傳菜部崗位細(xì)則(火鍋)

劃單處

一朝筆在手便把令來行主要職責(zé)：

1.熟悉工作流程，負(fù)責(zé)整個(gè)餐段的人員調(diào)動(dòng)，人員不夠及時(shí)像樓面反映，控制傳菜員在廚房的次序。

2，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，禁止任何不合格菜品走出廚房

3快速劃掉傳菜員所報(bào)菜品，并核實(shí)是否和所報(bào)的臺(tái)號(hào)、菜品是和單上所記錄的一樣、有錯(cuò)快速更正。并在所劃過的菜品后面寫上該傳菜員的編號(hào)，保證不漏劃，不錯(cuò)記、不漏記，公平、公正、公開4，所有臺(tái)面上的菜品要做到先走海鮮、肥牛、在其它。

5，及時(shí)和樓面負(fù)責(zé)人溝通，有急推和估清的菜品及時(shí)告知前廳，樓面上所催的菜品第一時(shí)間催廚房加急�？腿颂厥庖�求要第一時(shí)間告知廚房。6，保證走菜及時(shí)，菜品出來后不超過一分鐘、海鮮和肥牛不能超過30秒。7，樓面退回的菜品及時(shí)跟進(jìn)。

8，根據(jù)上客情況及時(shí)觀察湯是否夠用，跟據(jù)客量是否叫廚房多備丸滑9，對(duì)于所出的菜單有異常的馬上和樓面上溝通。10，每天正餐完了后對(duì)當(dāng)天的飛毛腿統(tǒng)計(jì)衛(wèi)生；

劃單臺(tái)的打掃和整理、員工通道的衛(wèi)生，浴巾的回收和整理、劃單臺(tái)所需物品的控制（有缺少的馬上申領(lǐng)或申購，各類物品最少能保證傳菜部?jī)商斓恼�常用量。�?fù)責(zé)每天員工餐具消毒和登記.

三樓湯鍋間

職責(zé)：

1、保證正餐期間包廂鍋底以及各種物料充足。

2、上鍋及時(shí)（從出單到上鍋，大鍋不超過1分鐘、小鍋不超過3分鐘）3、保證所出鍋底配料齊全。不多也不能少，湯無異色、無異味無雜物，清澈見本色。

4、保證所出丸滑無異色、無異味、不變形、有點(diǎn)綴。

5、負(fù)責(zé)維護(hù)包廂過道衛(wèi)生、協(xié)助回收空盤和走菜、倒湯渣、打湯壺。6，20：00回收所有的丸滑、湯、湯壺到廚房指定位（根據(jù)實(shí)際情況）配鍋料放回一樓湯鍋間并用保鮮膜封好、回收一切調(diào)料到一樓湯鍋間。7：做好湯鍋間衛(wèi)生經(jīng)檢查合格后方可和夜班交接衛(wèi)生：

三樓湯鍋間、包廂走道、湯鍋衛(wèi)生、丸滑放冰箱的清潔和整理、所有物品擺放整潔。所需的物品齊備（沒有及時(shí)申領(lǐng)或申購）衛(wèi)生要時(shí)時(shí)維護(hù)，任何時(shí)間都能經(jīng)的起檢查。

一樓湯鍋間

職責(zé)：

1、熟悉所有鍋底和小料配制方法.2、保證整個(gè)餐段大廳鍋底和物料充足.

3、調(diào)料準(zhǔn)備和水果準(zhǔn)備齊全、保證在運(yùn)營期間無催料和催水果現(xiàn)象、并不允許出現(xiàn)用不完和浪費(fèi)等情況.

4、保證所出水果無變質(zhì)、厚薄均勻、每份大小相等.并無邊角料浪費(fèi)等情況.5、保證所出調(diào)料每份分量一致、無變質(zhì)、無異味、裝料托盤干凈整潔.6、上鍋迅速、從出單到出鍋清湯不超1分鐘、鴛鴦鍋不超2分鐘.7、及時(shí)和打湯人員溝通、保證在運(yùn)營期間湯料充足.8、

在高峰期前準(zhǔn)備好一切其他小料（花生醬、芝麻醬、南乳汁、豆腐乳、

香油、蒜泥、、、）等物料、保證整個(gè)餐段足夠。從出單到到出料不超過1分鐘9、

保證所出鍋底無異色、無異味、清澈見本色.配鍋料不能多也不能少.

