裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌。

工藝要點(diǎn)

原料選擇任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優(yōu)質(zhì)的葡萄酒對(duì)品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優(yōu)良品種有：寶石、法國(guó)蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩(shī)南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達(dá)到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎與去梗破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時(shí)，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時(shí)進(jìn)行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯(lián)合機(jī)。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過(guò)濾速度。

壓榨與澄清制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發(fā)酵。

果汁成分調(diào)整果酒中的酒精度來(lái)源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據(jù)測(cè)定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過(guò)發(fā)酵前對(duì)葡萄汁中含糖量的測(cè)定來(lái)決定加糖量，并分三次逐步加入發(fā)酵液中。使發(fā)酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補(bǔ)充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風(fēng)味最好。果汁中酸度過(guò)高時(shí)，可加糖漿或加酸度低的果汁進(jìn)行調(diào)整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過(guò)低，可用檸檬酸調(diào)整。

紅葡萄酒發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵所需要的發(fā)酵盛器有：發(fā)酵桶、發(fā)酵池。發(fā)酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現(xiàn)有不銹鋼發(fā)酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發(fā)酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。

紅葡萄酒的釀造要求較強(qiáng)的發(fā)酵強(qiáng)度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)單寧較多，抑制殺菌能力強(qiáng)，所以一般采用開放式發(fā)酵。而白葡萄酒發(fā)酵所需溫度低，以利于芳香物質(zhì)的生成并且白葡萄酒發(fā)酵時(shí)單寧物質(zhì)少，抑雜菌能力弱，所以采用密閉式發(fā)酵。

將處理好的果漿倒入消過(guò)毒的發(fā)酵容器中，注意果漿的量不能超過(guò)容器的4／5。讓其自然發(fā)酵或者加入培養(yǎng)正旺盛的酵母3％～5％乃至10％�？刂茰囟仍�25～30℃。此時(shí)為酵母繁殖階段，液面出現(xiàn)大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發(fā)酵初期，一般要維持24～48小時(shí)。緊接著力主發(fā)酵期，要持續(xù)4～7天，主要為酒精發(fā)酵階段。此時(shí)酒精大量產(chǎn)生，果漿糖度下降，產(chǎn)生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，應(yīng)該用有孔木板將"酒帽"壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質(zhì)溶于酒中。由于酵母的活動(dòng)會(huì)使果酒溫度上升，應(yīng)采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當(dāng)含糖量穩(wěn)定在1％，溫度降至室溫時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵結(jié)束要及時(shí)出桶（池），以免渣滓中的不良物質(zhì)過(guò)多的滲出，影響酒的風(fēng)味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質(zhì)最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質(zhì)量差，殘?jiān)�可供蒸餾酒用。主發(fā)酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復(fù)活。要裝入容器中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵期為一個(gè)月左右，溫度以20℃為宜。當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進(jìn)行貯存--陳釀。陳釀過(guò)程需要進(jìn)行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過(guò)程中，酒液體積要縮少，容器頂部會(huì)出現(xiàn)空隙，要用同批酒及時(shí)添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產(chǎn)生，故須換桶。一般情況是當(dāng)年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般是穩(wěn)定透明，但是有時(shí)由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過(guò)濾的方法。

白葡萄酒發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發(fā)酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發(fā)酵溫度一般要求18～20℃。

成品調(diào)配葡萄酒的成分極為復(fù)雜，為了使酒質(zhì)均一保持固有的特點(diǎn)，出廠前要按照成品的質(zhì)量要求，對(duì)酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。酒度應(yīng)用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配，酸度可加檸檬酸補(bǔ)充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補(bǔ)充。紅葡萄酒的色調(diào)過(guò)淺，可用深色葡萄酒調(diào)配，增香必須用同類果品的天然香精。

裝瓶殺菌裝瓶前，需要進(jìn)行一次精濾。酒瓶預(yù)先經(jīng)過(guò)滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續(xù)一分鐘，即可裝瓶密封。

這次能有機(jī)會(huì)去工廠實(shí)習(xí)，我感到非常榮幸。雖然只有一個(gè)禮拜的時(shí)間，但是在這段時(shí)間里，對(duì)于一些平常理論的東西，有了感性的認(rèn)識(shí)，感覺到受益匪淺。

這次實(shí)習(xí)過(guò)程中，真的讓我見識(shí)到很多沒有見過(guò)的東西，包括一些機(jī)器設(shè)備和讓人驚訝的工作流程，比如方便面的生產(chǎn)工藝，最初的幾個(gè)流程基本都是自動(dòng)化的，都是靠一些先進(jìn)的機(jī)器自動(dòng)操作，基本不需要人力，只有到最后的檢查過(guò)程才出現(xiàn)工人。在實(shí)習(xí)的過(guò)程中，我學(xué)到了許多原先在課本上學(xué)不到的東西，使我認(rèn)識(shí)到自己很多的不足，而且可以使自己更進(jìn)一步接近社會(huì)。

對(duì)學(xué)生而言，實(shí)習(xí)可以使我們每一個(gè)學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)嘗試不同的工作，扮演不同的社會(huì)角色，逐步完成職業(yè)化角色的轉(zhuǎn)化，發(fā)現(xiàn)自己真實(shí)的潛力和興趣，以奠定良好的事業(yè)基礎(chǔ)，也為自我成長(zhǎng)豐富了閱歷，促進(jìn)整個(gè)社會(huì)人才資源的優(yōu)化配置。所以我們想要更清楚的認(rèn)清自己，認(rèn)清自己的方向，實(shí)習(xí)就是非常有必要的一段過(guò)程。

對(duì)于我們學(xué)生，我想學(xué)習(xí)的目的不在于通過(guò)結(jié)業(yè)考試，而是為了獲取知識(shí)，獲取工作技能，獲取在社會(huì)上生存的能力。換句話說(shuō)，在學(xué)校學(xué)習(xí)是為了能夠適應(yīng)社會(huì)的需要，通過(guò)學(xué)習(xí)保證能夠完成將來(lái)的工作，為社會(huì)作出貢獻(xiàn)。然而步出象牙塔步入社會(huì)是有很大落差的，能夠以進(jìn)入單位實(shí)習(xí)來(lái)作為緩沖，對(duì)我而言是一件幸事，通過(guò)實(shí)習(xí)工作了解到工作的實(shí)際需要，使得學(xué)習(xí)的目的性更明確，得到的效果也相應(yīng)的更好。

這次的實(shí)習(xí)，讓我了解了很多，懂得了很多，讓我體會(huì)到了其極重要的團(tuán)隊(duì)精神，和一顆好學(xué)的心，責(zé)任心，態(tài)度，交流溝通，為人處事的方法，讓我懂得了學(xué)以致用，把我們學(xué)習(xí)的知識(shí)真正的用到實(shí)際，用于實(shí)踐，為我們的社會(huì)創(chuàng)造出更大的價(jià)值。

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