面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范
面點(diǎn)間管理欄作業(yè)警言
節(jié)約資源杜絕浪費(fèi)嚴(yán)控質(zhì)量爭創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域
1,面點(diǎn)間煙罩里外衛(wèi)生,地面、下水道、墻面、玻璃、
天花板及燈罩衛(wèi)生管理。
2,面點(diǎn)間灶臺(tái)上下衛(wèi)生,儲(chǔ)存柜里外衛(wèi)生及物品歸類,
工作臺(tái)里外衛(wèi)生及餐具擺放,烤箱、餅鐺里外衛(wèi)生管理。
3,面點(diǎn)間微波爐,電磁爐,托盤,合面機(jī),壓面機(jī),攪
拌機(jī),所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。4,冰箱里外衛(wèi)生物品擺放歸類整齊管理。
工作流程
上午:9:5010:00交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。
10:0010:10回到自己的崗位,服從主管檢查和安排工作。10:1010:20主管驗(yàn)貨,嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,其它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。
10:201*:30主管進(jìn)行生加工如(調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。)2負(fù)責(zé)烙餅,準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3號(hào)、5號(hào)負(fù)責(zé)制作手搟面,打鹵、炒飯、煮餃子及面條,準(zhǔn)備打鹵及其它的用料。4號(hào)、6號(hào)、7號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料,手工餃子,準(zhǔn)備皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。11:3011:50接受主管檢查各組備料情況,進(jìn)行督導(dǎo)指揮,發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長進(jìn)行處理,加強(qiáng)備料質(zhì)量,主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。
11:5012:00清理用具,擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料,堅(jiān)守崗位,嚴(yán)禁脫崗,集中精神迎接開餐,并做好班前衛(wèi)生工作。
12:0013:40相互協(xié)作,保持餐中清潔衛(wèi)生,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān),不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口,隨時(shí)聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。13:4013:45把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰
箱儲(chǔ)存擺放整齊,清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購計(jì)劃交到主管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長簽字進(jìn)行申購。
13:4514:05值班人員出庫13:50吃飯,其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生,手布清洗干凈涼到固定位置,用具及設(shè)備設(shè)施清洗干凈,主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐所需計(jì)劃,所有調(diào)料及用具回家。
14:0514:10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。
下午:16:3016:40交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。
16:4016:45回到自己的崗位,服從主管檢查和安排工作。16:4516:50主管驗(yàn)貨,嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,其它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。
16:5017:30主管進(jìn)行生加工如(調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。)2負(fù)責(zé)烙餅,準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3號(hào)、5號(hào)負(fù)責(zé)制作手搟面,打鹵、炒飯、煮餃子及面條,準(zhǔn)備打鹵及其它的用料。4號(hào)、6號(hào)、7號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料,手工餃子,準(zhǔn)備皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。17:3017:50接受主管檢查各組備料情況,進(jìn)行督導(dǎo)指揮,發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長進(jìn)行處理,加強(qiáng)備料質(zhì)量,主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。
17:5018:00清理用具,擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料,堅(jiān)守崗位,嚴(yán)禁脫崗,集中精神迎接開餐,并做好班前衛(wèi)生工作。
18:0020:30相互協(xié)作,保持餐中清潔衛(wèi)生,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān),不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口,隨時(shí)聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。20:3020:40把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲(chǔ)存擺放整齊,清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購計(jì)劃交到主管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長簽字進(jìn)行申購。
20:4021:00值班人員出庫20:45吃飯,其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生,手布清洗干凈涼到固定位置,用具及設(shè)備設(shè)施清洗干凈,主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐所需計(jì)劃,所有調(diào)料及用具
回家。
21:0021:05根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。注意事項(xiàng)
(1)操作期間節(jié)約水電氣的使用,做到人離電關(guān)。
(2)清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源,擰干毛巾用擦的方式打掃,不能
把水進(jìn)入電機(jī),以防漏電。
(3)離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。
(4)主管每天晚上九點(diǎn)做好本部門的工作日?qǐng)?bào)表,員工綜合素質(zhì)
考核及當(dāng)天菜品銷售情況日?qǐng)?bào)表,按時(shí)交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:0021:30。
面點(diǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范●冰箱
(1)開門,清理出前日剩余原料,擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封
皮條和通風(fēng)口。
(2)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈,所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物。
(3)冰箱外表用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮,做好消毒工作。
(4)標(biāo)準(zhǔn):外表光亮無油污,內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn),碼放整齊,食品不堆放,無異味!窨鞠
(1)把烤箱擦干凈,重度不潔用洗滌劑液清洗,用干布擦干。(2)烤箱用完冷卻后,把烤箱內(nèi)清理干凈。(3)標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)無雜物,外表光亮,把手光亮!癜l(fā)酵箱
(1)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子,外表擦至光亮,發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。
(2)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮!袼
(1)撿去水池內(nèi)的雜物,用洗滌劑去掉油污。
(2)用洗滌劑擦洗臺(tái)面,再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角,保證無油
污,無塵土。
(3)標(biāo)準(zhǔn):無雜物、堵塞,干凈!癫讳P鋼臺(tái)、案板
(1)每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿,擦去油污,用清水擦干。
(2)工作前要用濕布將案板清理干凈,去掉案板上的雜物,便于使用。使用原料要碼放整齊,剩余物品需及時(shí)清理。工作完成后,用濕布沾水將案面擦洗干凈。
(3)標(biāo)準(zhǔn):干凈、無雜物,無面跡。●不銹鋼貨架、托盤貨架