10、在不忙的情況下幫忙服務(wù)員上鍋底、維護(hù)大廳地面.

11、對(duì)湯鍋間所有物品要愛護(hù)和維護(hù)、若有損壞、后果很嚴(yán)重…..12、保證湯鍋間衛(wèi)生時(shí)時(shí)維護(hù)、物品擺放在六常內(nèi)、能時(shí)時(shí)進(jìn)行檢查.13、做好調(diào)料領(lǐng)用臺(tái)賬、不能出現(xiàn)任何浪費(fèi)情況.14、每周至少對(duì)冰箱內(nèi)部進(jìn)行2次清理.并要有記錄．15、保證水果和調(diào)料是先進(jìn)先出、無浪費(fèi)情況.

16、每過餐段結(jié)束后對(duì)湯鍋間衛(wèi)生進(jìn)行清理、該保鮮的物品保鮮好、檢查冰箱的溫度調(diào)節(jié)是否到位、制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、該回收回廚房的物品是否回收、無殘留衛(wèi)生、并和下一班人員進(jìn)行交接到位..衛(wèi)生：

1湯鍋間地面、冰箱、制冰機(jī)、墻面、玻璃、湯鍋架、所有物品擺放整潔.所需物品需提前一天向領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)（至少保證調(diào)料和水果3天的用量）

運(yùn)輸大隊(duì)

職責(zé)：

1.認(rèn)知所有菜品，以及菜品出處．

2.熟悉掌握正確報(bào)單技巧，嚴(yán)格按照出菜順序進(jìn)行出菜．3.掌握托盤使用技巧（嚴(yán)禁不按規(guī)定使用托盤），正確拖地方法．4.所報(bào)菜名、菜品數(shù)量必須和單據(jù)內(nèi)容一致，無漏報(bào)、漏走等現(xiàn)象．5.積極配合劃單員的工作安排，按照次序正常走菜．6.對(duì)于前廳特殊要求菜品（情況），必須予以配合．

7.走菜（下菜）過程中，禮貌用語、安全提示用語、交接用語必須到位．8.回收空盤過程中，要求無爭(zhēng)搶現(xiàn)象；走菜、回收必須使用托盤．9.不忙的情況下，協(xié)助打湯、出鍋人員做好地面維護(hù)工作．10.11.12.衛(wèi)生：

大廳地面／包廂通道／托盤清潔

嚴(yán)禁在廚房嘻戲打鬧及動(dòng)用廚房刀具．

做好每天衛(wèi)生清潔工作，能時(shí)時(shí)刻刻接受傳菜黨的考驗(yàn)．做好衛(wèi)生用具歸位工作，及維護(hù)保養(yǎng)工作．

打湯

湯湯江水，綿綿不絕！職責(zé)：

1.熟悉各類湯底／湯壺類別，嚴(yán)禁混淆打錯(cuò)．2.熟悉一三樓所有湯壺架位．3.掌握一三樓各類湯備用比例

4.開餐前，配合湯鍋間人員做好湯鍋間湯料準(zhǔn)備工作，無催湯現(xiàn)象．5.餐前保證湯壺架湯壺按比例擺放，及湯壺衛(wèi)生（湯壺?zé)o污漬，湯壺嘴擺放一致＜統(tǒng)一朝左＞；湯壺架擺放在六常線內(nèi)）．6.運(yùn)營期間確保無催湯現(xiàn)象；高峰期，保證湯壺內(nèi)2／3湯．7.積極配合廚房／湯鍋間，根據(jù)上客情況通知廚房是否熬湯．8.保證所打湯，出湯湯渣少，湯現(xiàn)本色；若湯渣過多，必須重打湯．9.本餐段結(jié)束后，及時(shí)回收湯壺，剩湯回收至廚房；與下班次做好交接．10.11.

