白酒勾兌

白酒勾兌“大陷阱”

春節(jié)、元旦將至，宴請、送禮開始越來越多，白酒銷售進入黃金季。然而面對市場上形形式式的白酒消費品，和琳瑯滿目的白酒廣告，相當(dāng)一部分消費者會陷入一個“快”營銷的陷阱。

什么是白酒快營銷？中國的白酒3000年歷史，側(cè)重講求文化積淀與情懷，但快營銷的核心卻是“賺快錢”。

假如說側(cè)重快營銷是“偶像派”，而重品質(zhì)則可以視為“技術(shù)派”。目前數(shù)萬家的白酒生產(chǎn)企業(yè)，其實也不外乎這兩大流派。然而，消費者在選擇白酒產(chǎn)品時，如何明辨孰優(yōu)孰劣呢？消費者為巨額廣告費用買單

“采用快營銷方式的白酒品牌，為了在最短時間內(nèi)擴大市場，不惜‘買斷’一些目標(biāo)賓館酒樓的白酒供應(yīng)權(quán)，以獨家供應(yīng)商的身份將其它競爭品牌擋在門外。又或，在超市以‘入場費’+‘堆頭費’的特殊手法，令自己的產(chǎn)品在貨架上突圍而出�！卑拙茦I(yè)資深人士顧軍稱。顧軍指出，終端渠道的“買斷”費用，少則十余萬元，多則近百萬元。

“與此同時，報紙、電視、網(wǎng)絡(luò)，甚至你吃飯的餐廳和酒樓，快營銷產(chǎn)品的廣告可以說滲透得無處不在�？鞝I銷的策略就是用廣告轟炸和地面渠道配合，以最快的速度砸出一片市場，借機賺到更多快錢�！卑拙茦I(yè)資深人士顧軍稱，之所以這種快營銷的品牌能突圍而出，一方面，因為廣告酒銷售提成比例最高，必定是商超售貨員花最多唇舌、隆重推介的產(chǎn)品，而且當(dāng)中大多數(shù)是勾兌白酒；另一方面，傳統(tǒng)的消費慣性認(rèn)為，市場表現(xiàn)活躍、廣告隨處可見的品牌，才是信得過，靠得住的白酒品牌。

然而，事實是否正如華麗的廣告語所言？顧軍坦言，“簡單的商業(yè)邏輯是，品牌對廣告和渠道的大幅投入，大大增加了產(chǎn)品的營銷成本，‘羊毛出在羊身上’，埋單的始終是消費者。”快營銷品牌“曇花一現(xiàn)”

加快營銷，加速死亡的例子在白酒業(yè)并不少見。上世紀(jì)90年代，秦池曾連續(xù)兩年奪得CCTV的廣告標(biāo)王。然而，當(dāng)時秦池的原酒生產(chǎn)能力只有3000噸左右，由于盲目拓展市場，生產(chǎn)水平明顯跟不上，它從四川邛崍收購大量的散酒，再加上他們本廠的原酒、酒精，勾兌成低度酒，然后以“秦池古酒”、“秦池特曲”等品牌銷往全國市場。秦池各地收酒事件被媒體曝光之后，秦池的廣告光環(huán)迅速褪去，虛假繁榮的市場也轟然倒塌。秦池三幾年間的過山車行情，在今日的白酒界仍在上演：某品牌廣告酒五年前在廣東珠三角餐飲市場登峰造極，引一大批商標(biāo)跟隨者，一場商標(biāo)戰(zhàn)之后，這個品牌近乎銷聲匿跡。另一白酒餐飲渠道明星，由品牌商委托湖南白酒廠貼牌生產(chǎn)，三四年前銷售額最高峰可達(dá)10億元，然而過于重營銷，酒質(zhì)不過關(guān)，最終也被清理出市場。白酒日益倡導(dǎo)理性消費，“營銷派”注定難逃三五年風(fēng)光，三五年消亡的命運。勾兌絕對做不出高檔白酒

“酒精勾兌白酒可以喝，但絕對做不出高檔白酒。是否由純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)工藝和經(jīng)釀造周期釀造，是劃分高檔酒和非高檔酒的基本條件�！睆V東省酒類專賣局副局長、廣東省酒類行業(yè)協(xié)會會長朱思旭一語中的。