(1)用溫水刷凈餃子板,兩個(gè)板對(duì)放,碼放整齊。(2)用去油劑擦凈油桶表面,用溫水擦凈貨架表面。(3)標(biāo)準(zhǔn):餃子板干凈;油桶貨架干凈光亮,無雜物!裾璋、調(diào)料罐
(1)保持墩面干凈,用前和用后用洗滌靈刷洗至無油,用清水洗凈,用3/10000優(yōu)氯凈消毒;用后豎放通風(fēng)處。
(2)調(diào)料罐每天清洗一次,吹干后裝入調(diào)料。隨時(shí)保持罐的清潔,不用時(shí)蓋子放好,防止落入雜物
(3)標(biāo)準(zhǔn):無油、干凈、無霉跡,調(diào)料分類、不變質(zhì),干凈整齊!裨钆_(tái)、電餅爐、平口爐
(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。
(2)用后剩油倒入油盆中,油盆要求每天用洗滌劑清洗干凈,無雜物。
(3)手勺、漏勺應(yīng)洗干凈,整齊放好。(4)電餅爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。
(5)標(biāo)準(zhǔn):干凈,整潔,無雜物,擺放整齊!裨罹
(1)使用前要清理干凈,把鍋、手勺、漏勺等用具刷凈,用水沖
凈。
(2)使用中注意保潔,使用后進(jìn)行清理。(3)標(biāo)準(zhǔn):無雜物,整潔,光亮。●絞拌機(jī)、壓面機(jī)
(1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面,刷凈面桶,使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處,使用后將設(shè)備用濕布擦凈。(2)標(biāo)準(zhǔn):干凈,無面粉、無污粉!駢Ρ、地面
(1)用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細(xì)擦瓷磚的接茬處,用濕布沾清水反復(fù)擦23次,擦凈,擦干。
(2)地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。用清水洗凈墩布,反復(fù)擦兩遍,用刷水器將地面刷
兩次至無水。
(3)標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔,無水跡、油泥,不粘手。地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無水。
擴(kuò)展閱讀:面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
崗位名稱:面點(diǎn)主管直屬上級(jí):行政總廚管理范圍:面點(diǎn)廚師崗位素質(zhì)要求
1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職
工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精,工作認(rèn)真,一絲不茍。
3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn),具備一級(jí)以上廚師資格證書,熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和
季節(jié)特點(diǎn),善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。
4、精通各種面點(diǎn)的制作方法,熟練的掌握各種面食技巧,廣泛的面點(diǎn)制度知識(shí)5、掌握食品原料學(xué),烹飪學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。
6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程,掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序,善于安排各個(gè)環(huán)
節(jié)的工作。
7、熟悉指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn),有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。
崗位職責(zé)
1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。
2、對(duì)酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任,并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時(shí)完成總廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期匯報(bào)。
4、對(duì)廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。
5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息,匯總并制定整改措施,不斷地研制、創(chuàng)新菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競爭對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。
7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪,核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配,根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。
8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。
10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。
12、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。13、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。
14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。
16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作,嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程,預(yù)防事故發(fā)生。17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》,以便掌握良好的毛利率。18、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好廚房衛(wèi)生工作。
19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格,并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》。
20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫,負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制,參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn),達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。
21、負(fù)責(zé)填寫明日采購計(jì)劃,協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問題,始終保持原料的新鮮度,做好各種原料凈料率的核算。
22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)(上午)營業(yè)前:
1、9:009:25分到崗,換工裝,整理儀容儀表,9:30分準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。(值班日早晨6:00上崗)
2、9:259:30檢查儀容儀表
3、9:309:40參加每日早例會(huì),接受當(dāng)日工作任務(wù)。
4、處理昨日遺留的問題,研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。5、9:0011:(1)檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作,準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作(2)做好餐前準(zhǔn)備工作營業(yè)中:
11:3013:30
1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營業(yè)后:
1、13:0013:30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13:3015:50吃飯、休息。(晚上)營業(yè)前
1、15:5016:00到崗,換工裝,整理儀表儀容,點(diǎn)名。
2、16:0016:10研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。
3、16:1016:30補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。
4、16:3017:00檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況。營業(yè)中
1、19:3020:30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20:30點(diǎn)名,總結(jié)當(dāng)日工作。
一、崗位名稱:面點(diǎn)廚師二、直屬上級(jí):面點(diǎn)主管三、管理范圍:無四、崗位素質(zhì)要求
1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷
2、具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛本職工作,認(rèn)真負(fù)責(zé),一絲不茍。
3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)及面點(diǎn)知識(shí)的培訓(xùn)。
4、有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn),熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。五、崗位職責(zé):