保證每天20：00前倒完湯渣．不忙情況下，必須協(xié)助其它人員．

衛(wèi)生：

根據(jù)實(shí)際情況，另行安排．

盛武肥牛

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傳菜部工作行為補(bǔ)充內(nèi)容

一、行為總則

1、約法三章：（1）、一切遵照規(guī)定，不可擅自變更。a,搞清楚自己應(yīng)該做些什么事？所為何事？

b,弄明白應(yīng)該怎樣去做？工作規(guī)范，工作守則，安全規(guī)定。c,把規(guī)定看清楚，還要請(qǐng)問別人寶貴的經(jīng)驗(yàn)。（2）、遇到異�，F(xiàn)象，立即向上報(bào)告，不可隱瞞，除非十分緊急也不可擅自處理。a,一般事情應(yīng)該“知難行易”b,避免“不求甚解”，所造成“知易行難”，知道是知道就是做不出來。c,要求自己徹底了解，自然做的出來，而且效果良好。d,遇到問題立即向上報(bào)告；緊急事情邊處理邊報(bào)告。（3）、有意見要依據(jù)正常規(guī)定，向上反映。a,做好部屬才能有所發(fā)展。b,明白人生是階段性的調(diào)整。

c,要接受上級(jí)的改變和企業(yè)的變化。2、服務(wù)要領(lǐng)是什么？

a,單位的命令，上級(jí)的規(guī)定永遠(yuǎn)都是對(duì)的。b,遵照辦理，一切順利，更說明規(guī)定是對(duì)的。

c,遵守遇到困難、碰到事故馬上停下來，立即向上級(jí)報(bào)告，共同解決。3、應(yīng)做到哪些事情？

a,遵守單位規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)上下班。

b,遵守工作規(guī)范，確實(shí)把份內(nèi)工作做好，不留后患，不做害群之馬。c,遵守安全規(guī)定，確保工作安全。

d,謙虛謹(jǐn)慎。我是來學(xué)習(xí)、做事、覺悟、成長(zhǎng)的；不自滿、不亂變；用心改變、負(fù)責(zé)認(rèn)真。4、避免哪些現(xiàn)象出現(xiàn)？(1),有問題不反映。

(2),有問題出現(xiàn)不動(dòng)腦子，還加倍的努力使錯(cuò)誤更明顯。5、不要試圖改變你的上司，要讓你的上司因你而改變。

6,當(dāng)越級(jí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接找到每個(gè)人時(shí),交代要做的事情,如果不需要上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的,就不要讓領(lǐng)導(dǎo)知道,自己就處理好了.

二、傳菜的基本要求

----我們應(yīng)該做到的：

1、在同所有的客人接觸的過程中，應(yīng)該表示尊敬、謙遜、禮貌、樂于助人和真誠，2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我可以”的態(tài)度3、從你的臉上和聲音當(dāng)中可以感受到微笑4、在同事之間推廣團(tuán)合作精神（互相合作）

5、保持高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不僅僅對(duì)自己還有你周圍的人6、雇員之間要相互合作7、工作快捷、認(rèn)真和安全8、在任何時(shí)間要守時(shí)

9、掌握所有設(shè)備的保養(yǎng)知識(shí)

10、重視安全的措施。報(bào)告破損和損壞的設(shè)備

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----我們不能做的：

1、不能不穿制服在店上班2、當(dāng)值時(shí)不能嚼口香糖3、當(dāng)值時(shí)不能吃、喝水及食物4、在非指定區(qū)域內(nèi)吸煙

5、同事之間不爭(zhēng)論6、不說臟話和有侮辱性的語言7、不發(fā)誓8、當(dāng)值時(shí)不能脫崗

9、在店內(nèi)及經(jīng)營場(chǎng)所，不能參與任何形式的賭博10、不能有“這不是我的工作的態(tài)度”11、不能有懶散、邋遢、疲倦的態(tài)度，穿鞋時(shí)不能拖曳12、在工作區(qū)域，不能跑步。文明行為謹(jǐn)記：