“國內(nèi)歷屆酒評會評出的四大、八大名酒，都是純糧釀造，沒有一個是新工藝勾兌的白酒�！睒I(yè)內(nèi)一資深人士稱。

對比酒精勾兌，純糧固態(tài)釀造在完整的釀造周期上花費的成本要高得多�！耙话慵兗Z釀造，發(fā)酵的周期至少在90到100天以上，而同為貴酒代表的茅臺和董酒，釀造時間更在三年以上。在這個過程中，資金和倉儲占用的投入，比不經(jīng)釀造直接勾兌裝瓶的酒精勾兌白酒要高得多�！辟F州省某大白酒廠負(fù)責(zé)人指出，10元酒精成本造價的勾兌白酒，換成純糧固態(tài)工藝，成本至少要高出近百元。

因為一般消費者很難從酒體外表和香味上分辨勾兌酒與純糧釀造酒的區(qū)別，所以專業(yè)人士提醒，由于酒精勾兌酒其香味物質(zhì)基本都要靠人工外加，無法體現(xiàn)糧食的精華，因此口感淡薄、香氣短暫，與純糧釀造醇厚豐滿、齒頰留香有很大區(qū)別。

“日常標(biāo)價150-200元，標(biāo)稱‘純糧釀造’的白酒，消費者可以從是否有口干、頭痛等副作用來判斷是否純糧釀造真貨�！睂�業(yè)人士稱。

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實驗七白酒勾兌

一、白酒勾兌的原理及目的意義

所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進行補充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”之說．三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌”。將同一類型具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律比例進行摻兌，使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格，這一操作過程就稱為勾兌。在白酒生產(chǎn)過程中，由于白酒的生產(chǎn)周期長，受各種客觀因素的影響，不同季節(jié)、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒，其香味及特點都各有不同，質(zhì)量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠，其質(zhì)量波動太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更談不上典型風(fēng)格了。要保證產(chǎn)品質(zhì)量和所具風(fēng)格，就必須通過精心勾兌，做到取長補短，縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)香味，突出風(fēng)格。

白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基本的過程。白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過一項非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。調(diào)味的效果，與基礎(chǔ)酒有密切的關(guān)系。若基礎(chǔ)酒質(zhì)量差，調(diào)味酒不但用量大，而且調(diào)味相當(dāng)困難。若基礎(chǔ)酒好，調(diào)味容易，且調(diào)味酒用量少，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。所以勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ)。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達(dá)到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實質(zhì)和原理。二、實驗材料儀器1實驗材料

食用酒精，固態(tài)發(fā)酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，異丁醇，正丁醇，異戊醇等2實驗儀器

0.1，0.5ml吸管。

500，1000,3000ml三角瓶，100，1000ml量筒，酒精計

三、白酒勾兌實驗方法

（一）白酒勾兌的步驟：

1.分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，測其酒度。2.根據(jù)公式計算

（1）折算率=×100%

（2）將高度酒調(diào)整為低度酒

加水?dāng)?shù)=（原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率）-原酒數(shù)量=（各該原酒的折算率-1）×原酒數(shù)量

例如：原酒為72.6度，數(shù)量為600斤，要求兌成60度需加水?dāng)?shù)。由于72.6度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為125.1544%，加漿數(shù)量按上式計算：加水?dāng)?shù)=（600×125.1544%）-600=150.93斤或加水?dāng)?shù)=（125.1544%-1）×600=150.93斤

所以，原酒72.6度600斤兌成60度時，其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150.93斤。（3）將低度酒調(diào)整為高度酒

標(biāo)準(zhǔn)量=各種原酒酒度的折算率×原酒數(shù)量

例如:原酒為47.6度，數(shù)量為800斤，要求折算成50度標(biāo)準(zhǔn)量。由于47.6度的原酒折算到50度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為94.9314%，按公式計算：標(biāo)準(zhǔn)量=94.9314%×800斤=757.85斤

所以，47.6度的原酒800斤折成50度標(biāo)準(zhǔn)度時，應(yīng)為757.85斤。3.調(diào)香

（1）濃香型白酒勾兌

A取濃香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：

己酸乙酯0.8-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.08‰乙酸乙酯0.8-1.5‰己酸0.06-0.15‰2-3丁二酮0.04-0.08‰乳酸乙酯0.1-0.4‰丁酸0.06-0.1‰乙縮醛0.02-0.04‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰戊酸乙酯0.02-0.1‰甘油0.1-0.4‰大曲香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰

B取食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311頁表進行加入。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯0.1-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰乙酸乙酯0.8-1.5丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.4‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰濃香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰庚酸乙酯0.02-0.04‰（2）清香型白酒勾兌

取清香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰AAa乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰乳酸乙酯0.1-0.6‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰清香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰（3）醬香型白酒勾兌

取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。醬酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.5‰異戊醇0.06-0.15‰乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.8‰乙縮醛0.02-0.06‰2-3丁二酮0.04-0.1‰丁酸乙酯0.06-0.3‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰醬香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰正丙醇0.02-0.04‰

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