1、服從主管的工作安排,出色地完成各種接待任務(wù)。
2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況,協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單,在保證特殊不變的情況下,經(jīng)常更換花色品種。
3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。
4、綜合利用食品原料,定量、定質(zhì)、減少損耗,降低成本。5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好,出品快。6、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行,做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好,出品快。7、節(jié)省能源,水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。
8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生,特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時(shí)清洗。9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。
10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作,嚴(yán)格按規(guī)定程序操作,預(yù)防各種是事故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)名面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立,接受面點(diǎn)主管點(diǎn)名,要做到答“到”聲音洪亮,剛勁有力。面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立,接受面點(diǎn)主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體如下:1、工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙角巾無污點(diǎn)油漬、無接受儀容儀表檢查褶皺破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;2、鞋子干凈無污漬破損;3、頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;4、不留長指甲,指甲內(nèi)無污穢物;班前會(huì)面點(diǎn)廚師聽從面點(diǎn)主管對(duì)上一餐存在的問題工作總結(jié),表揚(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對(duì)顧客意見進(jìn)行總結(jié)前餐工作情況分析,主要內(nèi)容有:1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng);2、對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析;3、對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)4.對(duì)l和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改班前會(huì)總結(jié)前餐工作情況進(jìn)意見;5.面點(diǎn)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽面點(diǎn)主管的工作總結(jié),并及時(shí)反映面點(diǎn)工作中存在的問題與改進(jìn)建議。面點(diǎn)廚師應(yīng)聽取面點(diǎn)主客布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,布置當(dāng)餐工作任務(wù)主要內(nèi)容有:1.簡要傳達(dá)行政總廚例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面:1.機(jī)電設(shè)備:通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修;2.爐灶用具:將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤、抹布等用具備好,放置操作臺(tái)的合適位置上;預(yù)制加工工具準(zhǔn)備3.調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;4.其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;2.各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生,無異味;3.抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味;4.將案板清理干凈,調(diào)和面團(tuán)的盆、搟面杖、走捶等用具放于工作臺(tái)合適的位置上,以便于操作為準(zhǔn)。將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),將花紙墊放置操作臺(tái)面上,均以取用方便為準(zhǔn)。餐具準(zhǔn)備操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)原料的步驟是:1、將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料,按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)原料2、將原料進(jìn)行分類處理,面粉等干料存放到面點(diǎn)間的干燥處,其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn),肉類等新鮮原料,領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中4、主要原料要按照預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單,常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足,調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。無論蒸灶、煮灶、烤爐、烙煎各分工廚師,都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要,按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、面團(tuán)調(diào)制睡、調(diào)和制成面團(tuán),反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)語操作規(guī)程按《面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定執(zhí)行。1、需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師,則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。預(yù)制加工2、餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、調(diào)制餡料的一般程序:餡料預(yù)制(1)先分別將各種肉泥加入高湯玉調(diào)味料調(diào)成成肉餡,放恒溫箱中釀制;(2)容易出水的蔬菜類原料洗凈,控干水分備用;(3)使用餡料時(shí),根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡,把切好的蔬菜料拌入即可。4、各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)語操作規(guī)程執(zhí)行。面點(diǎn)廚師在開餐前,將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行加準(zhǔn)備樣品樣品加工工,在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊,然后將熟制品擺在盤內(nèi),再用保鮮膜嚴(yán)封,作為擺放于展示柜的樣品。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)信息溝通訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;3.了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有:1.蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作,通電、通氣,餐前檢查使蒸鍋上溫,煮鍋湯沸騰;2.電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫;3.米飯?zhí)崆罢艉。?zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭,墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是:臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物,刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后,應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理:1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時(shí)清理掉;準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求2.對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;外溢。餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置,一切與作業(yè)準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈;4.清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備,避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。