1、準(zhǔn)時(shí)到崗2、保持良好個(gè)人衛(wèi)生及整潔3、佩戴工牌4、穿著制服5、不打架6、不大笑7、不聚堆站在一起8、不與同事大聲聊天9、不奔跑10、不賭博11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓撓頭發(fā)或身體14、不爭(zhēng)吵15、不吸煙

16、不剔指甲17、不剔牙18、不咳嗽或需用手帕捂住19、不打噴嚏或需用手帕捂住20、不推拖21、不將手放在口袋里22、不盯著看客人23、不靠墻站24、不坐在椅子上25、不梳頭發(fā)

26、不吃東西27、不喝東西28、不打私人電話29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐廳內(nèi)等候。好的服務(wù)SERVICE

1、真誠（S）:我們必須象對(duì)待自己家人一樣對(duì)待我們的客人，客人來到我們餅店，

我將表現(xiàn)誠實(shí)、關(guān)心、友善來提供我們的服務(wù)2、效率（E）:我們將保證我們程序是為客人帶來友善和方便

3、準(zhǔn)備服務(wù)（R）:我們將盡力的我們的客人，我們將盡力做到為我們的客人與我們的共同點(diǎn)4、看得見的物有所值（V）:我們將給同樣相待的服務(wù)5、信息（I）；我們將保證按客人的愿望來做6、禮貌（C）；體諒，我們將在客人的立場(chǎng)上為客人做得更多7、優(yōu)秀（E）；我們將以給客人的愉悅，來作為我們唯一的目的

真誠：我們必須象對(duì)我們自己一樣對(duì)待客人，客人來到我們店給了我們一次機(jī)會(huì)來為他們做一點(diǎn)什么，我們不是幫客人做什么，而是他們給了我們一次機(jī)會(huì)，記住客人是我們的老板，是我們的銀行，沒有他們，我們將沒有意義

效率：用最短的時(shí)間將事情做到最好，得到最好成果，我們的規(guī)則是提供一種好的服務(wù)，我們要注意客人，不能讓客人等待的時(shí)間太長(zhǎng)，如果你有別的事，我們要告訴客人，我們馬上找同事來幫助客人，工作快是不夠的，我們必須實(shí)現(xiàn)客人需要什么我們就要馬上滿足什么，“不是一次而是永遠(yuǎn)”是我們的職責(zé)

準(zhǔn)備服務(wù)：要時(shí)刻記住我們是為客人服務(wù)的，我們時(shí)刻準(zhǔn)備去關(guān)心我們的客人，總是幫客人解決問題，如果我們不可以解決的我們將事情告訴我們的上級(jí)，我們將怎樣做好準(zhǔn)備？開始前的準(zhǔn)備，檢查你的儀容，你的頭發(fā)是否梳好，制服是否干凈，你的鞋子是否亮

信息：每一個(gè)員工是我們店服務(wù)大使，在銷售以前我們必須知道我們的產(chǎn)品（服務(wù)）非常好，我們需要了解，你要了解你工作的地方禮貌：對(duì)客人和同事要有禮貌，總是為客人考慮，客人當(dāng)然對(duì)我們?yōu)樗麄冏龅氖赂械礁吲d，我們總是要用“您好”的話句對(duì)待客人，我們要用個(gè)性的服務(wù)，試圖記下客人的姓名、地址，讓他們感覺到他們是重要的要用的詞語“謝謝、請(qǐng)、歡迎您、我們可以幫您嗎、對(duì)不起”

優(yōu)秀：說到觀察是好的服務(wù)的基本要求，如果我們可以永遠(yuǎn)根據(jù)客人的需要提供優(yōu)秀的服務(wù)，額外的服務(wù)和人與人之間的溝通是我們好的服務(wù)

8、站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。

9、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

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三、托盤服務(wù)規(guī)范及程序

1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦干。

3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤。4.用左手托盤，左手向上彎曲成90，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；取用盤內(nèi)物品時(shí)，可以用兩手相互扶持。

8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。

9.重托行走時(shí)，步伐不宜過大、過急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下動(dòng)，切不可使盤面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

11.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

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