接到傳菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單,要首先進(jìn)行確認(rèn)工作,確認(rèn)工接單確認(rèn)作的內(nèi)容有:1.確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量;2.確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤;確認(rèn)工作結(jié)束,將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師,對(duì)面點(diǎn)按量配份:按量配份1.按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料;2.對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求;3.凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用;面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下:1.包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸箱中用旺火足氣加工出品加熱1015分鐘,熟透后取出;2.水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510分鐘;3.生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中加熱熟制用中等火力加熱至外表金黃色,即熟透,一般需要】015分鐘;4.烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄,放入預(yù)熱至l50℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱l015分鐘,至熟透取出。具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是:內(nèi)外受熱均勻,外表色澤一致,老嫩軟硬相同,不破不碎,個(gè)體完整,形態(tài)美觀。
餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)信息溝通訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;3.了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有:1.蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作,通電、通氣,餐前檢查使蒸鍋上溫,煮鍋湯沸騰;2.電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫;3.米飯?zhí)崆罢艉。?zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭,墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是:臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物,刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后,應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理:1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時(shí)清理掉;準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求2.對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;外溢。餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同的品種,取用不同形狀的盛器:1、蔥油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐,小筐內(nèi)鋪上一張壓花加工出品裝盤紙墊,將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即成;2.所有烤、煎、炸、烙制品,均要在器皿上鋪一層壓花紙墊;3.蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝;4.需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。宴用面點(diǎn)可根據(jù)需要,應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤邊或空白點(diǎn)。盤飾的要求是:盤飾處理1.不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感;2.裝飾物不能過多、過亂,甚至濫用裝飾品;3.所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。1.零點(diǎn)面點(diǎn)出品,根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào)夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可,一般常規(guī)品種應(yīng)在接出品單后的1015分鐘內(nèi)上桌;2.有些面點(diǎn)出品,應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知,在通知的加工出品1520分鐘內(nèi)上桌。調(diào)味料整理程序與要求如下:1.將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后,放人調(diào)料整理中保存;2.食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。1.將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內(nèi),包上保鮮膜,放保鮮箱內(nèi)存放,留待下一餐再用;余料處理2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒,密封好后,放入面點(diǎn)間的干燥處,以便下餐使用。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、清理臺(tái)面墩、搟面杖等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi),將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后,分別先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍,再將用品與工具擺放回清洗用具、水原處;池2.和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源,用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈,然后用干抹布擦干水分;3.先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍,然后用清水沖洗干凈,再用干抹布擦干。將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷,按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐擦拭隔斷洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈,然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。收檔將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,用干抹布擦拭干凈。清理垃圾桶先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把清理地面拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;面點(diǎn)間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內(nèi)所有物品取出,關(guān)閉電源,使冰箱自然解凍,然后用冰箱除霜抹布反復(fù)擦拭23遍,使冰箱內(nèi)無污物水漬,再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,抹布清洗用清水沖洗兩遍,晾干。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下:1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié),無污漬;2.保鮮箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮箱內(nèi)無腥臭等異味;3.擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物;4.地面無雜物、無積水;5.蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬,用手觸摸無污跡;6.抹布清潔、無油漬、無異味。按2.8.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查,合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢衛(wèi)生檢查衛(wèi)生安全檢查安全檢查查。檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常;檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。收檔衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
友情提示:本文中關(guān)于《面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范》給出的范例僅供您參考拓展思維使用,面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范:該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
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